100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

1395198
HOME \| DIARY \| PROFILE	【フォローする】【ログイン】

イタリアで食べたい

カテゴリ別記事

よく読まれている記事

お気に入りブログ

1

スカペーチェ、カルピオーネ、サオール

イタリアで買ったパスタのカレンダー、前にも載せたけど、先月はこんな料理でした。　　↓この小魚は、なんだろう？という疑問は、結局、謎のまま。　　↓スーパーで、ちょっと似た小魚を見かけました。北海道産の、“ちか”っていう魚。青い筋はないけど、形は似てるなあ。“ちか”は海の魚だけど、このカレンダーの魚は、ひょっとしたら淡水魚かも･･･。わかさぎにも似てるかなあ。小魚、色々あるけど、よく知らない･･･。　　　　　小魚を揚げる料理と言えば、南蛮漬け。どうして“南蛮”なんでしょーねー。鴨南蛮とか･･･。　　　イタリアにも、揚げて漬ける料理、あります。スカペーチェ。これは、スペイン語の“escabeche”が語源。くー、スペイン語かあ。守備範囲外だなあ。発音は、エスカベチェ？まー、とにかく、日本で言うところの、エスカベッシュだってことは、間違いない！スカペーチェは、野菜や魚を揚げてからマリネする料理で、主に南イタリア料理。ヴェネチアでは、スカペーチェのことをサオールって言います。北タリアでは、淡水魚のスカペーチェの場合は、カルピオーネって言います。つまり、わかさぎのエスカベッシュの場合、南イタリアでは、わかさぎ･ア･スカペーチェヴェネチアでは、わかさぎ･イン･サオール北イタリアでは、わかさぎ･イン･カルピオーネエスカベッシュという名前はどういう意味か、残念ながらスペイン人に知り合いはいないので不明だけど、サオールとカルピオーネならわかります。サオールは、イタリア語で「味」という意味の゛サポーレ”という言葉のヴェネチアなまり。カルピオーネは、北イタリアのガルダ湖にいる小魚の名前。→（イラスト）カルピオーネは数が減ってしまって、今では貴重な魚のようです。他の湖でも繁殖の試みは行ってるみたい。でも、他の湖でも天然物の魚の数は減少していて、漁期とか水揚げ量は、厳しく制限されてます。まだカルピオーネがたくさん獲れた頃は、この魚を長期間保存するために、揚げてマリネしてたわけです。でも、いつの間にかカルピオーネはいなくなっちゃって、料理の名前だけが残ったんですねー。それでは明日は、レシピなぞを～。

