幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  ズッキーニも来た！

  　ズッキーニも取れ始めました。ズッキーニというのはイタリア語。フランスでは、クールジェットと言います。基本的にキュウリみたいな細長くて緑色のものがノーマルだが、黄色の品種もあるし、白いのもある。中にはメロンみたいに丸くなるものもあるようだ。　形から瓜の類と思う方も多いかもしれないが、ズッキーニはカボチャの仲間。普通のカボチャが完熟させて、ホクホク感を味わう野菜なら、ズッキーニは幼果のフレッシュ感を楽しむ野菜。花が咲いてから数日で結構な大きさになる。朝のうちまだ小さくても、夕方見に行くともう食べごろというくらい成長が早い。だから、数日取り遅れると、あっという間に腕ほどの大きさになってしまう。ただし大きくなっても新鮮なうちならおいしく食べられるから心配なし。　生で食べてもお腹を壊すわけではないが、火を通さないとおいしくないので、通常は火を通す。で、どんな調理法がおいしいかというとだいたい茄子に合う料理なら、ズッキーニに変えてもうまくいくことが多い。　いちばん簡単なのは、オリーヴオイルで炒めてニンニクやハーブで好みの香りをつけて食べることだろう。炒め方にはちょっとしたコツがあって、、、、まずはじめに塩を絶対に振らないことだ。初めに塩を振ってしまうとズッキーニの水分が出て、煮込むようになってしまい、せっかくのコリっとした歯ごたえが台無しになってしまう。だから初めはオリーヴオイルだけで炒めて、だいたい火が通ったらにんにくのみじん切りを加えてさらに炒め、ハーブを加えるなら、オレガノ　、マジョラム　、ローズマリー　、バジル　などを（1種類でも複数でも）好みで加え、最後にしっかり塩をする。胡椒はあまり合わないような気がする。　食べるときに上質なオリーヴオイルをかけてパルミジャーノチーズを削ったものか、粉をかけるといっそう美味しい。また、こうして炒めたズッキーニにトマトソースやラグーソース（ミートソース）をかけてチーズをかけてグラタンにすることもできる。　トンカツのようにパン粉をつけて揚げてもよいし、天ぷらにもなる。天ぷらなら、天つゆより抹茶塩とかカレー塩などで食べるのが私の好み。　それからなんといってもラタトゥイユ！！温かくても冷たくしてもおいしい南仏風の野菜のごった煮ですね。うちの畑の場合、まずズッキーニが取れてきて、それが終わりのころ茄子やピーマンが取れ始めるので、今の時期ズッキーニを炒めて冷凍しておいて、来月のラタトゥイユ作りに備えるのである。   

  Jun 24, 2010

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  新玉ねぎのカラメリゼ、旬のアワビ

  　やってきました！うちの畑の新玉ねぎ。毎年紫色の品種と白い普通の品種を作ってくれるのだが、とくに紫色の品種は、生でも甘くておいしく焼くとさらに甘く香ばしくフォアグラの付け合わせに最高の相棒なのだ。玉ねぎの糖度が高いので、上手に焼くとご覧のように香ばしくカラメル化する。　フォアグラのソテーを乗せて、定番のはちみつバルサミコソースをかけ、黒コショウを挽く。サンク・オ・ピエのフォアグラ用のワインなら、アルザスのゲヴェッルツトラミネールやハンガリーのフルミント種のレイトハーベスト、それからシェリーのドライ・アモンチリャードなども面白い組み合わせだろう。　うちの店はやたらフォアグラが出るので、それに合わせるグラスワインも充実しています。　フォアグラに赤ワインと思っている人が多いのですが、、、完全に間違いというわけではありませんが、フォアグラには、甘口から半甘口の口当たりの良い白ワインの中にとても楽しく合うものがいろいろあるんです。お店に来たらフォアグラに合うワインと言っていただければ、その日のフォアグラの味付けや付け合わせも加味してぴったりのワインをお出ししますよ。　さて、昨日はとても豪華なワイン会がありました。ワインはまず、92年のヴィンテージ・シャンパーニュ、ドラピエのカルト・ドール・ミレジメ、このシャンパーニュの作り手はピノ・ノワールの父ともよばれ、ほとんど黒ブドウで力強い通好みのシャンパーニュをつくることで有名です。白ワインに2006年のブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ・ラヴィーニャ、これはなんとあのロマネコンティ社が作る知られざる貴重な逸品。赤ワインはブルゴーニュ・グランクリュのエシュゾー93年、作り手はエラン・ジャイエ。つまりあの伝説の名人アンリ・ジャイエ氏の姪っ子さんとその婿さんの小さなドメーヌで 、ジャイエさん譲りの素晴らしいワインの作り手です。このワイン3本だけで都内一流店なら軽く10数万円というところでしょう。　なんともゴージャスなワイン！これに合わせた料理は、自家製のタコのスモークの一口アミューズに続いて、薄切りのフォアグラのテリーヌをたっぷり乗せた自家菜園の有機野菜のサラダ。薄切りのフォアグラテリーヌが口で溶けるところを、ボディーのあるシャンパーニュで追いかける心地よさを楽しんでいただく。　続いて、10キロ余りの肉とガラを使って3リットル弱に仕上げたビーフのダブルコンソメ。スプーン1杯のコンソメにスプーン3杯分の肉のエキスが入っているという、リッチでクラシックな料理。スープには通常ワインは合わせないのだが、シャンパーニュの最後の一口の余韻でスープに入っていただき、コンソメを食べ終わる頃に白ワインをサーブする。　ロマネコンティ社のこの白ワインはほんの一口で、思わず背筋が伸びるような立派な味わい。素晴らしいミネラル感、しっかりと利かせた樽香がバランスよく、とても力強いのに押しつけがましさがまったくなく、、、。とてつもなく上品なワインです。さすがの一言！これは、ニュイの古い修道院をロマネコンティ社が買い取った時に敷地についてきた畑だそうです。キリスト教には、パンとワインがつきものですからね。　ここまで綺麗ななブルゴーニュの白だと、バターやクリームをがっちり利かせたクラシックな魚料理なんて合わせたくないです。風味がよくしっかりした素材自体に味わいが深いものということで、今が旬の房総のアワビを用意しました。これを豪快に丸焼きです。といっても、火の通し加減はとても繊細。アワビは、焼くと当然硬くなるのですが、ちょうどよい火の通り具合の時だけ一瞬柔らかくなります。その瞬間を逃さないのが肝心。 　仕上げは、バターをリッチに効かせたジャガイモのピュレを少し敷いた上にアワビの身を並べ、上質な塩とコショウを振り、サルディニア島産のオリーヴオイルをかけてある。殻にはアワビの肝を盛り付け、これには自家製ポン酢をかけてある。バターの香りと仲が良いシャルドネ種のワインが、ジャガイモと手を結びそのうえでアワビの海の香りのミネラル分と貝特有の旨味がワインと調和するのを感じていただきたい。　赤のエシュゾーは、17年の熟成を経て柔らかくもさすがに重厚な香りと味わいで、ボトルコンディションもかなり良かった。　合わせたメインは、ラベルルージュのマグレ鴨とハンガリーの国宝マンガリッツァ豚の背肉のローストにフォアグラのソテーの盛り合わせ。これらもやはり味付けは、塩胡椒オリーヴオイルのみ！本当に良いブルゴーニュワインには、上質な肉をシンプルに焼いただけのものがよく合います。ただし火の通しが完璧な肉ですけどね！ 

  Jun 20, 2010

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  真竹の子、サクランボウのフォアグラ、マグレ鴨

  　筍の第2段、これは真竹の子。春に出るのは孟宗竹の筍ですね。真竹の子は普通八百屋さんには並びません。自分で採ってくるしかないんです。孟宗竹の筍ほど風味はありませんが、まあ、初夏の山菜というか珍味のひとつですね。マリネにしてサラダやスープ煮にして付け合わせに使います。　フランス産のグリヨットという甘いサクランボウを使ったフォアグラのソテー。サクランボウは、少しの赤ワインと砂糖と塩、木イチゴ風味のワインヴィネガーでさっと煮て、コーンスターチで軽くとろみをつけてまとめます。　フォアグラというのは、あまり赤ワインには合わないものなんですが、少し冷やした軽めの赤ワイン、たとえばブルゴーニュの若いワインやサンセールの赤、アルザスのピノ・ノワールや、それからシャンパーニュのロゼなどによく合いますね。ちょっと暑いこともあるこの時期、少し冷やした赤ワインが美味しいですよね！そんな時期のサクランボウとフォアグラです。6月7月のコースの一皿。　これは、ラベル・ルージュのマグレ鴨のポワレ。マグレ鴨は、シャラン産の窒息鴨などより飼育期間も長く、肉質がしっかりしているので、肉の繊維を断ち切るように真横に切ることと、それからやや薄めに切ることで食感が良くなる。丁寧に焼き上げて御覧のように完璧なロゼに仕上げ、フルール・ド・セルと黒胡椒を振り、サルディニア島産のオリーヴオイルをかけて仕上げる。肉自体が旨味充分なので、ソースなど必要ないと思う。もちろん、濃い味わいのワインに合わせたいときは、それなりのソースをつけても良いだろう。6月7月のコースのメインです。この肉は週に30枚くらいしか日本に入ってこないんです。とても貴重！　そしてこれが、6月7月のコースのデザート。トンカ豆風味の生チョコとトンカ豆とヴァニラ風味のアイスクリームに本日お勧めのケーキ（これはメープルシロップ風味のチーズケーキ）もちろん、さかもとこーひーのこのデザート専用のこーひーが、最後の仕上げ！  

  Jun 12, 2010

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  ラベルルージュのマグレ鴨、トンカ豆

  　フランスの超優良農産物に与えられるラベルルージュ（赤ラベル）血統、飼育期間、餌、飼育スペース（広さ）、投薬、屠畜方法など、細部にわたって厳しい規制をクリアした農産物だけに与えられる特別な資格。上の画像はマグレ鴨です。　マグレ鴨というのは、フォアグラを採るために肥育したミュラール種という鴨の肉のこと。フォアグラ作りは、まず健康で丈夫な雛を育てることから始まります。これは血統が大事ですし、戸外での運動や自然な餌やりなどが大切です。とにかく丈夫な鴨に育てなければ始まりません。仕上げにガバージュと言って、強制的に餌を食べさせて肥育するのですが、一流のフォアグラ農家は、鴨に一羽一羽名前を付けて、可愛がりながらガバージュするそうです。鴨たちもストレスなく素直にガバージュされるようです。　ガバージュは、トウモロコシを食べさせるのですが、輸入物の安いトウモロコシを食べさせた鴨とフランス産の地元のトウモロコシを食べさせたものでは、当然味が違います。フォアグラは古代ローマ時代からあったそうで、当時はイチジクを食べさせて、肥育したそうです。きっとフルーツの風味がしてさぞかし美味しいフォアグラだったんでしょう！イチジクのフォアグラを一度食べてみたいものです。　さて、このラベルルージュのマグレ鴨は通常より30日も長い飼育期間、地元の大粒トウモロコシ　グランマイス　を茹でてすりつぶしたものを与える丁寧なガバージュ、屠鳥後一晩かけてしっかり血抜きをしてからの出荷など、厳しい基準を満たしたものだ。　サンク・オ・ピエの鴨といえばシャラン産の窒息鴨がおなじみですが、3年前に初めてこのマグレ鴨を使ったときはシャランの倍近い高価なものだった。最近輸入が安定してきたのとユーロ相場の関係で、大分使いやすい値段になったきました。シャランの鴨の美味しさも衝撃的ですが、このマグレを食べると上には上があるものだという気がします。美味いですよ！　先日、フランスのグルメサイトをチェックしていたときにFEVE TONKAなるものを発見しました。FEVEというのは狭義では空豆のことで、広義では豆全般を指す言葉なんですが、、TONKAというのは何じゃ？しかも、ショコラのことに触れた書き込みにトンカ豆なる物が使われているらしい。と、知って気になっていました。　いろいろ調べてみると、バニラを超える究極の香料といわれているらしいということ、MOF（フランス最高職人賞）の最先端のショコラ職人たちが使い始めているらしいなど、いろいろわかってきた。　やっと見つけて取り寄せてみると、実にユニークな香り！ヴァニラ香やクローブやシナモン八角などの甘い系のスパイスがミックスされたような香りで、香水の原料にもなるらしい。実際、私の第一印象は、レゲエ系のミュージシャンの香水の香りといった印象。　まあ、夏向けのエキゾチックな香りといえるでしょうね！　それを生チョコやアイスクリームの香り付けに使ってみようというわけです。　さらに、ちょうどトンカが届いた翌日くらいに来店されたさかもとこーひーの坂本さんに香りをかいでもらって覚えていただいて、、、、先日、あのトンカに合うこーひーをお願いしますというリクエストをしたら、、、実にぴったりなブレンドを作ってくださり、感激です。　トンカ風味の生チョコを食べて、余韻が消えかかったときにこーひーを一口飲むと一瞬トンカの風味がよみがえり、スーーっと消えてまたチョコレートまたこーひーとスパイラルにはまるんです。やー、さすが坂本さん！　フレンチシェフの帝王ポール・ボキューズが「料理人の腕の確かさは味の記憶の確かさにある」といったそうですが、「こーひー職人の腕の確かさは香りの記憶の確かさにある」といえるでしょうね！ほんの数秒かいだ香りの記憶が、いつでも引き出せてそれに合わせてこーひーをブレンドできるというのは、香りの記憶の確かさですよね！　急な無茶振りにこたえていただいた坂本さんありがとうございます！（坂本さんのブログ）　6月7月のシェフお勧めコースの食材です。（サンク・オ・ピエホームページ） 

  Jun 8, 2010

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  6月のメニューと食材

  　空豆も来ました。天に向かってサヤが上向きにつくから空豆というらしい。市場では、天豆と伝票に書く。まあ、業界用語ですね。予断ですが、、、白菜は白才と書き、ラディッシュはラレシと書きます。　これは、空豆のサラダです。やはり上質な塩とオリーヴオイルで和えてあります。これも美味しい！しかも冷凍がきくので、重宝します。　空豆は、一気に成熟して一気に収穫するので、こういう風にオイル和えにして冷凍すれば、しばらく使えます。　それから、バイヨンヌの生ハムが無くなったので、次はパルマの生ハムです。去年使ったグランパルマの生ハムを仕入れたかったのですが、3ヶ月待ちということで、、、、今回は18ヶ月熟成のパルマの生ハムを仕入れました。バイヨンヌの生ハムも3ヶ月待ちらしいです。　パルマの生ハムの良いところは、やはりなんと言ってもわかりやすい美味しさ！生ハムの王様たる所以です。　それから、これは秋田県産比内鶏。前から使いたかったのだが、仕入れが高くて手がでなっかたんです。何せキロ当たり￥5000近くもするなんてちょっとした和牛並ですからね！それがやっと業務仕入れの妥当な値段で出してくれる肉屋さんを見つけました。　比内鶏のポワレ。お勧めメインディッシュで時折やっていこうと思ってます。ちょいと追加料金がかかりますが、、、。地鶏の最高峰といわれたフランスのブレスの地鶏にも匹敵するくらいうまいですよ！皮も肉質も骨もしっかりしていて、、、柔らかいだけのブロイラーとは違い、これが本物の鶏か！という感じです。　他にも珍しい食材がありますが、次の機会に、、、。来週からまた新しいコースのイベントをやりますので乞うご期待！！！

