幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース
　この画像の魚は天草のイサキ。旬のアサリを水で煮て出汁を取り、その出汁に緑えんどう豆の粉を混ぜて攪拌しながら加熱するととろみが出て、ソース状になる。仕上げに緑のオリーヴの実を絞ったシシリアのプラネタのヴァージンオイルを乳化させて完成。豆の青い香りとオイルの青草のような香りとアサリの旨味が重なって春を感じるソースですよ。美味いのでここ数年やってます。これには、、、



　Grenache Blanc VDF Domaine de la Prose　グルナッシュ・ブラン、ヴァン・ド・フランス、ドメーヌ・ラプローズ　
　ラングドックの安定の作り手ラプローズの元気が良い白ワイン発砲はないが炭酸のニュアンスを感じます。グルナッシュ・ブラン100％でしっかりした酸味ながら南ならではの柔らかさもあり、ブドウの味わいをしっかり感じる白ブドウの香りと少しだけ皮の渋みも微妙にあって、エンドウ豆のコクやアサリのジュの旨味にプラネタオイルの緑の香りが生かされる白ワインです。



　Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises

　千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース

　いわゆるブロイラーは、卵から孵化後運動させずにカロリーを与えて一気に大きくして60日ほどで肉になるんですが、錦爽鶏は平飼いといって、ちゃんと地面の上で遊ばせて100日かけて育てています。鶏は100～120日の若鶏が一番美味しいと言われています。（120日以上になると肉が硬くなるので）
　運動するので成長はブロイラーより遅くなります。その分陽に当たって体を動かすので健康でしっかりした筋肉になります。だからこういう鶏はへたくそが焼くと固いですよ。皮目を香ばしくしっかり焼いて、身のほうは余熱を使ってしっとり仕上げます。これはシェフの技！鶏を焼いた鍋にくっついている旨味を高級ワインのシャンパーニュで作ったお酢にキイチゴのジュースを加えたフランボワ－ズヴィネガーでデグラッセ（旨味を溶かす）してそこに別に鶏ガラを焼いて取った茶色いだし汁（jus de poulet)を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げたソースが、酸味と鶏の旨味とキイチゴの香りで何とも良い感じです。美味いですよ！これには、、、



　JULIENAS vieilles vignes 2019 Domaine Jean Marc Monnet　ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ジャン・マルク・モネ
　ボージョレ地区ジュリエナの古木のワイン。三ツ星のジョルジュ・ブランの系列店（本店は山の上、系列店はリヨンの街中の気安いビストロ）でハウスワイン的に使われていたワインです。現在はこのドメーヌは廃業（高齢のため）貴重なワインです。ジョルジュ・ブランの店と相川さんのところで全部消費されるのでフランス人でもなかなか飲めないワインですよ。ほんのりと土のニュアンスに口に含むとベリー系の香りもチャーミングでタンニンもしっかりあります。ボージョレの良品はコスパ高いですね！錦爽鶏の味わいにピッタリです！



　Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises　ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ

　Sorbet d'Orange Sanguigne　ブラッドオレンジのソルベ

　CAKE cerise seche et airell seche　ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ

　ルビーチョコはベルギーのカレボー社のもので、カカオ自体が赤いんです。それで作ったピンク色のチョコレートムースにキイチゴのソース、シシリア島のブラッドオレンジのソルベは果実味が凄いです。THE柑橘という感じ。ケーキは、パティスリーメグンのシェフに教えてもらったフランス産のメルベイユという中力粉で作りました。ドライチェリーはキルシュ酒にマリネドライクランベリーは自家製のキイチゴリキュールでマリネしてあります。これにはもちろん、、、



　さかもとこーひーの4月5月のコース用ブレンド。
　深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、グアテマラ・イエローナンスという超豪華ブレンドです！
　通常不可能な柑橘類ともしれーっとマリアージュがさかもとさんの超絶ブレンドの技ですよ。まあ、あまりに自然なので普通は気づかないんですけどね、、。
　さらにデザートワインも、、、



　L’INNOMMABLE Sauvignon Doux 2022 Domaine du Hauts Peron　リノマーブル・ソーヴィニヨン・ドゥー
　ロワールの銘醸家ペロンの初リリースの甘口ソーヴィニヨンブランです。リノマーブルという言葉は、「言葉に出来ない」という意味で、言い表しがたいほどの味わいということなのでしょう。