Scintillation

バターを過剰に摂取してますが、またクロワッサンを作りました。
作りたいと思うと止まらない性分なので。


どうやらクロワッサンは捏ね過ぎてはいけないらしいと言う事が判明しました。
ＨＢに付属していたレシピには普通に生地作りモードで作るようになっていたのですが、
それだと20分強捏ねることになります。なので、まず捏ね時間を短縮することにしました。

今回の変更点

1.粉をリスドオル100％に替える
2.ドライイーストを6ｇに増量する
3.ＨＢの捏ね時間を5分にする
4.一晩低温発酵する（12時間程）
5.二次発酵はオーブンを28度に設定して90分行う

材料

リスドオル：280ｇ
砂糖：22ｇ
塩：5ｇ
バター：15ｇ
卵１個＋牛乳+水：165ｇ
ドライイースト：6ｇ
折り込みバター：130ｇ
折り込みバター用薄力粉：13ｇ



手順覚え書き

材料をＨＢに入れてスタートし、5分後にSTOPする。
生地をラップに包んでバットに乗せ、室温に30分置き冷蔵庫に移し一晩置く。
（12時間程度、生地が2～3倍に膨れるまで。）
折り込みバターに薄力粉を叩き込み2分割して正方形のシート状にする。
生地を2分割し軽くガス抜きして正方形に伸ばしバターシートを包んで生地の端をしっかり
閉じる。
（生地とバターシートを2分割するのはその方が生地を伸ばしやすいから。全ての作業を
2回ずつ行うことになりますが･･･）

生地を縦に伸ばして三つ折り。この時刷毛で打ち粉を良くはらっておく。
生地をラップで包みさらにエアパッキンで包んで冷蔵庫にいれて30分程休ませる。
生地の向きを90度変えて縦に伸ばして2回目の三つ折り。再び冷蔵庫に30分。
生地の向きを90度変えて縦に伸ばして3回目の三つ折り。冷蔵庫に1時間。

生地を21センチ×27センチに伸ばして四方を5ミリ位ずつカットする。
底辺9センチ・高さ20センチの二等辺三角形にカットする。生地ひとかたまりにつき、
通常サイズのクロワッサン5個とミニクロワッサン2個が取れる。生地を2分割しているので
出来上がりはその倍。

底辺の中心に2センチ程切り込みをいれてくるくると巻き上げる。
（三角形の頂点を少しひっぱりながら）
巻き終わりはしっかり留める。


今回はチョコクロワッサン3個とベーコンチーズクロワッサン3個、普通のクロワッサン4個、
ミニクロワッサン4個、切り落とした生地を纏めてチョコを包んだもの2個が出来ました。
チョコクロワッサンはチョコを２カケ包む。
ベーコンチーズはベーコン1枚とチーズを適量包む。

成形した生地をクッキングシートを敷いた天板に並べ霧を吹き28度のオーブンで90分
二次発酵する。
通常より時間が長いですが、家のオーブンや生地の状態だとこのぐらい掛けないと発酵が
足りないようです。前々回と前回はおそらく発酵不足です。

二次発酵が終わったらオーブンを230度に余熱し220度で5分、210度で5分、190度で10分
焼きました。焦げるのが恐かったので190度に下げました。


　　　
左下の2つは切り落とした生地を纏めて焼いたものなので見た目が悪いです


　　　

焼き上がりは今までと大きさが全然違います。今回の方が大きいです。
前回は大きさの割りに重さがあったのですが、今回は大きくて軽く感じます。なかなか良い感じ？
クッキングシートにバターが溶け出したりもしていません。


　　　

断面です。まだまだな感じですが私としては上出来


　　　

ベーコンチーズクロワッサンの断面。


時間はやたら掛かりますし、高カロリーなのでそうそう作れないのですが、
またチャレンジしたいと思います。

ポイントは捏ね過ぎない事と二次発酵をしっかりする事かな？