  Jun 3, 2010

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  焼きっぱなしの魅力？

  　これはときめき鶏のロースト。地元千葉市の鶏なので、新鮮で一人前が1/4羽とボリュームもたっぷりでサンク・オ・ピエの人気メニューの一つ。皮目をパリッと焼き上げるのがポイントで、皮目の美味さが鶏の美味さといっても過言ではないだろう。焼きたての皮をスプーンの背でたたくとカチカチ音がするほどクリスピーに焼き上げる。　お店での賄いの食事では、普段全くメニューに関係ないものを食べることも多い（和食や中華やエスニックなど）が、やはりお客様に出す料理の確認のためにメニューにのっている料理を食べることも多い。　先日、このときめき鶏を焼いて食べていた時、（ソースはグリーンオリーヴのタプナードと赤ワインヴィネガーとオリーヴオイルとディジョンマスタードの3種類）うちのマダムが、「焼き方が絶妙だから結局何もつけずにオリーヴオイルと塩だけが一番美味しい！」と言い出して、、、私も「確かにそのほうが鶏の風味がよくわかる」ということで、意見が一致。ときめき鶏のソースをつけるのをやめることにしました。　日本には焼き鳥という文化がありますね。味付けは塩かタレですね。私は、焼き鳥もモツ焼きもほとんど塩焼きで食べることが多い。どうもタレ焼きの甘みが苦手で、とくに専門店の焼き鳥やモツ焼きでは、素材にもこだわっているわけだから、タレで余計な味をつけなくても上質な塩があればそれで充分という気がする。　ただし、塩だけで味を決めるのだから、塩自体のクオリティーも素材の良さも大切だし、何よりも塩加減がものを言い、そして焼き加減がさらに重要となるわけだ。　つまり、塩焼きだけで料理として成り立つというこは、かなり完成度が高い調理技術が必要ということだ。塩というのは、とにかく調味の基本。そして焼くということは調理の基本。焼きっぱなしの料理というのは、横綱相撲のような料理なんです。裸一貫まわし一丁で、「さぁ、どこからでもかかってきなさい」という感じですね。　実際には塩で焼き上げたときめき鶏にサルディニア島産の香りがよいオリーヴオイルとフルー・ド・セルと胡椒を挽きかけて仕上げる。オリーヴオイルが加わることで、焼き鳥の塩とはちょっと違うニュアンスがでる。味わいが華やかになりワインが欲しくなる。上質なオリーヴオイルは、最上のソースと言えるでしょうね。

  May 30, 2010

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  最近のポタージュ

  　これは、ポタージュ・サンジェルマン。グリーンピースのポタージュです。グリーンピースというと、子供も含め嫌われる野菜の代表格かもしれませんね。でも私が作るこのポタージュなら、まず大丈夫なはず。ポイントは手早く作り、急冷して色と風味を飛ばさないこと！クルトンを浮かべて、イタリアのサルディニア島産の特上のオリーヴオイルを少し垂らす。オリーヴオイルの若草のような香りが、とても爽やか。このポタージュは、グリーンピースが1キロくらいとれないと作れないので、年に2回か3回くらいしか仕込まない。家庭で作るなら、冷凍のグリーンピースでも結構おいしく作れますよ。生のグリーンピースは結構いい値段がしますからね。　そしてこれは、新玉ねぎのポタージュ。玉ねぎは、粗くスライスして少しのバターと一緒に鍋に入れ、塩も少し振る。蓋をして弱火にかけ2～3時間かけてゆっくり火を通す。絶対に焦がさないのがコツ。弱火でゆっくり火を通すことで、新玉ねぎの甘みが最大限に引き出される。玉ねぎが透明になりくたくたに煮えたら、水で溶いた小麦粉と薄いブイヨンを加え軽く煮込んだら、ミキサーにかけシノワで漉す。牛乳少々で伸ばして塩で味を調える。盛りつけたら、玉ねぎの甘みと相性が良い黒コショウを挽きかけ、これも極上のオリーヴオイルを垂らす。まるでFJ屋のMルキーみたいに甘くてクリーミーです。　これが、私が愛用するサルディニア島産のオーガニックのオリーヴオイル。サルディニア島のサンジュリーアーノの丘の上にあるドメニコ・マンカ農園で作られたものだ。イタリアをはじめ数々の世界コンクールでたくさんの賞を受賞している逸品。ワインボトルサイズで1本￥5000以上も出せば、それはそれは美味しい高級オリーヴオイルが買えるが、そこまで高いのは使えないですよね。その点このサンジュリーアーノのオイルは使いやすい価格なので、愛用してます。

  May 28, 2010

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  豆の季節、ゴルゴンゾーラチーズのサラダ

  　これは、初物の絹サヤのサラダ。シンプルに塩とオリーヴオイルで和えただけだが、これが一番美味い。　それから、これも初物のスナップエンドウ。これがまた、甘くて美味い！　どちらも、エンドウ豆の仲間でグリーンピースなどと同類。フランス語では、ポア・マンジェ・トゥpois manger toutと言って、直訳すると全部食えるエンドウ豆、まあそのまんまの意味です。（グリーンピースは、プチ・ポアpetit pois若いエンドウという意味です）　絹サヤ、スナップエンドウ、グリーンピース。同じ仲間の豆でも茹で方が違うんです。まず絹サヤは、筋を取り沸騰したお湯に塩を利かせて約2分茹で、火が通ったら氷水にとって色止めします。鮮度と絹サヤの温度にもよりますが、2分半以上は茹でないでしょう。オリーヴオイルと塩でサラダにするときは、ペーパータオルなどで水気をよく取りオリーヴオイルで和えてから塩で味をつけます。こうすると、油膜でコーティングされて、野菜が萎びないで済むんです。絹サヤなら半日くらいは美味しく食べられます。　スナップエンドウはやはり筋を取って（スナップエンドウの筋は上下2本あります）、1％くらいの塩分のお湯で1分から1分半茹でます。これは氷水に取らずにざるにあげてそのまま冷まします。余熱でちょうど良く仕上げます。家庭で食べるならマヨネーズをつけると美味いですね。スナップエンドウは、パスタや中華風の炒め物などにもいいですね。そういう時は少し固めにゆでます。それから、2分とか3分も茹でるとバラバラになってしまうので注意ですよ。　それから、グリーンピースは、冷水にとってもざるに上げても皮がシワシワになってしまうので、薄い塩水で茹でてそのまま茹で汁ごと冷まします。こうすると皮にシワが寄らずしっとり仕上がります。豆ご飯を炊くと美味しいですね。お米を研ぎ、普通の水加減で炊くのですが、豆の茹で汁を混ぜて炊くと美味しいですよ。米を入れ豆の茹で汁と水で加減して豆を入れて、昆布を一枚乗せて炊き上げます。豆と昆布のだしだけで炊くのが一番おいしいでしょう。　しらす干しのサラダ？いや、ゴルゴンゾーラチーズのサラダです。普通のサラダにゴルゴンゾーラをシュレッドして乗せるだけです。いきなり、赤ワインがほしくなりますね。ゴルゴンゾーラに限らず、サラダにチーズをのせたり粉チーズをかけるのは結構楽しい食べ方ですね。ブルーチーズはだいたい合うし、パルミジャーノやグリエールなどもいいですね。手軽なワインのつまみになりますね。 

  May 20, 2010

• 19日の日記

  ゴールデンウイークあたりから、急激にパソコンの調子が悪くなってしまい、ブログが書けなくなっています。モバイルPCも持っていて、それは調子良いのですが、画面とキーボードが小さくて、おやじには、キツいです。(-.-)y-~~~ 今度の休みに一日かけて、リセットしてみる予定です。今回は携帯から更新でした。

  May 19, 2010

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  最近の仕事

  　これは、筍のイタリア風グラタン。塩とオリーヴオイルにほんの少しニンニクの風味で炒めた筍にパセリとパルミジャーノ入りのパン粉をかけて焼いたもの。ランチの小さな温前菜で出してます。　それからこちらは、和牛赤身肉のカルパッチョ。和牛といっても交雑牛といって、黒毛和種と外来種とのミックス。まず、皿にオリーヴオイルを少したらし、にんにくのみじん切りを数粒落として、スプーンの背でつぶすようにこすりつける。その上に薄く切った牛肉を並べ、塩胡椒してオリーヴオイルを回しかけ、オリーヴオイルで作った自家製のマヨネーズ風のソースをかけ、、、　最後に中央にパルミジャーノいりのサラダを飾って出来上がり。カルパッチョというと、すっかり洋風お刺身料理の代名詞となってしまったが、本来は、ルネッサンス期に活躍したイタリアの画家の名前。赤い色の使い方が、独特というのが画風で、その赤をイメージして絵画的に盛り付けた牛刺しがオリジナル。ミラノのハリーズバーが元祖だ。だから白身魚を使ったらカルパッチョとは言えないはず。魚ならマグロの赤身しかないだろう。ちなみに魚介のカルパッチョの元祖は、あの予約が取れないので有名なイタリアン“ラベットラ”の落合シェフだ。（NHKで本人がそう言っていたから間違いないだろう）　それから、これはタコのスモークとホタルイカのマリネのサラダ仕立て。噛みしめると美味しいタコ。そのタコにスモークをかけると、噛みしめるごとにほんのりスモーク香が心地よい。市販のものもあるが、これはもちろん自家製。ホタルイカもそろそろ終わりかな？　最後は、イチゴのムース。ムースというのは泡のこと。だから、口に含むとスーッと消えて、あっという間に無くならなければいけない。もちろんこれは、そういう仕上がりです。原料のイチゴはフランス産のイチゴのピュレ。空気を入れて立てた生クリームとしっかり立てたメレンゲをさっくり混ぜ込むのがコツ。珍しいお菓子ではないですが、ケーキ屋さんのものとは違って、持ち帰りを前提としてないので、ゼラチンも最小限。だから口解けがいいんですね。

  Apr 29, 2010

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  筍が最終入荷？

  　筍は、、、義父が、毎回20キロから30キロくらい掘ってきてくれます。今年はこれで4回目。だから毎年軽く100キロ以上は使うんですね。100キロといっても実際に使えるところは、半分くらいですが、、、。それにしても一月くらいの間に筍を100キロも使うなんて、筍尽くしの料亭みたいでしょ？　毎年使っているので、保存法や調理法などがだいぶ確立してきました。マリネは冷凍がききますし、筍の根元に近いこりこりのところは、小さめにカットして軽く塩をしてオリーヴオイルで炒めて冷凍しておけば、他の春野菜と合わせてスープに使えます。他にも茹でた筍を少し酢を入れた水に漬けて冷蔵庫に入れておけば、2～3週間持ちます。ただし、水を濁らせないようにこまめに変えること。この保存法が一番美味しく食感も変わらないです。冷凍するときは、炒めたり味をつけておくほうが、スが入りにくいようです。何もせずに冷凍するとちょっとスが入りますが、そのまま料理に使ってしまうとちょっと食感が柔らかくなりますが、使えないこともないです。まあ、いずれにせよ冷凍せずに早く使うのに越したことはありません。　昨日は、以前ブログに書いたベルリン在住の方が、お客様で来てくれました。私のブログをよく読んでいるそうで、いつかは行ってみたいサンク・オ・ピエだったそうで、、、最近日本に出張で来ていたところ、例のアイスランドの火山噴火でフライトが遅れ思わぬ時間ができたということでのご来店でした。実は、このお客様は、サンク・オ・ピエに来る前から何人か別のお客様を紹介してもらっています。つまり、ベルリンで私のブログを読み、千葉に住む友人に「きっと美味しい店に違いないからいったほうがいい」と、勧めてくれたそうです。食後少しお話をして、ベルリンの食事情などを伺え、いろいろ参考になりました。　さて、筍。この感じで行きますと、連休明けくらいまでは使えそうです。マリネやスープはだいぶストックできたので、その後ももう少しいけるかもしれません。もうしばらく、サンク・オ・ピエは、筍三昧の日々です。

  Apr 25, 2010

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  筍三昧！

  　これは、筍のチリメンジャコ炒め。自分用のお惣菜です。作り方は、ジャコをサラダオイルか胡麻油で炒めます。（ジャコが跳ねるので中華鍋型の深いフライパンがよいです）チリチリパチパチはぜるくらいまで、焦がさないけどちょっと香ばしくなるくらいまで、、。筍は適当に切ってジャコの鍋に入れて炒めてゆきます。味付けはめんつゆ　もしくは出汁醤油。好みで一味か七味唐辛子を振ります。私の場合、出汁醤油は広島の牡蠣醤油というのを使ってます。長持ちさせたいなら、味を濃いめにしますが、薄めの味付けでたくさん食べるほうが好みです。酒のつまみはもちろん、ご飯にも合うし、炊きたてのご飯に混ぜ込めば、即席の筍ご飯にもなります。　筍は大した栄養はなく、95％くらいが水分。でも、3％くらいの食物繊維（ごぼうと同じくらいだから結構多い）とビタミンAとBが少しあり、カリウムも結構含まれているので、便秘や肥満、高血圧には良い食べ物。それに何と言っても春の一時しか美味しい生の筍は手に入らないですから、大いに食べましょう。　ついでに、サンク・オ・ピエの筍のマリネの作り方。ニンニクのみじん切りとオリーヴオイルでフライドガーリックオイルを作ります。ニンニクは焦げやすいから、失敗してしまうことが多いのですが、まず失敗しない方法を教えましょう。例えば、ニンニク1株分のみじん切りに1.5カップ位のオイルを小鍋に入れて中火にかけます。別にカップ一杯くらいのオイルを冷蔵庫で冷やしておきます。ニンニクはどんどん中火のまま色づけていってください。ちょうど良く、食パンの耳より少し濃いくらいの色になったら、火を止めそこに冷やしたオイルを入れて温度を下げます。これで火が入りすぎるのを防ぐわけ。このやり方ならまず失敗しないはず。それで、筍のマリネは、、、切った筍を塩と少しのフライドガーリックオイルとシェリーヴィネガーで和えるだけ。出来たては少し酸味が強くてしょっぱい位でちょうどよい。半日ほどすると味が落ち着きます。もちろん薄い目の味付けで、サラダとして食べきるならそれも良しです。オイルは少なめで、酸味と塩はしっかり利かせるのがコツ。シェリーヴィネガーは、スペインのシェリー酒から作ったワインヴィネガーです。ちょっと手に入りにくいですが、楽天などの通販でも売ってます。なければ白ワインヴィネガーでも良いけど、ちょっと感じが出ないんですよね、、、。酢が入っているので結構日持ちしますし、フリーザーバッグに入れて冷凍しても大丈夫です。（解凍してそのまま食べられます）フライドガーリックオイルは、冷ご飯を炒めるときに使えば、簡単ガーリックライスに使えますし。トマトの水煮缶詰めとフライドガーリックオイルを合わせて加熱し、塩で味を整えればほんの数分で美味しいトマトソースができるので、使い勝手が良いです。作って置いて損はないです。蓋つきの器で室温保存で2週間くらいもつはずです。　この時期私は筍ばかり食べてます（笑）　　　筍というと、煮物に若竹吸い物、筍ご飯など、当然和食で美味しいのですが、このマリネなんかは我ながらなかなか美味しい料理だと思ってます。ここ数年必ず作ってますね。　そのほかにも，最近ランチの小さな温前菜で出しているイタリア風のグラタン。これもお手軽メニューです。ドライパン粉とパルミジャーノチーズの粉とちぎったパセリの葉（イタリアンパセリなら申し分ないが、普通のパセリでも良いです）と少しのニンニクのみじん切りとオリーヴオイル少々をフードプロセッサーにかけておきます（これをペルシヤードといいます）。筍は、適当に切ってオリーヴオイルと塩で炒めて下味をつけておきます。そのまま食べて少し物足らない位でよいです。グラタン皿にオイルを薄く塗って、筍を並べ、先のペルシヤードを全体が隠れるくらい均一に振りかけてオーブンで香ばしく焼きます。クリームソースを使わない軽いグラタンです。好みでところどころにトマトソースをポチポチ落してみたりしてもいいです。ベーコンやソーセージなどを一緒に入れて焼いてもいいですよ。　このペルシヤードは、そのほかにもプチトマトの半切りに塩を振って、ペルシヤードを乗せて焼くとか白身魚や鶏の料理などにも応用できますよ。

