夏希ヒョウの世界へようこそ

QUORAより紹介させていただきます。

牛乳についてはチョットうるさいので述べさせてください。（8月25日追記:この回答は日本の牛乳に関する大きな問題点を指摘することが目的ですので、牛乳が身体に悪いかどうかということにはほとんど触れていません。

牛乳について議論する際に、ベースとして共有すべき知識を広めたいという思いから書きました。）

職業柄、Y印とかM治とかM永ともお付き合いは長いし深いのですが、全員敵に回します。以前勤務した病院の経営母体である〇Aも敵に回します。もう終わるかも。

まず最初に。衝撃的な事実を述べます。日本で流通している牛乳、90％以上は世界的には流通が認められません。

順を追って説明していきます。

牛乳のおいしさを決めるのは以下の各要素です。

★牛が食べているもの、運動、ストレスなどを含めた

”牛の健康状態”（そもそもの牛乳がおいしいのか？）

★牛乳には通常細菌が含まれているため、そのままでは飲めません。それを殺菌する必要がありますが、その殺菌方法

★ホモジナイズしているかいないか

★保存容器

１、牛の健康状態
日本で流通している牛乳は、そのほとんどがJAが取り扱っています。JAは酪農家から集めた牛乳を各県連に集積します。いいですか、集積します。つまり、混ぜるんです。この段階で、もう農家や牛の顔は見えなくなります。

この方法はメリットとしては酪農家の経営安定化に役立つということがあります。

そもそもJAですからそれが最大の目的なわけです。

しかし、どんなに良質な生乳を生産しても乳価が同じなので競争原理が働かず「良い牛乳を作ろう」というモチベーションが上がるはずありません。

JAが定める最低ラインを目指し、「可能な限り乳量を増やす方向」に意識が働くのはむしろ当然と言えるでしょう。

2018年4月から「畜産経営の安定に関する法律」の一部改正が施行されました。これまでのJAによる全量委託から、生産者自ら乳業メーカーに販売する取り組みにも、生産者補給金が交付されるようになったのです。

実質的な牛乳流通の自由化とはいえ、新しい仕組みづくりにチャレンジする環境が整ったと言えるでしょう。

大変期待できます。

しかしながら2022年現在、流通している牛乳は以前の流通ルートのものがほとんどです。

みなさん、「乳牛」というとどういうイメージでしょうか。牧場の小屋の中に繋がれ、その中で与えられる飼料を食べ、搾乳機を接続され、まるで工場のように大量の牛乳が牛舎の中を駆け巡っている、牛は丸々と太ってほとんど動かない、という感じではないでしょうか。

※画像はWikipediaから。（これは日本ではありません。）

しかし、健康な牛乳はこのような姿をした牛から得られます。

野山を駆け巡る牛はまるで競走馬のように筋肉質で無駄な脂肪がありません。「こんな牛から牛乳が取れるのかな？」と思うかもしれませんが、たっぷりおいしい牛乳を出してくれます。

２、殺菌方法

店頭に並んでいる乳製品は、乳脂肪率の違いや添加原料の有無などの違いで、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」により、「牛乳」や「低脂肪牛乳」「加工乳」など、いくつかのタイプに分類されています。

《牛乳》

生乳（牛から搾ったままの乳）を加熱殺菌したもの。
生乳100％で、水や他の原料を加えたり、成分を減らすことはいっさいできません。また成分として、乳脂肪分3.0％以上、無脂乳固形分8.0％以上含んでいることが条件づけられています。

《特別牛乳》

特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で搾った生乳を処理して製造したもの。乳脂肪分は3.3%以上、無脂乳固形分は8.5%以上です。全国数ケ所の施設が許可を受け製造しています。

《低脂肪牛乳》

生乳から乳脂肪分の一部を減らし、低脂肪にしたものです。つまり、「牛乳＝低脂肪牛乳＋生クリーム」です。
牛乳と同様、水や他の原料はいっさい加えていません。乳脂肪分以外の成分は牛乳とほとんど同じです。

《無脂肪牛乳》

低脂肪牛乳よりさらに乳脂肪分を取り除き、乳脂肪分を0.5％未満にしたものをいいます。
乳脂肪分以外の成分は牛乳とほとんど同じです。

《成分調整牛乳》

乳脂肪分、無脂乳固形分、水分などの成分の一部を除去したものです。
無脂乳固形分は牛乳と同じく8.0％以上あります。

《加工乳・乳飲料（略）》→これらは牛乳ではありません。

さて、生乳をそのまま飲むことができる特別牛乳も日本には超々わずかに存在しています。特別牛乳の許可を得た牧場が全国に4か所、その中でも無殺菌のものはわずか1か所で生産されているに過ぎません。

