新着記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

美味しいポ・ト・フ！！

　最近、正月用品の売れ残りのロースハムの半額処分なんてスーパーの肉売り場のワゴンセールなんかで見かけませんか？普段はハムをブロックで買うことは余り無いのが普通だと思うのですが、、。この時期の半額ハムで寒さを乗り切る美味しいポ・ト・フでも作りませんか？ポ・ト・フと書いたのには訳があってポトフと言う単語があるように思っている人が意外に多いのですが、実はフランス語でPot au feuと書きます。potはポとだけ読んで普段はtを発音する事はないのですが、次の単語が母音だとくっつけて読むことになっています。それで、Pot au feuが、ポトフになるわけ。potは、寸胴鍋の事で私どもプロが使うのになると直径20cm位から1m近い大鍋まで全部まとめて、ポと言うわけです。auはこの場合英語のon　～の上でと言う意味、feuは釜戸やガス台の事で、つまり火にかけた鍋と言うそのまんまの料理なわけです。材料は（4人前）、ロースハムブロックを500g位、玉葱皮だけむいて丸１ヶ、ニンジン皮だけむいて丸1本、キャベツよく洗って丸ごと1ヶ、ジャガイモ（メークイン）よく洗って2ヶ、ニンニク皮をむいて2片。こんなもんです。（キャベツはぜひ丸ごと入れたいのでキャベツが入る鍋を用意したい物です。土鍋だっていいんですよ！どうしてもギリギリキャベツが入らないなんてときは、仕方ないので電子レンジで少しチンして柔らかくしてから押し込んじゃって下さい！）　さて、作り方。まずは、ハムと水を鍋に入れて火にかけます水はハムがやっと隠れるくらい。沸くまで強火です。沸いてくるとあくが浮いてくるので取って下さい。沸いたら弱火。ニンジンと玉葱とキャベツを入れます。（キャベツをチンしてしまったときはもう少し後で入れる）野菜を入れたら全部がかぶるように水を調節します。また沸くまで強火です。あくが出たら随時取って下さい。水が減るようなら足してください。さてここからが、素人の知らないちょっとしていて　でも断然味が違う秘訣。ニンニク2片を横に切って魚焼き網か何かで強火で焼いちゃって下さい。徹底的にまーーーーーーっ黒になるまで焼いて下さい。これを少し冷ましてからガーゼに包んでスープに入れます。焼き方が甘いとニンニク臭くなるだけなので容赦なく焼いて下さい。ただし、真っ白な灰にまでしては駄目ですよ。これで、スープに芳ばしい香りとコクが出て色も琥珀色っぽく美味そうになります。鍋の煮え方が安定してきたら、薄めに塩を入れて火加減を調節してスープの表面が少しさざ波立つくらいの火加減にします。この状態をフランスではスープが微笑んでいると言うのですが、一々おフランスな言い方ですね！後は1時間も煮て下さい。キャベツ、ニンジン、玉葱もハムも柔らかくなりました。煮詰まったり焦がしたりだけは注意して下さい。食べる20分前くらいにジャガイモを入れます、別にゆでておいてもいいです。野菜好きな人なら、蕪やブロッコリーカリフラワー、又はキャベツの代わりに白菜もいいですよ！好きに入れて下さい。食べ方は、、、フランス風に具とスープを分けましょう。温めた大皿になるべく水気を切ってハムやきゃべつ、玉葱、ニンジン、ジャガイモなど適当に盛り付けて、取り皿に分けながら塩（上質な物を！）胡椒（挽きたてを！）マスタード（ディジョン産やモー産の上質な物）など、薬味を用意してハムなどにつけて食べる。スープは塩胡椒で味を調えてカップなどで飲む。好みで醤油を入れたっていいんですよ。好きにしていいんです。本来のポ・ト・フは、牛や豚のすね、バラ、肩、腕肉など焼いて食べるにはちょいと硬いけど味のある部位を使うのです。本格的にそれらの肉で作るときは、ブロックの肉を糸でくくり、肉の硬さに応じて野菜を入れる前に肉が大体柔らかくなるまで火を通しておく必要がありますが、あとはハムのポトフと同じ。鶏を丸一羽なんていうのも美味しいですよ！まあ、色々やってみて下さい！ハムが無ければ、ソーセージやベーコンでも美味しいですよ。

