よく読まれている記事一覧 | メートル・ド・テル徒然草

ワインの原価と販売価格　-その2-

（昨日からの続き…）　さて、私がワインを扱い始めた当初は、仕入価格に一律いくらかの金額を掛けていました。一律3０００円として、１０００円で入荷したものは4０００円で販売するが、１００００円で入荷したものでも１3０００円で販売すると言った方式です。　この、「一律いくらか」には人件費も含まれます。また、グラスの洗浄代、長い目で見ればグラスも消耗するので、破損に対する経費。何千分の一にしてもセラーを置いている場所の家賃、電気代水道代などなどの「経費」が載っています。　良心的なお店だと、例えばワインの持ち込みをお願いした時に、この「手数料」的なものを、「抜栓料」として売上られるところもあります。そのため、ワインの持ち込みが可能なお店では、どんなワインも一律１本あたり○○円としている所が多いように見受けられます。　この方式であれば、どんなワインでも１本売れれば3000円、10本売れれば30000円の粗利益が計上できることになります。この場合、「原価率」という数字はほとんど無視です。　ところがこの方式だと、高単価のワインが売れるようになってくると再び若干の問題が生じてきます。　ひとつには、ワインの銘柄によってはお酒屋さん、つまり小売店で買い求めるよりも安くなってしまうこと。もうひとつは高級、高単価のワインに対して、傷んでいた場合などのフォローの問題と、扱いに対するソムリエとしての技術が求められることの差異が計上出来なくなってしまうことになります。　通常レストランの仕入価格とは、酒販店店頭における希望小売価格の大体１割から３割引きで入荷されています。　そのため一旦、希望小売価格、あるいは流通している価格に近づけるために、原価×１，３～１，７の数値を掛ける事にしました。そうして現れた数値に、＋２０００円～＋３５００円の「手数料・抜栓料」を加えるといった方法です。『オレ流』ワインの原価率の数式；ワインの仕入値　×　１，３～１，７　＋　２０００円～３５００円　＝　ワインの販売価格　この方法で例を挙げると、例えば料理のみの客単価が平均5000円のお店があったとします。人数やお店のグレードなど様々な要因はあるにせよ、１本あたり同程度、5000円くらいののワインが売れるようにしたいと望むなら、ワインの原価×1.5倍＋2500円＝ワインの売価くらいの数式が妥当では無いかと思われます。１０００円のワインと１００００円の仕入れ値のワインがあったとして、それぞれに１，５倍の数値と、２５００円を均等に掛けたとすると、１０００円→４０００円１００００円→１７５００円となります。それぞれの原価率と粗利益をみると、１０００円のワインの原価率は２５％となり、１００００円のワインは５７％となります。粗利は１０００円のワインは３０００円しかありませんが、１００００円のワインは７５００円となります。と、言うことはこのお店のワインの一番売れ筋で価格帯の膨らみが一番大きいところは、原価率が30パーセントになるくらいの所、という事ですから、１５００円で仕入れたワインを４７５０円で販売するということになります。　という事は、ワインリストを構成する時において、もちろん安価なワインも必要ですが、いざというときに機会損失せぬよう、高級ワインもいくつか用意する必要があると言えます。　販売するワインの分布において、一番お店がの自信を持って薦められる価格帯のワインを量、質ともに充実させる必要があると言えるのです。

