自家製酵母の実験 続きその2
連日、しつこいくらいに寝ても覚めても『山、山、山』です(苦笑) 発酵が予測できないので、生地を仕込んでから就寝したり 早朝から仕込んでみたり…でも、そんな都合よく発酵してくれなくて 用事と重なりドタバタしてしまう。。。 まだまだ自家製酵母に遊ばれてるなぁ~^^ 今日の実験は、タイトルをつけるとするならば 『成型による釜伸びの違い』編 まずはクラムから。 吸い付くようなしっとりとした、キメの細かいクラムです。が、うまく写せませんでした(汗) 右が使い込んだ1斤型・・・そうじゃなくて(笑) いつものロール成型。そして、左が手丸め。←苦手な成型方法の1つ。 焼成方法は、スチームありの予熱なし140℃10分→200℃15分です。 真上から見たら、ただのイビツな山形食パン(涙) でも、大丈夫!!側面から見ると、ちゃんと山に見えるよ♪ ロール成型の山。 そして、釜伸びしてる~ 焼き縮みしなくてよかった^^ 反対の側面は、こんな醜い姿をしております。。。 まるで、ずり落ちかけたヅラ(笑) こっちは、苦手な手丸めの山。こじんまりに見えて、均等に釜伸びしてる。 側面にグルグルがないなんて!! 反対の側面。ヅラよりいいでしょ?! 実験の結果に大きな差はなかった・・・と言うことにしておいて(笑) 自家製酵母山食も、理想に近づいて来たぞっ!!(毎日のように焼いていたら当たり前?!) やっぱり、元種に塩を入れ、本捏ねでミルクを入れるのがいいようです。 次は、元種をどのくらいまで減らせるのか実験してみようかなぁ~。 最終ゴールは、自家製酵母のプルマン♪です。 その後は、ハードパンにクロワッサンにベーグルにドーナツとか・・・ しばらくは自家製酒粕酵母パン三昧です^^