中華大帝

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• 引っ越しました。

  こちらに引越しをいたしました。中華大帝引き続きご贔屓によろしくお願いいたします。

  2010年11月20日

• 炸醤麺

  材料6人前？豚挽き肉…………300gモヤシ……………1袋きゅうり…………２本生姜………………一片甜麺醤……………100g豆板醤……………15g味覇………………10g紹興酒……………50cc醤油………………少々サラダ油…………大匙3水溶き片栗粉……片栗粉大匙5と等量の水で作ったもの水…………………適宜中華麺……………6人分下準備甜麺醤、豆板醤、味覇、紹興酒を全てあわせておく（混合調味料）。生姜はみじん切りにしておく。きゅうりは千切りにしておく。鍋を熱し、油を入れて、再度熱してから火を止める麺を茹でるお湯を沸かす。作り方油を入れ熱した鍋に、生姜のみじん切りを加え、火をつける。生姜の香りが出たら挽き肉を入れてよく炒める。ひき肉全体が炒まってきたら、混合調味料を入れて、挽き肉に満遍なく絡むように炒める、モヤシを入れて、更によく炒める。水を入れて沸騰するまで待ち、醤油を入れる。水溶き片栗粉を入れて、よく混ぜ、とろみがでるまで弱火で煮る。ぼてっとなれば出来上がり。弱火で煮込んでいるうちに、麺を茹でて、流水でよく洗って水気を切り、皿に盛って、肉味噌を掛け、きゅうりを乗せて出来上がり。本来は、豚肉と細かく切った筍、シイタケなどを豆味噌や豆?醤で炒めた「炸醤」と呼ばれる肉味噌を作る、甘味は無くかなり塩辛いのが本場の炸醤麺。

  2010年08月02日

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  カレー****

  材料3人前？豚挽き肉…………300gたまねぎ…………中2個人参………………小1本ピーマン…………2個白ワイン…………100cc水…………………100ccカレールー………4個（箱ではないです）サラダ油…………適宜カレー粉…………適宜お湯………………適宜下準備たまねぎ、人参、ピーマンは微塵切りにしておく。カレールーは、お湯でやわらかくしておく。作り方フライパンを熱し、油を入れ、たまねぎを良く炒める、全体に透き通り始めたら、人参、ピーマンを入れ、炒める。豚挽き肉を入れ炒める、豚挽き肉にある程度火が通ったら、カレー粉を少々入れ、全体になじむように炒めながら混ぜる。白ワインを半分加え、良くかき混ぜる。カレールーを入れ、良く混ぜながら炒める。水を入れてルーを伸ばしていきながら、水分を飛ばすようにする。残りの白ワインをいれ、良く混ぜて出来上がり。今回はスパゲティのソース替わりに。20分くらいでできます。今回使ったカレールーはこれ。こくまろカレースペシャル（辛口）ソル・レオーネペンネのほうが合うかも。ペンネ

  2009年04月20日

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  大根・ナス・にんじん・ほうれん草・豚スライスのうま煮？

  材料４人分大根…………………1/3本人参…………………小3本茄子…………………小3本ほうれん草…………一束豚バラスライス………300g味覇………………小匙3オイスターソース………小匙3酒………………………小匙1醤油……………………小匙2米酢……………………小匙2片栗粉…………………適宜油………………………適宜下準備大根は皮を剥いて、食べやすい大きさに切る。人参は皮を剥かないで小口に切る。茄子は半分に切り、皮に隠し包丁をいれ、縦に厚めのスライスにして半分に切る。大根・人参・茄子は水を良く切っておく。ほうれん草は洗ってざく切りにしておく。豚肉も食べやすい大きさに切っておく。味覇・オイスターソース・酒は良く混ぜ合わせておく。作り方中華鍋に油をいれ、120度くらいまで温度を上げる。人参・大根から先に素揚げにする、人参に色がつき始めたら、茄子をいれ、茄子の色が少し変わるくらいまで揚げる。弱火から中火。揚がったら、いったん油を切るためにボールなどに移す。中華鍋の油を、オイルポットなどに移す。ほうれん草を炒め、揚げた野菜と一緒にしておく。豚肉を炒め、火が通ったら混合調味料をいれよくなじませ、揚げた野菜、ほうれん草を加え、良く混ぜながら炒める。醤油を入れて、酢を入れて、良く混ぜたら、水溶き片栗粉を入れてかき混ぜ、とろみがついたら出来上がり。手作りラー油セット特製香味餃子叉焼包（チャーシューポウ）

  2009年04月19日

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  筍と卵のオイスターソース炒め

  材料３人分茹で筍……………中半分卵…………………3個L玉オイスターソース…大匙3サラダ油…………適宜下準備茹で筍はスライスし、水気を切っておく。卵は割りほぐしておく。作り方熱した鍋に油を入れなじませ、茹で筍を入れ良く炒める。筍を鍋の片側に寄せ、オイスターソースを鍋肌に直接入れて、筍に満遍なくいきわたるように、混ぜながら炒める。オイスターソースが筍全体に絡まり、火が通ったら、器に移しておく。鍋を軽く洗い、もう一度熱して、油をいれ、煙が出始めたら鍋と油をなじませる。そこの割りほぐした卵をいれ、ふわっと７分くらいまで炒める。筍を鍋に戻し、卵を絡ませながらもう一度いためて出来上がり。本格茶器セット酸梅湯（さんめいたん）皇杏（コウキョウ）杏仁豆腐を作るなら

  2009年04月18日

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  筍と鶏肉の青椒肉絲風

  材料３人前鶏もも肉……………1枚茹で筍………………1個ピーマン……………3個味覇………………小匙2XO醤………………小匙1サラダ油………………適量紹興酒……………大匙1醤油………………小匙2片栗粉……………適宜下準備鶏もも肉は細く切り、ボールに紹興酒と醤油、片栗粉を入れその中に鶏肉を入れ混ぜる。筍もできれば細く切る。ピーマンはヘタと種を取り、細く切る。味覇とXO醤を混ぜておく、味覇が固まっている場合は少量のお湯を入れる。作り方鍋を良く熱して、油を適量入れ、鶏もも肉をほぐしながら、７分くらい火が通るまで炒めて別の皿に移す。少量油を足してピーマン、筍を炒める、火が通ったら味覇とXO醤を混ぜ他物を加え、味が全体にいきわたるように炒めてから、鶏肉を加え、鶏肉に火が通るまで良く混ぜながら炒めて出来上がり。麻辣醤（マーラージャン）XO醤手作りラー油セット

