Scintillation

以前作ってイマイチな出来だったクロワッサンに再挑戦してみました。
急に作りたくなって、仕事から帰ってから作り始めたので出来上がりは夜中に。
5時間半～6時間くらい掛かりました

レシピ

強力粉：220ｇ
薄力粉：60ｇ
砂糖：22ｇ
塩：6ｇ
バター：15ｇ
卵１個＋牛乳：160ｇ
ドライイースト：3ｇ
折り込みバター：130ｇ
バター用薄力粉：13ｇ

前回は生地を延ばすのが大変だったので、同じ分量で作った生地を2等分して
折り込みバターも2等分し、2回に分けて作業しました。
半量だと伸ばし易くバターの折り込み作業がし易かったです。

いろいろなサイトを巡ってみると、粉の50％バターを折り込んでいるレシピが
多かったので、バターの量を増やしてみました。
あるサイトで折り込みバターに薄力粉を10％混ぜ込むとバターが伸びやすくなると
あったので、薄力粉を混ぜ込んでみました。確かに伸ばし易い気がします。
3つ折り×3回の作業は自分としては割と上手く出来たように思います。
3つ折りが終わったら冷蔵庫で寝かせて21センチ×27センチくらいの長方形にのばして
底辺9センチの二等辺三角形にカット。
前回はこの時点で生地が上手く伸びなかったのですが、今回は思ったサイズに伸ばせました。
ウィンナーを巻き込んだもの、チョコを巻き込んだものと何も巻き込まない普通のクロワッサン
にしました。

2次発酵は28度で70分とりました。前回もそうだったのですが2次発酵でふくらみが足りない
ような気がしました。
が、そのまま焼きに入りました。220度で5分、210度で5分、200度で5分焼いたらかなり
良い焼き色になったのですが、カットしてみたら中がまだ完全に焼けていないように
見えたので温度を下げて170度で10分焼きました。

結果･･･外側はパリっとしていて層が何層にもなっているのだけど、内側がふわっとしていない。パリパリなのはそれはそれで美味しいのだけどパイのようでクロワッサンとは少し違う感じ。
やっぱり2次発酵での発酵が足りなかったのかな。ドライイーストももう少し増やしてみようかな。
捏ね上がりの生地がちょっと固かったので水分をもう少し増やしたらどうだろう･･･。

またチャレンジしたいけどバターの採り過ぎが恐いです