お皿は右から？左から？

　そこそこのフランス料理店などになると、料理を出し下げする方向などにも決まりがあるように思われます。新しくアルバイトを雇ったりすると、「料理は左から出した方がいいのでしょうか？右からの方がいいのでしょうか？」尋ねてくるスタッフもいます。　「どっちでもいい」ように思えます。「どっちでもいい」といえばどっちでもいい事です。　しかし、若いスタッフに教育する際にはプロの仕事において「どっちでもいい」はありえない事を伝えます。第一に安全であること、第二に見た目にスマートであることは心掛けねばならないと。　これがサーヴィスのコンクールや、レストランサーヴィスの検定試験ともなると、ちゃんとした規定を設けています。　ドリンクのサーヴィスはお客様の右側から右手で、料理を出す時は左手を用いてお客様の左側から出す。料理を下げる時はお客様の右側から右手で下げる。　と、あります。実は古くからのレストランサーヴィスにおいて、この方法が安全かつスマートであり、規定を設けなければならない必然性があったからなのです。　古来の貴族社会の会食や、フランス革命後のブルジョアの食卓において、列席者が一列に並んで会食すると言うスタイルはまま見られます。さらに、ブルジョアですからお客様一人に、一人のサーヴィスマンが付くというような贅沢も行われます。そうなると、料理を一度に出す場合、お客様の後ろに全員が立ち並んで一斉に出すわけですから、どちらかの方向に決めておかねば隣同士のお客様の皿が目の前で激突するとなりかねません。まずこれが左右のいづれかに決めた第一の理由。　お客様のほとんど、人間は圧倒的に右利きの人が多いのも確かです。では、ワインなどのグラスを持つ時は？右手で持ちますのでグラスは必然的にお客様の右側に位置します。ここへワインを注ぐわけですからドリンクは右側から注ぎます。　注意せねばならないのはボトルの口が通る位置です。何かの拍子に口から雫が垂れた時に、お客様のお召し物を汚してしまう位置を通っていませんでしょうか？また、料理の真上を通っていないでしょうか？１滴でも雫が垂れたら、そのお皿ごと替えて新しい料理をお出しする覚悟が必要です。　ドリンクが右側からサーヴィスされていますので、料理は左側から提供します。左側から提供するのでこの時は左手で皿を持ちます。右手で左側から入ると、お客様に背を向ける格好になるからです。サーヴィスマンも実際には右利きが多いですから、少々練習が必要ですが、左手で出すことによって体の正面はお客様の方向を向いたまま、「抱きかかえるように」料理をお出しすることができるのです。　さて、下げる時は右側から右手です。今回は右手で結構です。お客様の方向を向いていますから。右側から下げるのは、お客様の使用したシルバー類、ナイフ・フォークが食事を終えて揃えられる時に、お客様も右利きですから右側に揃えられることが多いからです。ナイフ・フォークを食事の終わりの合図に揃えることはお客様にとってのマナーのように捕らえられがちですが、宴席を潤滑に進めるためのサーヴィスマンと列席者の暗黙の了解でもあったのです。　料理は左から出して、右側から下げる。昔からあるルールだからといって、若いスタッフに押し付けるのはあまり好きではありません。そういったルールが出来上がってきたいきさつにはいろんな意味があるのです。　第一に考えられたのは安全であることでした。物騒な社会では安全に食事出来ることがサーヴィスでもあったのです。　グラスにワインを注ぎます。さて、雫が垂れたとしても雫が落ちるのはクロスの上だけでしょうか？お皿を下げた時に、ナイフが滑って落ちた時にお客様の上では無いでしょうか？「安全」であることも、サーヴィスのひとつです。人気blogランキングへ