  2009年04月17日

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  きゅうりと木耳のオイスターソース炒め

  材料４人前きゅうり………………2本木耳…………………10g(乾燥状態で）長ネギ………………1本オイスターソース……大匙3桂花陳酒……………大匙3サラダ油……………適量下準備木耳は軟らかめに戻しておき、水で良く洗ってから水気を良く切るきゅうりは長さ2cm位に切り、手でつぶすか麺棒などで叩いておく（潰し過ぎない）長ネギも長さ2cm位に切り作り方鍋を良く熱して、油を適量入れ、中火できゅうりを炒める。きゅうりに火が入ったら、長ネギを入れて強火で良く炒める。長ネギに火が通ったら、オイスターソースを入れて、オイスターソースに火が入るように混ぜながら炒める。次に、木耳を入れ、全体を混ぜながら炒め、しんなりしてきたら桂花陳酒を振り入れて鍋についたオイスターソースを溶かすようにして炒め出来上がり。中華片手鍋42cm

  2009年04月03日

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  久しぶりなのに和食

  材料４人前塩サバ………2切れ（小さめのもの）酢飯…………3合大葉…………3枚生姜…………小指の先くらい作り方塩サバを焼き、ほぐしておく、塩サバを焼いている間に、酢飯を作る、白米3合に、米酢大匙3程度を回しいれて、切るように混ぜる。生姜は皮をむき、大葉と共にみじん切りにしておく。ほぐしたサバ、しょうが、大葉を酢飯に混ぜて出来上がり。速成した酢より、時間をかけて仕込んだ酢のほうが、砂糖を入れなくても甘みが感じられます。

  2009年01月10日

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  椎茸とハツのうま煮

  材料４人前干し椎茸………………10個（中）ハツ……………………300g茄子……………………3本ネギ油…………………大匙4味覇……………………大匙1醤油………………………大匙3片栗粉……………………適宜下準備干し椎茸は戻しておくハツは食べ易い大きさに切っておく、茄子は一口くらいの乱切りにする水溶き片栗粉を使う作り方中華なべに油を入れ煙が出るまで熱し、茄子を入れ炒める、茄子に火が通ったら、ハツを入れ強火で良く炒める。干し椎茸を軽く絞ってから鍋に入れる、すぐに干し椎茸の戻し汁を入れ（300cc位）沸騰させる。沸騰したら味覇と醤油を入れて煮込む、椎茸に味が沁み込んだら、水溶き片栗粉を入れて更に混ぜながら火を通す。味を調えて出来上がり

  2008年04月19日

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  豆腐と小松菜の炒め物

  材料（4人前）小松菜………………一束豆腐…………………1丁（絹ごし）天津冬菜……………大匙４位醤油…………………少々ネギ油………………大匙１胡椒………………適宜下準備小松菜は根を切り、水で洗い、茎と葉の境目当たりで2等分に切る豆腐は手で大まかに崩しておく天津冬菜は水で軽く洗い塩分を抜き（抜き過ぎると味が出ない）水気を絞っておく作り方鍋にネギ油を引き良く熱してから、小松菜を入れしなりはじめるまで強火で炒める天津冬菜を入れ満遍なく炒める豆腐を入れ、弱火にして鍋をゆすりながら炒める水が出てきたら中火～強火にして醤油と胡椒を入れ豆腐が細かく崩れないように鍋を振り火を通して出来上がり注意点天津冬菜の塩分で味を付けるので余り塩分を抜き過ぎない事、醤油は香付け。干しエビを入れても良い。手作りラー油セット豊かな香りと深い味わいを持つ美味しいラー油が作れるセットです。辛味の素となるのは、普通の唐辛子よりも香ばしい甘味のある朝天干辣椒。そこに八角や桂皮、丁字などの香りが加わり、揚げ葱で旨味もグンとアップ。普段の料理に使うラー油が自家製だったら？きっと一目おかれること間違いなしです！使用する油は使い古して黒くなった油でＯＫ！油も有効活用出来て、さらに美味しく楽しめる嬉しいセットです。

  2008年04月06日

• ジャガイモのトマト煮

  材料（４人前）ジャガイモ……………3～4個たまねぎ………………1/2個オリーブオイル………大匙3トマト缶詰……………200g（生のサンマルツァーノがあればそちらを使う）グリーンオリーブ……10個にんにく………………一欠け（小さい房１個）塩………………………少々下準備ジャガイモは皮を剥き、1cm核のサイコロ状に切っておく。たまねぎはみじん切り（粗微塵より細かくする）にんにくもみじん切りにするグリーンオリーブの種を取っておく。作り方鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを入れて弱火で香りを出しながら炒め、ジャガイモとたまねぎを入れ中火にして炒める。色が変わってきたら、トマトを入れて煮る、煮立ってきたら弱火にしてよくかき混ぜながら煮る（ジャガイモをつぶさないように気をつける）ジャガイモが軟らかくなったら、グリーンオリーブを入れ、塩をいれ味を調えて数分に立てて出来上がり。今回は写真は無し。ちょっと忙しいのと具合が悪かったので作ることができなかった、カロリーの高いものが食べられないので、これもたくさんは食べられないが、ソースにしたりパンにつけたりして食べられるので便利。口広の瓶に入れておけば楽。唐辛子を入れてアラビアータにしてもよい。

  2008年02月08日

• ターサイの炒め物

  材料（４人前）ターサイ……………１袋天津冬菜…………大匙2醤油………………小匙1紹興酒……………小匙2胡麻油……………小匙2下準備ターサイは根っこ部分を切り水洗いして、良く水を切る天津冬菜は水に晒して、塩気を軽く抜き、絞っておく。作り方鍋を熱し、胡麻油を入れ、煙が出るまで熱し、鍋肌になじませる。ターサイを入れ、炒め、天津冬菜を加えて水分が飛ぶように強火で炒め、紹興酒、醤油を入れ、全体になじませて出来上がり。焦がさないように注意すること。ニンニクのスライスを入れても良い。辛くしたいときは鷹の爪かラー油を使うと良い。

