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今日は、ナチュロパシーの栄養学あり、Ｔouch Ｆor Ｈealth　Ｋinesiologyあり、フラワーエッセンスありと盛りだくさんでした。

とても嬉しかったのですが、あるクラスメートに『砂糖をつかわないお菓子』（Patricio Garcia de Paredes著)の本をお貸ししたら、その本と同時にすてきな手作りお菓子のプレゼントを頂いてしまいました。いわゆる雑穀（whole grain)のうちのひえ（millet)のpuffed、ひまわりの種、白ごま、干しブドウ、などを、穀物あめ（grain syrups)の米あめ（rice syrup)で合わせたお菓子で、とっても香ばしくておいしかったです。

穀物（"grains" also called cereals)と一言でいいますが、どんな穀物を知っていますか。どんなものを食べていますか？

穀物は、Wheat(小麦）, rice（米） and corn(maize)（トウモロコシ）, oats（オート麦、カラスムギ）, rye（ライ麦）, barley(大麦）, triticale（ライ小麦）, sorghum（モロコシ） and millet（アワやキビ）などあり、Gramineae family(イネ科）の果実です。そのほかJapanese millet(barnyard grass)はヒエです。キビ（Panicum miliaceum) もアワ(Setaria italica)もmilletと英語では総称されています。

Buckwheat（ソバ）, quinoa（キーノア） and amaranth（アマランス）なども含まれていますが、これはイネ科ではないので実は穀物に含まれないのですが、穀物と似ている食品なので穀類の一部（pseudograins)として扱われています。

ナチュロパシーでは、Whole grain を食べることを推奨されます。自然界のものは精製してしまう過程でかなり本来もっている栄養素を失ってしまうので、なるだけ持っている栄養素やエネルギーをすべてそのままの形で摂取することが理想とされます。

一番外の殻のhusk(もみ殻）がついているbarley, oats and riceは、もみ殻をとった(be husked)を食べますが、wheat, rye and maizeは裸なのでもみ殻をとる必要がありません。

Whole grains(全粒の穀物）はrefined(精製した）, fortified（栄養強化された、添加された） or enriched （濃縮された）grainsとはかなりその栄養構成が違ってきます。whole grainとは bran（ふすま）, endospern（内胚乳） and the germ（胚芽）を含みます。ぬか・ふすま・もみ殻（bran)をとらないと食べれない穀類はとりますが、そうでないものはそのままの形で、そして胚の部分（germ)はとても大事なので摂取できる形を選びます。

Whole wheat flour（全粒粉）として売られているのが、このもみ殻も一緒にミルされた粉なのですが、wholemeal breadとあるパンのなかにどれだけのwholemeal flourが入っているかという基準がオーストラリアにはないそうです。ちなみにアメリカでは51％以上whole grainの入っているものをwholegrain, wholemeal foodsと規定されているそうです。

穀類はwhole grainsの形で摂取すると、エネルギー源（1400～1600kcal/100g of whole grain)、スターチ（炭水化物のでんぷん）、繊維質（水溶性、非水溶性）、オリゴ糖、タンパク質、ミネラル（K, P, Mg, Fe, Zn)、ビタミンＢやＥ、Phytochemicals（植物化学物質）など、きわめて豊富な栄養源となります。

玄米と白米の違いは歴然ですね。もちろん食物アレルギーや食物不耐性（intorelance）などがある場合は別ですが。

これだけ栄養が詰まっているのですから、さまざまな穀物（grain)を料理に取り入れてみましょうと刺激を受けています。今日のMilletのお菓子はとても素敵なアイディアでした。

さて、ホールミールをとるときに注意することがあります。
個人によってはグルテン（一種のタンパク）を吸収できない人がいます。Coeliac disease(セリアック病）といわれる方にはグルテンが腸管に残り壁を損傷してしまうこともありますのでグルテンの入っていない食事が推奨されます。 gluten はwheat, rye oats, barley, and triticaleなどに含まれます。ソバはwheat(小麦）ではないので、グルテンは含まれません。

フィチン酸（phytic acid)は穀類の種子にフィチンとして存在するイノシトール六燐酸(myo-inositol hexaphosphoric acid)でnuts, cereals, legumes and oil seedsの１～３％にあります。フィチン酸は、種子の休眠状態に抗酸化作用をもっています。穀類ではふすま（ブラン）の中に含まれます。
フィチン酸はプラスイオンに荷電したミネラル（特に亜鉛、カルシウム、鉄）と反応をして、小腸のなかで消化吸収されにくい形ができるといわれています。ので、理論的にフィチン酸がミネラルの吸収をおさえて、ミネラル欠乏を引き起こす可能性が示唆されています。ただ、十分なケースは報告されていないのでまだ分かりませんが、酵母の入っていないパンをよく食べる母集団からこのケースの報告がされているのみです。
あたらしい研究で、腸内細菌が酸素ラディカルをつくりますが、食物のなかのフィチン酸が腸壁へのラディカルによる損傷を抑制するのではないかという仮説が動物によるデータでているそうです。

フィチン酸が、発芽によってかなり減少することと、発酵によって少なくなるということ、熱や酸につよいことから、さらなる考察がされています。フィチン酸は多くとったらいいのか、少なくしたほうがいいのか、今のところ分からないところです。発芽した形のwheat grass（草）などは今注目を浴びている食品です。日本で有名な発芽玄米もそうですね！家庭でも、玄米を水につけて温かい（日向など）に置いておくとそのうち発芽してきますので、発芽玄米も手軽に食べれますよ。

最後に、パスタやパン類は、多くは穀物の精製食品とみなされているようです。