北品川で、ときどきすし屋に入ります。銀座なんかの店とは違って財布にやさ
しく、カウンターのみの小さな店なので、いつも大将との世間話を楽しんでい
ます。注文するのはたいてい「上にぎり」で、握りの最後にきゅうり（かっぱ
巻き）と赤身（鉄火巻き）の細巻きが出てきます。食べ足りなければ、ガラス
ケースの中をぐるっと眺めて、好みのネタを握りでもらいます。これに芋焼酎
のお湯割りを２～３杯飲んで、２千円かそこらですから、本当に助かります。

江戸前の握りというか、ネタにないのが「サーモン」です。季節物の「白魚」
などは、入荷すれば店に並ぶし、なければそれまでなので、サーモンも同様に
考えて、市場にあれば仕入れて、食べさせてくれればいいのに、と思うのです
が、「そんなもんじゃない」そうです。でも、回転ずしではサーモンは人気の
ネタですし、東京でも大阪でも、サーモンの刺し身はふつうに手に入るので、
巻きずしにしようと思いました。今回はきゅうりと一緒に巻いた中巻きです。

サーモン（実際は鮭ではなく鱒でしょうか）は拍子木に切り、きゅうりも１本
を縦に６つか８つに細く裂きます。ぱりっとした食感を残すため、板ずりはせ
ずに使います。これを、のり１枚にすしめし茶碗１杯分（約半合）を広げたも
のの上に乗せて、素手または巻きすでくるっと巻きます。巻き終わりを下にし
て、のりをなじませると、できあがり。８切れぐらいに切るといいでしょう。
江戸前の握りずしは粋ですが、家庭ではいろいろ工夫すればいいと思います。