  2007年10月21日

• 羊肉の串焼き

  材料（20本）マトン肩ロース………………700g（ブロック）クミンパウダー ………………大匙5花椒パウダー………………大匙1韓国産唐辛子粉……………小匙1クレイジーソルト……………小匙1竹串…………………………20本下準備マトン肩ロースを約1cm角に切る。クミンパウダー 、花椒パウダー、韓国産唐辛子粉、クレイジーソルトを混ぜる。（ミックススパイス）切ったマトン肩ロースにミックススパイスを全体にまぶして、一晩冷蔵庫に入れておく。翌日、竹串に刺していく、このときしっかりと刺す。大体20分本になる。分量外のクミンパウダー を振りかける。作り方炭火で焦げないようにじっくりと中まで火が通るまで焼く。今回はBBQのために作ったので、竹串に刺した後もう一日冷蔵庫で寝かせることになった。また、辛味を押さえるために韓国産唐辛子粉を使用し、量も少なくした。辛いのが好きならば香辣脆かラー油を使うと良い。花椒パウダーの代わりに、五香粉を使用しても良い。

  2007年10月13日

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  鶏肉のオイスターソース炒め

  材料4人前鶏モモ肉……………1枚半サヤインゲン………10本生姜…………………一欠け松の実………………小匙2オイスターソース…大匙2粉唐辛子……………少々ナンプラー…………小匙半分（なければ醤油で）サラダ油……………大匙3くらい下準備鶏モモは小口に切るサヤインゲン茹でてからは3等分～4等分にする茹で過ぎないようにする生姜は針生姜にする作り方鍋を熱し油を入れ、一旦冷まし弱火にしてから生姜を入れ、油に生姜の風味を移す。鶏肉をいれ炒め、表面に火が通ったらサヤインゲンをいれ炒め、オイスターソースをいれ強火にして全体に絡まるように炒め、その後松の実を入れ、粉唐辛子、ナンプラーを入れて、混ぜながら炒めて出来上がり。松の実【男厨】オイスターソース（李錦記）新鮮・新鮮もも肉800g（1羽分）【ユウキ】ナンプラー　70ml上海蟹みそロースト北京ダック

  2007年10月08日

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  揚げワンタン

  材料３０個分豚ばら肉……………100g筍水煮………………80g生姜…………………一欠け味覇…………………小匙1胡麻油………………小匙1雲呑の皮……………30枚揚げ油………………適宜つけダレ梅干…………………5個（大粒）ケチャップ…………大匙２水……………………大匙2下準備生姜は皮を剥き、適当な大きさに切る筍も適当な大きさに切るフードプロセッサーでばら肉を軽く挽く、生姜、筍、味覇、胡麻油を入れて、もう一度挽く、挽き過ぎないようにする。作り方雲呑の皮で具を包む、三角ではなく茶巾のような感じにする中華なべに油をいれ、180℃に上げる。温度が上がったら、10個程入れて揚げる、適度にひっくり返す表面が狐色になったら、火を弱くして温度を下げ、中に火を通して出来上がり次を入れる前に油の温度は必ず上げる本来は雲呑の皮のパリパリした食感を楽しむ料理なので、具はそれほど入れなくても良いが、食感の違うものを入れたら面白いかなということで、具財を少し多く入れられるような分量にした。皮は作れる人なら作った方が断然良い、市販のものだと、小さすぎて具を多めにすると広がった感じが出ない。あると便利な道具中華スキンマー油通しや湯通しに最適、特に家庭で使うなら柄の長さ290mmなので取り回しが楽。

  2007年09月09日

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  青椒肉絲

  材料4人前ピーマン………………1袋（5個いり）筍水煮…………………小1個豚ばら肉………………300g甜麺醤…………………大匙1/2香味……………………大匙1胡麻油…………………適宜水溶き片栗粉…………適宜肉の下味用紹興酒…………………大匙3醤油……………………大匙1胡椒……………………適宜片栗粉…………………小匙2油通し用の油…………500cc位下準備ピーマン、筍、肉は細切りにする。肉は下味用の調味料を入れてよく混ぜておく。仕上げの水溶き片栗をゆるめに作っておく。甜麺醤と香味は混ぜておき水でゆるくしておく。作り方フライパンに油通し用の油をいれ80℃～100℃の低温にしておく。温度が上がったら、下味をつけた肉を入れて、くっつかないようにほぐしながら、7分くらい火を通す、その後すぐに別の器に取り油を切る。フライパンの油を油濾しに入れて、胡麻油を入れて熱する。ピーマンから炒め、筍、肉の順に入れ、混合した調味料を入れて素早く全体に味がいきわたるように混ぜて炒める。味が全体にいきわたって肉に火が通ったら、水溶き片栗粉を全体に廻しいれ、ダマが出来ないように全体を混ぜて出来上がり。牛肉を使用した場合は青椒牛肉絲となる。広東風のものは、オイスターソース（牡蠣油）、酒（甜麺醤など）、砂糖などを使って甘辛く調味し、四川風のものは唐辛子味噌と醤油などを使って辛く仕上げる。紹興老酒8年景徳鎮壺入香味200g 550円くらい 中華食材なら日本橋　古樹軒四川料理「天悠」の自家製調味料

  2007年08月26日

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  中国料理秘伝帳

  中国料理秘伝帳中国料理の基本的な、調理方法が解説されている。１．本格的な香りを際立たせる仕上げ油２．素材の持ち味をガードする衣３．鍋の油ならし４．水溶き片栗粉の濃度調整　等など、家庭でも応用できる方法のほかに定番の中華料理とオリジナル料理の５６種のレシピが載っている。

  2007年08月21日

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  カニと卵の炒め物

  材料４人前カニの缶詰……………１缶（ほぐし）卵………………………４個（Sサイズ）油………………………大匙５～６味覇……………………小匙１浅葱……………………適宜レタス…………………適宜下準備卵をボールに割りいれほぐし、カニ缶を開け中の汁ごと卵に入れて混ぜる味覇を少量のお湯で溶き、冷ましてから卵に混ぜる浅葱はみじん切りにしておくレタスは洗ってちぎり、水分を切っておく皿にレタスを敷いておく作り方鍋を煙が出るまで熱し、油を入れ、更に煙が出るまで熱する鍋に油をなじませ卵を入れて、炒め、半熟のところに刻んだ浅葱を散らし卵に火が通れば終わりかに玉のように形を整えないレタスを敷いた皿に盛り付けて終わり餡かけを添えたいときは、鶏がらスープをベースに塩で味付け、このとき卵に入れる味覇は減らすカニを少し取っておいて餡に入れると高級感が増す

