今日の黒門三平

おはようございます！　なんと今日の大阪の降水確率、午後は９０％だそうです…さっきぱらぱらと降ってきました…　乗り越えましょう…

公式のホームページでは告知を開始しているのですが、我が黒門三平は、明日20日、東京の百貨店に店舗を開店いたします！！　こちらも大阪の百貨店と同様、鮭と魚卵（明太子・たらこ・数の子）を販売いたします。

本当にたくさんお伝えしたいことはあるのですが、それはまた後日…今日は鮭の切身について少し。というのも、この東京の店舗開店に伴って、お客様にうちの鮭をどのように伝えようか、とポップやしおりを作成しているのですが、その中で切身の厚さについての話題が出ました。

黒門三平で販売している鮭には、厚さ２ｃｍぐらいの薄い切身と、なんと５ｃｍぐらいの厚切りがあります。フライパンで焼こうとしたら、アルミホイルで包んだり中火で蓋をしてじっくり焼かないと中まで火が通りません。

私はその厚さについて、ただめずらしさのようなものやお得感を狙っているのかな、と考えていたのですが…

「厚さによって全然味は違うんやで！！」

と、部長と黒門店店長に口をそろえて説得され、そんなまさか～　と、思ってしまっていたのですが…

　　　　　　　　　　　　　　全く違いました！！！ 

こちら、店長がわざわざ用意して下さった、厚さの違う鮭。種類は同じ。焼き方も同じ。味見をしてみると…一瞬全然違う種類の鮭かと思うくらい、食感も味も違ったのです。

厚く切った方は、表面にうっすらと脂がにじみ、やわらかく、塩加減もまろやか。薄い方は、硬くなっていて脂っけも少なめ。塩分は比較すると辛く感じました。

真逆！！　こんなにも違うなんて…　

理論的に言うと、厚く切ると火の通りが緩やかになり、中に火が入り過ぎない。周りぱりっと、中ふんわり、となるわけです。魚の身は火を通しすぎると固くなる性質があります。だから厚く切って火をあまり通しすぎないようにすると、中の脂が閉じ込められ、やわらかく脂も残ったまま焼けるのです。

薄いと火が通りすぎ、脂が抜けてしまうので硬くなり、その分塩分が凝縮され少し辛い目に感じるのです。

ああ、またうちの鮭の魅力を発見してしまいました…　こんなにぶ厚い鮭は、ほかに見たことありませんよ！！　上手に焼くには少しコツがいりますが（ホイルで包むのがやはりおいしく出来上がります）、ぜひ一度食べ比べてみてください！

長くなりました…お読みいただき、ありがとうございます！

　　
↑こちらが厚切り。　　　　　　↑こちらが薄切り。