「紫白菜のごま油風味あえ」

今回は、紫白菜のナムル風、ごま油風味あえです。前回の紫白菜の浅漬けと比 べて、少し長く茹でたため、多少色が抜けそうになりましたが、青い色は保っ ています。これは、刻んだ紫白菜を湯に通して、しんなりさせたものを引き上 げ、まずごま油であえて全体をコーティングしてから、うすくちしょうゆで調 味したものです。しょうゆがしみ込みすぎないように、初めにごま油であえる のと、食べる直前にはごま風味を補強するために、すりごまを振りかけます。 白菜のごま油風味あえのときにも書きましたが、朝鮮料理のナムルそのもので はないはずなので、ナムルとは名乗りませんでした。なお、写真右の皿では、 化学実験ではありませんが、ごま油風味あえにした紫白菜にレモン汁を数滴落 としてみました。すると、青かった野菜が赤紫色に変化しました。これは予想 どおり、紫白菜に含まれている色素アントシアニンが、レモン汁による酸性の 条件下で赤色を呈したものです。味は、これもまた予想どおりでありました。