  2007年07月28日

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  鶏肉とターサイの炒め物

  材料４人前鶏モモ肉……………1枚ターサイ……………2束紹興酒………………大匙1醤油…………………小匙1塩……………………一つまみ味覇…………………小匙1黒胡椒………………大匙1（挽いたもの）油……………………適宜下準備鶏モモは黒胡椒（分量外）を満遍なく振っておき、寝かせる（できれば24時間くらい）鶏モモは少し大きめぼぶつ切りにするターサイは洗って適当な大きさに切る鶏肉に紹興酒をふりかけ揉む味覇と醤油を混ぜておく作り方鍋を煙が出るまで熱し、油を入れなじませる、鶏モモを入れよく炒めるターサイを入れしんなりするまで炒め、味覇を入れる、良く混ぜて、塩を一つまみ入れ更に混ぜ炒めて出来上がり。味覇（ウェイパー）500g

  2007年07月26日

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  手抜きラーメン第２弾

  材料１人前？袋ラーメン……………2袋（インスタント、塩味）豚挽肉…………………150g位モヤシ…………………半袋卵………………………2個生姜……………………1欠粉唐辛子………………小匙2胡麻油…………………適宜紹興酒…………………大匙2水………………………250cc位水溶き片栗粉…………適宜下準備インスタントラーメンの袋は麺を出しやすいように破いておく生姜はおろしておく卵は器に割りいれておき、よくかき混ぜておく作り方お湯を沸かしておくフライパンを熱し、胡麻油をいれ、挽肉を炒め火が通ったら、生姜を入れ粉唐辛子を入れてよく炒め、モヤシをいれ紹興酒を廻しいれて更に炒め、出来上がったら別の皿に入れておくフライパンを洗い、水250ccをいれ沸かす、インスタントラーメンの粉スープを入れ（半分から全部）付属の調味油があればそれも入れ、かき混ぜる火を弱火にして、卵を廻しいれ、全体に火が通る前に水溶き片栗粉を入れながらかき回し適度に固まるまで続ける、味見をして足りないようなら塩かもう一つの粉スープで調整するお湯が沸いたらインスタントラーメンを茹で、茹で上がったらザルにあけ水分を切りどんぶりに入れる、次にもやしと挽肉の炒めたものを乗せ、最後に卵の餡かけをかけて出来上がりよくかき混ぜて食べる普通の生めんでやるときは、麺を一度洗いぬめりを取ったほうが良い温かい麺で食べたいときは、洗ったあと一旦湯がくか、打ち粉の少ない麺を選んで、たっぷりのお湯で茹で、ぬめりが出にくいようにするインスタントの粉スープの代わりに味覇や粉末ガラスープなどを使っても良い卵の餡かけは卵の黄色と白を出すようにするので醤油を使わないほうがいい、醤油を使用したい場合は白醤油を使う

  2007年06月09日

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  餡かけ焼きそば

  材料５人前？焼きそば用麺……………6玉紹興酒……………………大匙3キャベツ…………………1/4モヤシ……………………2袋ニンジン…………………1本玉ねぎ……………………2個豚ばら肉…………………200g味覇………………………大匙3醤油………………………少々片栗粉……………………大匙2～3胡麻油……………………適宜水…………………………適宜下準備焼きそばはほぐしておくキャベツ、ニンジン、玉ねぎは好きな切り方で切っておくキャベツは四角い小口のほうが食べやすい片栗粉は等量の水で溶いておく作り方鍋を温め、胡麻油を入れ、ほぐした焼きそば用の麺を入れ炒める全体に火が通ったら、紹興酒を降りかけて混ぜながら炒めるできたら皿に盛っておく鍋を熱し胡麻油を敷き煙が出るまで熱する豚バラ肉を炒め、ニンジン、玉ねぎを入れ炒めるモヤシを入れ、更に炒め、キャベツを投入し水を入れ蓋をし沸騰させる（かき混ぜない）キャベツがしんなりしてきたら、全体によく混ぜ、味覇を入れ、醤油を入れ混ぜるキャベツに火が通ったら、火を弱火にして水溶き片栗粉を入れてかき混ぜる味を見て、薄いようなら醤油又は塩、味覇で調える出来上がったら、麺の上にかけて出来上がり。今回麺はマルちゃん焼そば 3人前を使用しました。【廣記】【ウェイパー】味覇は味の王様!!万能中華スープのもと500g

  2007年05月31日

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  炸醤麺もどき

  材料４人分鶏ひき肉………………300ｇきゅうり………………2本ぶなシメジ……………1パックきくらげ………………100ｇモヤシ…………………150ｇ生姜……………………1欠け甜麺醤…………………大匙4豆板醤…………………大匙1紹興酒…………………大匙4香味……………………大匙2片栗粉…………………適宜醤油……………………少々胡麻油…………………適宜水………………………適宜生ラーメン……………6個レタス…………………適宜下準備きくらげは戻しておく生姜は皮を剥いて、微塵に切るきゅうりは4～5等分にして、叩き割るぶなシメジはばらす甜麺醤、豆板醤、紹興酒は混ぜておく（A)片栗粉は水で溶いておく（等量か水を少なめにする）ラーメンを茹でるお湯を沸かすレタスはちぎっておく作り方鍋を熱し胡麻油をいれ馴染ませ、弱火にして生姜を入れ、油に香を移す強火にして鶏ひき肉を入れ炒める（A)を入れ焦がさないように、肉全体に味が付くようにかき混ぜながら炒めるきゅうり、ぶなシメジを入れよく炒め、きくらげを入れ、もやしを入れ更に炒める水を入れて沸騰させ、香味を入れかき混ぜる弱火にして水溶き片栗粉をいれ、手早くかき混ぜ、味を見る薄いようなら醤油を足すラーメンを茹でる、茹で時間は少し長めにして流水でよく洗いぬめりを取り水を切る丼にレタスを敷き麺を入れ、餡をかけて出来上がり本来は野菜は茹でたりして、トッピングする李錦記四川豆板醤　（四川トウバンジャン） 1kg中国 ＞ 食品 北京　ジャージャー麺　6箱セット黒胡麻坦々麺(4食)とジャージャー麺(4食)のセット

