出汁の殿堂！料理人御用だし

水を用意しましょう。
できれば水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。ミネラルウォータもいいですが、ミネラルの少ないものを選び、輸入物は避けましょう。

鍋で水を沸騰させましょう。
だし取り用に鍋を用意し、必要な量の水を入れ火にかけ、一度沸騰させてください。また別に、沸騰した鍋のお湯が10秒後に再沸騰するくらいの少量の差し水をカップに用意します。差し水の分量には経験が必要ですが、水が多すぎるとできあがりの出汁が薄くなってしまうので、そのような影響が出ない程度の量が目安になります。また削ったかつお節をすぐに鍋に入れられるように、手に取りやすい場所に置きましょう。アクを取るためのおたまも手に取りやすい所におきましょう。

差し水、すぐにかつお節。10秒勝負！
10秒後の再沸騰の理由は、その10秒で出汁をとってしまうのが命だからです。鍋のお湯が沸騰したらまず差し水をし、すぐにかつお節を入れ10秒待ちます。10秒経ったら火を止め、アクを取ります。アクはていねいに、すべて取ります。しかし時間をかけてはいけません。難しいところです。アクを取りながら、かつお節が沈みはじめたら、「2」で用意した布に流して静かにこしていきましょう。

絶対にしぼらない。
すべて布の上にあけたら、ザルを静かに持ち上げ、こしていきます。決してザルを上下に振らず、そっと待ちます。決してしぼらないでください。最後少量をあきらめ、ザルを別のボールなどにのせてこし、別の用途、あるいは二番だしにつかいましょう。