基本的には生乳には様々な雑菌が混入するのが当然で、無殺菌で販売できるということは、とんでもない手間暇を牛のケアから搾乳までかけているということです。

そのとんでもないレアケースを除き、ほぼ100％の牛乳は殺菌されています。その最大の目的は結核菌やチフスの殺菌です。その方法は「加熱」。

これしかありません。ではどのように加熱するのか。

加熱は、味、香り、色、そして栄養価に影響を及ぼす可能性があるため、できるだけ加工工程を少なくし、適切な食品の安全性と目標の品質保持期間を達成する必要があります。

一部の製品では加熱処理によって栄養素が劣化する可能性があります。

ネットで検索していただくとわかると思いますが、この加熱処理には「主に 低温殺菌、長期保存（ESL）処理、超高温（UHT）処理の 3 つのカテゴリがある」とされます。

しかし、超高温（UHT）処理は、日本以外のほとんどの国では行われておらず、世界的に牛乳の殺菌法を定めた国際酪農連盟やWHOでも定められていません。

そして、日本で流通しているほとんどの牛乳はこのUHT処理を受けたものです。

UHTは120度で2秒間殺菌する、というものです。これは、殺菌方法としてはものすごく楽なのです。

日本の乳業メーカーが開発した方法と言え、世界的にはほとんど行われていません。牛乳を120度で殺菌すると、たとえ2秒でも風味が著しく落ちます。それだけでなく、ごくわずかではありますが発がん性が認められる物質が発生するという報告もあります。

世界的には、低温殺菌（パスチャライゼーション）と、超長期保存用のロングライフ（LL)牛乳の2種類だけが認められています。ロングライフ牛乳は保存用であり、本来の飲用ではありません。パックを開けると内側が銀色のフィルムでおおわれているのですぐわかると思います。LL牛乳は日本でも売られています。「冷蔵庫に入れなくても3か月保存可」などとして売られています。

では、なぜ日本ではUHT処理の牛乳が牛乳として認められているか。これは、乳業メーカーの強力なロビー活動の結果です。結局は、政治家を動かした方の勝ちなのです。

ロビー活動は他にもあります。

ずばり「おいしい牛乳（商品名）」です。各社から出ている「おいしい牛乳（商品名）」って、なんだかご存じでしょうか？

「おいしい牛乳（商品名）」は、各乳業メーカーが努力して、健康な牛からきっちり搾乳して、低温殺菌して、ノンホモで流通させた牛乳？　いやいや、とんでもない。

「おいしい牛乳（商品名）」とは、牛乳に窒素を添加することによって、搾乳後～殺菌後に発生する様々な悪臭を感じさせなくする技術です。

つまり、「まずくない牛乳」と命名するのが適切だと考えますが（まずい成分は含まれているが窒素処理によって感じなくなる）、何よりも牛乳には搾乳後どんなものも加えても、減らしてもいけないはずなのに窒素は添加してよいのか？

という問題があります。

当然、一部の良識ある人たちからは異議が出たのですが、

乳業メーカーのロビー活動によって押しつぶされました。

何か、「気体は添加しても成分を加えたことにはならない」のだそうです。いったいどんな理屈なんでしょう。

サンドイッチマンのギャグのようです。

国際酪農連盟（IDF）の定義では、63℃ 30分間（バッチ式 ※１）・65℃ 30分間（連続式）・72℃ 15秒間の3通りの殺菌方法が「パスチャライゼーション」とされています。

超高温殺菌と比べて低い温度で加熱するので、なるべく生乳の風味を損なわずに有用な菌は残すことができます。加熱による焦げ臭はなく、タンパク質が熱変性していないので、

胃の中でしっかりと固まり、消化にやさしいのも特徴です。牛乳アレルギーの子供が低温殺菌の牛乳を飲むようになってアレルギーが出なくなった例など、健康にいいことは明らかです。

３、ホモジナイズ

「ホモジナイズ」とは、牛乳に圧力をかけて、生乳に含まれる脂肪球を砕いて小さく均質化することです。均質化することで乳脂肪の分離を防ぎ、飲み始めから終わりまで安定した味が楽しめます。

一定の年齢以上の方は、昔の牛乳は、放置していると分離したことを覚えているかもしれません。あれが本来の牛乳の姿なのです。ホモジナイズされていない牛乳を「ノンホモジナイズ」「ノンホモ」と言いますが、ノンホモでも温度管理をしっかりすれば分離しないまま消費者に届けることも可能ですが、なに、分離してしまったら撹拌してやればいいだけです。また、あるいは分離した上の方は生クリームとして下の大部分は「低脂肪牛乳」として飲用しても構いません。

天然のクリームの味わいを楽しむ他にノンホモ牛乳はバター作りも出来ます。

瓶に入れて、15分振り続けるとバターができます。何より、ノンホモ牛乳の脂肪は撹拌してもとてもおいしいです。ホモジナイズした薄味の牛乳とは別格です。

４、保存容器

もうだんだんくたびれてきたので、リンク貼って終わりにしたいと思います。

皆さんも瓶の牛乳を飲まれたことがあると思いますが、おいしい感じがしませんでした？

もちろん瓶の方が紙パックよりも重く、流通上は不利なのですが、実はリサイクルができ、エコであるだけでなく味もおいしく感じる仕掛けがあるのです。これは大手でもM治さんが、がんばってます。

……以上。

個人的には豆乳を飲むことが多いです。