フランスにおける「辛味調味料」そして考察

　フランス料理において「辛味調味料」と呼ばれるものはさほど多くありません。　辛いと感じるモノはコショウとマスタードですね。そしてカイエンヌ・ペッパーぐらいがあるのですが、辛いと感じられるほど料理の中に加えられることは少ないようです。　これは歴史というよりも「風土」にその違いがありそうです。　スパイスが多く採取されるのは、インドや東南アジア。いづれも一年を通じて比較的暑い日が続く地域です。この地域においてトウガラシほかの「辛味成分」を嗜好するのは主に３つの理由が挙げられると思います。まず第一に、保存の問題です。肉類などの保存にあたり、気温の高い地域では保存に注意を払わねばなりません。辛味成分の多くはがわずかながら長期の生肉などの保存には有効なのと、また、いわゆる「臭み」消しとして効果的だからです。ふたつめに、食欲を刺激する効果。誰でも暑くなると食欲が減退します。辛味成分は胃の活動を活発にするため、食欲を増進する効果が認められます。そして、発汗の効果。辛いものを食べると自然に汗が流れてきます。汗をかくことは、外気の気温が上がった時に、体温の上昇を抑える目的があります。　このような風土の違いから、寒い地域ではあまり辛い食べ物は必要がありませんでした。寒い地域とはヨーロッパのほとんど、ロシアですとか、ドイツ、そしてフランスなどに顕著です。　コショウ、マスタード、カイエンヌペッパーについては、肉食に対するアクセントとしての使用が多いと思われます。そのため辛くなるほど多くは加えません。肉の「脂」が、口の中に風味として残りますので、赤ワインの渋味と同じ効果、すなわち、「脂を流す」事を目的に使用されるものと思います。　イタリア料理店における「タバスコ・ソース」の扱いについては、そもそも日本にイタリア料理が入ってきた時にアメリカを経由したことが発端であると思われます。　現在より30年あまり前には、イタリア料理といえば「スパゲティ・ナポリタン］「スパゲティ・イタリアン」そして「ピッツア」こういった料理がイタリアンと呼ばれていた時代があったので、現代のようなピエモンテとナポリ、サルデーニャの差異などあまり問われませんでした。　「イタリアンにタバスコ」はアメリカナイズされた、日本の西洋食文化の名残りでは無いでしょうか。　辛い食物に抵抗が得に無いと思われるのは、現在の25歳から30歳の年代の人々。この世代は中高生時代に「激辛ブーム」がありました。感覚が鋭くなってきた時期に、辛いお菓子などを多く口にしたであろうことは容易に予想されます。そのため、昭和40年代生まれとと50年代生まれを見分けるのは辛いモノを食べさせてみるのもひとつの手です。　実はフランスにも激辛ブームはありました。　それはルネッサンスの以前、1600年前後の時期、貴族社会華やかなりし頃で、ちょうどマルコ・ポーロが東方見聞録を著した時代と重なります。　当時のレシピをひっくり返してみると、現代では考えられないようなスパイスの使い方です。このレシピに従って料理を再現するとすれば、とてもとても辛くて美味しそうには見えません。　しかし、当時の貴族達はこういった料理を美味しいと「思った」に違いありません。なぜなら、スパイスを多用するということは、招いた側の貴族の豊かさの主張でもあり、料理そのものがとてつも無く「高価」なものとなったからです。　しばしば見られるのですが、近年のワインブームからワインを嗜好されたお客様の中には、ワインに対して非常な「濃さ」と大変刺激的な「渋味」を求められるお客様があります。「とにかく重いワインを下さい」と注文される場合のほとんどが刺激的な渋味を持った濃いワインをご所望です。「重いワイン」だから、ジェロボアムやレオボアム、商品が無い時はとりあえずマグナムで勘弁してもらっているのですが、、、え、「重い」違い？　そもそもワインをのみ始めた時に、「高級な」ワインがそういったものだと誰かに教えられたからです。　こういったケースについての考察は、近いうちにまたお話しようと思っていますが、数ある動物の中において、人間だけが食に「美味い」「不味い」を求めます。　しかしその「美味い」「不味い」は普遍的な感覚の上に成り立つものではなく、「こういうのを『美味しい』っていうんだ」と教えられた記憶によるところも大きいのです。

鮑　～アワビ～

　毎日暑いっすね～　季節は「夏」ということもあって、お客様の嗜好もあっさりしたものへと傾きがちです。フランス料理と言えば、コクがあって、重たい。という印象をもたれがちで、暑い日にはちょっとなぁ、、、という感もあるようです。　フランス料理、またはそこそこお値段の張る料理を召し上がられる方は、やはりハイエンドな層が多いのも確かです。また、ある程度の富裕層、高収入のある方はまた、年齢もそこそこ年配のお客様が多いともいえるでしょう。　そういったお客様からの声もあってか、先週、私の勤務先のフェアとして開催されたのが、「海の幸を使ったフルコース」一日限りの限定メニューでランチのみのご提供でした。　さて、海の幸と言えば、様々な魚介類なのですが、四方を海に囲まれた日本では四季折々に食材が楽しめます。もちろん、夏には夏に旬を迎える食材も。今回、メインディッシュに用いられたのが「鮑」、アワビの胆のソースとの組み合わせでお召し上がり頂きました。　アワビはフランス語で「オレイユ・ド・メール（Oraille de mer）」オレイユとは日本語に訳すと「耳」で、メールが「海」です。直訳するとアワビとは「海の耳」その形状から名づけられた名前でしょうか。私の耳は貝の殻、海の響きを懐かしむ、、、↑多分、何の関係も無いと思います。ただ、思いついただけなので。アワビは８月を迎えると美味しくなってきます。日本でのアワビの種類は4種類。クロアワビマダカアワビメカイアワビエゾアワビ（クロアワビの北方性亜種）主にレストランなどで「アワビ」として供されるのは、この「クロアワビ」です。古くは804年、伊勢神宮にアワビとサザエが奉納されたとの記録が残っていますし、アワビは「熨斗鮑（のしあわび）」にも使われるように祝い事など重要な産物であったことが伺えます。　アワビにとって天敵は「タコ」だそうです。アワビはかなり強力な力で岩に張りついていますのでひっぱって剥がすのは大変です。そこでタコはこのアワビの呼吸用の穴、殻に開いているいくつかの穴にその脚を巻き付けて息が出来ないようにしてしまいます。苦しくなったアワビが岩から離れると、そこに他の脚を滑りこませて身を食べる。　さらにこのタコの上を行くのが伊勢志摩の海女さん。アワビを抱えたタコを見つけると、バスケットボールのようにタコを殴って気絶させる。あとはタコごとアワビを捕獲するそうです。　実は、アワビも近種のトコブシも巻貝です。その形状からそうは見えませんので、古い和歌には「磯のアワビの片想い」のと詠まれる句が有名で、鮑は別名で「恋待貝」と言うそうです。人間に勝手に片思いの代名詞扱いされていますが、エスカルゴや、サザエと同じ巻貝なのです。

