「続^3・鱧のお吸い物」

売り場に生の鱧が出ていました。生命力が強いので、夏祭りの時期によく食べ られる鱧ですが、旬は産卵前の６～７月と、冬に向けて栄養をたくわえる10～ 11月とされます。今の時期は初夏の旬には少し早いですが、骨切りしてある小 さな切り身は手頃な値段ですので、軽い「魚の一品」として「鱧のお吸い物」 に仕立てました。白身の鱧のうまみを味わえればいいので、あまり手間をかけ ずに作ります。薄い短冊に切った大根、乾燥わかめ、梅干しも用意しました。 わたしが作る澄まし汁（おつい）は、うすくちしょうゆ１：酒１：水18に、粉 末かつおだしの素少々を加えて作ります。ただし、実際はきっちり計らなくて も「いつも使っているしょうゆ差しでぐるっと１周注げば澄まし汁の１人前」 ということは分かっています(^o^!)ので、そのように作ります。基本の澄まし 汁が調合できれば、乾燥わかめと大根を加えて沸かします。薄切りの大根に火 が通れば、沸かしながら人数分に切り分けた鱧の身を順次投入していきます。 鱧の皮が縮まり、全部の切り身の透明な身が白くなってくるっと丸まったら、 火を止めます。鱧の脂やうまみが全部汁に出て、鱧が「出がらし」にならない よう、火を通しすぎないようにします。各自のお椀に、鱧、大根、わかめを移 したら、梅干しを適当な大きさにむしったものを１切れ乗せておきます。食べ る直前に、沸かし直した汁を注げば、鱧のお吸い物のできあがり。今回は風味 付けに梅を使いましたが、その代わりに三つ葉や木ノ芽でもいいと思います。