鱈の味噌漬けにするなどして、最近よく買う鱈のあらですが、先日はてんぷら
（フィッシュ＆チップス）にしてみました。味噌漬けの際に、ボウルに白味噌
（西京味噌）を取ってみりんで伸ばし、ここに丁寧に骨を取り除いた鱈の身を
入れてよく混ぜ合わせ、６時間程度漬け込んでから焼いたのをヒントにしまし
た。今回はてんぷらですから、鱈の身から水分が出ることを見越して、濃いめ
に溶いた水溶き小麦粉に鱈の身を加えて混ぜ、しばらく置いてなじませます。

本場の欧州のフィッシュ＆チップスでは、衣に重曹やビールを加えることもあ
るそうですが、わたしは小麦粉だけにしました。こしょうは加えても良かった
かもしれません。まず拍子切りのじゃがいも（チップス）を素揚げしますが、
今回は皮をむいたじゃがいもを電子レンジで加熱して火を通してから、拍子木
に切って高めの温度で揚げました。次に、衣をぽってりと付けた鱈を中温で揚
げます。身の水分が漏れ出て、油がジュウっと言うようなら揚がっています。

揚げ物は久しくしていませんでしたので、今回は輪切りのなす、縦半分に切っ
たミニエリンギ、薄く切ったかぼちゃも揚げました。それぞれ、鱈にまぶした
水溶き小麦粉の残りにくぐらせ、最後のかぼちゃは残ったわずかな衣だけで、
まあ素揚げでもいいかと思って揚げました。結果的にフィッシュ＆チップスと
野菜てんぷらの盛り合わせのようになりましたが、全体に塩を振っていただき
ました。本来なら、揚げた魚に掛けるモルトビネガーが欲しかったですが…。