５つのＣ　シガーについて

　レストランの文化、特にフランス料理店において、食事が終わった後の時間を豊かにする「５つのＣ」があると言われている。　ひとつめはCafe（カフェ；コーヒー）、Cognac（コニャック；食後酒）,Chocolat（ショコラ；チョコレート）,そしてCigar（シガー；葉巻）,最後のひとつはConversaccion（コンベルサシオン；会話）である。　このうちの最初の３アイテムは比較的ポピュラーなものともいえる。コーヒーはもちろん、チョコレートはプティフールと言われるお茶菓子に供される。お酒の強い方には食後酒もおすすめしやすい。４番目のシガーについては、楽しまれるお客様はまだまだ少ない。昨今はは健康増進法などの施行もあって、少々控えられがちだ。　シガーはれっきとしたヨーロッパ文化のひとつであるといえる。しかし、タバコそのものがヨーロッパに持ち込まれたのは、コロンブスが新大陸を発見してから以降16世紀に入ってからであった。　ヨーロッパでの習慣では食後に夫婦はそれぞれ男性と女性に別れてメインダイニングから他の部屋に移り、おしゃべりに華を咲かせる。別室に移動した男性組は、食後酒を片手に葉巻をくゆらし、議論を交わす。このとき葉巻を吸うにあたって、上着に香りがつくのを避けるため、ジャケットををわざわざ着替えたのだ。　この時着用された上着が「スモーキングジャケット」の名を残す。スモーキングジャケットをＬＬサイズのジャケットだと勘違いしてはいけない。葉巻を吸う意味のスモークであって「すもう・キング」つまり横綱のことではない。服装で言う「スモーキング」とは、サーヴィスマンの制服の代名詞ともなっている「タキシード・スーツ」のことである。　葉巻きには様々なエピソードにも事欠かない。みんな写真を取られる時に「Ｖサイン」（ピースサインとも言う）をするが、実はアレは第二次大戦の途中、英国首相のチャーチルが葉巻きを掴む自分の指の形から「ヴィクトリー（勝利）」の意味で使い出したのが広まったそうだ。　レストランで葉巻きを提供するのはいろいろな意味で制約が多い。まず、葉巻きを吸っていただくにあたって、他のお客様に迷惑のかからぬ様考慮する必要がある。タバコが嗜好品である以上、煙りを好まれないお客様もいらっしゃるからだ。葉巻き用に別室を用意しているレストランもある。　また、葉巻きはワインと同じように温度管理、湿度の管理も必要だ。サーヴィスマンに葉巻きを保存、サーヴィスするだけの知識と技量も必要とされる。　更に、日本の税制ではタバコにプレミアを付けて販売してはいけないことになっている。買ってきた値段で売らなければならないと言うことだ。ワインのように原価から何％の粗利益を付けることは禁じられている。　葉巻きは１本あたり１０００円から３０００円とする高価なものでもある。葉巻き１本を吸い切るのに４、５０分から２時間近くかかることもある。金額も、時間の使い方も贅沢なものだ。それでもなお、シガーを楽しんで頂くだけの価値はあたえてくれるはずだ。　　