May 17, 2006

閲覧総数 11859
2

ポレンタ･タラーニャ

そば粉の話の続きで～す。イタリアには、そば粉の料理というと、有名なのが２つあります。１つは、きのうのピッツォッケリ。そしてもう１つは、ポレンタ･タラーニャ。ポレンタは、普通、とうもろこしの粉で作るけど、ポレンタ･タラーニャにはそば粉が入ります。こちらは、ヴァルテッリーナ地方の観光情報サイトのポレンタ･タラーニャ。　　↓http://www.waltellina.com/gastronomia/polentataragna/index.htmポレンタ･タラーニャも、そばの産地、ヴァルテッリーナ地方の料理。写真の下に、６人分の材料が書いてありますねえ。なになに････水４リットル･黄色い粉と黒い粉、計１kg･バター300g･ヴァルテッリーナ･カゼーラ（きのうのピッツォッケリにも入ってるチーズ）600gこの黄色い粉っていうのは、とうもろこしの粉のことです。で、黒い粉っていうのが、そば粉。イタリアでは、小麦粉→ファリーナ･ビアンカ（白い粉）とうもろこしの粉→ファリーナ･ジャッラ（黄色い粉）そば粉→ファリーナ･ネラ（黒い粉）そして、とうもろこしは、グラントゥルコ（トルコの麦）そばは、グラノ･サラチェーノ（サラセンの麦）とうもろこしはアメリカが原産地だから、トルコの麦っていうのはちょっとへんですよね～。実は、とうもろこしがヨーロッパに伝わった16世紀頃、イタリアでは、舶来品のことを、なんでもかんでも「トルコの」って呼んだんだそうです。それで、とうもろこしも、トルコの麦になったっちゅーわけ。じゃあ、そばは？そばは、アジア原産。でも、中国の麦、とは言わないんですねえ。“サラセンの麦”の語源には２つの説があるみたい。１つは、サラセン人が伝えたから。もう１つは、サラセン人みたいな色だから。サラセン人って、誰？（検索したら、サラリーマン戦士とサラリーマン川柳が出てきた～）何でも、ヨーロッパでは、古代から中世にかけて、アラビア北部の民族のことを、サラセン人と呼んでいたんだって。そうそう、映画『キングダム･オブ･ヘブン』では、サラディンひきいるサラセン軍と、オーランド･ブルーム率いる十字軍が戦うんでしたねえ。そばは、昔は北～中央ヨーロッパで栽培されていたらしいんだけど、とうもろこしが伝わって、すっかり忘れ去られちゃったそうです。可哀想に･･･。ポレンタも、とうもろこしがない時代には、そば粉で作ってたのにねえ。でも、現代のイタリアでは、そば粉は、ちょっとだけ復活したみたい。ポレンタには、そば粉が入っている方がおいしい！って考える人が増えてるらしいですよ～。で、ポレンタ･タラーニャですが、タラーニャとは、「混ぜる」っていう意味のようです。ポレンタを作る時は、ず～っと混ぜてないといけないですからね。作り方は･ポレンタ用の大鍋（銅鍋）に水を入れて沸騰させ、塩を加えます。･粉を少しずつ振り入れます。しばらくはホイッパーで混ぜて、粉がダマにならないようにします。･適度な濃度になったら木べらに換えて、かき混ぜます。･鍋肌からポレンタがはがれるようになるまで、ひたすらかき混ぜ続けます。量にもよるけど、数十分～１時間以上。･底に軽くお焦げができたら、小さく切ったバターとチーズを加えて５分煮ます。･木の板や皿の上に裏返してあけ、熱々を食べます。ポレンタ･タラーニャは、ソーセージやレバーのモルタデッラと一緒に食べるのが伝統的。ちなみに、ポレンタを作る鍋は、メッキしたものは使いません。高温になるので、メッキが溶けちゃうんだって。ひたすらかき混ぜる作業は、かなり大変です。何しろ、煮詰まるにつれて、どんどん重くなってくるんですよ～。でも、やめちゃだめなんです！ふふふ、でも、大丈夫。イタリアには、電動ポレンタ鍋っていうのもあるんです。通販で売ってます。　　↓http://www.ciao.it/paiolo_automatico_elettrico_ardes__286501ポレンタをカットする時は、糸を使ったり、ポレタン･タラーニャの写真のように、木のカッターを使います。私、まだポレンタ･タラーニャは食べたことがないんです。ヴァルテッリーナに行って、大好きなヴァルテッリーナのワインを飲みながら、食べるのが夢です～。

Feb 2, 2006

閲覧総数 684
3

スパゲッティの食べ方

何日か前にTVの料理番組でペンネ･アラビアータを見ました。それ以来、食べたいなあ、と思ってはいるのですが、うちにはペンネの在庫がないので、いまだに作ってません。アラビアータは、やっぱりペンネじゃないと感じが出ないですよね。普段、家でペンネを食べることは滅多にない私ですが、イタリアに旅行に行くと、かなりの割合でペンネを食べます。なぜかと言うと、スパゲッティのようなロングパスタでトマトソースの場合は、フォークに巻きつけている時にちょっと勢いがつき過ぎたり、フォークに絡みつかなかった麺の端がぴよんと揺れて、真っ赤なソースを服に飛ばしてしまうという危険性があるからです。でもペンネなら、フォークにぐさぐさ刺して、ぱくっとやればいいわけなので、安全です。スパゲッティの食べ方というのは、日本人にとってはちょっと面倒ですよね。レストランで、スパゲッティをずるずるっと音をたてて食べている人は、決して少ない数ではありません。さらに、女性の場合は、ずるずる食べなくても、口に入りきらない麺を噛み切って皿にぼとっと落とす人が相当います。TVで、海外取材のレポーターがこれをやっているのを見ると、ちょっと悲しくなります。誰も見ていないところでは、どうやって食べようと何の文句もないのですが、スパゲッティの場合は、ずるずるっと食べると、ソースが飛び散って、かえって食べにくくないかなあ、と思ってしまいます。実は私、スパゲッティの食べ方はああだこうだ言いたくなるくせに、蕎麦やうどんをずずずっと食べる技ができません。ためしにやって見ると、空気ばかり吸い込んでしまいます。空気を吸わないようにしようとすると、ちゅるちゅるって感じになってしまいます。いったい皆さんは、麺の食べ方をどうやってマスターしたんでしょう。やっぱり練習したんでしょうか。スパゲッティのきれいな食べ方は、数をこなせば誰でもマスターできますよね。ソースを飛ばさないようにスパゲッティを食べるこつは、麺の端までフォークに巻きつけること、それと、巻き取った麺は噛み切らない、言い換えれば口に入る分だけフォークに巻きつける、ということですかね。そんなこと当たり前、と思っている人には笑っちゃうような話ですが･･･。スパゲッティの食べ方はそこそこマスターした、と思っている私ですが、ブカティーニだけは、まだマスターしきれていません。穴あきロングパスタは、そうとう手強いですよねえ。これをおいしく美しく食べるこつを知っていたら、ぜひ教えてくださ～い！そうそうもう１つ、私は、イタリア語には欠かせない巻き舌もできません。イタリア人でも巻き舌ができない人がいるから、これはもうしょうがないのかなあ。

May 11, 2005

閲覧総数 630
4

穴あきロングパスタ～ブカティーニetc.

