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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jun 11, 2019
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カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)
サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年
6月1日より真夏が始まるころまで
¥5700ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください。
Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え
Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー
Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え
CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2pains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン



Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え
前菜です。32℃豚は、一般小売価格がキロ当たり¥10000!の高級肉です。
32℃豚のサイトはこちら。
パルマのピオ・トジーニ社の生ハムはシェフ一番のお気に入りです!蔵付きの乳酸菌による発行の旨味が最高!
ピオトジーニのサイトはこちら。

これに合わせるワインは、
Cotes du Rhone Rose 2012 domaine Bressy Masson
コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
 VDNのラストーで有名なラストー村のドメーヌ、良く熟したサンソーとグルナッシュに少しシラーも入った辛口で芳醇なロゼワインです。ピオ・トジーニの生ハムの豊かな風味と32℃豚の綺麗な味わいにぴったりです。



Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー

これは、毎年心待ちにしてくださるファンが多い逸品で、信じられないほど甘い自家菜園の新玉ねぎのポタージュとフォアグラの組み合わせが最高なんです。
一口食べると、頭の中でジングルベルと炭坑節と雅楽越天楽とヘンデルのハレルヤが響き渡るような、、まあ、口の中に盆と正月が一度に来るという、、すごい料理です。(笑)
合わせるワインは、
Alsace Pinot Gris STEINWEG 2013 domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
自然派アルザスの旗手、ヴァンサン・フライトのピノ・グリの上級畑のキュベです。2013年は完熟したブドウでパワフルなワインになりました。ポタージュの甘味とフォアグラの脂の旨味と最高のマリアージュです!それはまるで、バッハのロ短調ミサ曲とマタイ受難曲が響き渡るような荘厳とすら言えるマリアージュですよ。(笑)




Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え
メインですね。


頭から首にかけて羽毛が生えてないちょっとハゲタカっぽいような地鶏です。



皮が黄色いのは、トウモロコシをたくさん食べさせているためです。肉の赤身が強いですね!合わせるワインは、、
Vin de pay d’Oc 2012 domaine les Roques Jan Marc Boillot
ヴァン・ド・ペイ・ドック、ドメーヌ・レ・ロック、ジャン・マルク・ボワイヨ
 ラングドック産のプレ・ジョーヌには、ラングドック産のワインを、、。しかも、本来鶏と言えばブルゴーニュなので、ブルゴーニュのトップ・ドメーヌのジャン・マルク・ボワイヨが作るラングドックワインです!いろんな意味で、絡みがあります。(笑)
 ブドウ品種は、シラーとカリニャンです。西南フランスを代表するような品種ですが、実はシラーはブルゴーニュのピノワールのひ孫くらいにあたる遺伝的に近いところがあるらしいです。シラーをきれいに作ると、ブルゴーニュ的なニュアンスがあるんですよ!
日本で出回るほとんどの鶏肉はブロイラーです。生後40日くらいで出荷されるので、いわば大きなひよこみたいなもんなんですね。柔らかいだけで本当の鶏の旨味はないです。この地鶏は、放牧で80日以上飼育しますから、走り回ったり喧嘩したりして健康に育った鶏です。引き締まった肉質なので、焼きすぎると固くなります。もちろん、私が焼けばしっとり仕上げていますよ!



CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ
デザートですね。


最近、こういう感じのパウンドケーキが食べたくて、なかば自分のために作りました。ラム酒に漬けたレーズンとバナナが美味いですよ!



フランス産のサクランボウのソルベ、もちろん100%!なので結構贅沢なんですよ。


フランスの最高級ショコラメーカーのヴァローナのブロンドチョコ・デゥルセのクレーム・ブリュレは香ばしさが最高です!





デザートにはもちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドがあります!
ブロンドチョコにサクランボウにレーズンとバナナのケーキという全く違うキャラクターにさりげなく合わせて、さらにデザートの後も少し冷め加減のこーひーが、果実味やワインのようなニュアンスで楽しませてくれます。

それと、もう残り少ないのですが、、、デザートに合わせたワインが、
MMC cuvee3 Assamble 1979 Grosperrin
エム・エム・セー・キュベ・トロワ、グロスペラン
  グラス(60cc)\1300
1本限りの希少古酒のため、お一人60㏄のみとさせていただきます。
 ピノー・デ・シャラントの格落ち?1979年産オールド・ヴァン・ド・リキュールです。ラスト一本如何でしょうか
作り手はグロペランブランドを有する「ラ・ガバール社」がこだわりを貫いた逸品です!
2018年に良質のコニャック原酒を求めて同社のセラーを訪問したところ、偶然に遭遇した秘蔵のストックを今回、240本だけ譲り受けることができました。
製法では歴史的なピノー・デ・シャラントながら、酸度が高いことや、一般的なピノーから逸脱している事で、AOC委員会から認証を得ることができず、その苦労が商品名にも表れています。
ボルドリ地域で栽培された1979年産のフレッシュなグレープジュースに、同産地の1978年蒸留のコニャックをブレンドして、400リッターのオーク樽で39年熟成!!
その味わいは紛れもないピノー・デ・シャラントとして飲み手を喜ばせる誘惑の味わいが体現されています。






Last updated  Jun 11, 2019 03:08:09 PM

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 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

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