リ・ド・ヴォー

　ＢＳＥの騒動以来、フランス食材に限らず、内臓類は一部口にする事が出来なくなってしまいました。　フランス料理においても内臓関係の食材は、アバ（abats)と呼ばれ様々な部位が使用されます。舌、胃、肝臓、鶏のトサカというのも含まれます。また、脳髄、骨の芯を通る骨髄などもありましたが、こちらは特にＢＳＥの影響が懸念されるので近年は使用される事が無くなってしまいました。　フランス料理で使用される独特の食材に「Ris de veau（リ・ド・ヴォ－）」があります。この「Ris de veau」、仔牛の胸腺肉と日本語で訳されます。「veau（ヴォ－）」が仔牛のことですから、「Ris（リ）」が「胸腺」という意味です。と、いうことですから、この食材についてのお話は明日にしようと思います。なぜなら「胸腺」きょうせん！今日、せん、、、、　そんな小ネタはさておき。　この胸腺とは何かというと、成長すると無くなってしまうことから、仔牛が母親からミルクを飲むための筋肉であるとも言われていました。　しかし、実はこの胸腺正しくは「外界からの病原菌に対する抗体があらかじめ入った袋」なのです。筋肉というより、内臓の一部です。　胸腺という器官は人間の赤ちゃんにもちゃんとあるのですが、その大きさは小指の先程で生後間もなく無くなってしまいます。牛や馬、羊などは生後何時間か後には立ちあがる様子が見られるように、運動器官は充分に発達して生まれてきますが、その分内臓器官等の発達は遅く、身体の外部からの病原菌等に対する抵抗を持たずに生まれるのです。　そのため母牛のミルクは仔牛が摂取する際に胸腺を通り、体に備わっていなかった抗体と共に胃で吸収され、身体に外界からの病原菌に対する抵抗力を持たせるようになるのです。　Ris de veauは、仔牛の体から取りだした後、大小２つの部分に分けられます。大きいほうを「noix（ノワ）」小さいほうを「gorge(ゴルジュ）」と呼び、料理に使用されるのは大きい葉、noixの部分です。　Ris de veauはまず８時間程流水にさらし（degorgerデゴルジェ）、丁寧に余分な薄皮を取り除きます（denerverデネルヴェ）、水から火に掛けて湯がいた（blanchirブランシール）後にブレゼ、ソテーなどの調理をされるわけですが、ちょうどよい焼き加減（just cuitジュスト・キュイ）に仕上げるには経験が頼りになることからそのレストランの仕事の力量が測られる食材ともいえます。　と、言うのも以前、「グルマン」なる冊子が発行されていました。現在では無くなったのですが、ヌーベル・キュイジーヌ華やかなりし頃、フランスのミシュランに倣って、東京、関西のレストランを星の数で表したガイドブックでした。　当時、編集にあたられた著名なフランス料理評論家の方が、お店に見えられるとやはりこの、「リ・ド・ヴォー」を食されたものでした。ミシュランのような覆面審査ではありませんから、レストランで食事に来られた際には調理場もホールも見事なまでに緊張がみなぎってました。　そう言えばもう、20年近く前のお話になるのですね。月日の経つのは早いものです。

リピーターを生むレシピ

20年前、メートル・セルヴィス杯に出場関西人の威信を背負ってのファイナルに進んだのですが結果は4位。3位までならトロフィーも貰えたのですし、副賞も全然違う少しばかり悔しい思いもしながら家へ帰りました嫁と長女と次女とそれから私。あぁ、ここでも4位か、、、コンクールに出場する者、上位で残る者。確かに高いテクニックとスキルを持った人たちばかりです。しかし、我々はデクパージュマニアではありません日常のレストランにおいては多くのお客様に奉仕し、多くのお客様に支持されている者たちですたくさんのお客様に愛されることに喜びを感じ、生きがいとしているものだけが高いスキルを身に着けられると言っても過言では無いでしょう京都ということもあって一期一会なる言葉をよく耳にしますそもそも千利休の弟子の方が「茶事の席においては一生に一度の機会と臨むこと」との心構えをあらわしたものでもあり、ホテル・レストランといったホスピタリティ産業においては様々に学ばれることもあります一生に一度の機会との気概をもってお客様をお迎えする一生に一度だからこそ準備にも熱心にならざるをえませんテーブルを拭く。椅子を整える。庭の落ち葉を掃く。庭で一番綺麗な花を摘み生ける。玄関に打ち水をする。シルバーを整える。グラスを磨く、、、おもてなしの8割、9割はミ・ザン・プラス、つまりお客様がお越しになられるまでの下準備にあると言っても過言ではありませんもちろん、シェフも料理の準備に余念がありませんそうして初めてお客様をお迎えする。初めて会う方でも古くからの友人のように初めて会う方でもリピーターのように接します初めて会う人もVIPです。皆さまいつかVIPになりリピーターになると信じて接客するからです充分にお料理とお酒をお楽しみいただいて、お客様をお見送りしますお客様は心に残ることがあるのでしょう。その一席が成功したのであれば必ず振り向かれられますこれが茶道において一期一会によって求められる「残心」という心の揺さぶりです一期一会はプロセスであってゴールでは無いのですね「一生に一回なんて言わないで、また来させてよ」こうやってリピーターの顧客が生まれます今回は「リピーターを生むレシピ」でした