Passagier's 家庭焙煎メモ

私が達人？何か間違っていますそれは。←冒頭に書けばカテ一覧で読めますので。

そんなてー！さんに下煎りについてご質問いただきました。

どのあたりで火から下ろせばよいのか
=中略=
下煎り　とは、甘い香りが立ち込めてから火を止めるのでしょうか？　その前の豆を炒る、というような香りのときに止めてしまうべきでしょうか?
それから、下煎り後、ザルに移した豆は自然冷却させるべきでしょうか?　それとも本煎りのように団扇などで一気に冷ますべきでしょうか？

それではお答えいたしょう。ズバリ！
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こだわっておりません・笑

本当です。

一応生々しいグリーンが消えるところを目安にしていますが、下煎りは「現場に張り付かない」「放っておける」ことを主目的にしていますので、部分的に浅煎りぐらいの色加減になったりまだ青かったりすることもしばしばです。

部分的に青味が残った時には　下煎り後に青味の有無でハンドピックのようにより分けてそれぞれ別に本煎りする時もあります。ハゼが揃って煎りやすいです。味もいいように思います。

田口護さんの本では最終的に深く煎るなら一度目の煎りは浅く、浅くするなら深目までケースによっては１はぜ以降までのこともなどとあったように思います。

私の感覚ではこれは、えぐみ対策と、苦味がどのぐらいほしいかということかと思います。下煎りを長くすると、本煎りで深く煎ったらスカスカになるので苦味を出すのが難しく、短い下煎りだと、えぐみ対策のために本煎りで浅く煎り止めにくくなります。ただしフレッシュな酸味については下煎り本煎りトータルで短時間にしなければならないように思いますので、えぐみの少ない豆を使うのが手段のように思っています。

思えばてー！さんのブログレスで無茶なお願いしちゃいましたよね。コンロや道具など火加減が変わるのが一番焙煎しにくくなることなのに、買ったばかりの「いるいるで下煎りして手網で本煎りしてみて！」って頼んでしまいました。そりゃぁ手網で焦がします。どうもすみませんでした。