寒天を使った洋菓子講習会
先日、兵庫県洋菓子協会の講習会に行ってきました。 「原材料を知る」寒天の知識、寒天を使った洋菓子がテーマの講習会です。 先生は福岡市西区のパティスリー・マダムアッシュの中島寛先生です。 オーナーパティシエのはずですが、１２月、１月はお仕事はお休み、残りの１０ヶ月は講習会で全国を飛び回っておられるとか、お店にはきっと信頼の出来るパティシエさんがいらっしゃるのでしょうね。 先生の信条は「明日からお店に出せる美味しいものを講習する。」だそうです。 知識も大変豊富で丁寧に教えて下さいました。 寒天を使ったお菓子なので、もちろん後援は伊那食品さんです。 講習会のお菓子をアップしますね。 パンプキンシフォンです。 シフォンケーキですが丸型で焼いてあり、かぼちゃのディプロマット（カスタードクリーム＋生クリーム）が合わせてあります。 周りはロイヤルティーヌ、かぼちゃのコンフィが飾ってあります。 かぼちゃのコンフィは市販品ですが、ホクホクかぼちゃで美味しかったです。 試食で頂いたものです。 ２枚にスライスした間にもクリームがナッペしてあります。 このケーキにはイナゲルC３００が使ってあります。 乾燥卵白と同じ効果があるとのことでした。 このケーキは来年のハロウィンのケーキとして教えようかな？ 米米ロール・ショコラです。 米粉を使ったロールケーキです。 イナゲルふっくらとが入っています。 水飴も米水飴で、シェフの拘りはフェルクリンと云うメーカーのココアです。 私は長年ヴァローナのココアを使っていますが、初めて聞いた名前でした。 試食で頂いたものが、中がよく分かるのでアップします。 求肥ゼリーが入っています。 求肥ゼリーにはイナゲル低温つゆくさSが使ってあります。 前日のもの、当日のもの食べ比べるようにと２切れ試食で頂きました。 コレが最後の試食だったので、一口ずつ頂いてあとは、ラップを頂いて持ち帰りました。 シェフがロールケーキを巻いておられる写真ですが、シルパットの上にのせてあります。 こうすると大変巻きやすいそうです。 今度、試してみたいと思います。 白桃のムース、タルトタタン風です。 ガレット･ブルトンヌと白桃のムースを組み合わせたケーキです。 ガレットにはイナゲルぶん太が、ムースにはイナゲル・カンテンウルトラは使ってあります。 イナゲルぶん太が型離れが良かったり、サクサク感が出るそうです。 午前中の試食ではカップ入りムースと別にガレットを頂きました。 シェフ拘り白桃セミコンフィは本当に美味しかったです。 ショコラムースです。 これは以前ホテル･ニューオオタニにお勤めだったので、ニューオオタニに出店されているピエール・エルメのレシピとのことでした。 私はエルメのお菓子は大好きです。 ビスキュイ・アマンド･ノワゼットの上にチョコレートのムース、グラサージュがかけてあります。 ムースにはイナゲル・カンテンウルトラが、ビスキュイにはイナゲルC３００が使ってあります。 試食はムース部分のみでした。 チョコレートの扱いにもすごく拘りがおありでした。 イナゲル・カンテンウルトラを使用した焼かないクレーム･ビュルレです。 焼いたクレーム･ビュルレと遜色ないお味でした。 果肉食感フルーツゼリーです。 マンゴ、ココナッツ、パッションのゼリーです。 一度冷凍して解凍すると果肉が入っているようなゼリーになるとか。イナゲル吉野３４０が使ってあります。 見た目は同じですが、ゼラチン、寒天、アガー、イナゲルで作ったゼリー４種です。 ゲル化の違いを実感するために、伊那食品さんが作って下さっていました。 抹茶のムースです。ル･カンテンウルトラ使用。 伊那食品さんの寒天のお話も聞かせて頂きました。 伊那食品が洋菓子用に寒天を開発し始められた数年前、ノリエットのオーナーシェフの講習会にも参加させて頂きました。 そのときも試供品をたくさん頂きました。今回も頂きました。 中島シェフ、伊那食品さん、兵庫県洋菓子協会の皆様ありがとうございました。 どれも美味しいお菓子でした。 イナゲルを使うかどうかは別として、教室のレッスンメニューに使わさせて頂きます。にほんブログ村ランキングに参加しています。クリックよろしくお願い致します。
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