  Apr 22, 2010

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  竹に旬と書いて筍

  　サンク・オ・ピエの春の名物の筍は、成田の自家菜園のそばの竹林から義父が掘ってきて掘りたてを1時間くらいで届けてくれる新鮮なもの。筍は鮮度が命で、掘り出して根から切り離した瞬間にある種の酵素が働いて、木質化が進む。つまり固くなり、エグミが出始めるわけだ。これは、アスパラガスなども同じで、筍やアスパラは実は取って半日もすれば、味は落ちてしまう。まあ、ほとんどの方がそのダメになった筍やアスパラの味しか知らないわけだ。筍掘りに行ったとしても、取ってきて次の日に茹でるようでは何の意味もないのだ。うちの場合は、すぐに茹でてしまうので、柔らかくてあくがなくて美味しい。それをマリネにしたのが、下の画像。これは前菜のサラダに添える。　ブイヨンで味をつけて煮た後、このように焼いて付け合わせにするし、、、　このように自家菜園の春野菜と一緒にスープにも使う。これは、ポタージュ・キュルティバトゥール（菜園家風スープ）、筍（もちろんフランスでは使わない）、春キャベツ、新人参、新玉ねぎをオリーヴオイルでスエ（汗をかかせるように弱火で炒めて甘みを出す）して、旨味に自家製のイベリコ豚のベーコンを入れてある。少しおとしたトマトフォンデュがアクセント。　フレンチの高級春野菜というと空輸もののフランス産ホワイトアスパラが有名だが、最短でも出荷して3日はかかるのだから、もうすっかり味が落ちているのだ。しかも、飛行機代がかかっているから、太いのが一本￥500もするのだ！となると、アスパラ一本食べるのに、お客様は￥1000から￥2000も払うことになる。バカバカしいですよね！国産のホワイトアスパラにしても同じこと。収穫後24時間から48時間は経ってしまうから、話にならない。　だから、毎年サンク・オ・ピエの春は筍！ということになってます。ゴールデンウイーク明けくらいまでは、ほとんどのメニューにいろいろな形で筍がついてくる予定です。フレンチなのに筍フルコースですよ！（天候と義父の都合により入荷が終了します）筍メニューの予約は受け付けませんのでよろしくお願いします。

  Apr 20, 2010

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  さかもとこーひー、コスタリカ・サンティアゴ

  　4月5月のシェフお勧めコースの食後にと、さかもとこーひーのさかもとさんが選んでくれたのがこのこーひー。さかもとさんの解説によると、、、　春向けに...花やフルーツの魅力いっぱいなコスタリカのカップオブエクセレンス「コスタリカCOEサンティアゴ」を用意しました。 コスタリカCOEは、その切れの良い明るい魅力を生かして少し深煎りに仕上げ、いつも夏頃にご紹介していましたが...今回は、フローラルからハニーライクにフルーツの甘い香りのキャラクターが魅力的になるよう少し抑えた焙きにしました。まず明るい甘さと円やかで柔らかな口当たりが心地よいと思います。香りはフローラルからベリー系へと移り、ハニーライクから甘いシトラス系の余韻がご機嫌です。きれいで明るい味わい...柔らかな甘さを伴った円やかさ...素晴らしいです。寒さに飽きてきましたね、温かな春の日射しを感じながらお楽しみください。お菓子も春っぽいものが増えてきました、フルーツたっぷりのお菓子にお勧めします。　今回のお勧めコースのデザートは、イチゴの12年熟成バルサミコ和えと南仏産イチゴのソルベ。そのイチゴと熟成したバルサミコの深い余韻を残しながら、コスタリカ・サンティアゴを飲んでみると、なんとスムーズにつながることか！普通コーヒーは、甘酸っぱいフルーツにはあまり合わない。イチゴ系のデザートには紅茶を合わせるというのがかつての常識だったはず。　紅茶や日本茶のような要素を持つ、さかもとこーひーの真骨頂といったところ。サンク・オ・ピエでさかもとこーひーを飲んで、最近自宅や職場でもさかもとこーひーにしているというお客様のAさんは、「さかもとこーひーの最大の欠点は、他のコーヒーが飲めなくなること」といって、笑ってました。レストランの食後にこれほど高いレベルのこーひーを出す店は、三ツ星クラスでもまだあまりないのではないかと思う。サンク・オ・ピエの食後は、さかもとこーひーでゆっくりお楽しみください。　

  Apr 17, 2010

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  牛ヒレ肉のタリアータ

  　これは、タリアータという料理。tagliataは、切るという意味のイタリア語で、牛肉（ランプなどの赤身肉やヒレ肉やサーロインなど）をレアにローストしてよく休ませ、薄く切って皿にカルパッチョのように盛り付けて、塩胡椒、バルサミコソース（バルサミコを1/2に煮詰めて冷ましたものに少しレモン汁を合わせたもの）オリーヴオイルで調味して、パルミジャーノチーズの薄切りやハーブを散らし、野菜を付け合わせる。肉のメインディッシュだが、薄切り肉で食べやすく味わいも軽いので、とてもさっぱりしているから、量を少なめにして付け合わせの野菜をサラダにすれば、前菜として出してもおかしくはない。　シンプルな味付けなので、肉自体が美味しくないと料理にならないのだが、赤身の美味しい肉であって、極上の霜降り和牛はこの料理には向かない。この肉は、オーストラリア産で日本向けに穀物飼育されたもの。　かつては、オーストラリアの肉といえば、ちょっと臭みがあるというのが普通だったが、それは牛を草だけで育てていたから。牛が草を食うのは当たり前の話なのだが、草だけだとどうしても肉のくせが強くなるのだ。それに草だけだとあまり脂ものらないので、肉がパサパサした感じになる。そこで出荷前に3～4か月くらいの間、トウモロコシや麦を食わせて肥育すると、日本人好みのマイルドで少し脂ものった肉になるというわけ。現地の人は穀物飼育の肉はあまり好まない。コストがかかっているので高いし、「風味がない」というのだ。長年草だけの牛肉を食べてきた舌には穀物牛はマイルドすぎて物足りないのだろう、、、。　肥育飼料に悪名高い“肉骨粉”を混ぜたのがBSEの原因といわれている。オーストラリアでは、草食動物である牛や羊に動物性の飼料を与えるのは禁止されていて、BSEは全く出ていない。安全性という点では一番安心な肉といえるだろう。　ちなみに手元の資料によると国民一人当たりの年間牛肉消費量は、日本が12キロ、焼き肉の国というイメージの韓国は、意外に11.5キロ（韓国の人は豚や鶏もよく食べるし、野菜の料理もすごく多いですね）。ヨーロッパで一位はやはりフランスで25.6キロ、少ないのがドイツで14.3キロ（ハムとソーセージ、つまり豚肉の国ですからね）。オーストラリアとニュージーランドはやはり多くて35～36キロ！で、アメリカ合衆国は、さらに45キロ！（ハンバーガーやビーフパストラミ、ステーキの国ですね！）。そして、ダントツに多いのがアルゼンチンの70キロ！！ついで、やはり南米のウルグアイが60キロ余り。　アルゼンチンといえば、ガウチョ（南米式カウボーイ）は、特大のローストビーフを腰に仕込んだ鋭利なナイフで切り取って食べるというような、まさに肉食系の国。シェラスコなんていう、ひと切れが子供の頭ほどもある肉をサーベルにさして焼く、特大バーベキューも有名ですね。しかし70キロとは、、、凄いですね！　こういう大量消費の国ほど、草牛が多く赤身でさっぱり系でやや風味が強い肉が好まれるようです。つまり、日本人にはあまり好まれない肉なんですね。日本の牛肉は特殊なんです。とくに霜降り和牛などは、フランス人シェフに言わせると値段の高さといい、脂肪分の多さといいむしろフォアグラの仲間だ。という意見さえある。（笑）　高級和牛ステーキギャグというのがあって、「和牛ステーキは2度心臓に悪い」というもの。つまり、コレステロールが高いから、心臓によくないのと、お会計を見て心臓が止まりそうになるほどびっくり！というもの。ステーキ一枚で１０万円以上なんて店が、本当にありますからね。

  Apr 16, 2010

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  筍も来ました！

  　今年も筍の季節。前菜のサラダに筍、メインの付け合わせや、フォアグラにも筍、時にはスープにも筍、そして賄いには筍ご飯、と筍尽くしに日々が続きます。　４月５月のシェフお勧めコースの画像がそろったのでご覧ください。　まずは、バイヨンヌの生ハムエスペレット唐辛子風味。　ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚のテリーヌ。　バスク風イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ（カラスミ）風味。これが美味い！！　ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の低温長時間ロースト。しっとりと美味しいですよ！！　デザートは、１２年熟成のバルサミコ風味のイチゴと南仏産の完熟イチゴのソルベ。　詳しくは、ホームページをご覧ください。　マンガリッツァ豚です。

  Apr 14, 2010

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  春キャベツとアンチョビのパスタ

  　まず、春キャベツ。これはもちろんうちの畑のもので、柔らかくて甘くておいしい。初物は必ず、パスタで食べます。アンチョビと春キャベツのパスタです。作り方はとてもシンプル！ただし、このパスタはわたしたちの食事用なので、お店では出してませんからご注意を、、、　では、2人前のレシピ。スパゲティーニ1.6ミリくらいのやや細いもの、例えばディチェコならNo.11を200グラム、オリーヴオイル適宜、仕上げ用の極上オリーヴオイル（なくてもよいがあれば一味違う）適宜、ニンニクのみじん切り又はスライスを一片か二片分、鷹の爪1本（丸のまま、辛くしたい場合は種を取って細かく輪切りにする。ハサミでやると楽ちん）、春キャベツ半分くらい（手で一口大にちぎる。かたい筋のところはナイフで薄切りにしておく。アンチョビフィレ5～6枚。あら塩、胡椒。　（1）3リットルのお湯を沸かし、あら塩25グラムを入れる。塩味はこれで決まるのでお湯と塩の量は正確に量ること。タイマーを3分かけてパスタをゆで始める。　（2）フライパンにオリーヴオイルを入れ、ニンニクと鷹の爪を入れて中火にかける。オイルが熱くなってきたら火を弱める。ニンニクが香ばしく色づいたら一度火からおろし、アンチョビを入れてフォークなどでよくつぶす。アンチョビは細かくほぐれるはず。ほぐれなければもう少し火にかけながらつぶす。ここでしっかりアンチョビを焼いておかないと生臭みが残る。火を止め、ゆで湯を大匙2杯ほど取ってフライパンに入れる。これで余熱でニンニクが焦げるのを防ぐわけです。　（3）タイマーが鳴ったら、キャベツをパスタの鍋に入れてしまう。タイマーをもう2分かける。　（4）もう一度タイマーが鳴ったら、パスタとキャベツをざるにあけるが、ゆで湯はボールなどに受けて取っておく。キャベツとパスタをフライパンに入れ、ゆで湯をお玉で2杯くらい加えたらフライパンを強火にかけて、パスタ全体を円を描くように回したり、フライパンをあおったりして1～2分かけてオイルと水分を乳化させる。この乳化がしっかりできるかがオイル系パスタの出来不出来にかかってくる。水分が足りなければ随時ゆで湯を補う。しっかり乳化した時点で味見をしてアルデンテになるようにする。　　（5）皿に盛り付け、胡椒を引きかけ、あれば極上オリーヴオイルを少しかける。　キャベツは、多いと思うかもしれないが火が通るとかさが減るのでたっぷり使ってほしい。菜の花やブロッコリーなどでも出来るし、アンチョビをシラスや小女子とか桜海老などに変えてもよい。その時はアンチョビほど塩分がないのでゆで湯の塩を最大30グラムまでをめどに少し増やすとよい。　パスタは製法上、大きく分けて2種類のタイプがあります。デュラム小麦のセモリナというあら挽き粉を水でこねてダイスという穴から押し出して作るんですが、、、表面がツルツルのものは、セラミックダイスで作ったもので、ツルツルだから水分がしみ込みにくくのびにくいという長所がありますが、その分味は絡みにくいわけです。表面がザラザラなのは、昔ながらの真鍮ダイスで作ったもので、ザラザラだから水分がしみ込みやすくのびやすいのですが、味の絡みが格段にいいわけです。だからオイル系のパスタには、ザラザラ系が向いてます。乳化もしやすいんですね。　こだわっているイタリアンのシェフは、ツルツルとザラザラをランチとディナーとかパスタの味付け別に使い分けるのが常識です。また同じトマトソースやラグーソースなどもどのメーカーのパスタを使うかによってレシピが変わってきます。　ザラザラパスタは、ディチェコが一番手に入りやすいですが、タンマとかヴォイエロなどもおいしいです。とくにヴォイエロは、わざわざ荒くした銅ダイスでものすごくザラザラにしてあるのでオイル系のパスタには最高です。ちょっと高いし入手困難ですけどね。ただし、すごくザラザラなだけにアルデンテが本当にピンポイントなので、使いこなすのは難しいです。ヴォイエロを使いこなせたら、一流と言われるほどですからね。たまに賄で食べます。　くどいようですが、これは賄メニューですから、お店では出してませんからね！（笑）

  Apr 7, 2010

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  桜咲きましたね

  　桜もすっかり満開なのに、寒いですねぇ。夕方買い物帰りに近所の鈴木金属という大きな工場の桜の名所で、この寒い雨の中、夜桜見物の準備をしてました。奇特なことです。　桜はやはり青い空をバックに見たいもんですね。明日はかなり暖かくなるらしいですが、、、。　桜とは何ら関係ありませんが、これはズワイガニとほうれん草のオムレツ。オムレツは要は卵焼きですから、いろんな形があります。丸くて分厚いスペイン風オムレツ“トルティーア”は有名ですね。本場の専門店では、一度に卵を５０個か６０個くらい使うようです。　上の画像のオムレツは、フランス風の木の葉型オムレツですね。Omelette forme de feuille、オムレット・フォルム・ド・フィーユといいます。フィーユは木の葉のこと。ミルフィーユというお菓子がありますね。あれは、薄いパイがほろほろ崩れて千枚（ミル）の木の葉のよう、ということでつけられた名前です。　春という季節、うちは別に新入社員が来るわけでもないのですが、なんだか料理を始めたころのまだ何もできなかった頃のことを思い出したりします。「初心忘れるべからず」なんていいますからね。　それで、たまにオムレツなんか焼きたくなります。私は２５年くらい使っているオムレツ専用のフライパンを持ってまして、、、最近はフライパンといえばテフロンがすっかり主流で鉄のフライパンは我々プロでもあまり使わなくなってきましたが、やはりオムレツは、ちょいと厚手の鉄のフライパンで焼くと美味しくきれいにできるような気がします。　料理人は、普通包丁は自分持ちですが、鍋類は店にあるものを使います。でもオムレツ用のフライパンだけは自前というのが、昔の料理人には多かったようです。私も昭和の料理人ですから、オムレツ用のフライパンは持っているんですね。　たまーにこうやって、オムレツを焼くとなんだか懐かしい気分になります。なんというか。いつも車に乗ってばかりの人が、たまに自転車に乗るようなもんですかね。「あー、やっぱりちゃんと焼けるなぁ」とか思ってすぐに飽きちゃうんですけどね。（笑）

