おかしな寄り道
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シュー･ア･ラ･クレーム フランス語でシューとは、キャベツのこと これは、 焼きあがった生地の形がキャベツに似ているから？ 形状から察すれば分かるような気もします。他にも、リングシューをパリ･ブレスト（巴里で作られブレスト市のパティシェが完成させた？）ねずみを形どったスーリパイ生地を十文字にかけて焼いたポン･ヌフ新橋の意 食べ物に対して愉快な名称を与えるユーモリスト？
March 22, 2008
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これから食べようとする人達との「会話」は始まっている。心のなかで・・・デザートを担当するパティシェは期待に応えるか、ガッカリさせるか？もちろん！ 楽しめる、優れた「デザート」をテーブルに！ 作った パティシェに返ってくる称賛と評価 Merci, Madame
March 19, 2008
「聖女マドレーヌの日」7月22日小さい貝殻の形をした焼き菓子マドレーヌは、収穫の喜びにあふれたこの祝日に由来する。という言い伝えがありますが、本当はちょっと違うようです？焼き菓子マドレーヌの名は、1700年代半ばそれを作ったぺロタン･ド･バルモン夫人付き女料理人マドレーヌ･ポールミエの名をつけたもの、というのが定説です？1913年、マルセル･ブルーストが巴里市オスマン通り102番地の部屋で書き上げた「失われた時を求めて」 時のパノラマへ分け入っていくキッカケとなる１杯の紅茶・・その紅茶に浸して食べた「小づくりの、丸くふとった」 菓子の名もマドレーヌ 銘菓 マドレーヌの真相？
March 18, 2008
全国的にソフトで口当たりのよい食パンが嗜好されているようにみえる。どういうパンが美味しいか、食べたいか？ 小麦粉から吟味し、よく焼きこんだ塩味系の甘くない食パンでテストしてみると、ふだん食べている甘味のあるソフトな食パンより「美味しい」という結果がでる。 製粉技術の近代化による高速で製粉するために、澱粉の粒子が損傷する。つまり、高速処理により熱をもった小麦が冷めパンを作る時にまた熱が入る。電気炊飯器でごはんを炊いている時に停電しまたスィツチをいれたようなものになる？塩味系のパンにすると｢カサカサして口当たりの悪いパンになる」ソフトにすると澱粉の状態がゴマされて美味しくなる。
March 16, 2008
近頃、家庭向けのお菓子作りレシピ集などが豊富に出版され、身近になったせいでしょうか？ケーキ作りをする人が増えています。失敗した時・・に！失敗を克服すれば成功（諦めれば失敗） 煮すぎたシロップ煮・・慌てずに鍋から他の容器に移し氷水で冷やしヒンヤリするまでかき回す。皮の破損が甚だしい時は諦めて！ 生クリームを泡立てすぎた時は、泡立ててない生クリームを少しずつ注ぎいれそっと混ぜ込む。味は重い感じになります。プラス２５％が限度？ スポンジの上が焦げてしまったら、漕げた部分を切り落とし残った部分の匂いを嗅いでみて焦げ臭かったら、それは捨てましょう。匂いが大丈夫だったら味は平気。何もなかったようにケーキの仕上げを！
March 15, 2008
バケットは焼いて一時間くらいが美味しい。と聞く？食べる10分前くらいに切るのが望ましい。だから、朝、昼、夕、食事前ともなるとパン屋に人波が押し寄せる。 夕食時のパンは、皿の脇にコロンと横たわる。なぜパンは、テーブルの上にじかに置くか・・食文化の華咲く都巴里だからか・・ baguette(バケット）がフランスでは最も普及している。生地重量350ｇ 長さ70ｃｍのパンです。もともとは、杖、棒の意。parisien生地重量650ｇ 長さ70ｃｍの太いパン batard生地重量350ｇ長さ40ｃｍで「あいのこ」の意。 生地は同じでも成形によって味や香りが驚くほど異なる。 ラテン民族の伝統がなせるわざか？
March 14, 2008
果てしなき議論の後の 冷めたるココアのひと匙を啜りて そのうすにがき舌触りに、 われ知る、テロリストの かなしき、悲しき心を。 （ココアのひと匙）より イタリア語「チョッコラータ」ドイツ語「ショコラーデ」英語「チョコレート」フランス語「ショコラ」いずれもスペイン経由、もとをたどれば、カカオの実を煮出した苦い水を意味するアズテカ語。 ココアの飲む場所に気をつかう？
