美味しい芋焼酎

本日発行したメールマガジンよりの抜粋です。長いですが・・・
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焼酎のことを色々知っていく中でやはり焼酎が作られる工程を知っておいた方が
いいと思い、今更ですが・・・　今回はそのお話です。

焼酎造りには清酒（日本酒）と同様に二つの菌を使用します。
一つが「麹」。二つめが「酵母」です。

麹はでんぷんを糖に変え、酵母は糖からアルコールを作ります。
これを覚えておいてください。

焼酎造りの第一歩は麹造りから始まります。
先ず麹を植え付けるもの（米、麦、芋など）を蒸し、それに種麹（白、黒、黄麹
など）を振りかけ混ぜると麹菌が繁殖しでんぷんを糖に変えていきます。

こうして出来たのが麹で、材料により、米麹、麦麹、芋麹となります。
種麹を振りかけてから3日ほどで完成です。

次に麹、水、酵母（焼酎用）を加えた一次もろみ（酒母）を造ります。
酵母は麹によって作られた糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。

次に焼酎の主原料となるもの（米、麦、芋など）を蒸して一次もろみに投入し
二次もろみが出来上がります。二次もろみの中では、麹と酵母が並行して働き、
アルコールが出来ていきます。

これを並行複発酵といい、日本酒、焼酎造りでのみ使用される方法で世界に類を
見ない発酵技術です。（ちなみにビール、ワインなどその他のお酒はそれぞれの
工程が分かれており、単行複発酵と言います。）

二週間ほど発酵させてもろみのアルコール度数が14～16度になったものを蒸留し
ます。(留方法も色々あるのですが、またの機会に。）

蒸留し、始めに出てくる初留液はアルコール度数60度くらいあり、この部分のみを
集めて売っているものもあります。「はなたれ」などと呼ばれます。

本格焼酎ではアルコール度数が36度前後になったところで蒸留を止めます。
それ以上蒸留してもそれほどアルコール度数は上がらない上に、雑味成分が出て
くるそうです。

これを濾過し、割り水して25度とし、一般的にある程度寝かせてから出荷されます。
割り水せずに原酒としても出荷されます。

以上が焼酎が出来るまでの工程です。