  2007年05月26日

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  海老とソラマメの卵白炒め（失敗作）

  材料５人前位海老……………400ｇ（剥き海老）空豆……………150ｇ（茹でたもの）卵白……………5個分（Ｓサイズの場合）塩………………少々味覇……………小匙2位お湯……………30ccサラダ油………適宜下準備空豆は皮を剥く卵白は塩を少々いれよくかき混ぜる、味覇はお湯に溶いておく作り方鍋を煙が出るまで熱しておき、油を入れ更に熱する海老を入れ、表面の色が変わったら空豆を入れ、味覇を入れ、味が馴染むように混ぜて炒める、汁気が無くなったら油を少し足し、卵白を流し込み炒めて出来上がり本当は卵白をふわっと仕上げないといけないのだが、失敗したやはり分けて炒めればよかった………。【ウェイパー】味覇は味の王様!!万能中華スープのもと500g幻のエビ「ゴジラエビ」大分産冷凍天然車えび（真空パック）[500g入・ヤワラ]春第3弾2

  2007年05月23日

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  アスパラガスで炒め物

  材料４人分アスパラガス…………1束きくらげ………………一掴み卵………………………４個塩………………………一つまみ味覇……………………小匙1お湯……………………大匙4サラダ油………………大匙2下準備きくらげは戻しておくアスパラは軽く塩茹でして（塩は分量外）、４等分にする。卵はボールに割りいれ、塩一つまみ入れてかき混ぜておく味覇はお湯に溶いておく。作り方鍋を煙が出るまで熱し、サラダ油を入れ、鍋に馴染ませる。卵をいれ、膨らむまで待つ周りが膨らんできたら、きくらげを入れ、絡むように混ぜるアスパラを入れ、味覇をお湯で溶いたものを入れ、全体に味が絡むように炒める。出来上がり卵が固くならないように注意。木耳（黒きくらげ）中華食材はこちらでどうぞ。日本橋　古樹軒

  2007年05月21日

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  昼飯に手抜きラーメン

  材料人によっては１人前モヤシ………………半袋エリンギ……………小5本位きくらげ……………一つまみラー油………………小匙2位胡麻油………………大匙5位醤油…………………適宜粉末ガラスープ……小匙1位お湯……………………少々「インスタントラーメン２袋」下処理きぐらげは戻しておくエリンギは縦に裂いておくモヤシは洗っておく粉末ガラスープをお湯で溶かしておくインスタントラーメンは袋から出しておく作り方鍋にお湯を沸かす中華なべを煙が出るまで熱し、胡麻油大匙２を入れ、モヤシを炒める、半分ぐらい火が通ったら、エリンギを入れよく炒めるきくらげを入れ、ラー油を入れ、醤油をいれ、味が馴染むように混ぜるガラスープを入れ、混ぜ合わせる。残りの胡麻油を入れて全体に混ざるようにして出来上がり平行して鍋の湯が沸いたら、インスタントラーメンをいれ茹でる。少し軟らかく煮て、笊に取り、流水で洗う。よく水を切ってから、丼に入れ、具材をかけて出来上がり、かき混ぜて食べる。インスタントより生麺の方が美味しく出来ます。油も胡麻油よりは鶏油のほうが良いです。今回ラー油は 台湾ラー油（台湾辣油）を使いました。李錦記　潮州辣椒油【潮州具入りラー油】香港産

  2007年05月20日

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  卵とトマトの炒め物

  材料3人分くらいトマト…………3個（小）卵………………4個（Ｍ）味覇……………小匙半分～1塩………………一つまみ胡麻油…………大匙３～４位下準備トマトは櫛型8等分にする卵は割りほぐし、一つまみの塩を入れて、よく混ぜ合わせる味覇を大匙３～４のお湯で溶いておく、作り方鍋を煙が出るまで熱し、胡麻油を入れて更に熱する鍋に油が馴染むように回して、卵を入れ、卵が膨らみ始めたら、トマトをいれ手早く混ぜ合わせ、味覇を溶いたものを入れて、全体に味が絡むようにして出来上がり。注意点強火で行うこと。卵に火を通しすぎない、トマトを入れたら、卵が潰れないように手早く全体に火を通す。完熟トマトの場合は、汁気があるので炒めるときは先に炒め一旦取り出して、卵を炒めてから混ぜ合わせたほうが汁気が少なくなる。櫛型ではなく賽の目に切ってもいい。朝食のおかずに作りました。炒める時間より材料切るほうの時間が長いかも。10分もかからず出来上がります。廣記商工　味覇（ウェイパァー）葉酸たまご18個入り　3ヶ月間月2回発送

  2007年05月20日

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  ラム肉を使った炒め物

  材料ラムロールスライス…200ｇ生椎茸…………………5個モヤシ…………………1袋春菊……………………半束鶏がらスープ…………大匙2位醤油……………………大匙3位胡麻油…………………適宜下準備ラムロールスライスは半分に切る（冷凍の場合は解凍してから）生椎茸は石付きの部分を取り除き、厚めにスライスする春菊は洗って適当な大きさに切っておくモヤシは洗っておく作り方鍋を煙が出るまで熱し、胡麻油をいれ、馴染ませておく。モヤシを入れ炒め、火が軽く通ったら、ラムを入れ炒める。ラムに火が通ったら、生椎茸を入れ炒める、生椎茸に火が通ったら、スープを入れ、醤油をいれ、全体に味を馴染ませる、最後に春菊をいれ、混ぜながら炒めて出来上がり。簡単です。スープをとる時間がない方、これは便利です。私も使っています。