美味しいイタリアンリゾット

これはちょっと、簡単とは言い難いかもしれないが、、、。美味しいイタリアンリゾットに挑戦してみます？材料は、軽く4人前で、米1カップ、熱いスープをカップ4杯（固形スープを薄めに作った物で可）、玉葱（１cm角切り1/4ヶ分）、オリーブオイル大匙2杯、バターピンポン玉2ヶ分位、粉パルメザンチーズをガバっと2つかみ。作り方。玉葱を分量のオリーヴオイルで軽く炒める、焦がさずに透き通るように火が通ったら米を入れてさらに炒める。米に充分にオイルを染み込ませたら、熱いスープをカップ1杯入れて中火で煮込んでいく、この時焦がさないように木ベラなどで絶えずかき混ぜ続ける、水分が少なくなったら50ccづつ位スープを足してゆく最初にスープを入れてから15分たったところでほぼ米がアルデンテになる。火を止め、バターを細かくちぎって入れる、チーズも全部入れてよくかき混ぜると出来上がるのが、パルメザンチーズのリゾットだ。何か具を入れたい場合は、別に火を通して仕上げに加えると失敗が少ないと思う。まあどちらにしてもリゾットはバターとチーズをたっぷりきかせたいものだ。こういう仕立て方はどちらかと言うと北イタリア系の料理になるのだが、南の料理はオリーヴオイルやハーブニンニクなどがふんだんに使われるし、手打ちパスタやリゾットよりも乾麺が多くなり、乳製品の使用が少なくなるのが普通だ。

鹿肉食べた事ありますか？

鹿の肉、普通は余りなじみは無いのでは？千葉では南房総で少ないながら鹿のハンティングが行われていて、そのあたりの旅館などで鹿刺や鍋物などで食べる事もできる。北海道では、有名なエゾ鹿が結構たくさん取れるのでお土産の缶詰にもなっていたりするのだが、こういう和風な料理で鹿を食べて美味しかったという話はあまり聞かない。鹿の肉は鍋物などにして火を通しすぎてしまうと硬くなってしまうし、嫌な風味まで出てくるから、臭くて硬い肉が評判が良くないのは当然だ。（これはジビエ系全般に言えることだが、、、）大体鍋物と言うのは本来家庭料理であり、いくら材料を高級な物にしたところで次元の高い料理とは言いがたい。（仲居さんなり板さんなりが付きっ切りで火を通してサービスしてくれるなら話は別だが、、）ジビエ類は適切で完璧な火の通し加減と言うのがおいしく食べるための大前提！その動物の種類や鮮度や部位別によって微妙に火の通し加減が異なってくるから技術と経験が必要になってくる。やはりこの手の料理はジビエ料理の伝統が長いフランス料理の技術が一つ抜きん出ているものがあるのだ。　まずは鹿の背肉（牛で言うとサーロインの芯の部分）の写真。白っぽく見えるのは脂ではなく筋、この筋はとても固いのできれいに取り外して、、このように掃除してあげるときれいな赤身だけが残る。柔らかさときめの細かさは牛ヒレ肉以上といえるだろう。この部位は鮮度がよければ刺身、カルパッチョにもなるし焼くのならステーキソテーローストに最適だ。火の通し加減はやや浅めのミディアムレア程度が美味しい。産地はいろいろあり、日本では北海道のエゾ鹿、他にカナダ産、オーストラリア産（これは飼育物の赤鹿で野生種より品質が安定している）などがある。どの産地も皆それぞれに美味しく魅力的な素材だ。私の店では、毎年必ずシーズンになると食べにきてくれるお客様が多い。