ブカティーニについていただいたコメントで、みんなブカティーニには苦労してるんだ、ということがよ～く分かりました。日本人なら、初めてブカティーニを食べる時は、絶対、なんらかのハプニングが起きますよねー。まだブカティーニを食べたことのないそこのあなた！多分、この話はすぐに忘れちゃうでしょうが、初めてブカティーニを食べた時に、きっと、私が言っていることの意味が分かりますよー。ふふふ･･･。それにしても、これほどまでに食べにくい食べ物なのに、なぜイタリアでは、というか、中部と南イタリアでは、穴あきロングパスタが、ご当地パスタとして定着しているんでしょうか?そもそも、穴が開いた麺なんて、他の国には存在するんでしょうか??いったい、穴あきロングパスタは、機械でどうやって作ってるんでしょうか???うわーっ、凝り性の私には、はまったら抜け出せそうにない疑問が次から次に出てきました！この疑問が解決したら、トリビアの泉に投稿してみようかと、ちらっと考えたほどです。私が普段参考にしている本の１つ、『LA GRANDE CUCINA REGIONALE ITALIANA』 Fernanda Gosetti著（絶版です）によると、ブカティーニはローマで生まれた麺とされています。直径は約2.75mm。ちなみにスパゲッティは1.65mm。そして、新事実発見。ブカティーニは、場所によってはペルチャテッリーニとも呼ばれるそうです。これは、小さなペルチャテッリという意味です。つまり、ペルチャテッリはブカティーニより太い穴あきロングパスタなんですねー。直径は約4.6mmです。さらに、もっと太いパスタも見つけました。まず、メッザーニというパスタは、直径6.25mm。名前だけは聞いたことのあるツィーティは、直径8mm。そして極めつけは、ツィトーニ。直径9.25mmです！いったい、どうやって食べるんじゃー！ペルチャテッリは、ナポリで生まれた麺です。ナポリの方言では、「穴」、標準語では「ブーコ」のことを、「ペルトゥーゾ」と言うんだそうです。それで、「穴があいた」という意味で「ペルチャート」と呼ばれ、そのうちに「ペルチャテッリ」となりました。ツィーティというのは、ナポリの結婚披露宴で必ず出されていたことにちなんでつけられた名前です。ナポリでは、披露宴に穴あきロングパスタのオーブン焼きを出す習慣があって、このパスタのことを「新婦のパスタ」と呼んでいました。披露宴の料理の費用は新婦の親が持つ、という暗黙の了解があったからです。「新婦」のナポリ語は、「ツィテッラ」。ツィーティって、お嫁さん、ていう意味のパスタだったんですね。それにしても、ウエディングドレスを着て穴あきロングパスタを食べるなんて、信じられなーい！ナポリ人は、パスタの食べ方が相当上手なんですねー。ツィーティのような太い穴あき麺は、４つに折ってからゆでます。最初から短くしたタイプも売られていますが、手で折ると断面に凹凸ができて、機械でスパっと切ったものより、ソースのからみがよいそうです。《ヴォイエロ》ブガティーニV106　3mm【500g】真ん中に穴のあいたロングパスタディ・チェコブカティーニ　ピッコリ　500gベネデット・カウ゛ァリエーリ・ブカティーニパスタ #27 ペンネツィーティリガーテ 500g

