美味しいつれづれ日記

パンネタが多くてスミマセン💦
お菓子はほとんど作らなくなりましたが、パンは3食食べてもいい位好きだし、作るのが楽しくて仕方がない。
自分の好きな味は粉や副材料で解決出来ても、好きな食感、どの位ボリュームを出したいかとか、その部分は難しい。ベーグルはもう焼くのを止めようと思っていたけれど、ワタシが求めている食感や味には程遠く、全く納得出来なくて何回か異なる方法や配合で焼いています。



いつも、期待しながら焼くのだけど、本日分も撃沈
ホシノではワタシの求める食感は無理なのかなぁと。
また先生に助けを求めようかと思案中。



さて、タイトルは、ハードパンの生地って捏ねるか捏ねないか。
ワタシは捏ねています。食パンの生地ほどは捏ねませんが、手ごねでほどほどに捏ねています。（分かりにくい表現ですが）
以前、とある有名メゾンの女性シェフの講習会へ行った時、フランスパン生地は絶対捏ねない、捏ねるとクープが開かないし、凹らないですって断言されて、その講習会でも生地はコンテナの中でカードで合わせるだけ。後はパンチで繋げる方法でした。パリでお店をされている方で、その後東京でも華々しくお店をオープンされていて、有名な方です。でも、ワタシが思うには、パン作りって正解がないのでは？って事。他の教室ではよく捏ねた生地で素晴らしく美味しいバゲットを焼いた事もあるし。
捏ねなくてもパンチで繋げるとパンは焼けるし、捏ねてもボコったパンは焼けます。好きな方法でいいと思うのです。



写真のパンはホシノ丹沢酵母だけで焼いたカンパーニュです。これをイーストを1％とか、それ以上加えて、捏ねないで短時間で焼けるのだけど、それって美味しいパンかな？イーストが悪いって事ではなく、入れるなら微量で、出来たら一晩冷蔵庫で発酵させると短時間で焼くパンより美味しいと思います。時間は掛かりますけど。
今回ワタシが焼いたカンパーニュは冷蔵発酵じゃなくて、20℃で12時間位の発酵です。朝起きたらタッパーにいっぱい膨らんでいてもう少しで蓋を押し上げて溢れていたかも。ちょっと発酵がやばかったけど、なんとか焼けました。（ホシノだから？）

パンはレシピは同じでも、焼く人により違ったものが出来ます。それも面白い。レシピは勿論大切ですが、本当に大切なのはそこじゃないです。と、おばちゃんは思うのです。