シェフが教える簡単レシピ

　明けましておめでとうございます。今年も色々書いていきますので、よろしくお願いします。昨日の深夜に、今世界で最も注目されているシェフである、アラン・デュカスとフェラン・アドリア・アコスタ（エルブジのシェフ）の放送がTBSであった。ご覧になった方も多いと思う。アラン・デュカスのところで働いてきた（修行ではなくちゃんと給料をもらって）私の後輩がいるが、やはりとてつもなく手をかけて原価をかけた有り得ないような仕事をしているのは事実らしい。ただ、この二人のシェフの仕事を見ているとアラン・デュカスの仕事は意味がわかるのだが、エルブジのほうはハイテク過ぎてちょっと想像し難い世界だ。料理作りに今までにはなかったような器具や液体窒素まで使うのには驚かされる。まあご馳走と言う物には、非日常性が必要なのは認めるのだが、レポーターの雨宮塔子さんもエルブジの料理に対するコメントには言葉を捜すのに苦労している風だった。それにしても、エルブジは半年しか営業しない上に1シーズン10,000人足らずしか予約をとらないから予約成立確率は1/100以下らしい！！私の関係者の中でもエルブジにいってきたという人は聞いた事も無い。デュカスの二軒の三ツ星レストランは、それぞれモナコとパリのホテルの中の店なので比較的予約は取れるのだが、、、。　さて、簡単レシピ、本当は簡単で美味しい物なんてないんですがね、、、。今日は本質的な事をまず一つ。料理は火と塩です。例えば焼き鳥、良い肉に良い塩を適量振って出来れば炭火で上手に焼けば間違いなく美味しい。私の料理は基本的にこんな感じです。それだけ？なんて言わないで下さいよ。肉や魚や野菜も含めて正確に火を通すのはとても難しいことなのだから、、。塩使いも難しいところ、塩は素材の旨味を引き出す事が出来るのだが、入れすぎると料理を台無しにする。特に一番安いJTの食塩は、塩化ナトリウム99.99%と純度が高く調味料というより化学薬品なので料理には向かない。私の場合は、フランスカマルグ産の塩田の塩とその塩田の塩の花、ドイツ産の岩塩、シチリア島産の岩塩、などいくつかを使い分けている。近頃はスーパーなどでも色々な塩が売っているので試してみて下さい。99.99%の塩と比べて甘味や旨味を感じるのが良い塩です。さて塩を活かしたお手軽料理、「豚肉のスタミナ焼き」これは、フライパンで炒めてもホットプレートなどで焼きながら食べても良い焼肉風の料理です。材料は、（4～6人前）豚肉スライス（バラ肉、肩ロース、モモ肉など好みで）1kg、塩12g、豆板醤大匙1杯（好みで加減）、ごま油大匙3～4杯、おろしニンニク少々（好みで加減、ガーリックパウダーでも可）、ピーマン1ヶ（種を取って薄切り）、玉葱1/2ヶ（薄切り）。肉以外の材料を大き目のボールに入れて良く混ぜてから肉を入れてよく混ぜる。後は、焼いて食べるだけ。簡単でしょう？この肉をフライパンで焼いてからキャベツの千切りの上に乗せて食べるのも美味しい。一緒に食べる野菜スティックのディップを紹介、ニンジン、セロリ、胡瓜、サニーレタスやサンチュなどに美味しい。これも簡単、マヨネーズ、豆板醤、味噌これを任意で混ぜる。分量はお好みで、、。やってみたら、感想聞かせて下さい。

キジと青首カモ

　ジビエの季節、ジビエとは野生動物のことで鳥類なら、キジ、カモ、ペルドロ（ヨーロッパやまうずら）、ラミエル（ヨーロッパ山鳩）、ツグミ、ひばり、ボーメット（田シギ）、ベカス（ヤマシギ）、雷鳥、etc、、、哺乳類ならリエヴル（野ウサギ）、ラパン・ド・ギャレンヌ（穴ウサギ）、鹿、マルカサン（猪）、などが昔から料理されてきて肉食の伝統の長いヨーロッパでは、今でも秋冬のご馳走として珍重されている。近年、野生動物は減少・u桙キる一方なので、その希少価値は募るばかりで値段も高くなるばかりである。また、調理に当たって鳥なら羽をむしるところから始めねばならないし、哺乳類なら毛皮をはがすところから始めなければならにこともあり、技術と経験が要求される。また、野生独特の風味を生かすために火の通し方や肉の熟成具合の見極め方なども正確さが求められるので、とても難しいが、やりがいのある仕事ではある。サンクのクリスマスリースは自宅の庭のローズマリーを使った手作りです。ご来店の際は良い香りをお楽しみ下さい。　

ワインとチーズ

今日もワインを飲みながらチーズを食べている。当然日常飲んで食べているのは安いワインとチーズなのだが、たまにちょいと気張って高いワインに美味しいチーズを合わせみたくなる。ロックフォール（三大ブルーチーズの一つ、フランス産）とソーテルヌ（ボルドーの貴腐ワイン）とか、バッチリ食べ頃のスティルトン（三大ブルーのイギリス産）とヴィンテージポルトとか、甘いワインと特別のチーズの組み合わせは、かなりしびれる物だが、、、この季節のご馳走チーズバシュランモンドールは絶品中の絶品なのだ。このチーズの凄いところは、チーズがたいして好きでない人から、かなりマニアックなチーズをさんざん食べてきた人もうならせるチーズなのだ。　チーズフォンデュを食べた事があります？トロリと糸を引くチーズをパンにからめて食べるでしょ？（あの料理は、スイスが本場でグリュイェールチーズとエメンタールチーズを合わせてスイス特産のシャスラ種で作った白ワインを使うのが本式なのだが、、、。）　皆さんご存知のカマンベールを数倍の大きさにして、皮をかなり厚くしてさらに少し褐色になった感じのチーズが木枠のケースに入っているのです。その皮の上部をナイフで切って皮をはがすと中身はまるでチーズフォンデュのようにトロトロに柔らかい。合わせるワインは、ブルゴーニュの赤ワインがさいこうだが、白でも楽しめる。フランス産は小型の物で一個￥4000～￥5000くらいだろうか。スイス産のものもクリーミーさではフランス産に負けないくらいで美味しいのだがやはりフランス産が美味い。数年前まではめったに手に入らない貴重なチーズだった。インターネットで買えるなんて良い時代ですね。このチーズの写真をクリックで￥2700でオーダーできますよ。