  Apr 5, 2010

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  バイヨンヌの生ハム

  　これはハンガリー産マンガリッツァ豚のテリーヌ。ハンガリー風の味付けで、パプリカパウダーを振ってあります。これは4月5月の間はしばらく作る予定です。　これは、フランスはバスク地方のバイヨンヌの生ハム。バイヨンヌはフレンチバスクの中心地で港町だから、実は生ハムの産地ではない。実際にハムが作られているのは、もっとピレネー山脈の山間の地域。バイヨンヌの町に集められて船で各地に出荷されたから、バイヨンヌから来たハムということになる。　みなさんが自宅でちょっとしたワインパーティーでもやろうかというと、たいてい用意するのが生ハムやサラミやソーセージなどの豚肉加工品（フランスではシャルキュトリーといいます）とチーズ類だと思います。　ところが、これが意外にワインに合わせるのが難しいって知ってましたか？とくにシャルキュトリーとチーズの多くがほとんどの赤ワインと相性が良くないです。　とくに生ハム！本物の生ハムは、文字通りまったく加熱処理されてませんから、乾燥熟成しているとはいえ、もとは生肉です。赤ワインを合わせると、ワインのタンニンの作用で、生臭みが助長されてしまいます。ちっとも美味くない。コクのある濃いワインほど駄目ですね！反対に、あまりしぶくない軽いワイン、例えばボジョレーみたいなワインなら、まあ邪魔はしないでしょう。もっと口当たりが柔らかくて、少し甘みがあるイタリアのランブルスコはとてもよく合います。もちろんランブルスコならすぐ近くでできるパルマの生ハムに合いますね！それにやはり同じ産地のパルミジャーノ・レジャーノ・チーズがあれば、もう止まらないくらいです。　他に生ハムと相性がよいのは、シェリーの辛口フィノとかマンサリーニャそれもマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールならさらに言うことなしでしょう！　それから、シェリーはちょっとアルコールが強いからというなら、カリホルニアのジンファンデルのブラッシュ・ロゼなんかもいいですね。ブラッシュとは、恥じらいに頬を染めるといった意味で、淡い桜色の少し甘いワインです。桜咲くこの時期にもぴったりですね。ほんのり甘いという点で、たいていのドイツの白ワインも生ハムには良いですね。まあ、ドイツはハムとソーセージが日常食ですから当然と言えば当然です。　バイヨンヌの生ハムは、「フランスで作られたものだから、フランスワインなら赤でも白でも何でも合う」と、輸入元や生産者は主張するのですが、私が試したところ、やはり濃い赤ワインでは、ちっとも美味しくなかったですね。ピレネー辺りでできる赤ワインはほとんどが重厚タイプなので、厳しいと思います。口当たりの柔らかい少し甘みがあるロゼや白ワインでないとどうも美味しくない。個人的には何度もバイヨンヌの生ハムを食べましたが、お店で使うのは今回が初めてなので、いろいろなワインと合わせて試してみた結果です。お客さんに責任持ってお勧めするワインを決めておかねばなりませんからね、、、。　大体、どんなワインにも合う食べ物なんてあまりないですよね。パンぐらいですか。でもパンは合うというより邪魔しないと言ったほうが正解でしょう？人間だって誰とでもうまくやれる人というのがいますが、意外と親友と呼べるほどの友がいなかったりするじゃないですか？よくシャンパーニュはどんな料理にも合うといいますが、あれもどうかなともいます、、、。シャンパーニュにもさまざまなタイプがありますからね、、、。あれはむしろ話が逆で、どんな料理が出てきても、それに合うシャンパーニュが必ずあるという事だと思いますね。シャンパーニュというひとくくりでワインのほぼ全ジャンルに匹敵すくらいの味の幅があります。甘口も辛口もあるし、シャンパーニュの泡なしの赤ワインすらありますから、、、。前菜からデザートまで全て色々なシャンパーニュで合わせるというのは可能です。（毎年そんなワイン会もやってます）　ワインとチーズということになると、このブログを100回か200回ぐらい書かないと話が終らないかもしれないくらい、奥の深い世界なのであまり書きたくありません。疲れるから（笑）　まず間違いないのでは、、、と思える組み合わせは、、、　ロックフォールチーズとボルドーのソーテルヌの貴腐ワイン。世界一味の強い青かびチーズと極甘口の貴腐ワインという強烈な個性同士の組み合わせ。極端ですが信じられないほど美味いです。非常に気分が高揚します。　よく熟成したスペインのリオハの赤ワインと羊の乳で作るパルメザンチーズに似た感じのケソ・マンチャゴというチーズ。これはしみじみと人生を振り返りたくなるような深い味わい。秋冬の一人酒には最高です。　サンク・オ・ピエでは、今バイヨンヌの生ハムがレギュラーメニューにのっています。ランチでもディナーでもお出ししてます。ワインを合わせてみたい方は、お気軽に声をおかけください。　

  Apr 4, 2010

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  4月5月のシェフお勧めコース

  Cinq au pied Menu Avril et Mai 2010サンク・オ・ピエ、4月5月のシェフお勧めコース3月30日より5月末ころまで￥5800（お一人様）2名様より承りますＭｅｎｕJambon de Bayonne au piment d'espeletteフランス、バスク産バイヨンヌ生ハム、エスペレット唐辛子風味Terrine de cochon de Hongorie "MANGALICA"ハンガリーの食べられる国宝！"マンガリッツァ豚"のテリーヌRisotte noir aux boutargueバスク風イカスミリゾット、ボッタルガ風味Cote de cochon de Hongrie "MANGALICA" rotiet petit foie gras chaud ハンガリーの食べられる国宝！"マンガリッツァ豚"の背肉の低温長時間ロースト、一口フォアグラ添えSalade dessert aux fraise fraiche a la vieux Balsamico 12anset sorbet aux fraise mure de provenceフレッシュ苺のデザートサラダ、12年熟成バルサミコ風味南仏プロヴァンス産完熟苺のソルベ添え2 pains2種類のパンCafe de SAKAMOTO ou theさかもとこーひー　又は　紅茶　フランスのバスク地方産バイヨンヌの生ハム、１４ヶ月熟成物。　薄切りにして極上のオリーヴオイルをかけ、バスク産のエスペレット唐辛子を少し振りかける。　AOC（食品に関するフランスの最高の法律）で指定された唯一の唐辛子。バスクの胡椒ともいわれ、バスク料理には欠かせない。冷たい料理に使っても皿からふんわり香るほど良い風味の唐辛子で、あまり辛味は強くない。　これがイカ墨のリゾットに使うサルディニア島のボッタルガ。ボラの卵巣の塩漬け、つまりカラスミのパウダー。たいへん高価な珍味ですね。　これがハンガリーの食べられる国宝、マンガリッツァ豚。豚鼻の羊みたいですね（笑）　これがテリーヌとメインになります。　私得意の低温長時間ローストです。しっとりロゼに仕上げます。　デザートのイチゴのサラダに使う１２年熟成バルサミコ。　詳しくはホームページもご覧ください。  

  Apr 1, 2010

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  マンガリッツァ豚の背肉のロースト

  　マンガリッツァ豚の背肉のロースを2時間近くかけてゆっくりと焼き上げると、、、　どうですか？我ながら見事な焼きあがり！しっとりとロゼに仕上がり肉汁もたっぷり！脂身は焼くことでだいぶ薄くなっています。この焼けた脂身がまた香ばしくて、甘くて美味しいんです。　あら引きの黒コショウで仕上げ、ソースは赤ワインと赤ワインヴィネガーに蜂蜜を加えて肉のジュを入れて煮詰めたもの。豚には甘酸っぱい味付けがよく合いますね。　これは4月5月のシェフお勧めコースでやります。詳しくは、ホームページを！

  Mar 30, 2010

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  熟成バルサミコ12年物

  　バルサミコが日本に入ってきたのは、20年以上前になるだろうか、、、。イタリア北部のエミリオ・ロマーニャ州のモデナという町周辺だけで作られている特殊なワインヴィネガーの一種だ。　普通のワインヴィネガーは、赤ワインや白ワイン　シャンパーニュやシェリー酒などを酢酸発酵させて作る。もともとフランス語の酢という言葉vinaigreヴィネグールは、vinヴァン（ワインという意）とaigreエーグル（酸っぱいという意）がくっついた言葉で、文字どおり酸っぱくなったワインが、ヴィネガーというわけ。　バルサミコは特殊なお酢で、実は厳密に言うとワインヴィネガーではない。原料は白ワイン用のトレッビアーノという品種のブドウを使う。まずはじめに特殊なのが、絞ったブドウジュースをいきなり煮詰めてしまうこと。ブドウの枝を燃料に使うのが伝統的な作り方で、ほとんど透明なブドウ汁がかなり濃い褐色になるくらいに煮詰める。これをモストコットといって、この甘ーい汁が原料になる。　モストコットは、屋敷の天井裏にあるアチェタイヤと呼ばれる熟成庫に運ばれ仕込みが始まる。普通ワインは地下セラーなど低温で気温変化が少ないところにおかれるが、バルサミコは夏は暑く冬は寒く一日の寒暖差の多い屋根裏部屋というのが、まずワインと正反対。　樽のワインは酸化しないようにいつも満杯にして空気に触れないようにするのだが、バルサミコの場合は、酸化しやすいように樽にはいつも半分しか入れない。つまりワインにとってはとても過酷な状況で仕込まれていくのが、バルサミコ。　アチェタイヤには、蔵付きの酵母と酢酸菌があり、モストコットはアルコール発酵と酢酸発酵を同時に、あるいは交互に繰り返して甘酸っぱいお酢になってゆく。つまり一度ワインに仕込んでから、酢酸発酵させる普通のワインヴィネガーとは全く違う製法なのだ。製造中に一度も純然たるワインにはならないから、ワインから作ったお酢とは言えないわけだ。　一年もすれば立派なお酢になるのだが、バルサミコ、正式にはアチェート・バルサミコ、アチェートは、お酢、バルサミコは香りがよいという意味。その香りを作る独特の熟成方法にかけられる。　アチェタイヤには、様々な材質の樹で作った樽があり、毎年樽の移し替えが行われる。樫の木、桑の木、トネリコの木など、比較的香りが強い木の樽が使われているのが特徴。　樽の移し替えもまた特殊で、一年目は大きな樽、2年目は一回り小さい樽、3年目はさらに小さい樽という風に樽は年々小さくなっていく。上の画像はそうやって仕込まれて、12年目の樽から出荷されたものだ。　出荷する時に決して樽を空にしないのもバルサミコの特徴。半分ほど抜いたら、11年目の樽から補填し、11年目の樽には10年目の樽から補填して、、、と繰り返される。そうやって長年繰り返されているから、いつも古いお酢に新しいお酢が少しずつ補填されているわけ。　中には100樽や200樽を経過して黒蜜のようになったものもある。いろいろな樹のエキスを吸い込み、熟成と蒸発をしながら樽を渡り歩くと最後はかなりの濃度になるわけだ。　実は、バルサミコというのは、3つのカテゴリーがあって今書いてきたのは、トラディツォナーレという伝統的製法でDOCという法律の格付けを名乗ることができる。12年物というのは最低限の熟成を経たトラディツォナーレでは一番下のランク。25年以上たつと、ストラベッキオ（非常に古い）と呼ばれる最高ランクになる。6年から8年ものが、伝統的製法によるトラディツォナーレに準ずるもの。その下には、1年から3年の熟成ヴィネガーにカラメル色素や砂糖などを加えて工業的に作った製品。　ふだん私たちが使っているのは、ほとんどが工業的製品で、DOCのバルサミコは1リットル当たり数千円から数十万円もするので、一般的にはまず使われないのだ。巷に出回っているバルサミコの90％以上が工業的製品だと思う。　ただ工業的製品がイコール粗悪品というわけではない。それどころか、一般的なバルサミコですら通常のワインヴィネガーよりずっと値段が高い。本物のバルサミコは、さらに超高級品ということなのだ。数千円から数十万円というのはまさに高級ワインの値段で、お酢というカテゴリーからするととんでもない値段ということになる。　普通のバルサミコは、料理に使う時に煮詰めたりするが、あれは煮詰めることで凝縮させてより熟成した高級バルサミコの風味に似せるためで、COCの高級バルサミコは普通は過熱などしない。そのままの香りを生かしたいからだ。　以前50年物のバルサミコをバニラアイスクリームに垂らして食べさせてもらったことがあったが、あの美味しさは今でも忘れがたい。まさに芸術品というしかなかった。　今回のは、12年ものだからそれほどでもないが、4月5月のシェフお勧めコースのデザートのイチゴのデザートサラダに使う予定です。香りのよいバルサミコでイチゴを和えるとなかなか気の利いたデザートになるんです。お楽しみに！

  Mar 26, 2010

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  ハンガリーの国宝が食べられる？！

  　このところお陰様で忙しく、久々の更新です。一番主要な仕入れ先の会社が、閉社してしまうことになって、他の仕入れ先からの見積書なども細かくチェックしなければならなかったり、確定申告もあったりで、、、ちょっと数字とパソコンのキーボードにうんざり状態でした。　上の画像、まるで羊に豚鼻をつけたような不思議な生き物はハンガリーの国宝指定を受けたマンガリッツァ豚です。最近の銘柄豚ブームの切り札とも言える豚で、まだまだ輸入量は少なくレア物です。　この豚もイベリコ豚やビゴール黒豚などと同系統の原始的な品種で一時は絶滅に瀕したらしいのですが、ハンガリー政府が国宝種に指定して国を挙げて増殖に励んでやっと商業ベースで生産できるようになってきたようです。　広い牧場で放牧され、水は川へ飲みに行き、山に木の実を食べに行きと、、、自然な飼育法がとられています。厳冬期は氷点下30度にもなるハンガリーですが、この分厚い毛皮とよく乗った脂のお陰で寒さにもよく耐えるそうです。その肉は、、、　これはロース肉。赤身が強いでしょ？ほとんど牛肉に近いくらいですね。イベリコ豚のロースよりは赤みが強いほうかもしれません。脂身は白くて綺麗な脂で、融点が低く手で触っているだけで融けてきます。　脂身をたっぷりつけたまま、低温長時間ローストでゆっくりと焼きたい肉ですね。　まもなく登場します。ご期待ください。　それから、4月には世界三大生ハム（イタリアのパルマ、スペインのハモンイベリコ、フランスのバイヨンヌ）のひとつ、フランスのバイヨンヌハムも入荷予定です。　こちらも斯うご期待！

  Mar 23, 2010

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  ９周年記念コースが大好評です！

  　霜降り和牛のようなイベリコ豚の肩ロースのスモークハム。肩ロースのプレサという部分で豚一頭で１キロ余りしか取れない貴重な部位だ。同じくイベリコ豚のラルドは、バラ肉の生ベーコン。とろける脂がフォアグラ並みの美味しさ！　海老の香りでむせかえるほどのときめき鶏とオマール海老のコンソメ。　エイヒレとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー風。三ツ星料理の再現です。これが本当に美味い！！　エゾ鹿とフォアグラのトリュフ風味、ロッシーニ風。低温長時間ローストでしっとり焼き上げた鹿の背肉は、信じられないほど滑らかで上品。フォアグラトリュフとの相性も最高！　アヴァンデセールの自宅庭のゆずとレモンのソルベ。酸っぱくてよい香り。　ヴァローナのショコラ、ピュア・カライブ（カリブ産のトリニタニオ種の最高級カカオだけを使ったもの）で仕込んだショコラフォンダンのテリーヌにコニャック風味のホイップクリームと、同じくヴァローナのショコラのグアナラ（カカオ分が世界最高濃度）で作ったシャーベットを乗せてある。　並みのチョコレートとは次元の違う美味しさ。ヴァローナのショコラの味わいを引き立ててくれるのが、、、　さかもとこーひー、サンク・オ・ピエ9周年ブレンド。世界オークション一位のグァテマラエルインフェルトとカップオブエクセレンスのコスタリカ・サンティアゴというゴージャスなブレンド。　お陰さまで、9周年コースが大好評です！3月20日ごろまでやってます。ご予約はこちらから。　うちの猫たちはますます仲良しです。 

  Mar 9, 2010

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  3月はホタルイカ

  　3月になると富山湾からホタルイカが上がってきます。このように目玉と軟骨とくちばしをとって使います。くちばしは取るのが難しいので、取らなくてもまあいいですが、目玉と軟骨は必ず取りましょう。食感が全然違います。どこかに食べに行っても目玉つけたままのところが多いですけどね、、、。クジラの餌じゃないんですから、、、この目玉が固くて歯に挟まったリしてとても不愉快なんです。みなさん、目玉は取りましょう！魚の骨抜き用のピンセットを使うといいですよ。目玉をとるときに目玉をつぶしてしまうと黒い汁が飛んできて服を汚してしまうので気を付けてください。　マリネにしたり、（塩、オレガノ、シェリーヴィネガー、ニンニク、パプリカ、オリーヴオイルで和える）ガーリック焼き、（オリーヴオイルとニンニクで和えてココットなどに入れて塩胡椒で味付けして焼く）トマトソースで煮込み、パスタソースにしたり、、、。ハラワタごと食べるので独特の旨味があって美味しいですね。　足の速い（悪くなりやすい）素材ですから、新鮮なものを選びましょう。今時妙に安く売っているのは去年の冷凍物が多いですから、新物を選びましょう。同じ新物でも富山産でなければ、いくらか安いです。でもやはり富山産が美味しいような気がしますが、、、。　これからの時期、市場に行けばたいてい買ってきて、いろいろと使っていきます。

  Mar 6, 2010

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  サンク・オ・ピエ情報

  　明日3月3日は臨時休業させていただきます。ちょいと事情がありまして、、、。　よろしくお願いします。

  Mar 2, 2010

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  3月からの新メニュー

  　これは自家製スモークサーモンのサラダ仕立て。このメニューも3月いっぱいくらいです。暖かくなるとサーモンの冷燻ができなくなりますので、、、。　私がスモークサーモンを手作りするのは、美味しいのが売ってないからです。変な添加物や燻液に漬けただけの美味しくないものしか売ってないので、作るしかありません。以前これを食べた私の親友ミュージシャンクリヤ・マコトが、「おれはスモークサーモンなんて大嫌いだけどこれなら大好きだぁ！」と言ってました。まだ食べてない方は11月から3月かぎりの品物なのでお早めに！　3月からジビエも終わってきたので、ランチメニューもディナーメニューも更新しました。クリックすればPDFファイルが開きます。よろしくお願いします。　フォアグラ180グラムのポワレも始めました。