  2007年05月19日

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  手抜き料理の第一弾

  天津飯のつもり材料1人分玉子……………3個塩………………1つまみ黒酢……………大匙3ガラスープ……1カップ半醤油……………少々水溶き片栗粉…適宜胡麻油…………大匙5位ご飯……………好きな分量下ごしらえ玉子は器に割りいれ、塩一つまみをいれ、よくかき混ぜる作り方中華鍋を煙が出るくらい熱し、胡麻油をいれ馴染ませる玉子を鍋に入れ、かき回し、まとめる、膨れてきたら引っ繰り返し焼く丼又は皿にご飯を盛って、玉子焼きを乗せる鍋は洗わずに、ガラスープと黒酢を入れる（酢の味がきついと思ったら砂糖を少量加える）煮えたら醤油を少々いれ、味を確認し、弱火にして、水溶き片栗でとめ、先ほどの玉子の上にかけて出来上がり今回は玉子の中身に縮緬山椒を小匙2位入れました。何を作るのか考えるのが面倒なときに最適です。カニ缶があると、贅沢なかに玉もどきが作れます、カンヅメの汁は捨てないで餡かけに入れてカニの風味を出すといっそう贅沢感が増すと思います小エビを入れてもいいです。　

  2007年05月03日

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  筍を使った

  材料筍………………半分（水煮でも良い）鶏肉……………200g青梗菜…………3束（小ぶりのもの）鶏がらスープ…大匙2塩………………少々紹興酒…………小匙1胡椒……………少々油………………大匙3下準備鶏肉は小さめに切っておく。筍は茹でて、薄く切っておく青梗菜はばらしておく、葉の部分と茎の部分を手でちぎって分けておく鶏がらスープと紹興酒は混ぜておく（A）作り方鍋を熱し、煙が出たら油を入れ、なじませる。鶏肉をいれ、手早く炒め、水を切った筍を入れ炒める。青梗菜をいれて炒め、しんなりし始めたら、（A）をいれ手早く混ぜ合わせる。塩と胡椒で味を調える。今回は冷蔵庫に残っていた鶏肉と青梗菜を使用、鶏肉は胸肉だったが、腿のほうがいいかも京の筍

  2007年04月17日

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  白菜の辛子煮込み

  材料白菜……………300g（芯に近いものを使う）干しエビ………30g（戻したもの）ザーサイ………30g長ネギ…………20g生姜……………20gニンニク………20g赤唐辛子………2～3本紹興酒…………大匙1スープ…………400cc醤油……………大匙１1/2砂糖……………小匙1/2水溶き片栗粉…適量油………………大匙1下準備白菜は葉をむしっておき、芯を切り取っておく長ネギ、ザーサイ、生姜、ニンニク、赤唐辛子はみじん切りにしておく干しエビは戻しておく作り方鍋に油を入れ、80℃～100℃の低温で白菜を揚げる水分が出るので油が撥ねるが、音が少なくなるまで揚げる葉の先端が焦げないように注意する白菜が揚がったら、炸鏈で掬い上げる（無ければザルに入れる）油抜きのために熱いスープ（分量外）をかける（湯を使うと水っぽい仕上がりになる）鍋に油を入れ、長ネギ、ザーサイ、生姜、ニンニク、赤唐辛子、干しエビを焦がさないように弱火で炒める紹興酒を入れ、スープを加える白菜を崩さないように入れ、醤油、砂糖を入れ味を調える白菜に味が染み込むように弱火で5～6分煮込む火を強くして、ゆるめに溶いた片栗を回しいれる鍋を回しながら均一にとろみが付くようにする皿に盛って出来上がり中華食材なら日本橋　古樹軒ザーサイ（浅漬け）

  2007年02月12日

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  杏仁豆腐

  杏仁豆腐皇杏………………100g牛乳………………400cc生クリーム………100cc砂糖………………50g水…………………400ccゼライス…………15g下準備皇杏の薄皮を取り除く400ccの水で皇杏を一晩浸けておくゼライスは水でふやかしておく（水は分量外）作り方水に浸けていた皇杏を水ごとミキサーにかけ、細かくするボールに布巾又はガーゼを敷き、そこにミキサーにかけた皇杏を入れるそのまま固く絞って汁を出す鍋に牛乳、生クリーム、皇杏の絞り汁を入れる中火にかけよくかき混ぜて、表面がふつふつしたら砂糖を入れ強火で沸騰寸前で火を止めるゼライスをいれ、よく溶けるまでかき混ぜる粗熱を取り、他の容器に移し、冷蔵庫へ入れて1～3時間ひやしてできあがり杏仁霜（粉のもの）を使うより遥かに香が良いです。ゼラチンではなく粉寒天でもOK、粉寒天の場合は5～10g今回砂糖は三温糖を使用しました（家にそれしかなかった）。皇杏（コウキョウ）本日の材料は日本橋　古樹軒で購入しました。ゼライスは家にあったものを使用。ゼライス

  2007年01月15日

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  蓮の実で炒め物

  材料4人分？乾燥蓮の実………………50g位（写真は100g）鶏モモ肉…………………1枚乾燥木耳…………………一掴み小松菜……………………2束卵…………………………1個鶏ガラスープ……………100cc位塩…………………………小匙1胡麻油……………………大匙3下準備蓮の実は一晩水につけておく翌日、1時間煮る（沸騰したら火を弱め、踊らないようにして、アクをとる）蓮の実の中の芽を爪楊枝などで取り除く、残すと苦味が出る鶏モモ肉は細めに切っておく卵をボールに割り入れ、一つまみの塩を入れ（分量外）よくかき混ぜるモモ肉に卵を良く絡ませる乾燥木耳は戻しておく（面倒なときは煮る）小松菜は、食べやすい大きさに切っておく作り方鍋を熱し、胡麻油を入れて、更に熱するモモ肉をいれ、手早くかき回しながら炒め、蓮の実をいれて、更に炒める肉に火が通ったら、塩を振る木耳をいれ、小松菜をいれて炒め鶏がらスープを入れて、全体に味が廻るように炒める蓮の実今回の蓮の実は日本橋　古樹軒で購入しました