March 12, 2008
Japanese Flowering Cherry 日本の春をいろどり、花木の代表とされるバラ科サクラ属の落葉高木群。早春になると、南から北へ・・・日本人が一番知っている花 さくら お菓子も桜をイメージしたものがおおい。桜もち、桜饅頭、桜チーズケーキ、桜葉クッキー、桜プリン、ETC こぼれて勾ふ花桜かな「咲いた花なら、、」 武将の辞世の歌にも 桜のを念頭においたものが･･ さくらで春を人一倍楽しむ・・花の香のワインでが一番
March 10, 2008
調理において重要な成分は、脂肪分（乳脂肪）とたんぱく質（おもにカゼイン）それぞれ異なる特性がある。乳脂肪の融点は28～36℃と低い。溶けると安定性が悪い。ホィップする際は氷水など使用し冷やして行う。酸素、日光、熱、金属などによって酸化しやすい。カゼイン牛乳に含まれる蛋白質のうち8割をしめる。普通の加熱による影響はすくないが、酸を加えると凝固する性質がある。（カッテージチーズ）牛乳・生クリームとも鮮度が非常に落ちやすい。「品質保持期間」あくまで開封前のこと衛生面でも細菌が繁殖しやすい。においを吸収しやすい等など気を使いながら洋菓子をよりいっそう美味しくして頂きたい？おおきなプラスの「流れ」も小さな配慮という「一滴」から～
March 9, 2008
ストレス･イライラを鎮めてくれる黄色（柑橘系）から･･春は！ 文旦・はっさく・いよかん・みかん・清美オレンジ・デコポン・紅甘夏日向夏（ニューサマーオレンジ）・はるか etcFruits Power で柑橘類のビタミンCがアドレナリンの俳泄を助けてくれるのでストレスに対抗できる？リモネン（香り）は中枢神経をリラックス！ついでに！早春の花は黄色から、、まず咲く「マンサク」キブシ・クロモジレンギョウ・ロウバイは黄色は「アブやハエ」よく識別出来る色 （花粉を運んでもらうために花の知恵） 色々考えないで、香りのいいFruitsを食べてリラックス・Relax！
March 8, 2008
日本人は、昔からスパイスをさり気なく隠し味などという、でしゃばる事無く。主料理を引き立たせて、それでいて食べる人をそれ無しではいられない魅力で引きつける。山葵は日本のスパイスの代表みたいなものである。長野県安曇野に「わさびかん」と言う故郷料理がある。寒天･砂糖･水・おろしわさびで作るわさびのあたらしい味？ わさびの薫り高い風味はとても上品！ スパイスをうまく使っている 日本の美徳？
March 7, 2008
苺、木苺類、スグリ類、コケモモ類など、小粒の果実で何々ベリーと呼ばれている物がこの類である。 食用部は甘酸味の汁液が多く、小型なので、園芸上は小果類に分類される。酸味と甘みがまざり、香りも好いことから生食はもちろん、菓子の素材には最適である。イメージ的に、ふかい香りと濃厚な酸味と甘みが強く結びついた味になれば？ よい？ 日本にも「カジイチゴ」 「クマイチゴ」 「フユイチゴ」など野生種がありこれらを一般化できないものか？Ｉ`m sorry・Please forgive me ・I love you ・Thsnk you
March 6, 2008
時間にゆとりがあるときに「プリン」を作ろう。本格的にオープンで焼く、材料は卵,牛乳,砂糖,バニラ（お好みで）買ったものとは別物 ビックリする贅沢な味！コツは？温度上昇率をうまく調節する事 一分に２度以下の上昇率がベスト？ 回を重ねれば～からめれ・・ カラメルソースを忘れずに！ できる？出来る？ わからない！
March 5, 2008
「盆暮れギフト」お世話になっている人に「心をつたえる」贈り物だったはずところがいつの間にか「物を送る」と言う目的に変わってしまった？ 百貨店の包装紙ではなく、有名老舗の商品ではなく、日ごろから美味しいと感じているものを送る、素材の旬を送る？心とこころ、本当のコミュケーションへと変わりつつ事を！喜んで・・いま・・ パーソナルギフトに洋菓子を！
March 4, 2008
仲良く咲く・・オオイヌノフグリ丁度今頃、道端や田畑や畦道に、青もしくは水色の可憐な花が、とても小さな花ですから見落としてしまうかも？ 「百不知百不会」飾らないお菓子ように！ （カップケーキのように一年中どこかで） ナチュラルに助け合う お菓子が無ければ・・・surprise! surprise!
