久しぶりに舌平目の煮付けを作りました。エンガワの付け根も含めると小さな
骨が多く、また身が薄いため、あまり食べでのない魚ですが、上品な白身が持
ち味です。身の軟らかい魚なので、煮汁はしょうゆの10倍稀釈（しょうゆ、み
りん、酒各１と水７）にし、身の厚い魚なら紙の落としぶたをするところ、ひ
たひたの煮汁で、ときどき鍋を揺すりながら５分煮ました。色は付いています
が味は薄めです。また、風味付けに「葉山椒の佃煮」を加えて煮付けました。

舌平目はフランス料理では高級食材の扱いを受けていますが、瀬戸内では一般
的な底魚、白身魚です。今回は葉山椒がいい働きをしていて、身をむしって葉
山椒と一緒に食べても、身だけをむしってほのかに山椒の香りを楽しんでも、
どちらでも美味しくいただけました。魚を煮るとき、身の厚い魚は全体に煮汁
を行き渡らせながら均等に煮るのに苦労し、紙の落としぶたをしながら煮汁の
泡立ち加減を常に気にしますが、この舌平目は平たく、扱いやすい魚でした。