  2007年01月09日

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  謹賀新年

  　正月早々貧乏臭い料理です。　明日ラーメンでも作ろうと思い、鶏ガラでスープをとったのですが、ガラについている肉が勿体ないので（特に首の肉など）　ちまちま毟って集めたものを、鍋に入れ、紹興酒と醤油と塩で軽く煮たものです。　分量は２羽分、紹興酒は大体大匙５位、肉に染み込むまで煮る、塩は少々振る（小匙半分以下）。　醤油は味を見ながら調節。　軟骨は毟ってる最中の、おつまみになりました、やげんがやわらかく美味しかったです。　地鶏でやってください、ブロイラーだと美味しくないです。　私は大山鶏を使っています、近所に専門の鶏屋がありますので。　１羽１５０円でした。これは昔、中華料理店でバイトしていたときに食べさせてもらったもので、当時ちまちま毟るのが嫌だったので（バイトがやらないと、誰もやらない）めったにお目にかからない一品でした。今はもうそのお店無いんですよ。そのまま、おつまみでもよし、白米でもよし、チャーハンに入れてもよし、ですが、粥が一番合うと思います。今年もよろしくお願いします。鶏ガラは地鶏を使いましょう。

  2007年01月01日

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  生炒鶏絲（ション・チャオ・ジー・スー）の真似事

  PR 日本橋　古樹軒材料４人分？鶏胸肉………………………1枚塩・卵白・水・片栗粉……各少々筍……………………………半個（中くらいのもの）合わせ調味料紹興酒………………………大匙1塩……………………………小匙1/2スープ………………………大匙1胡椒・醤油・………………各少々水溶き片栗粉………………大匙1位下準備胸肉の皮を取る胸肉を薄く切って、細切りにする卵白は軽く泡立てておく胸肉をボールに入れ、塩、水を各少量加え混ぜる（このとき力を入れない）粘りが出たら、軽くあわ立てた卵白をくわえ、混ぜ込む徐々に卵白がしみ込んで、ふっくらしてくる卵白の具合はしみ込み加減を見て調整する最後に片栗粉を加え混ぜる筍も細切りにする別のボールに合わせ調味料を作っておく作り方フライパンを熱し油を敷く、強火だと焦げるので、一旦油を慣らした後、火を止め温度を下げる温度が下がったら、火を消した状態で、胸肉を入れ、フライパンの中でほぐすほぐしたら火をつけ、炒め始める、このとき筍を入れるよく炒めて、火が通ったら、合わせ調味料を、一箇所に固まらないように、回しいれ手早く混ぜ合わせて出来上がり本当の作り方は胸肉を油通しします（60℃～80℃）材料も黄ニラやネギを入れますマコモダケを使ってもいいです胸肉を薄く切るのには中華包丁が楽です中華のデザートの定番です

  2006年12月30日

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  タンシチュー

  牛のタンシチュー、フォアグラ添え、フォアグラの余分な脂を焼いて落としている、しかし、シチューの濃厚な味を受け止めるだけのコクは残っている、そしてタンはあくまでも軟らかい、あー、もう一度食べたい

  2006年12月29日

• モッツァレラ

  鯛のモッツァレラチーズ焼き、スープ仕立てサフランの香りが素晴しい、このスープにフォカッチァを浸して食べる野菜は蕪これもスープの味を吸い込んでいて、美味い!!

  2006年12月29日

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  トリッパのパスタ

  プリーモ・ピアット牛のトリッパのパスタです、軟らかくて凄く美味い、パスタはフェットゥッチーネ。生のものですパスタマシーン

  2006年12月28日

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  パルミジャーノ

  トマトのドレッシングのサラダ、パルミジャーノが乗っているトマトの酸味とチーズの塩っぽさが絶妙にマッチため息が出ます。２６ヶ月熟成したパルミジャーノ

  2006年12月27日

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  antipasti（アンティパスティ）

  前菜です右から時計回りに鴨のソテー茹蛸のジェノバソース和え小エビの香草焼きサーモンのムース、フィレ添え鴨はあくまでも軟らかいフレッシュバジルで作ったジェノバソースが蛸に合うパン粉の漕げた香と香草が渾然一体となって、口中に広がり丁度良い焼き具合の小エビを噛むと更に口福が広がっていく口の中で消え去るサーモンのムースはとても旨味でした何者なんだか…。とにかく文句なしに美味しかったです。ムース作りに最適

  2006年12月26日

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  本日の夕食

  まずは一品目から、フォカッチァ（Focaccia）です。オリーブオイルをつけて食べます。ん～美味い。これから、美味しいものが「これでもか」っと出る予感（出るんですけどね）材料（20cm1枚分）薄力粉……………200g生イースト………小匙1.5オリーブオイル…大匙1砂糖………………小匙1塩…………………小匙1/4ぬるま湯…………1/4カップ水…………………1/4カップ作り方薄力粉は分量を量り、篩いにかける、麺台に乗せ（なければ平らなテーブルなど）中央に窪みを作り、その窪みに塩、砂糖少量を入れる生イーストをぬるま湯で溶かし、常温で10分ほど置き、醗酵を活発にさせる。それを粉の窪みに入れるオリーブオイルを入れる周囲の粉を中央に寄せ少しずつ混ぜる、混ぜ合わせた生地の固さを確認して、固いようなら加水して調節する。出来るだけ手早く均一に混ぜる片方の手で生地を押さえ、もう片方の手の平を使い手前から外に押し出すように練ることを繰り返す、徐々にお全体がまとまる次に生地を持ち上げ、麺台に打ち付けては折りたたむようにする（弾力が出る）続けると生地が滑らかになり艶が出る。生地を練るのは合計30分くらい表面を均し、球形に整える粉（分量外）を振ったボールにいれ、濡れ布巾（固く絞ったもの）をかぶせ暖かいところに置く醗酵前の2倍の大きさが目安、それ以上は醗酵させない麺棒を使って伸ばす（一寸厚めにする）、パイ皿（耐熱皿）に薄くオリーブオイル（分量外）を塗る生地を皿に乗せ、指先で中心から外側に伸ばし、周囲を肉厚にする伸ばし終わったら、表面にオリーブオイル（分量外）を塗る、表面に極少量の塩を振る（分量外）生地に均等に火が通るように表面全体に指先で窪みをつける250℃に熱したオーブンに入れ、全体に焼き色がつくまで12分位焼く　　

  2006年12月25日

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  丸鶏のロースト

  材料○人前丸鶏……………1羽分缶ビール………1缶（350ml）今回はエビスビール岩塩……………適宜下準備鶏の足を開かないように、タコ糸で縛る缶ビールの中身を半分にする鶏の皮目に包丁などで穴を開ける。岩塩を振り掛けるオーブンは200℃で予熱しておく作り方鶏のお腹に缶の口が上に来るように缶ビールを突っ込む。（家のオーブンでは立てる事が出来なかったので）天板にクッキングシートを敷く、その上に鶏を乗せる（腹が下側に来るように）切ったジャガイモを廻りに入れる（今回は1個分）２００℃で１時間～１時間半（今回は150℃で1時間200℃で30分でやりました）鶏の大きさによって変わります。30分経ったら、茹でたジャガイモや人参を入れて一緒に焼いてもいいです。時間になったら出来上がり。後は切り分けて食べるだけ。簡単です。ビールで蒸されていますので、軟らかいです。一寸贅沢にシメイビール

  2006年12月24日

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  鶏レバーを使った!!