March 3, 2008
家庭でのお菓子作りの楽しさ知る人が、ずいぶん多くなりました。手をかけ、暇をかけて作る家庭の味こそ、お菓子の原点。 日持ちも考えず、添加物も加えず、吟味した材料を素晴らしさ！お客さまが老舗やブランドに求めているものは、素晴らしい技の職人気質！作り手勝手～蛙に戻ろうネなんて～
March 2, 2008
ビスキュイ･ア･ラ・キュイエール ビスキュイとは、別立て（卵白と卵黄を別々にあわ立てること？違う場合もある）細長く絞り粉糖をふって焼いたものをビスキュイ･ア･ラ・キュイエールと言う。粉糖を二回にわけ、振ることにより見栄えと歯ざわりが好くなる。 （１回目の粉糖がある程度しみこんでから２回目の粉糖を）粉糖をふって焼くことで表面がシャキとし、食感を楽しめる
スパイスの相乗効果 スポンジによくバニラエッセンスが使われますが、焼き上げ温度が150度以上になる為どうしてもバニラ臭が揮発して香りが弱くなる。 そこで、クローブやナッメグなどのスパイスをほんの少々くわえると・・ スパイスの相乗作用 スパイスも菓子に使わない手はない。
February 29, 2008
桜 サクラの短い開花期を惜しみ その香りと色を長く愛でるために、葉や花を塩漬けにし、葉は桜餅に,花は桜湯としてめでたい席にと大切にされ、・・ 豊かな心を育て、ヘルシー志向の食生活の中で、花を眺めて愛で、味わって愛でながら、人と自然の・・・ 調和を大切に！ フキノトウ、ナスタチューム、菊、アカシアの花、エディブルフラワー、、 エネルギーは、少量だけど、気分はリフレッシュ
February 28, 2008
Choux à la crème 加熱する事により生地の表面はある程度固まり、同時に生地の水分は蒸気となり、その蒸気圧によって、生地は薄皮となって伸展しつつ膨化して内部に空洞ができる。 日本では、シュークリームがポピュラーだが、フランスでは、「エクレール」「ルリジューズ」がポピュラー？ 味は、定番のショコラや珈琲 気になる これからのシュー菓子は・・・ 頭を空洞化して考えよう？
February 27, 2008
ノワゼット 香ばしい香り、繊細な味。 ヘーゼル（Noisette)はカバノキ科の小木で、北半球温帯に生える。秋になるドングリ形の実は、欧米では菓子材料やナッツとして親しまれる。 単一の種類でなく、植物学上数種がある。ヘーゼルの小枝は、神や女神の手にもつ杖とされ、その幹から作った杖は結婚と幸福のしるしまた平和と健康、力の源と信じられている？ まさに良い事ずくめ！ ヘーゼルナッツのケーキを食べて「グリーン･ジャンボ」･･買おう？？ 3月12日に！
1枚の生地を三つ折りすると重なった三層が形成。これを又三つ折りすると九層。これを六回続けると七二九層、まさに「折り込み」生地！ 3×3×3×3×3×3は、729 この生地は「指数計算」 「ヴォ ロ ヴァン」を小型にしたものを「ブーシェ･ア･ラ･レーヌ」というこれを好んだのが、ルイ15世の妃、マリー･レクチンスキー これがないと「夜も日も明けぬ」一緒に食事をする人々がどうあろうと彼女は、欠かさなかったとか？ diet fever mo ?
