道の途中で

下漬けした梅、上手く漬かっていました。(＾0＾)
下漬けの段階でカビが発生すると、工程が増えてしまうんですよね。（＾＾；）

今日は本漬けです。
本漬けの材料（梅３kg分）
下漬けをした梅…3kg分
白梅酢…約４カップ
赤じそ（葉のみ）…300g（梅の重さの10%)
粗塩…60g（梅の重さの2%)

本漬けは赤じそが手に入ってから始めます。赤じそがまだ出回っていない場合は、
重石をしたままさらにおいておきます。
まずは、白梅酢をボールにあけておきます。
赤じそはさっと洗って天日に干し、乾燥させたあと、葉を一枚一枚摘み、
ボールに入れて塩をふり、全体重をかけてしっかりおしながらなじませます。
葉がしんなりとして、紫の汁が出てきたらしっかり汁気を絞り、汁は捨てます。


最初は青紫色っぽいです。

ボールを洗って水気をよく拭き、絞った赤じそを入れ、白梅酢を注ぎ入れます。
赤じそを白梅酢の中で手でもむようにしてほぐし、赤梅酢を作ります。
この時、真っ赤になるまで丁寧に。


白梅酢の中でもむとあら不思議！　赤く染まります。
私は梅干漬けの作業の中でもこの工程が一番好き。
何となく理科の実験みたいでしょう。

充分色が出たら、再び赤じその汁気を絞って取り出します。赤梅酢も別に
とっておきます。
下漬けした梅に赤梅酢を注ぎ入れ、梅がかぶるくらいのひたひたに
ならなければ残りの白梅酢を足しておきます。残った赤じそを散らし、
平にならしておきます。



この状態で押しぶたまたは平皿を数枚重ねてビニール袋に入れたものをのせ、
梅の半分の重さ（約1.5kg)の重石にして、冷暗所におき、土用まで
待ちます。

次回は土用干しの工程について書きます。
（土用干しは７月中旬から８月初めなので梅雨明けしてからです）