  Mar 1, 2010

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  9周年記念コース

  　アミューズに続いて、前菜はイベリコ豚のプレサ（霜降り赤身肉）のスモークハムとラルドのスモークのサラダ仕立て。　霜降り和牛のようなイベリコ豚のプレサは、肩ロースの中から取り出される希少な部位で、一頭で1キロほどしかない。ラルドは、脂がたっぷりのバラ肉を使った生ベーコン。もちろんどちらも私が作った自家製です。霜降り馬刺しとタテガミ（馬の首筋の脂身）のような関係で、ハムとラルドを少しずつ一緒に食べると美味しい。　続いて、ときめき鶏とオマール海老のコンソメ。地鶏のコンソメをベースにオマールのガラやみそなどをたっぷり加えて卵白で完全に澄ましたコンソメです。最後の仕上げにコニャックを加え、葛たたきにしたオマールの身を湯通しして加えてある。　見た目からは信じられないほど海老の風味が強い。アメリケーヌソース並みの海老味で、片栗粉をつけて湯通ししたオマールの身がツルンとしていてさらに美味しさを加速する。　これが、三つ星シェフ、ベルナール・パコー風のエイヒレとキャベツのシェリーヴィネガー風味。大きなエイのヒレを卸して軟骨を取り去り、クールブイヨンで茹でて火を通す。キャベツは少量のバターで鍋に蓋をしてスエ（弱火で汗をかかせるように火を通す）する。エイの水気を切り、キャベツの上に盛り付ける。極上のシェリーヴィネガーを強火で煮詰め、酸味がピークに鋭くなったところで冷蔵庫の固いバターをサイコロ状にしたものを次々に加えアワ立て器で攪拌してソースをリエ（とろみをつける）する。塩胡椒で味を調えソースとする。エイにソースをかけ、黒コショウを挽き、フルー・ド・セルを少し振り。シブレットを飾る。　これがまた、何んとも美味しい！！ベルナール・パコーさんが、現東京三田のコート・ドールの斉須政雄シェフと組んでパリでやっていたランブロワジーが、ミシュランの星を得て一流店に上がっていく頃の伝説的な料理だ。私にとっては20世紀最高の魚料理の名作のひとつという感じです。この料理のポイントはソースの容赦のない酸味！最も酸味が強いシェリーヴィネガーを使い、その酸味のピークの瞬間をソースにするのだ。斉須シェフのそのエッセイの中で、「僕らが食べさせたかったのはこの酸っぱいソース」と言っている。コート・ドールにこの料理を食べに行くと、一皿で9周年コース全部くらいのお値段ですから、お得ですよ！（笑）　メインは、エゾ鹿とフォアグラとトリュフのロッシーニ風。これはもう説明の必要はないですね。クラシックの王道です。　ほんの一口、自宅の庭のゆずとレモンを使ったシャーベット。ものすごく酸っぱい。これで口直し。　デザートはとびきりのショコラ、フランスヴァローナ社のカライブ（カリブ）を使ったショコラのテリーヌ。カリブ諸島原産の“トリニタニオ種”という最高のカカオのみで作られたショコラを使っている。　テリーヌの上にコニャック風味のホイップクリームを乗せ、ヴァローナのグアナラというカカオ分が世界最高濃度ショコラで作ったシャーベットを乗せて、フランボワーズのクーリとフィナンシェを添えてある。　私のデザート史上最高といってもいいくらいこれは美味しいデザートです。そして最後の締めは、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ9周年ブレンド。最高です。 

  Feb 28, 2010

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  困った！！

  　これは、自宅の庭のレモン。今年は５０個以上とれました。９周年コースのシャーベットになります。　ところで、大変困ったことになりました。２０年あまりお付き合いさせてもらった仕入先のM社が会社を閉じることになったのだ。思えば、私が千葉県八千代市のムーンライズのシェフになった８８年ごろ、当時の食材の状況は今とは比べ物にならないもので、、、例えば、フランス料理に欠かせないフォン・ド・ヴォー（仔牛のだし汁）を作るのに仔牛の骨を使いたくても手に入らなかったのだ。当時の業界誌「専門料理」などを見ても、結構一流のフレンチのシェフたちが、座談会などで「仔牛の骨はなかなか手に入らないから、うちは牛骨と鶏ガラでフォンをとっている。」などとぼやいている時代だったのだ。　９０年代半ば過ぎくらいになってやっとレストラン卸の肉屋さんなら仔牛の骨がいつでも手に入るという状況になった。つまり、８０年代後半からの１０年間位で、フランス料理に関する食材環境は劇的に変化したといえる。とくにその頃のバブル景気もあって、フランス料理店が街場に多くなったことも大きく影響しているだろう。その後にイタリアンブームが続き、ヨーロッパに旅行に行ってくる人も増えたために、今ではかなりお客様の味覚も成熟してきて、ヨーロッパの食文化が定着してきた感がある。　そんな中、まさにその８８年ごろにM社に出会い、初めて仔牛の骨を手にし、フレッシュのフォアグラに触れ、本物のオリーヴオイルやワインヴィネガー、AOCのチーズ！あの興奮は今でもはっきりと思い出される。「ああ、これでやっと本当の仕事ができる！」という気持ち。　今でもM社からは、フォアグラ、トリュフ、シャラン産の窒息鴨、イベリコ豚、子羊、仔牛の内臓、オリーヴオイル、チーズ、オマール海老などうちのメインとなるほとんどの食材を仕入れているのだ。それがなくなってしまうのだから、大変困ったことになるのだ。　もちろん無責任にただ会社を閉めてしまうわけではなく、今後も私が材料をうまく仕入れできるように各方面に手配してくれているのだが、、、何しろ、M社の渡辺社長とは２０年あまりの付き合いでツーカーの仲だったので、かなりショックなんですね。　私の仕事は、人が人のために手をかけた料理という考えなので、食材も人から仕入れるという考え方なんです。ただ注文したものを持ってきておしまいというのではなく、情報交換したり、お互い評価しあったりして、良い関係を築いていきたいという方針なんですね。　渡辺社長とはまさにそんな関係でしたから、、、新しいものが入ればいつもいち早く紹介してくれましたし、私も雑誌などで仕入れた情報から社長に新しい食材を探してもらったりして、それに対して率直に意見を交換し合ってきました。　よく渡辺社長が、「クレームをくれるお客さんならいっぱいいるけど（そのクレームもほとんどが身勝手なものなんですが、、）新しい食材が素晴らしいと言ってわざわざ連絡くれるなんて中村さんだけだよ。」なんてよく言ってましたね。　身勝手なクレームというのは、例えば最高級のシャランの鴨にしても焼く技術が稚拙だと、固くて臭いしかも高いという最低の料理になってしまう。焼きすぎたフォアグラが溶けてしまったりするのを食材のせいにするのはお門違いという系統のものが多いようだ。技術のなさを食材のせいにするというわけだ。　　だから、渡辺社長に新しい高級食材のサンプルなどをもらうと、注意深く調理して素材の性質を見極めて、「これは確かに美味しいが、調理が難しいから誰彼かまわず進めないほうがいいですよ」とか、「これは解りやすいから、みんなに進めたほうがよい」とか、率直に意見してました。　そんな中先日わざわざ社長が店に来て、「実は３月の２０日で会社を閉めることにしました。」という話で、ショックを受けたわけです。長年やってきたけど、サンク・オ・ピエのような食材を使う店がどんどん減ってきたという。安くて手がかからない便利なものばかり要求されるというのだ。そんなものは他から仕入れてくれということになると、だんだん商売が成り立たなくなってきた。このままでは、やっていけないし、何より社長自身のモチベーションがもう維持できないというのが本音らしい。　サンク・オ・ピエは１０年目を迎え、おかげさまでやっと安定してお客様が入ってくれるようになってきたというのに、他は惨憺たる状況だったのか？どうも、千葉で唯一といえる特殊食材の会社が閉社というのだから、そういうことなのだろう、、、。そういう意味でもショックが大きい。　とにかく私の仕事は素材ありきなので、良い材料がなければ何も始まらないのだ。最高の食材で最低の料理にもなりうるが、最高の料理が最低の材料から生まれることは絶対にないからだ。　しかし、渡辺社長にはどれだけ世話になったことか！残念なことですが、お疲れさまでした。ありがとうございました。としか贈る言葉はない。　確かに昔に比べて、望めば何でも手に入るようになった半面、料理人の技術はむしろ後退している感がある。コンピューター制御のコンベクションオーブンなどを使い慣れると、火加減が数字でしかコントロールできなくなるし、肉にしても野菜にしてもカット済掃除済のものが主流だし、そうなると鶏を卸したり、魚を卸すこともなくなるから、包丁の技術も身に付かない。調理済みのレトルト食品やソースやスープやだし汁などもかなりレベルアップしてきているから、店によってはプロの技術者が必要ない。（多くのチェーン展開の店がそういう状況だろう）　仮にうちの店で学生アルバイトを雇って、玉ねぎでも切らせて、指でも怪我させてしまったら、親が怒鳴り込んでくるなんて言うことになりかねない世の中ではある。いろいろやりずらいことになってきている。　人件費と食材原価を削減しての価格競争は、どっちが先に音を上げるかということになってしまうから、消費者にとってはどうなんだろう？と思うことが多い。安ければいいという安易な消費者もいるかもしれないが、もう少し金を払ってもいいからもうちょっとまともなものが食べたいという消費者も多いはずだ。少なくとも、サンク・オ・ピエのお客様は、安い早いうまいではなく、本当に美味しいものは、時間もかかるしそれなりにお金もかかることを知っている方たちだ。　ありがたいことです。これからもよろしくお願いします。　そしてもう一度最後に渡辺社長、ありがとうございました。そしてお疲れさまでした。感謝です。 

  Feb 25, 2010

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  もち豚とフォアグラのモザイクテリーヌ

  　サイコロより少し大きめにもち豚とフォアグラを切ってそれをもち豚のミンチでまとめたテリーヌ。右奥の茶色のものは、ジュレ・ド・コション。つまり豚のコラーゲンゼリー。豚の尻尾の肉をオーブンでこんがり焼いて、やはりこんがり炒めた香味野菜とともに出汁をとったもので、コラーゲンが豊富なので冷やせばこのように固まる。　先週末に仕込んで、昨日から使っています。しばらく肉のテリーヌはこれ。アルザスのゲヴェルツトラミネールの白ワインとか、シェリーのアモンチリャード、またはボジョレーなどの軽い赤ワインなどもいいですね。

  Feb 24, 2010

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  サンク・オ・ピエ9周年記念コースのこーひー

  　2月22日は、ニャンニャンニャンで猫の日だそうです。まあ、うちの子たちは淡々と暮らしてます。昨日21日はサンク・オ・ピエの開店記念日でした。9周年を迎え、今日から10年目です。　まるで牛肉のようなこの肉が、9周年記念コースの前菜に使うイベリコ豚のベジョータのプレサという肉。肩ロースの中から取り出した霜降りの赤身肉。これを塩漬けにして、低温でゆっくり火を通し、冷燻にかけてスモークハムにします。　昨日は、さかもとこーひーからサンク・オ・ピエ9周年記念コース用のスペシャルブレンドが届きました。先日、9周年記念コースのコーヒーは何をお願いしようかなぁ？と考えていたら、さかもとさんからメールが、、、“こんにちは、坂本です。 「 サンク・オ・ピエ9周年記念ブレンド」出来ました。 ヴァローナのチョコからイメージしました。グアテマラ・エルインフェルトとコスタリカCOEサンティアゴで 上手くいったと思います。”と、いうわけで先手を打たれました（笑）　それが、このこーひー。なんと、世界オークション一位とカップオブエクセレンスのブレンドというゴージャスさ！ワインに例えるなら、ロマネコンティとシャトーマルゴーを混ぜてしまったような？？料理でもいえるのだが、あまりに完成度の高いもの同士の組み合わせというのは、実はリスキーで難しい。ともするとゴージャスさを通り越して過剰になってしまうからだ。　ちょっとドキドキしながら味わってみると、、、不思議なことに過剰どころか、それぞれの豆の単体よりもずっとおとなしめで、優しい味わい。ゆっくり口に含んで飲み込むと、思わずしみじみとしてしまうような、繊細なニュアンスが後味として残り、それを確かめたくてもう一口ほしくなる。さらに良く味わうと、優しさの中に包まれるようにして、酸味や苦み甘みがバランスよく、香りも、、、はちみつやカラメル、花や柑橘系、ベリー系、ショコラやナッツの香りと、、、実に複雑。さすがさかもとさん！いい仕事します。これで9周年コースの食後もさらに幸せなものになるでしょう！　もうひとつ、春向けのさかもとこーひーの定番ブレンド、ミモザカフェ。こちらは、まず軽やかにスーッと入ってきて、フィニッシュに程よい苦みとタンニンが感じられて、焼き菓子系のケーキが実に美味しく感じられます。最近のうちのデザートなら、チーズケーキやオレンジケーキそれにフィナンシェなどですね。