  材料4人前？鶏レバー……………300g長ネギ………………1本生姜絞り汁…………小匙2位紹興酒………………大匙2位醤油…………………大匙1位チキンスープ………大匙1位黒酢…………………大匙4位砂糖…………………小匙2位サラダ油……………大匙3位下準備レバーを適当な大きさに切って、器に入れ、紹興酒を振りかける（逆でもいいです）血合いは取れるものは取ります、神経質にならなくてもいいです。生姜とレバーを混ぜます長ネギはぶつ切りにしておく作り方フライパンを熱し、油を引く、煙が出たら、レバーを入れ炒める表面の色が変わったら、チキンスープを入れ、混ぜ、醤油を入れて更に混ぜ合わせる、長ネギを入れ、火が通るまで炒めて、黒酢を入れ、すばやく砂糖を入れ、全体に混ぜ合わせて出来上がり。焦がさないように注意すること、注意点強火でやる。レバーは新鮮なものを選ぶ（新鮮なものだと今回の材料だけで臭みが消えます）

  2006年12月19日

• 榛名鶏ロースト、マスタードソース添え

  これも榛名鶏を使ったもの、マスタードソースで食べます、ここのお店はオープンキッチンなのでソースの香がたまらないのですが、私は、ミラノ風チキンカツレツを一人で食べるので、こちらはソースを舐めるだけ。こちらも1400円です。場所はひ・み・つ

  2006年12月19日

• ミラノ風チキンカツレツ

  榛名鳥を使った逸品、鶏腿肉に目の細かいパン粉をまぶし、表面を焼き揚げして、オーブンで焼く、結構手間の掛かる料理であるオーブンに入れる前にチーズを乗せてあるので、チーズがカリカリに焼けていて、旨味～である。そして、添えてあるトマトソースとよく合います。この素晴しく美味しい料理が1400円、いや～安いな～。前に掲載した店とは違います。12/15に行って来ました。

  2006年12月17日

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  豆知識４

  粥日本の粥のような「しらがゆ」もあるが、甘みのある甜粥（ティエヌ・ジョウ、ティム・ゾッ）と云うのもある。北部では粥とは云わずに、「稀飯（シィ・ファヌ、ヘイ・ファン）」と云うそうである。広東地方や香港等の南部では色々な具を入れた粥がある。広東ではスープを入れ下味をつける粥が多くある。雑穀の粥も多く、粟、高粱、麦、小豆、はと麦などがある。粟粥は結構美味い。　　　　　　餅粟　　　　　　　干し貝柱

  2006年12月06日

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  オリジナル焼き餃子

  材料32個分餃子の皮……………大きめ32枚白菜…………………1/8個玉ねぎ………………中くらいのもの半分豚挽き肉……………300g大根の葉……………１本分モヤシ………………一袋生椎茸………………4個生姜…………………10g塩……………………小匙１醤油…………………大匙１胡麻油………………少々ガラスープ…………大匙１ガラスープ…………500cc下準備白菜、玉ねぎ、大根の葉は塩を振って水分を出し、徹底的に絞る、モヤシは塩で茹で、みじん切りにして、水分を搾り出す、生椎茸もみじん切りにしておく、全てを混ぜ合わせ、醤油、胡麻油、ガラスープをいれ、粘りが出るまで良く混ぜる作り方上記の種を餃子の皮に包み、焼く。焼くときに、油を多めに敷き、フライパンを良く熱してから、弱火にし、餃子を入れ、餃子の底に焼き色が付いたら、ガラスープを入れ蒸し焼きにする。焼き方がヘタなので、美味しく出来なかった………。餃子鍋美味しい黒酢豆板醤

  2006年11月22日

• 魚のカルッパチョ

  食べた感じは、鱈のよう、これも説明聞かないで食べました。このお店、次は何時行こうかな。

  2006年11月22日

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  鹿肉のカルパッチョ

  先だって紹介した、鹿肉のソテーで使ったものと、同じ肉をカルパッチョに。上に乗っているのは、パルミジャーノ・レッジャーノ、酸味がとても鹿肉に合う。このほかに、ゴルゴンゾーラを使ったペンネが出たが、写真撮るよりも前に手が伸びて、そのまま完食。オーブン料理に役に立つパエリアパン

  2006年11月20日

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  ブルスケッタ？

  右の白いのはチーズに見えるが、豚の脂身である、塩味が利いている。脂っこさはまるで無い、食べるのに夢中で、説明全然聞いていなかった、左は塩漬けの豚肉に火を通したんだろうと思う一品（これも説明聞いていなかった、ハムやベーコンとは違う感じ）味の付いていないバゲットのトーストが敷いてありました。右上に隙間があるのは、写真撮る前に食べたから。これはサービス品でした。このときに出たワインはこちらBaglio Curatolo Syrah 2003Villa Toninoサンペレグリノスパークリングウォーター

  2006年11月19日

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  鹿肉のソテー　蕪のステーキ添え

  鹿は癖が無くとても軟らかく仕上がっている、ソテーしたときの肉汁で作ったソースが、とても美味い。鹿は多分雌だろうと思う。蕪はスープで味を含ませてから焼いてある、柔らかい上に香ばしく、鹿肉に良く合う。これも食材を頼んでおき、シェフにお任せした一品。やはり間違いが無い。今回頼んだワインはこれモンサントNemo（ネモ）1999鹿の骨付き背肉

  2006年11月18日

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