みなが仙人のおぼえがき

　米と米麹と水から醸された日本酒だから、「純米酒」の定義そのものである。しかしアルコールが９～10％と聞けば、普通15％以上ある日本酒から遠く離れた存在。アルコール度数だけを問題にすれば、ワインに近く、さらに低い。精米歩合は69％、250mlで500円ちょっと。

　仙人だけでないだろうが、日本酒のアルコール度数が15％を割ると、「うすい」という感じを受ける。それは一つにアルコールの支えが不足するからと考えてきた。しかし、「蜃気楼」を味わって、仙人の最初の一言は「味がしっかりしている」。次いで「酸味がある」。確かに酸度は高い。

　「味がしっかりしている」は、能書きが示唆するように、「嫌味」のないアミノ酸のバランスに負うところが大きいかもしれない。ただそれだけでなく、有機酸の力もあると思う。有機酸は、クエン酸を意図して増やしたという。

　クエン酸を増やすには、食品添加物としてのクエン酸を加える方法もある。ただここでは酵母の能力に依ったようだ。リンゴ酸をたくさんつくる日本酒酵母のことは記憶にあるので、クエン酸も工夫次第だったのかな？

　「発酵」に関わったものとして非常に興味があるのは、小さいボトルごとにアルコール発酵（醸造）を行ったという話。１本ごとの発酵は品質がばらつきやすいから、相当苦労しただろう。しかしこれにはメリットもある。発酵で生まれた二酸化炭素をボトルに閉じこめることができる。それが開栓とともに出てくる細かい泡の元になっている。

　風味にもう一度戻ろう。「蜃気楼」の味と香りは、麹から造った甘酒のようでもある。しかし同時にワインを飲んでいるようでもある。それは香りとアルコール度数とクエン酸がもたらすものかもしれない。ただしワインでは酒石酸だが・・

　「蜃気楼」は少量生産らしい（手間が掛かりそうだから仕方ないかも）。ネットで調べたけれど、売り切れだったし、東広島西条の周辺のレストランでしか出していないようだ。