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Apr 20, 2026
カテゴリ：シェフの雑記帳
Cinq au pied,Menu Avril et Mai 2024 サンク・オ・ピエ、４月5月のコース \8800 ４月７日より５月末頃まで ご予約限定コースです ３日前までにご予約ください Prosciutto KRAST BORA avec Salade スロヴェニア産生ハム、クラス・ボラ社、サラダ添え Foie gras chaud et petit risotte de petit pois de France フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え Sopupe de poissons provencaux 南仏風魚のスープ Poisson du jour poelee jus de Plourde au thym et Beurre aux Algue de mer 本日の白身魚のポワレ、タイム風味のアサリのジュとアオサノリの海藻バター Filet de Pintade poelee au vinaigre de vin de champagne 国産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味 CAKE aux avricots Sorbet de fraises Mousse au chocolat Callebaut ドライアプリコットのパウンドケーキ フランス産イチゴのソルベ ベルギー産カレボー社のチョコレートのムース Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン  Prosciutto KRAST BORA avec Salade スロヴェニア産生ハム、クラス・ボラ社、サラダ添え 前菜のスロヴェニア産生ハムです。生ハムは薄く切るのですごい量に見えますね！  まずはこうやって生ハムを客席まで持っていってお見せすようにしています。まぁ、プレゼンも味のうちですよね！これには、、、  Vermentino di Sardegna 2024 Smeralda ヴェルメンティーノ・ディ・サルディーニャ、スメラルダ 生ハムに合わせるワインは意外に難しいんですが、、、今回の生ハムの産地スロヴェニアはイタリアの隣国なので、イタリア、サルディーニャのワインです。ヴェルメンティーノ種100％、若い辛口でブドウの香りとミネラル感、微かな塩分とほんのり感じる苦みが、生ハムを引き立てますね！  Foie gras chaud et petit risotte de petit pois de France フォアグラのソテー、フランス産青豆の小さなリゾット添え 温前菜です。フランス産の小粒のグリーンピースは甘味があって美味いです。リゾットにするとフォアグラとの相性もばっちりですよ！バルサミコのクリームソースも良い組み合わせです。これには、、、  Brachetto d’Acqui 2024 Mario Trelli ブラケット・ダックィ、マリオ・トレッリ こちらは、イタリア、トスカーナの甘口赤（ロゼ？）ワインです。透明感ある淡い色の赤ワインで、微かに炭酸を感じる微発泡です。アルコール度数も5％と低めで飲みやすいタイプです。熟したブドウの香り、かすかにスミレも、優しい味わいが青豆のリゾットにもフォアグラとバルサミコクリームにもよく合います！  Sopupe de poissons provencaux 南仏風魚のスープ ブイヤベースのスープという感じです。 実はこれ、本場南仏プロヴァンス風とは全く違う料理なんです。本場のものは、白身の小魚を内蔵ごとつぶして作って、ニンニクやハーブで臭みを殴り倒すというようなかなりワイルドな漁師料理でなかなか食べずらいのです。私の場合、和食の粗汁のように魚の綺麗な味わいだけを抽出した感じです。多分日本人ならみんな好きな感じですよ！この画像のスープは、真鯛、平目、金目鯛、ソイ他6種類の魚を使いました。美味いですよ！  Poisson du jour poelee jus de Plourde au thym et Beurre aux Algue de mer 本日の白身魚のポワレ、タイム風味のアサリのジュとアオサノリの海藻バター 魚料理です。春が旬のアサリの出汁を使ったソースは庭のタイムを使ってシチリア島の特上オリーヴオイル（プラネタ）で仕上げています。もう一つは春取りの香りのよいアオサ海苔を細かい粉末にしてバターと合わせた海藻バターを使ってます。 画像は、千葉県の勝浦の金目鯛です。タイムの香りとアオサ海苔の香りがなんとも良い感じですよ！ スープと魚料理には、、、  Cassis Blanc 2022 Dmeaine de la Ferme Blanche カシー・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ 魚のスープと魚料理に合わせるワインです。南仏プロヴァンスの辛口白ワインです。 ブイヤベース味の魚のスープには地元でも定番のワイン、5種類の白ブドウのミックス。石灰質土壌の畑のため、しっかりミネラル感があり、良く陽にあたって熟した果実味とバランス良い酸味が、魚料理のアサリの旨味や海藻バターのミネラルにもよく合いますね！一つのワインで違った面のマリアージュも楽しみです。  Filet de Pintade poelee au vinaigre de vin de champagne 国産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、シャンパーニュ・ヴィネガー風味  ホロホロ鳥の肉の断面をクローズアップで、、。ほんのりピンク色でしっとり仕上がっているでしょ？ 鶏は上手に焼くと胸肉のほうがモモ肉より上品で美味いと思います。肉を焼いた鍋をシャンパーニュ・ヴィネガーでデグラセ（鍋に着いた旨味を溶かす）して、そこに鶏とホロホロ鳥の出し汁を加えてソースを仕上げます。もとより、鶏とヴィネガーの相性は最高です。高級ワインのシャンパーニュをヴィネガーにしたのだから、けっこうお高いお酢なんです。ちなみに国産のホロホロ鳥もけっこう高価なんですよ。これには、、、  Alsace Pinot Noir 2019 Vincent Flrith アルザス・ピノノワール、ヴァンサン・フライト ホロホロ鳥には、アルザスのピノノワールです。ちょっと若めのイチゴのニュアンス、土壌からくる粘土質系の黒土の香り、キリっとした酸味がホロホロ鳥のシャンパーニュ・ヴィネガーのソースの酸味とよく合います。     CAKE aux avricots ドライアプリコットのパウンドケーキ Sorbet de fraises フランス産イチゴのソルベ Mousse au chocolat Callebaut ベルギー産カレボー社のチョコレートのムース デザートです。 アプリコットのケーキはドライアプリコットをたっぷりのリキュールに付け込んでから焼くので、香りが良いです。ソルベはフランス産の完熟イチゴを使ったもので、濃厚でなめらか。ムース・ショコラはベルギーのカレボー社のカカオ70％のビターチョコを使っています。 これにはもちろん、、、  さかもとこーひーの4月5月のコースの専用ブレンドです。 深煎りコロンビア モカ・イルガチェフェ グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスという超豪華ブレンドです。 イチゴやアプリコットなどは普通こーひーには合いにくいのですが、見事に合うのがさすが阪本さんという仕事です。 そしてもちろんワインも、、  Pineau des charentes Domaine du Chene ピノー・デ・シャラントー、ドメーヌ・デュ・シェーヌ ピノー・デ・シャラントーは、コニャック地方で作られるヴァン・ド・リキュールの1種です。発酵前の葡萄ジュースにコニャック・ブランデーを加えて樽熟成させたものです。アルコール度数は17度と少し高め。特にこのワインはコニャックでは希少品種のフォルブランシュ100％の葡萄で作られたレアものです。熟したブドウの自然な甘さと品種特有のきれいな酸味が美味です。樽からくるチョコレートののかすかな香りもあって、アプリコットのケーキにもチョコレートのムースにも合いますね！ ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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Apr 20, 2026 09:28:07 PM
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