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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Nov 17, 2021
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カテゴリ:シェフの雑記帳
 Avant NOEL 2021 Cinq au pied.
プレクリスマスコース2021、サンク・オ・ピエ
12月1日より17日まで
¥9900(税込み)
ご予約限定コースです。
3日前までにご予約ください
Saumon de Tasmanie fumé à la maison et
Proscuitto di PARMA Pio Tosini avec salade
タスマニア産サーモンの自家製スモークとパルマ産ピオ・トジーニ生ハム、
サラダ添え
Foie gras chaud et radis blanc
フォアグラのソテー、大根添え
Soupe de poissons provenncaux
南仏風魚のスープ
Poisson du jour poelee jus de moule de
Mont Saint Michel au thym
本日の白身魚のポワレ、モン・サン・ミシェル産のムール貝のジュ、
フレッシュタイム風味
Côte de cochon CINTA SENSE rôti avec son jus 
世界最希少種!チンタ・セネーゼ豚の背肉のロースト、豚のジュを添えて
Gâteau aux pommes aux amandes
Glace Pistache d'Iran
Pavé  de chocolat VALRHONA MANJARIS
アーモンド生地のリンゴのケーキ
イラン産ピスタチオのアイスクリーム
ヴァローナ、マンジャリの生チョコ”パヴェ”
Cafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2pains
さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン






 まずは、タスマニア産サーモンの自家製スモークとパルマ産ピオ・トジーニの生ハムという豪華組み合わせです。



 サンク・オ・ピエの秋冬の定番、自家菜園の大根とフォアグラです。この料理の原型は鉄人石鍋シェフのフォアグラ大根です。本家は結構重ためのソースが使われていますが、私の場合蜂蜜とバルサミコのさっぱりしたソースにして前菜らしく軽く仕上げています。

 スープは南仏風魚のスープです。冷凍してためておいた魚の頭や骨をよく炒めてに肉と玉ねぎとフェンネルシードを加えて崩れるくらい火を通してからトマトペーストと水を加えて煮だします。









 この画像は、ホタルイカが入っていますが、実際には薄切りバゲットを浮かべてグリエールチーズをのせて、ハライス・デラ・ヴェッラ産のスモークパプリカを振って仕上げます。



 魚料理は、白身魚の皮目をカリッと身はしっとりと焼き上げ、ブルターニュのモン・サン・ミシェル産のムール貝白ワインで蒸してその煮汁のjus de mpoule(ムール貝のジュ)をベースにしたソースを使い、ハーブのタイムで香りを添えます。小ぶりながら世界最高のムール貝の味わいは、美味いですよ!





 イタリア、トスカーナの世界最希少種のチンタセネーゼ豚の背肉(牛で言うならサーロイン)のローストです。豚の骨や筋肉をオーブンで茶色に焼き上げて水で煮出したjus de cochon(ジュ・ド・コション)豚のジュがソースになります。弱火でじっくりと火を入れてしっとりと仕上げます。



 

 Gâteau aux pommes aux amandes アーモンド生地のリンゴのケーキ
Glace Pistache d'Iran イラン産ピスタチオのアイスクリーム
Pavé  de chocolat VALRHONA MANJARIS ヴァローナ、マンジャリの生チョコ”パヴェ”
 アーモンド粉、粉糖、バター、卵が同割の生地を焼きリンゴを入れた型に流しいれて焼き上げてからひっくり返して仕上げます。Gateau l'enversee(ガトー・ランヴェルセ)と言ってひっくり返しケーキです。アイスクリームは、今世界一といわれるイラン産のグリーンピスタチオのピュレをたっぷり入れたアイスクリームでもう濃厚!♡♡という感じです。ちょっとクラっと来ますよ!(笑)
 生チョコパヴェは、フランスの高級ショコラメーカー”ヴァローナ”の”マンジャリ”という銘柄のショコラを使いました。マダガスカル産カカオ限定で作られていてイチゴやキイチゴを感じるフレーバーと酸味が特徴です。
 もちろん、デザートに合わせたさかもとこーひーとお料理に合わせたCAVE相川のわいんもありますよ!
 ​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。






Last updated  Nov 17, 2021 08:16:12 PM


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 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

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