～after lunch&dinner ガトー･オー･フロマ-ジュはあまり見ないけど「チーズケーキ」は、スパーにある？ チーズ売り場に、･･フランス？レアーチーズケーキは、無いけどストロベリーチーズケーキはある。 ･･･アメリカ？焼かないタイプのチーズケーキには、ナニナ二チーズケーキと書いてある。ポプュラーな言い方とどっちがよいか？ お国柄御国～ たまには、手作りデザートを？ せめて・・デザートソースだけでも？
February 26, 2008
資本家と言う意味を持つ「フィナンシェ」か、美味しいものという意味の「フリアン」か？ 高価なアーモンドとバターをたっぷり使ったフリアンは、贅沢菓子。やはりフィナンシェ？美味しいお菓子だから、フリアンのほうがふさわしい？焼きたてのサクッとした切れ味のいい食感を味わえるなら名前はどちらでも？ ヴィジタンディーヌ Visitandine と言うのもある。
February 25, 2008
ジェラートに含まれる気泡が細かいため、シルクのようにツルリとした口どけ！まろやかなでやさしい味・・お腹がいっぱいでもジェラートならまだまだ食べられる。満腹感と食欲が別物だから・・ 「美味しいものを味わいたい」と・・お支払いは別腹さんに 「お願いします。」
February 24, 2008
クッキー・サブレー クッキーは、お茶菓子として考えられ為、味に重点をおいたのでバターがおおい。？サブレーは、仏語の「サーブル」砂の意。口に入れるとホロホロ砕け口解けのよいもの。・・？ついでに！ビスケットは、船員のための保存食として開発されたとか？ 考えれば考えるほど、分かったような 分からないような クッキーでも食べて・・忘れましょう。
February 22, 2008
Pumpkin Squash「かぼちゃ」と言う語はポルトガル語から、朝御飯に カボチャを食べた お昼にもカボチャを・・・・もしも、カボチャがなかったら・・あたしたちゃ 駄目になるよ。 （ニューイングランドの民謡） やはり、アメリカ人がカボチャのお菓子を作ったのかぁ？北米では、パンプキンと呼ぶものは果皮がオレンジ色の種類に限られ他のカボチャは、スクァッスュと呼ぶ。 澱粉が糖分に分解された美味しい南瓜をたべて かぜを・・・？
February 21, 2008
ポンム・ド・テール（Pomme de terre) じゃがいもに見せたユーモラスなお菓子。生地の断ち落としなどを利用して作られる菓子（例外のアリ） ショーソン･オー･ポンムは,林檎入り靴（又は、スリッパ） コ･ションは、マドレーヌを２ヶ使い豚に見せた愛らしい菓子。 ドイツでは、豚は幸福のシンボル？ ぬくもりも味のうち？
February 16, 2008
シフォンケーキ（chiffon cake) シフォンとは、薄絹・薄紗のように「すだち」が細かい？ 香り・歯触り・味が美味しいのがシフォンケーキ 生地の肌理細かいのが良いとはかぎらない。グルテンが曲者？ なんって～ぇ 見方をかえれば！・・・ 、、の話
February 14, 2008
牛皮粉・・これ？な～んだ！ 中国で牛碑と書いて、祭礼に用いられていたものが日本に航り、牛の革のように柔らかいところから牛皮と書かれた。白玉粉（か・・餅飴）に砂糖と水を加え加熱し練り上げたもの。 を求肥と言う！ 牛のなめし皮のように白いことから｢牛皮」と書いたが仏教の鳥獣の肉を禁じる思想から・・・ 「求肥」になった？ わかったような・・判らない様な？
February 12, 2008
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