  Feb 22, 2010

• サンク・オ・ピエ9周年記念コース

  　2001年の2月21日に開店したサンク・オ・ピエも間もなく9周年を迎えます。これもひとえにご支援いただいたお客様のお陰です。ありがとうございます。　先日50歳になったときと同じく、もう10年目に入るのかと思うとあまり実感はないですね。日々夢中でやってきましたから、、、。私たちの仕事は細かい事を一つ一つ積み重ねてゆくので、瞬間瞬間が真剣勝負ですから、実のところ去年の記念コースの詳細も調べなくては解らないほどです。　毎年のこの記念コースでは、続けて行くうちに３つのテーマが自然に出来上がってきました。まず一つは、原価がかかりすぎたり手間がかかりすぎたりして普段ではなかなかできないクラッシックな料理を作ること。２つ目は、三つ星やその他有名シェフの名作料理を再現すること。もう一つは、ユニークなデザートを作ること。　今回、デザートにAOCのレンズ豆を使ったフレンチ風のあんみつなども考えていたのですが、とある素材の魅力に抗しきれずデザートは結構オーソドックスになりましたが、、、、。 サンク・オ・ピエ９周年記念コース２月２０日より３月２０日ごろまで２～３日前までにご予約ください。２名様より（お一人様￥9,000）MenuAmuseお楽しみアミューズCote de Cochon d'Iberico de bellota fume et lardo avec Saladeシェフの手作りイベリコ豚ベジョータのスモークハムとラルド自家菜園の有機野菜のサラダ添えConsomme de Homard et poulet de TOKIMEKIqueue de homard farineeオマール海老とときめき鶏のコンソメオマール海老の葛たたき入りEtouffee de aile de raie au chou vertbeurre de vinaigre de vin de xeres,Bernard Pacoud三ツ星シェフ・ベルナール・パコー風エイヒレとキャベツのシェリー酒ヴィネガー風味Cote de chvreuil ,foie gras et truffe Rossiniエゾシカの背肉，フォアグラ、トリュフのロッシーニ風Sorbet de citron et yuzu自家菜園の有機レモンと柚子のソルベ2 Desserts de２ Chocolat de VALONAフランス最高級クーベルチュールショコラ、ヴァローナ社の2種類のショコラによる2種類のデザートCafe de SAKMOTO ou the 2 painsさかもとこーひー又は紅茶、2種類のパンアレルギーや苦手な食材がございましたら、メニュー変更もできます。お気軽にお申し付けください。　以上のような内容となります。　まずはアミューズ。これは何が出るかお楽しみ。続く、前菜はスペイン産のイベリコ豚の最高級ベジョータの肩ロースを使ったシェフの手作りスモークハムと脂の旨味たっぷりのバラ肉のラルドのサラダ添えです。イベリコ豚ベジョータの肩ロースはサンク・オ・ピエ初登場です。　続くスープは、オマール海老とときめき鶏のコンソメにオマールの葛たたき入り。まず、ときめき鶏のフォン・ブランを仕込みます。ときめき鶏のガラと手羽先と野菜でだしをとります。あくを徹底的に取って綺麗な出汁にします。これがフォン・ブラン。翌日そこにときめき鶏の胸肉のミンチと野菜、それにオマール海老の尻尾以外の身や殻やみそなどもすべて細かくしてたくさん加えて、あく取りのための卵白も加えてコンソメをとります。浮き実にオマール海老の葛たたきを入れます。　葛たたきというのは、和食の技法でオマール海老のの尻尾を適当な大きさに切って、下味をつけ葛粉や片栗粉またはコーンスターチなどをまぶしてからスープで軽く火を通すのだ。ツルンとした触感が出るし、粉が皮膜となって旨味も逃がさない。　これは、オマール海老のほとんどを出汁に使ってしまうという贅沢なスープ。原価と手間を考えるとそうそう滅多にできるものではないですね。　次の魚料理は、パリの三つ星の名店「ランブロワジー」のシェフ・ベルナール・パコー氏とその店の創成期の相棒だった現東京三田の「コート・ドール」のシェフ・斉須政雄氏の名作料理で、エイヒレとキャベツのシェリー酒ヴィネガー風味です。　北海道辺りではカスベとも言いますが、ガンギエイのヒレを使います。フランスでもよく食べます。白身でしっとりした感じの肉で、見た目は大きなヒラメの縁側のような感じです。これをクールブイヨン（ハーブや香味野菜と白ワインを入れたブイヨン）でポシェ（茹でる）します。冬の美味しいキャベツは、少しのバターでスエ（汗をかかすくらいに弱火で炒める）する。キャベツにエイヒレを乗せシェリー酒ヴィネガーとバターだけで作ったものすごく酸っぱいソースをかけ、シブレット（万能ネギでもOK）の細切りを散らし、強めの胡椒で仕上げる。　とてもシンプルな料理だが、食べるとちょっと忘れられないくらいのインパクトがある。２０世紀フレンチ史上の名作といえる料理のひとつでしょう。斉須シェフのは一度食べたことがあるので、どこまで再現できるか？自分でも楽しみです！　メインは、エゾシカのロッシーニ風です。エゾ鹿の背肉（牛でいえばサーロインの部分の芯）は、私得意の弱火の長時間ローストで柔らかく仕上げる。フォアグラのソテーを乗せ、トリュフのソースでまとめる。このトリュフはクリスマス後に取り寄せて冷凍しておいたものです。赤身の肉にフォアグラとトリュフという鉄壁の組み合わせですね！　デザートは、自宅庭のレモンと柚子で作ったシャーベットを挟んで、フランス産の最高級クーベルチュールチョコレート、ヴァローナを使った２種のデザートです。　三ツ星レストランのシェフやカリスマパティシェ・ピエール・エルメなども愛用するチョコレートです。普段使っているベルギーのカレボーのチョコレートも王室御用達だし、あのゴディヴァの原料になっているくらいですから、とてもよいチョコレートなんですが、ヴァローナはちょっと格が違います。値段も倍近いですし、コーヒーでいえばブレンドものともいえる各地のカカオを配合した銘柄や、ストレートものに匹敵する一つの産地一種のカカオだけで作った製品など用途別に香りや苦みや酸味などが特化されたさまざまな製品があり使いこなすだけでもかなりの経験と知識が必要なんです。私も１０数年前に使ったことがあったが、今思うと全く歯が立たなかった記憶があります。使いこなせませんでしたね。　最近、デザートに関しては焼き菓子とショコラにはまっています。焼き菓子はやはり原点的で、一番簡単ですが奥が深い。フィナンシェやパウンド系の生地などシンプルなんですが難しいです。それからショコラ。ヨーロッパでは、パティシェ（生菓子、焼き菓子）とブーランジェ（パン、焼き菓子、菓子パン）とは別にショコラティエ（チョコレート専門）と職業が分かれているくらいで、チョコだけで一生ものの仕事なのだ。　全く食の世界は奥が深く、経験を積むほどに知らないことばかりだと気づかされます。無知の知と言いますか、、、知るとは知らぬことを知るということなんですね。　学生時代は、物理をやっていたくらいですから物事を深く（必要以上に？）考えるのが好きなんです。去年から使わせてもらっているさかもとこーひー、さかもとさんの作る世界でもトップクラスのコーヒー豆を使ったスペシャリティ・コーヒーにも触発されてますね。あれだけのコーヒーを出すとなると、、、半端なデザートではねぇということになり、、。うちで食事をしたさかもとさんが、またすごいこーひーを作るというスパイラル。ソムリエの友人もこのワインに合わせて何か作ってと、挑戦してきます。良い意味で、容赦のない切磋琢磨の関係。楽しいですね。仕事が楽しいというのは、幸せなことですね！　９周年コースのご予約やお問い合わせはこちらです。 　　 

  Feb 15, 2010

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  バースデイプレート

  　サンク・オ・ピエでは、予約の時に誕生日のお祝いと言っていただければ、こんなバースデイプレートを無料サービスしています。　このところ、妙にバースデイが多い気がします。私と同じみずがめ座の方が多いんですかね？　まあ、一年中どなたかの誕生日なわけですし、そういう記念日にうちを利用してくださる方が多いのでしょう。　あと、うちは臨月近い妊婦さんのご利用も多いですね。赤ちゃんが生まれるとなかなか外でゆっくり食事というわけにもいかないので、出産前の思い出作りといったところなんでしょうね、きっと、、。それにサンク・オ・ピエの料理は、無農薬の有機野菜を使っていてヘルシーですから、そういう面でも安心できるからかもしれません。　お誕生日だけでなく、何かのお祝いでデザートにメッセージを入れたいときは予約の時にお申し付けください。英語かフランス語で、シンプルなメッセージでしたらたいてい書けます。チョコレートで日本語を書くのは苦手なので、英語かフランス語にしていただいてます。

  Feb 13, 2010

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  オレンジケーキ

  　カトル・カールの生地で焼いたオレンジケーキ。普通は四角いパウンド型で焼くのだが、どうしてもパウンド型だと両端と真中の風合いや仕上がりが違うので、丸く焼き上げてみたというわけだ。　カトル・カールというのは、1/4が4つという意味で、つまり粉と砂糖とバターと卵が重量比で同割ということだ。実際には少量のベーキングパウダーや塩やバニラエッセンスなども入ったりするが、4つが同割といのは基本中の基本。　カトル・カールの生地にスペイン産のオーガニックのオレンジピールをたっぷり混ぜ込んで焼いたものだ。　去年の暮れからさかもとこーひーを使わせてもらっているので、どうしてもこーひーによく合うデザートを作りたくなる。こういう粉系の菓子はどうしても水分がほしくなるから、それだけでもこーひーや紅茶がほしくなるのだが、こーひーにしては珍しく柑橘やベリー系の果実味があるさかもとこーひーにはこういうオレンジケーキなどはぴったりだろう。ただのスポンジケーキとは違い、生地の1/4がバターなのでかなりリッチな味わいだ。

  Feb 11, 2010

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  エゾ鹿のテリーヌと牡蠣と帆立のプロヴァンス風

  　まずは、お知らせ。三陸の生ガキは終了しました。今年は早かったですね。一月いっぱいで終わりでした。　エゾ鹿とフォアグラのテリーヌです。鹿は脂肪分がほとんどないので、もち豚の脂を加えてミンチにしてあります。真中に入れてあるフォアグラも全体に風味を与えますね。添えてあるのは、ドライいちじくのコンポートとジュレ・ド・ポール（豚のコラーゲンゼリー）　フォアグラや冷製の肉料理と相性が良い北フランスアルザス地方の白ワインゲヴェルツトラミネールを合わせると美味しい。イチジクとテリーヌを同時に食べて、その余韻があるうちにワインを飲むと、、、ゲヴェルツトラミネール独特のライチや花のような甘い香りとスパイシーな胡椒や山椒を思わせる個性的なフレーバーが見事にマッチするだろう。添えてある豚のコラーゲンゼリーのまったりとコクのある味もさっぱりとした鹿肉とよく合う。　これは、牡蠣と帆立のプロヴァンス風。塩でしっかり下味をつけた牡蠣と帆立をガーリック風味のオリーヴオイルで和えてオーブンで焼いたもの。　実はこの器、柳川鍋なんです。スペイン料理でよく似た器を使います。フランスのビストロなどでも、帆立のプロヴァンス風は定番メニューの一つですね。以前パリのビストロの名店「ラミ・ルイ」で食べたら、前菜なのに特大の貝柱が6個も出てきて、「これで本当に一人前なのか？」とギャルソンに訊いてしまったことが思い出される。　ラミルイは、フォアグラのテリーヌでも一人前でたっぷり2センチの厚さのが3枚も出てくるし、メインに至っては骨付き牛ロースのステーキなど、2人前で2キロ余りのサイズが出てくる。（2キロもある肉を焼いてステーキと言い張るのが可笑しい。普通はローストビーフって言いますけどね！）付け合わせのポテトフライもマックのLサイズの5人前以上が普通に一人前くらいなのだから驚くに値しないのかもしれないが、、、。　日本のフランス料理というと、少しずつ盛りつけられた懐石料理みたいなスタイルが多いが、本国フランスではびっくりするほど量が多いのが普通だ。　生牡蠣など女性でも1ダースくらい食べるのは当たり前だし、フランス人が大好きなタルタルステーキ（生の牛肉のネギトロみたいもの）だって、一人前で200～300グラムぐらいぺロリですからね。　本来のフランス料理は、力強くてボリュームたっぷりなんです。というわけで、サンク・オ・ピエも結構ボリュームがあります。　今日は私の誕生日。50歳になりました。もう半世紀も生きてきたなんて実感ないですね。ブルゴーニュでワインづくりの名人と讃えられたアンリ・ジャイエ氏が晩年のインタビューで、「名人といったって、たかだか50回くらいしかワインを作っていないんだ。もう50年くらい生きて、100年作り続ければ、大分上手にワインが作れるんだろうけどなぁ」なんて言ってました。空手の達人大山倍達も晩年、未だにこぶしの握り方が分からない。と言ってましたね。　私もぼちぼち料理人として30年になりますが、やはり未だに肉の焼き方や野菜のゆで方など、まだまだ進歩できるのではないかと模索してます。まあ、職人は一生修行ですね！これからもよろしくお願いします。

  Feb 8, 2010

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  フォアグラマッドネスのコース

  　フォアグラマッドネスのコースの画像がやっと撮れたので、アップします。　スペイン産のポルチーニ茸のマリネを一口サイズに切ったフォアグラのテリーヌで覆い、、、　トリュフ風味のコンソメジュレで覆う。世界三大珍味のフォアグラ、トリュフ、キャビアのうち二つが共演するゴージャスな皿。　白身魚（今回は真鯛）とフォアグラは蒸し器で蒸す。一番下はよく煮詰めたバルサミコに軽く塩をしたもの。蒸した魚に蒸したフォアグラを乗せる。仕上げは、ローマ法王に献上している塩サレ・フィオーレとサルディニア島産の極上オリーヴオイル。甘みのある上質な塩とフォアグラの脂とオリーヴの油とそれをしっかり受け止める白身魚のハーモニーがなんともたまらない。　メインは、フォアグラをたっぷり80グラムとピレネー産のビゴール黒豚のバラ肉のコンフィ。　デザートは、タルト・タタンのフォアグラ風味。まず、小さなフライパンに焼きリンゴを並べ、、、　パイ生地をかぶせる。これを上火焼きの遠赤グリラーで焼いて、、、、　こんな感じに、、、これをひっくり返して、、、、　これが2人前で、、、半分に切って、フォアグラのソテーを乗せて、、、、　メープルシロップをかけて出来上がり。リンゴとフォアグラの組み合わせは定番ですね！前菜でも、デザートでもいけます。　フォアグラマッドネスのコースは、2月20日ごろの分まで予約を受け付けています。　詳しくはホームページを、、、。　ヴァレンタインのチョコレートの販売ですが、ショコラ・フォンダンは終売しました。生チョコもあと残りわずかです。これも、ホームページをご覧ください

  Feb 6, 2010

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  フォアグラのロースト

  　フォアグラのローストが近頃よく出る。これはフォアグラ200グラムをローストしたもので、マデラ酒のほんのり甘いソースを使ってある。　フォアグラというのは、70～80%が脂肪分だからカロリーも高い。生のフォアグラ200グラムでは、1000kcal余りで、ご飯6～7杯分もある。実際には焼くと脂が落ちるので、2割くらいはカロリーも落ちるが、それでもこの一皿でご飯5杯分近いカロリーはあるだろう。これだけで一日の食事分は十分ということだろう。　そういう意味も含めて、ヘルシーという意味からは程遠いような料理（ヘルシーじゃない料理のほうが美味いものが多かったりするんですけどね！）かもしれないが、フォアグラのローストなどという難しい料理はだれでもできるというものではないので、誰かがやらねばというわけで、やはりフォアグラ名人と呼ばれる私がやるしかないメニューといことになる。　サンク・オ・ピエで使っているフランス西南部のランド産の鴨のフォアグラは、熱に対して繊細な素材で45℃くらいから脂肪が融けはじめる。一方フォアグラの細胞組織自体はタンパク質でできているので、70℃くらいまで上げないと火が通らない。最も適切に火を通すなら、テリーヌに入れて低温のオーブンでゆっくりと火を通すやり方だろう。焼くというよりは、温かいところに置いてゆっくり中まで温めるというイメージ。　ところが、フォアグラのソテーやローストは、フォアグラの加熱調理の適温をはるかに超えた高い温度帯で調理するから、一気に難しくなる。イメージとしては、バターの塊を溶かさずに中まで温めるという感じに近い。つまり不可能なことをやり遂げなければならないというくらいの料理といえる。　料理人となって30年近く、最も追求してきたのが、素材にいかに上手に火を通すかということ。フォアグラという素材はその中でも最も手強く、最も技術の差が出るものではないかと思う。だから、サンク・オ・ピエの常連さんのフォアグラ好きの方はほかの店では絶対にフォアグラは食べないという方も多い。　もともとこの料理は、レギュラーメニュー選択肢からフォアグラのある料理を全部選ぶような方が結構いらっしゃるので、それならメインでフォアグラを200グラムくらい食べてもらおうということで始めた料理だ。　かなり過剰な料理ということは承知の上だが、ゴージャスなものには多少の過剰さがつきものだろう。ここ一番、フォアグラをがっつり行こう！というときには、予約してください。 

  Feb 5, 2010

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  エゾシカのロースト、グランブヌール風

  　 これは、エゾシカのローストのグランブヌール風。オーブンに出し入れを繰り返しながらゆっくりと火を入れた鹿の背肉の芯（牛でいえばサーロインのところ）は、しっとりと柔らかく繊細な舌さわりで下手な牛肉より上品なくらいだが、やはり野生動物独特の力強さも感じる。　ソースはグランブヌール。グランブヌールというのは、王様の狩猟頭という意味で、王様が狩りに出るときにそれを仕切る係の野山に詳しい者を指す言葉。鹿の出汁とフランボワーズヴィネガーに赤ワインを煮詰め、最後に自家菜園のブルーベリーのコンポートで仕上げる。胡椒も強めに利かすのもポイントだ。　甘酸っぱくて、ピリッと胡椒が利いた鹿専用のソースで、なぜか他の肉には合わない。この料理には、もうワインはシラー！それもコート・デュ・ローヌのコート・ロティやエルミタージュなどがベストマッチだろう。シラーの持つベリー系の果実味とスパイシーな香り、ワイルドなニュアンスのタンニンなどが、もう鹿のグランブヌール専用のワインと言いたいぐらいにマッチするのだ。　今シーズンは、フランスからのジビエの入荷がなかったので、今シーズンのジビエはエゾ鹿のみということになった。その鹿も大体今月いっぱいで終わりです。サンク・オ・ピエでは、ローヌのシラーのグラスワインも用意してありますし、お手頃でとびきり美味しいボトルも用意してありますよ！　今日は、美味しい鹿のテリーヌも仕込む予定です。 　予約の時にエゾ鹿といってくださいね。よろしくお願いします。 　それから、ヴァレンタインのチョコレートの予約を受け付けてます。　詳しくは、ホームページをご覧ください。 

