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2008年12月30日
カテゴリ：手打ち蕎麦・うどん
29日と30日に一鉢づつの手打ち蕎麦を打ちました。 記憶力が乏しくなったので、自分のメモを兼ねて、過程を綴ります。 ニ八蕎麦、蕎麦粉8割と小麦粉(中力粉)2割を45パーセントの水 で仕上げます。材料はデジタル天秤で正確に測ります。 蕎麦粉1000ｇと小麦粉250ｇをこね鉢で混ぜ合わせ、準備した水 563ｇを4回に分けて加水して、蕎麦粉を練り上げ、延ばして、切る。 蕎麦打ちの検定試験では道具の出し入れから後かたずを含めて 40分以内に行う必要があります。スピード感が問われますが、趣味 でノンビリと写真撮影をしながら行いました。
国内産で人気のある信州蕎麦を使用しました。
蕎麦粉をこね鉢に入れて、小麦粉を秤量、水もデジタル 天秤で測ります。
水回しと言う。一見一番楽そうですが、仕上がりに影響する 大切な工程です。パン粉状態にしてから、更に加水して塊を 少しずつ大きくします。両手の10本の指を割り箸の様に立て て攪拌します。
最初の加水から10分程混ぜていると、塊が段々と大きく なります。 塊をまとめるタイミングです。
ゆっくりとまとめます。
体重を乗せる様に両手で200回程、捏ねます。
円錐状にします。
円錐の真上を上から潰し お鏡を作ります。
こね鉢から 打ち粉を撒いたのし台に移します。
両手で押し広げ 目一杯大きな丸にしてから、麺棒で更に 丸く延ばします。麺棒は転がすのではなく、押し広げる道具 この使い方には少しコツが必要です。
麺棒で丸く伸展。丸く、美しくが仕上がりに大切。
麺棒に巻き、丸から四角にする。角だし を行います。
縦 方向 にも麺棒を巻き、 角だし。丸い形から四角に変える 面白い工程です。
四角に伸ばして、畳の様に形良くが理想ですが、周囲が ガタガタです。次回の反省です。これから蕎麦切りに移ります。
8折にした蕎麦を 大きな無垢の真名板に載せて切ります。
駒板を使って、切ります。リズミカルに名人は切ります。 迷人の私は、トッコン、ドッコンと考えながら切ります。 技術の差が悟られる過程です。
切り終えると。独特の達成感があります。 日々笑進 幹
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