蕎麦の美味しさについて

かれこれ、蕎麦打ちを始めて10年になり約90回は打っている。 私はあくまである特定の師匠に習う、いわゆる自己流だが、友人はそば道場に通っていて 今2段、今度3段の試験をうけるという。 試験の前は1.5kgもの蕎麦を毎日打って練習しているらしい。 当然、全部食べられるわけはないので、切った蕎麦をもう一度練りなおして、もう一度切ったりするが、追いつかないから捨てるらしい。 さて以前から蕎麦の美味しさというのは何をもって評価するのかわからなかった。 日本酒などと同じように、まずいものははっきり判定できるが、 そこそこのレベルのものは判定しずらい。例の「格付け」番組と同じだ。 それでは、明らかにまずいものと判定でいるものはというと １．短く切れて、バラバラになっている。 ２．麺に粉っぽさが残っている。 ３．柔らかすぎてコシがない。 ４．風味がなく、食感がうどんか素麺のようだ。 4.は蕎麦とつなぎの小麦との配合が異常に小麦が多い場合に起こる。せめて二八でないと。 1～3は蕎麦打ちの仕方でもこうなる場合もあるが、多くは茹で方である。 小さな鍋でゆでると、こうなる場合が多い。鍋の中で蕎麦がグルグル回るほどでないとダメだ。 それから蕎麦を鍋に投じた後、菜箸でかき混ぜるのも絶対ダメ。 蕎麦が自然に浮いてくるのを待ち、下から支えるように軽く混ぜる程度だ。 茹でる時間は浮き上がってから75秒と言われている。 そして判定が難しいのが １．麺の太さ ２．麺の堅さ（コシを通り越してどこまで固くするか） これは好みであって美味しさではない。 一般的に標準は1.3mmほど、細麺で1mmほど、太麺で1.5mm以上と言われている。 そして究極の美味しさを感じる蕎麦は「もちもち感」だ。 室町砂場がそうであるが、私はこの食感が出せない。 写真は有名な老舗「並木藪蕎麦」の蕎麦だが、まずくはないが、どこが美味しいかを 表現できない。まだ未熟である。