  Feb 2, 2010

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  もうすぐヴァレンタインデーですね

  　あすからもう2月ですね。3日のディナーは貸し切り。6日のお昼は予約で満席です。このところ毎週末のように満席でお断りすることが多いので、ご予約はお早めにお願いします。個人的なことですが、8日は私の誕生日でとうとう50歳になります。　これは、私の作った生チョコです。Pave de chocolatパヴェ・ド・ショコラといって、パヴェというのは歩道の敷石のことで、牛ランプの肉を四角に切り出して焼いたステーキのことを指すこともあります。このチョコの場合は、一個につき10グラムくらいで一口サイズですが、牛肉の場合は200グラムくらいに切りますね。　毎年ヴァレンタインデーには、この生チョコを作ってなじみのお客様に頼まれて販売しているのですが、今年は少し多めに作ってご希望の方には販売しようかなと思っています。間もなくホームページで告知いたします。　自分で生チョコを作りたいという方には、うちのレシピを教えましょう。生チョコは材料さえそろえばそんなに難しくはないですよ。材料製菓用チョコレート400g（カカオ分が70％くらいのビターなもの）、生クリーム（35～38％）400cc、無塩バター80g、グラニュー糖100g、好みアルコール類（カルバドス、コニャック、コアントローやグランマルニエなどをどれか一種）少々、ココアパウダー（分量外）１、チョコレートは、塊のものなら適当に刻みステンレスかガラスのボールに入れて室温に置いておく。２、生クリームと無塩バターとグラニュー糖は鍋に入れて沸かし、バターと砂糖を完全に溶かしてから、１のチョコレートに加えて、3分ほど待つ。３、チョコレートが解けるのを待って、アワ立て器をボールの真ん中に入れて、はじめは小さく次第にチョコレートがなじんできたら、大きくかきまわしてチョコレートを完全になじませる。よく混ぜるのだが泡はあまりたてないように注意。４、つやがよく滑らかになったらアワ立て器をゴムべらに持ち替えて、好みのアルコールを少し加える。うちの店で使っているベルギーのカレボーのチョコやフランスのヴァローナなどのように飛びきりのチョコレートを使うならむしろアルコールは必要ないかもしれない。５、ケーキ用にシリコンペーパーを敷いたバットに流して冷蔵庫で3時間以上固める、適宜切り分け、ココアパウダーをまぶせば出来上がり。　まあ、こんな感じです。

  Jan 31, 2010

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  ホロホロ鳥のモモ肉の遠赤外線グリエと牡蠣と帆立のソテー

  　これは、ホロホロ鳥のモモ肉の遠赤外線グリエ、ディジョンマスタード風味。肉はフライパンに皮目を上にしてのせて、遠赤外線グリラーで皮のほうからだけ火を通す。パリパリに焼けた皮がフタ代わりになって、身のほうはしっとりと蒸し焼きのようにに仕上がるよう火を通す。ソースは鶏のだし汁にホロホロ鳥の焼き汁を加えてディジョンマスタードとオリーヴオイルで仕上げる。オリーヴオイルはマスタードの作用で乳化するのでマイルドな風味になっている。今週来週あたりのお勧めでやってます。　こちらもお勧めメニュー。広島産の牡蠣は粉をつけてムニエールに、三陸産の帆立はテフロンのフライパンで脂を使わずにさっと火を通す。1/3に煮詰めたバルサミコに塩こしょうして、焦がしバターを合わせたソース。焦がしバターの甘みとバルサミコの酸味と甘みが合わさってシンプルだけどとても美味しい料理になる。家庭でも応用できるのではないだろうか。白身魚や鶏などにも合うだろう。　猫は暖かいところを探すのが実に得意ですね。最近彼は、このようにホットカーペットとカーペットカバーの間に入るのがお気に入り。「これで良し」みたいな満足げな顔しているように見えませんか？　 

  Jan 28, 2010

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  この週末の出来事（ちょいと長いですよ）

  　この２種類が、さかもとこーひーから届いた。どちらも、とてもおいしいコーヒーです。詳しくは後ほど、、、。　まずは土曜日の夜のすごいワイン会の話。　１５年以上のおつきあいの外科医のO先生は、ワインと美味しいものが大好き。今回も素晴らしいワイン会で、まずは８８年のシャンパーニュ・ブラン・ドブランのサロン！これには、アミューズに三陸産生牡蠣とフォアグラのテリーヌの薄切りをたっぷりのせた自家菜園の有機野菜のサラダ。薄切りのフォアグラテリーヌは口解けがよいから、シャンパーニュの泡によく合う。しかも飲みごろのサロン！最初からみなさののテンションは一気に高まった。　続く白ワインは、９０年のコルトン・シャルルマーニュ！もちろん、ブルゴーニュ・グランクリュ。料理は、オマールのヴァプールと帆立のソテーの海藻バターソース。殻つきのオマールの尻尾の身を蒸し器で２分４５秒蒸し、三陸産の帆立貝柱は半生程度に軽くソテーして、沖縄のアオサと四国の青海苔に三陸の磯海苔と佐渡の若布などを合わせた海の香りたっぷりのバターがソース。　ブルゴーニュの白ワインを作るシャルドネ種のブドウは、石灰質の土壌を好む。その石灰質のもとになったのが、数千万年前から２億年前くらいの間の貝類や甲殻類の死骸が堆積したものだ。エベレストの頂上付近から貝の化石が出るくらいで、かつてはヨーロッパもほとんど海の底だった時代の名残が、石灰質土壌というわけ。　つまり何が言いたいかというと、数千万年とか２億年という時の流れが、石灰質の土壌を作り、その土壌が素晴らしい白ワインを育み、その土壌の大元となった甲殻類と貝類の料理が海藻という海の香りのソースで出会い、マリアージュするということだ。壮大なロマンでしょ？　続く皿は、ビーフのコンソメ・ドゥーブルのトリュフ風味。１０リットルのコンソメを作るために肉類や鶏ガラや牛骨など合わせて２０キロ以上の材料が、すべて出しを取るためだけに使われるというとてもぜいたくな料理。それにトリュフの薄切りがたっぷり入っている。実にゴージャスなスープ。みなさん、無言です。でも、お皿を下げるときに拍手いただきました。　赤ワインはこれまた凄い！９０年のシャンベルタンと７０年のシャトーモンローズ。ロマネコンティという化け物を別にすれば、間違いなくブルゴーニュで最高の赤ワインの一つと五大シャトーという大ブランドを別にすれば、やはり間違いなくボルドーの最高のワインの一つが開けられた。　合わせるメインは、エゾシカの背肉のローストにスペイン産のポルチーニ茸のソテーとフォアグラのソテーを添え、トリュフで真っ黒なソース・ペリグーを合わせる。シャンベルタンは、鹿や鳩などの鉄分を感じる肉によく合う数少ないブルゴーニュワインの一つだ。つまり、血の香りに反応するワインだ。とてもよい年の90年でまさに華やかに開き始めた段階でとても魅力的。　一方、モンローズは土系の香りを持つサンテステフ村のワインの中でも最も男性的で最も長熟なタイプ。70年ではまだ開ききっていない程の印象。ワイン自体の美味しさは、シャンベルタンなのだが、モンローズと料理のマリアージュがまた素晴らしい！みなさん、結構なボリュームを完食でした。　食後のコーヒーにグァテマラ・エルインフェルトを出したところ、皆さん絶賛！やはりこれだけのワインを楽しむような方はわかりますね！さかもとこーひーの魅力が、、、。どこで売っているんだという話になり、さかもとこーひーのホームページを教えておきました。　そして日曜日、私の弟子（といっても年は同じくらいなのだが）の福島県いわき市のイタリアンレストラン、ニンニク屋の蜂須賀氏が関係者や店のお客さんを連れて、観光バスをチャーターして総勢16名できてくれた。　左から蜂須賀氏、私サンク・オ・ピエchef中村、そしてたまたま休みで手伝いに来てくれたソムリエ高山氏。　自家製サーモンやハム。マグロのタルタル仕立て、目鯛と帆立のソテー、デュロック豚とフォアグラのロースト、そして、子羊のもも肉のローストなどなど、、、。　これが子羊の骨付きもも肉。参考のための胡椒挽きは、長さが20センチほどだからけっこう大きな肉なのが分かるだろう。これを下処理してから糸をかけて形を整えてから焼きに入る。　骨盤の一部と尾骨の一部がついているのでそれを外し、すね肉も外して骨を出し、出した骨をホイルで巻き、糸をかけて形を整えたところ。　外した骨や屑肉を鍋に入れニンニクやハーブなども入れてこの上に肉を乗せ250度という比較的高温のオーブンに入れる。5分オーブンに入れては、温かいところで10分ほど休ませるということを繰り返してゆっくり焼き上げる。　これからオーブンに入れるところ。そして、2時間余りたって、、、　焼きあがったところ。この後さらに1時間ほど休ませると、素晴らしいロゼに仕上がる。　切り分けるとこんな感じ。どうです？美味そうでしょう？よくアメリカンコミックに出てくる骨付きの肉の塊がありますね。あれはこの子羊のもも肉のことなのだ。欧米人にとっての大人数のご馳走といえば、子羊のもも肉のローストということになっている。もも肉なのでヒレ肉やロース肉ほどは柔らかくないのだが、上手に焼き上げるとうまみがあって実に美味しく、とくによいボルドーやコート・デュ・ローヌのグランヴァンには最高の料理といえるだろう。但し、どうやったらこんなに上手に焼けるんだろうというくらいに仕上げなきゃ駄目ですけどね！　さて、嵐が去った後（笑）ソムリエの高山氏とさかもとこーひーをテイスティング。グァテマラ・エルインフェルトは、しばし沈黙の後、香りの複雑さ、繊細なニュアンスなどを語り合い、最後に高山が一言。「しかし、シェフの認めるコーヒー屋さんだけあって、褒め言葉という意味で、気違いじみたコーヒーですよね。これは今までのコーヒーというカテゴリーからは完全に違う次元の飲み物ですよ。こういうものをわかる顧客を持っているなんて凄いですね！」とのこと。確かにそう思います。　豆が届いたときにすぐに入れて味を見た私が思わずつぶやいたのは、「さかもとさん、またこんなの作っちゃっていったいどこまで行くつもりなんだろう、、、。」この豆を電話で注文した時に、坂本さん自身も久しぶりにしびれる素材にであって、ちょっと感動しましたよと言っていたのがよくわかる。私がフォアグラなんぞを食べても何とも思わないように、さかもとさんも仕事柄かなりのコーヒーを飲んでももう麻痺していると言ってました。もちろん分析能力は完璧なんですが、今さら感動するほどのことは少ないというわけです。　私もフォアグラを焼く香りだけで産地や品種が分かるくらいですが、食べても今さら感動はしません。慣れすぎちゃっているんです。とびきり新鮮な魚を触っているほうがよほど興奮します。フレンチが好きで料理人になり、コーヒーが好きでコーヒー屋になったのですが、知りすぎると悲しいことに商売の種からは距離を置くようになってしまいます。　でもいくら長年やっていても、常に向上心を失わずにやっているとたまにこういうとびきりの素材が手に入るんですよね。同じような世界観があるさかもとさんの気持ちがよくわかります。　さて、もう一方の豆、ハート・バレンタインはさすがチョコレートに特化したブレンドというだけあって、本当によくチョコレートに合います。チョコのポリフェノールに対応するしっかりしたボディーがあって、香りにもかすかにチョコレートフレーバーもあり、ちょうどポルト酒やマデラ酒などのフォーティファイドワインを合わせたように、スーーっとチョコの後味と調和しました。　　

  Jan 25, 2010

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  メジマグロは、黒マグロの子供

  　メジマグロの頭。頭の中の肉やほほ肉は取り出してある。まあ、あとはぶつ切りにして出汁ぐらいなら取れるか、、、。　身のほうは卸す前に撮影し忘れました。半身で約４キロ余りのメジ。これが半身で１００キロ近くなるのだからマグロはでかい魚ですね。だからこれはまだほんの子供。　ぱっと見大きめのカツオみたいだが、やはりカツオとは全く味が違う。カツオほど血なまぐさくなくて上品なのがマグロのいいところだと思う。　これはタルタル仕立てにして、召しあがっていいただきます。　マグロは軽く包丁でたたき、市場で見つけた超早生物の新玉ねぎのみじん切りとグリーンオリーヴとアンチョビにケーパーを混ぜてペーストにしたタプナードで味をつけてある。これがまた白ワインが止まらないおいしさ！今週末やってます。明日はまだ空席ありますが、日曜日のお昼は予約で一杯です。日曜夜は空いてます。　ご予約お待ちしております！　サンク・オ・ピエホームページ

  Jan 22, 2010

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  前菜三点盛りと牡蠣のムニエール

  　サンク・オ・ピエで一番人気の定番の前菜、養老渓谷産もち豚の自家製スモークハムと生ベーコンのサラダ仕立てとシェフ自慢の手作りスモークサーモンが合体！春先までこの三点盛りでやります。それから、、、　これは、広島産牡蠣のムニエールキャベツのブレゼ添え。この時期いよいよ牡蠣が美味しくなってきました。サンク・オ・ピエでは、生牡蠣には三陸産。加熱用には広島産と使い分けをしています。三陸の牡蠣は、さっぱりとしていて香りがよいので生食に向いてます。一方、広島産はぷっくりと肥って脂がのっているので焼いてもしっとりしていてうまいです。上手に火を通せばフォアグラにも負けないくらいですよ！　ムニエールという料理は、小麦粉をまぶしてバター焼きにするわけですが、焼く時のバターは澄ましバターを使います。澄ましバターは、ブール・クラリフィエといって、ちゃんとしたフランス料理を作るためには絶対必要なもので、、、バターを湯煎にかけてゆっくりと溶かして分離させて、下に沈んだ水分と上に浮いたあくを取り除いて黄色の純粋な脂肪分だけにしたもの。バターは焼くと焦げますが、それは脂肪分以外の成分が焦げるためで、純粋なバターの脂肪分だけだと２００度以上まで変質しない。しかも、とてもきれいな焼き色と香ばしい香りがつくので、魚や野菜を焼くには最高の脂になるというわけ。　それから、ムニエールという言葉は、meunierムニエつまり粉ひき屋さんの女性形のmeuniereムニエール。粉ひき娘という意味です。小麦粉にまみれて働く姿から、魚に小麦粉をまぶして焼く料理をそう呼ぶことにしたのだろう。　牡蠣は粉をまぶして澄ましバターでこんがり焼き、中はジューシーな状態に仕上げる。別の鍋でバターを香ばしく焦がし、自家製のポン酢をほんのひと垂らししてブール・ノワゼットのソースとする。ノワゼットとは、ハシバミの実、つまりヘーゼルナッツのことで、香ばしく炒ったナッツのような香りがするくらいにバターを焦がすことだ。　焦げたバターの香りとコク、牡蠣の旨味ととミネラル分、焦げた粉のメイラード反応（焼きおにぎりが美味しくなる原理）による香ばしさと旨味、、、いろいろな要素が重なり実に完成度が高い料理といえる。またこれらの要素のすべてが、洗練されたシャルドネ種やソーヴィニヨン・ブラン種の美味しい白ワインに抜群に合うのだ。これも春先まで、牡蠣が入ったときにはお勧めでやってます。美味しいですよ！

  Jan 21, 2010

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  豚肉のコラーゲンテリーヌ、フロマージュ・ド・テト

  　豚肉はコラーゲンが豊富。とくに末端の部分、耳や鼻ずら、頭肉や豚足それから尻尾など、、、。要はそういった部位を煮込んで、柔らかくしてその煮汁ごと固めればこういう煮凝り的料理になるというわけ。　フランスでは、Fromage de Teteフロマージュ・ド・テトと言って、仔牛や豚の頭を使ったテリーヌが有名。シャルキュトリー（肉加工品のお惣菜）の定番メニューで、スーパーでも売っているし、気楽なビストロやブラッスリーの定番メニューですね。Fromageというのは、普通はチーズという意味だが、もとはFormeつまり型からきているらしい。チーズも型に入れて固めるのが普通だし、もちろん煮凝りも型に入れて固めるからだろう。　本格的なフォロマージュ・ド・テトは、豚か仔牛の生首そのもので作る。頭蓋骨から皮ごと肉を外し、タンや脳みそも使って白ワインとブイヨンで柔らかく茹でる。肉や内臓を適当に切ってテリーヌ型に入れ、煮汁を煮詰めて型に入れる。殺菌のためにオーブンに入れて100℃に達するまで加熱し冷やし固めて出来上がりというわけです。　定番の食べ方は、ソース・グリビッシュと言って、オイル＆ヴィネガーのフレンチドレッシングに固茹で卵のみじん切りやピクルスやパセリやケーパーなどのみじん切りを混ぜたソースを合わせる。タルタルソースのマヨネーズをドレッシングに変えたようなものだ。　とにかくコラーゲンの塊だから、結構コクがあってベタベタした感じなりがちなので、酸味と薬味でベタベタ感を和らげようというわけだろう。　私が今回作ったのは、豚の耳と尻尾の肉を使った。シンプルに水に少しの白ワインで煮込んで、塩胡椒で味をつける。仕上げにシャンパーニュで作ったワインヴィネガーを加えてしっかり酸味をつける。　しっかり酸味をつけることで、さっぱりとした味わいになる。薄切りにして、サラダに乗せて、フルール・ド・セルと胡椒を振り、ゆずオイルを少し回しかける。野菜と一緒に盛り込むことと、テリーヌ自体に酸味があることで結構さっぱり食べられるのだ。　ソース・グリビッシュも美味しいのだが、ちょいと重い。また厚切りにして出すのが普通なのだが、それもちょいと重いということでこの形になった。　とにかくコラーゲンの塊です！美肌には最高ですね！しばらくお勧めでやってます。　ホームページにもアップしてありますが、今日の時点で予約がなかったので、あすのランチはお休みします。（ちょいと行くところがありまして、、。）今日のランチは満席で、夜はまだ空いてます。あすの夜も通常営業。若干空席があります。そして月曜日は定休日です。

