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2009年10月06日
カテゴリ：l料理
毎度様です それでは本日は トマトのゼリーの琥珀仕立て の作り方を ご紹介します ・ 完熟トマト５００グラム もう終わりそうなプチトマトを 収穫しまた
ヘタをとって フードプロセッサーに なけれはミキサーでも それもなければ すり鉢で 皮も種もヘタ以外 すべて使います
ピュレにします ここからが 自然の神秘 ざるにコーヒーフィルターを 敷きそれにピューレを 注ぎます フィルターがなければ 清潔なタオルでも 濾します 冷蔵庫で ２４時間かけて ゆっくりと ポツンポツンと 滴るのを 溜めます
２４時間後です
１８0シーシー取れました 残ったピューレは スープや ソースとして使います ２００シーシーの水と グラニュー糖２５g と 濾したとまと酢を 合わせてひと煮立ちさせ あくをとります ぬるま湯に浸けて柔らかくなった 板ゼラチンを 入れ 溶かします ・ ゼラチンは動物性のため 酵素に弱く キゥイやパイナップル トマト等の 酸の強いものは 固めることができません 寒天や コーンスターチなどの 植物系なら 固まりますが 口に入れても 体温で解けません ゼラチンなら １８度ぐらいから 解け始めますから 口になかで ほんのり とろけるゼリーに 仕上がります ですから 一度煮立てて 酵素を分解します そうすれば 固まります ミカンなども そうです ただし 風味を飛ばさないように 細心の注意をお忘れなく ・
２００シーシーの水と２５gのグラニュー糖で 作ったシロップに 濾したトマト酢を入れます
ひと煮立ちさせ あくをとります もちろん火は切ってます グラスに注ぎ 水滴が落ちますので ラップをせずに 素熱をとります ・ 冷めましたら ラップをして冷蔵庫で冷やし固めます ・
・ 提供する時に フレッシュ少々 粒コショウを 少しだけ 味のアクセントに 振ります ・ ・ では みなさん 挑戦してみてください・ ・ ・ ひとりごと ・ ・ もうすぐ終わりの 露地物トマト 枝から落ちずに 完熟した トマト トマトの 風味は 自然の風味 ・ ありがとうございます ・ By Grand Chef
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