貴州郷土料理大全

2017年08月30日

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中国西南部にある貴州　　省都は貴陽市

北に四川　東に湖南

南に広西　西に雲南があります　

貴州の食文化のご紹介

貴州で非常に人気のある郷土料理、盗汗鸡 ( dao han ji )

普通の若鶏スープとは違います

調理で使用する専用の”盗汗鸡罐”　( dao han ji guan )

盗汗鸡の仕込みに使用する瓶

盗汗鸡罐は地元貴州の泥土で作られている

調理工程８時間から１０時間

盗汗鸡は独特の調理法で調理時間が長く、大変手間がかかります

お店がお昼にオープンなら夜中から準備を開始しなければなりません

盗汗鸡の独特な調理法ですが、

大きな鉄鍋に水をはって盗汗鸡罐をゆっくり８時間煮立てることが

必要です

盗汗鸡罐内には具材のみいれて水は一滴も入れません

一般的な通常の調理は仕込みの段階で水の中に食材を入れて煮詰めるが

そのようなことはしない

盗汗鸡の調理の開始時は水の入っていない

材料のみの罐で行います

原汁原味がベースになっており調味料、材料はいたってシンプル

罐は上げ底の構造になっている

下から覗くと底は空洞

外側の鉄鍋でお湯を煮立てているので盗汗鸡罐の底から蒸気が上り、

罐上方にある蒸気口から蒸気が進入

内容の鶏や具材を蒸気が包み込む

盗汗鸡罐の蓋の上方は皿になっているが、この部分には冷水を常時いれる

冷水が入っているので蓋は冷やされている

罐の内側全体は蒸気で包まれて熱くなっているが、蓋は冷やされているので

蒸気が蓋に触れると水滴になって一滴、一滴、瓶の底に滴下する

これを盗汗水と呼ぶ

この水滴１滴１滴に味わい深い具材のエッセンスが凝縮されている

調理は８時間に及ぶ