  Jan 16, 2010

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  オレゴン・ピノ・ノワール

  　サンク・オ・ピエの人気ワイン、アメリカワシントン州のダックポンドセラー。お店では、カベルネ・ソービニヨンとメルローにシャルドネを使っているのだが、実は他にもピノ・ノワールも作っている。　ピノ・ノワールと言えば、もちろんブルゴーニュの赤ワインの主要品種。ロマネコンティもシャンベルタンもブルゴーニュの赤ワインはピノ・ノワール１００％だ。ブルゴーニュは、歴史も長く狭い地域なので、もう格付けの評価がほぼ定まっており、今後たとえばロマネコンティに匹敵する新しい畑ができるなどということは考えられない。しかし世界では、ワインの聖地であるブルゴーニュに追い付け追い越せ！という気概で一生懸命ピノ・ノワールを栽培している人たちがいる。　そういうわけで、世界各地に何とか銀座？のごとく、カリホルニアのロマネコンティとかオーストラリアのシャンベルタンとか、いろいろあるのだが、そんな中で近年ワインのプロがこぞって注目している地域がアメリカオレゴン州だ。ワシントン州の隣ですね。　いまやオレゴン・ピノ・ノワールというジャンルがあるくらいで、あの有名高級ワイングラスメーカーのリーデルがオレゴン・ピノ・ノワールというグラスを作ったほどだ。ちなみにカリホルニアワインやオーストラリアワイン用というグラスはない。　そのオレゴンワインの輸入に携わる会社に頼まれて、私の友人のソムリエ高山が、ワシントン州やオレゴン州にワインの買い付けに行ったのは一昨年のことだった。　高山は、お台場や丸の内新丸ビルやその他有名店の数々でキャリアを積んできた優秀なソムリエで、私より一回り若いのだが、大事な友人の一人だ。　ワインの買い付けというのは、実にデリケートな仕事なんです。ものすごく美味しい優秀なワインの作り手というのは、たいてい小さなところが多く、手作り志向。生産量も少なく、気に入らないやつには売りたくないということが多い。ワインの醸造家というのも一種のアーティストなので、結構気難しい人も多いようだ。つまり、作り手に気に入られなければ、ワインは買えないか、または買えたとしても高い買い物になってしまうのだ。　こういう機微は、一種恋愛みたいなもので、恋愛のマニュアル本が実際は役に立たないのと一緒で、醸造家に気に入られるマニュアルなど当然ない。ではどうすればいいかというと、優秀なソムリエを連れていくのだ。　ソムリエというのは、基本的にほめ上手でなければならない。世界一のソムリエのタイトルを持つ田崎真也さんなど、一本￥５００のワインでも延々何分間もほめ続けることができる。ワインのあら探しや品定めのみに走るソムリエは、一流とは言えません。但し、お世辞や美辞麗句だけを並べるのはもっと良くない。　ワインの作り手というのは、もちろんワインが大好きでやっているわけです。自分の手掛けたワインはわが子も同然。わけのわからないやつに引き渡すわけにはいきません。　買い付けに行って、まずは畑を案内してもらい、土に触れ、風を感じ、温度や湿度、日の当たりかたなど、畑はワインの母親ですから、「畑なんていいから早くワインの味を見せろ」なんていえば、一発で嫌われますね！　テイスティングは、たいてい若いワインで価格も安いものからだんだんいいワインに移っていきます。そういう中で、そのワインメーカーの作風やワインの好みなどを正確に読み取って、的を得た表現でコメントすることが大事です。丹精込めたワインを真剣に味わい、正確に表現する。自分の作品を正当に評価されることほど作り手にとって嬉しいことはないのですから、、、。だから、ワインの買い付けには優秀なソムリエが必要なんです。　メーカーにとても気に入られると、普段はだれにも飲ませない秘蔵の自家用のストックなども飲ませてくれることがあります。彼らもワインが好きで作っているわけですから、一番おいしいところは出荷せずにとっておくというわけです。当然ですよね。　そういうわけで、冒頭の写真のワインは、高山がダックポンドセラーですっかり気に入られた結果貰ってきたプライベートリザーブの特別なピノ・ノワールです。もちろん、日本にはこの一本しかありません。先日、二人で飲みました。ブルゴーニュのトップクラスのワインとはやはりかなり感じが違うのですが、実に上品に仕上がっていて、オレゴンピノ・ノワールの可能性を感じる素晴らしいワインでした。つまり、うまかったです！！（笑）シャラン産の窒息鴨を焼いて一緒に食べました。　

  Jan 14, 2010

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  サンク・オ・ピエ情報！

  　今月のさかもとこーひーです。　さかもとこーひーは、世界でもトップクラスの有機コーヒー豆を使用し、高い技術で自家焙煎しているスペシャリティーコーヒーのメーカーです。まだ、レストラン業界ではこれほどのコーヒーを使用している店はありません。サンク・オ・ピエの食後は、さかもとこーひーでお楽しみください。　こちらは、大根のエスカルゴ詰め、ブルゴーニュ風。大根の大きさは１０センチ近くあります。風呂吹き大根のように米のとぎ汁で柔らかく茹でてあく抜きしてから、鶏のブイヨンで味をしみ込ませてある。くり抜いてエスカルゴとブルギニヨンバター（ニンニク、エシャロット、パセリなどで味をつけたバター）を詰めてパン粉を乗せて焼き上げる。別に軽くクリーム煮（フリカッセ）にしたエスカルゴも２個添えてある。お勧め前菜でやってます。今の大根は、味が濃くておいしいです。　三陸産の牡蠣を入れたリゾットにチーズをかけて焼いたものに広島産の牡蠣をムニエルにして添えてあります。牡蠣のリゾット仕立て。これもスペシャルメインでやってます。三陸の牡蠣は生ガキで出しているもの。香りがよいのでこれはリゾットに混ぜ込みます。仕上げに生姜のみじん切りを少し。これが不思議な味わいを醸し出す。広島の牡蠣は脂が乗ってコクがあるので、ムニエルに焼きます。とろっとしてまるでフォアグラみたいでおいしいですよ。　それから最後は、自家製スモークサーモンと温泉卵のシーザースサラダ。卵黄に少しニンニクとパルメザンチーズを混ぜ込み、ワインヴィネガーとオリーヴオイルで作ったドレッシングを使い、温泉卵とスモークサーモンの切り落としを合わせる。仕上げに卸したグリエールチーズ。これもスペシャル前菜でやってます。サーモンはサラダに混ぜるので、切り落としがおいしい。尻尾のほうや外側のスモーク香や塩気が強いところがちょうどよいのだ。だから、いつも数人前しか作らないです。ちょっとしょっぱいサーモンとマイルドな温泉卵にうちのおいしい有機野菜のサラダを合わせて食べる。うまいですよ！

  Jan 12, 2010

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  七草粥

  　サンク・オ・ピエの七草粥です。京都の有名料亭“瓢亭”の朝粥をまねたものです。白粥に七草を入れます。（これで普通は終わり）粥の上に思い切り鰹を利かせたお出汁に吸い物より少し濃いくらいの味をつけて片栗粉でとろみをつけたあんをかけます。これが瓢亭の朝粥ですね。お粥だけではちょいと物足りないので、オリーヴオイルで焼いたお餅に軽く塩味をつけてのせてあります。　1月7日は、昭和天皇の命日でもありますね。ちょっと不謹慎な言い方かもしれませんが、私は昭和天皇の大ファンです。昭和という時代も好きですし、大正時代から摂政の宮となって日本という国を率い、第二次大戦をはさんで激動の日本の歴史の中で常に中心人物でした。歴代の天皇の中でも最も大きな存在ではないでしょうか？　毎年、7日には必ず七草粥を作り昭和天皇を偲びながらいただいてます。あまりお粥が好きでないうちのマダムも今年の瓢亭風の粥は好評でした。 

  Jan 10, 2010

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  1月2月のシェフスペシャルコースが2種類！

  　これは、ちょいとピンボケですが、、1月4日の新年会の一コマ。わが友クリヤマコトと一緒に演奏しているところです。ギターみたいに見えますが、これはベース。セミアコースティックのフレットレスベースです。最近のお気に入りの楽器。ベースはもちろん、サンク・オ・ピエ　chef　中村雅信ですよ。長年の親友とはいえ、一流ミュージシャンと演奏するのは楽しいけど緊張します。あー、もっと練習しなくちゃ！と、いつも思うんですけど、なかなか時間がとれません。　さて、新年は5日から既に営業開始しました。まあ、毎年最初の週は静かなもので、、、肩慣らし的なんですが、来週12日から新年第一弾のスペシャルメニューをスタートします！Menu du Chef jan,feb Cinq au pied.1月2月のサンク・オ・ピエ・シェフお勧めコース1月12日より2月20頃までご予約限定、2名様よりお一人様、￥5,500MENULes Entrees au choix本日の前菜よりお好みで一皿Soupe aux choux brune gratinee自家菜園有機キャベツのグラタンスープSalmis de pigeonneau aux champignons parfume de truffeet petit risotte au foie grasフランス産若鳩のサルミ仕立て、キノコとトリュフの香りフォアグラを添えたプチリゾット添えDesserts du Chefシェフお任せデザート2pain2種類のパンさかもとこーひー又は紅茶　1月2月のサンク・オ・ピエ・シェフお勧めコース。前菜は、当日お好みでチョイス、スープは自家菜園の有機キャベツを3日間炒めてオニオングラタンのように仕立てたユニークなスープ。毎年作るので、常連さんなら知っている方も多いはず。旨味とコクのオニオングラタンにたいして、大地の滋味を噛みしめるような深い味わいのスープです。　そしてメインは、若鳩のサルミ。サルミという料理は、ジビエ系の鶏類に使われるクラシックな料理で、まあ、これほどワインが美味しく飲める料理もそうは無いだろうというくらいワインとの相性が良い料理です。鳩は、まずかなり生焼けの状態にローストします。少し休ませたら、さばいて肉を外し、ガラを粗くたたき切って出汁を取ります。キノコやトリュフを軽く炒め赤ワインやマデラ酒など加えて煮詰め、鳩のガラの出汁とあらかじめ取っておいた鶏の出汁を合わせてさらに煮詰めソースに仕上げる一歩手前になったら、先ほどの生焼けの鳩の肉をそのソース一歩手前の出汁の中で軽く煮込んで丁度よく火を通します。肉を取り出し、保温しておいて、ソースを仕上げ、もう一度肉をソースによくからめてから盛り付けます。キノコの風味を凝縮させたデュクセル風味のリゾットとフォアグラのソテーも添えます。　パッと見、シチューのような茶色のソースの煮込み料理に見えますが、肉を切ってみるとロゼ色で、ちょうどジューシーな仕上がり。さらにガラからも出汁を取ってあるので、鳩の旨味を一滴も無駄にしません。とっておきのブルゴーニュワインやポムロールやサンテミリオンのよく熟成したメルローワイン、スペインの古いリオハのワインなど、土の香りやキノコやトリュフのニュアンスがある赤ワインが最高に合いますね！もちろん若くて軽やかなワインでも悪くはありません。まあ、たいていの赤ワインなら美味しくなること間違いなしの料理ですよ！Foie gras Madness Cinq au pied. jan,febフォアグラマッドネスのコース、1月、2月1月12日より2月20頃までご予約限定、2名様よりお一人様￥9,800MENUFoie gras 60g froid et cepes marinee avec gelee au truffeフォアグラ60グラムの冷製、ポルチーニ茸のマリネとトリュフ風味のコンソメジュレPoisson du jour et foie gras 60g a la vapeur本日の白身魚とフォアグラ60グラムの蒸し物Confit de Noir de Bigorre et foie gras 80g chaud　avec legumes hiverピレネー産ビゴール黒豚のコンフィとフォアグラ80グラムのソテー、自家菜園の冬野菜添えPetit avant dessert小さなアヴァンデセールTartelette Tatin au foie grasリンゴの小さなタルト・タタン、フォアグラ風味2pain2種類のパンさかもとこーひー又は紅茶　そして、フォアグラファンお待ちかねのフォアグラマッドネスコースです。最初の皿は、スペイン産ポルチーニのマリネの上に薄切りのフォアグラのテリーヌをたっぷり並べ、その上にトリュフの風味を利かせたビーフコンソメのジュレをかけたもの。いきなり豪華ですね！重みのあるしっかりしたシャンパ－ニュが良く合いそうですが、コンソメとの相性が良いシェリーのアモンチリヤードの辛口など合わせても面白いかもしれませんね！　二皿目は、白身魚とフォアグラの蒸し物。魚とフォアグラは蒸し器で蒸して火を通します。ふんわり柔らかい白身魚と蒸してとろけるような食感のフォアグラが絶妙な相性です。よく煮詰めたバルサミコがアクセントに、、、。特上のオリーヴオイルが全体をまとめます。もちろん塩もポイント！最近手に入れたイタリアのエミリオ・ロマーノ州のサレ・フィオーレというローマ法王に献上するための塩を使います。伝統的な塩田で作られたミネラル分が多く旨味や甘味があるとても穏やかな塩です。　メインは、ピレネー産のビゴール黒豚のバラ肉のコンフィとフォアグラのソテーに自家菜園の冬野菜を添えた皿。ビゴール黒豚は、人類最古の飼育種と言われ、ピレネー山脈一帯の野豚が原種で、スペイン側に降りて行ったものが飼いならされてイベリコ豚になり、フランス側のものがビゴールになったという豚。一時種豚が６０頭位まで減少して絶滅の危機に瀕したのだが、近年のスローフード運動で注目を浴び、その類まれな肉質の良さと美味しさが認められて今では三ツ星レストランのメニューには欠かせないくらいの存在になっている。　そのビゴール黒豚のバラ肉をサレ・フィオーレで軽く塩漬けにして、８０度くらいの低温のラードでゆっくりと煮込む。竹串がスーッと通るくらいに柔らかくなったら、冷ましたあと冷蔵庫で締めてから適宜カットしてこんがりと焼き上げる。脂が美味しいビゴール豚のコンフィはまるでフォアグラのソテーのよう！そこに８０gのフォアグラのソテーを添えて、大根やキャベツなどの冬野菜を添えます。まあ、フォアグラファンで肉食系にはたまらない料理ですね！（笑）　小さなアヴァンデセール（小さなデザート）をはさんで、リンゴのタルト・タタンにこれもフォアグラ添え！リンゴとフォアグラの相性の良さは、既に知られているところですね。間違いない組み合わせです。　どちらのコースもご予約受付中です。来週１２日から始めます。ご予約お待ちしております。ホームページからどうぞ。

  Jan 7, 2010

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  始動です

  　くつろぐうちの寅。　こいつはくつろぎすぎです。　私も大みそか元旦、２日と寝ては飲み食っては寝てといった生活。昨日はフグ刺しを引いて食べ、ふぐちりと雑炊も堪能。タラバガニも久しぶりに美味しかった！うちの寅たちもまったり過ごしてました。　今日は午後から店に行って、暮れにできながった大掃除をしてきました。ガス台がプラックなので、一度温めると半日は触れないので、ちゃんと掃除するには朝一か休みの日しかないんです。　明日は、まだ市場が休みなので仕事は明後日から、、、。明日は友人のクリヤ・マコト達と新年会の予定です。楽しみ！！！

  Jan 3, 2010

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  あけましておめでとうございます

  　あけましておめでとうございます。　朝から、寅に襲われております。　本年もサンク・オ・ピエをよろしくお願いします。

  Jan 1, 2010

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