May 12, 2005

閲覧総数 3330
5

お米、ムール貝、じゃがいものティエッラ

プーリアの話、今日は、名物料理あれこれ。プーリア料理で有名なのは、何かなあ。まず、オレッキエッテ。それから？う～ん･････。あっ、有名なのがあった。カルツォーネ！これ、プーリア生まれでした。カルツォーネの写真　　↓www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10148ピッツァを半分に折って焼いたみたいな料理ですよね。これをもっと小さくして油で揚げたのが、パンツェロッティ。　　↓http://bravacasa.corriere.it/Dilettevole/Cucinare/Formaggi/Ricette%20del%20giorno%20dopo/articolo/02/panzerotti.shtml知られてるのは、このくらいかなあ。私が一番食べたいプーリア料理は、ティエッラ。イタリア風パエリヤみたいな料理です。ティエッラとは、元々は、オーブン用の浅鍋のこと。それがいつの間にか、この鍋を使った料理の名前になったっていうところも、パエリヤと同じだなあ。代表的なのは、バーリの、お米とムール貝とじゃがいものティエッラ。こんな料理です。　　↓www.italianrecipes.ws/puglia/ricette_recipes/puglia_002_tiella_riso_patate_cozze.shtmlムール貝＋じゃがいも＋お米＋ミニトマトブッラータの産地、アンドリアの観光関係のサイトに載っているレシピをどうぞ。原文はこらち→www.andria.puglia.it/ricette/tiella.asp◆お米、ムール貝、じゃがいものティエッラ材料：４人分ターラント産ムール貝･･１kgおろしたペコリーノ･･大さじ３、米･･250gEVオリーブオイル、ミニトマト･･500gじゃがいも･･500g、玉ねぎ･･大１個イタリアンパセリ、にんにく、塩、粗挽き黒こしょう･じゃがいもを厚い輪切りにして水にさらします。･ムール貝を掃除してナイフで開け、片側の殻を取り除きます。汁は取っておきます。･米をさっと洗います。･浅鍋に小さく切ったミニトマトと薄く切った玉ねぎを入れ、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、塩、オイル、こしょう、ペコリーノを散らします。その上をじゃがいもで覆い、ムール貝をのせます。･その上に米を散らし、トマト、イタリアンパセリ、にんにく、ペコリーノ、オイルで調味します。再びじゃがいもで覆い、トマト、玉ねぎ、イタリアンパセリ、にんにく、塩、こしょう、オイル、ペコリーノを散らします。･ムール貝の汁をかけて水を加え、180℃のオーブンで40分焼きます。この他にも、子羊料理とか、ターラント風ズッパ･ディ･ペッシェとか、探したら、おいしそうな料理が色々出てきた～。料理の次はワイン！というわけで、次回のお題は、プーリアのワインにしよっと。

Apr 22, 2006

閲覧総数 426
6

イタリアの縁起物＆ご利益食材

ようやく仕事モードが復活。スポーツクラブにも行って、ケーキやワインでたっぷり蓄積されたエネルギーを消費してきました。あースッキリ♪久しぶりに外界に接して、初めて知った事実が１つ。世間では、もう明日あたり、仕事納めなんだ～。人が休んでる時に、仕事する気になれないなあ。私も仕事納めにしちゃおっかな～（悪魔の声、消えろー！）。さーて、日記も、イタリアで食べたい話、復活～！今日のお題は、イタリアの年末年始の料理です。クリスマスの時は、キリスト教の戒律や習慣に基づいた、信心深い料理を食べたイタリアの人たち。これが年末年始となると、とたんに俗世間の欲望にまみれた料理に変わるんですねー。おせち料理と同じで、とにかくご利益＆縁起物。イタリアで一番有名なご利益食材は、なんと言っても、レンズ豆。その形が金貨に似ている、煮ると２倍になる、などの理由で、お金がたまりますように、と、イタリアの人は、年末年始になると、必ずレンズ豆を食べるんですねー。西も東も、庶民の願いは一緒だあ！ざくろも、新年には欠かせない縁起物の食材。富と恋愛成就という、不思議な組み合わせのご利益があるとか。くるみとか、ドライフルーツは、予期せぬ幸運のシンボル。パンは、発酵して膨らむことが縁起がいい。オレンジは、色や形が太陽を連想させる食材。太陽は生命をもたらし、あらゆる分野の成功の象徴。卵も、太陽の象徴で、富と豊かさをもたらす。スパイス入りクッキーも縁起物。スパイスは、幸運の星、木星の象徴。豚肉は、豊かさと多産のシンボル。魚は、その形が縁起がよく、幸運をもたらす。中でもサケは、事業の成功の象徴。ヌガー（イタリア語ではトッローネ）は、卵や蜂蜜といった材料が、どれも太陽や再生のシンボルなので、縁起がよい。そして、番外編。食材じゃないけど、世界共通の幸運のシンボルでもある金貨。新年の夜の食卓の東側に積み上げておくんだって。

Dec 27, 2005

閲覧総数 697
7

イタリアのカエル料理、レシピ編

今日は、イタリア風カエル料理のレシピです。作る人がいるとは思えないけど、一応、将来、イタリアでカエル料理を食べる時にそなえて、どんなもんか、イメージトレーニングです。きのうも書いたように、フリットの衣は、小麦粉、小麦粉と卵、パン粉など、いろいろ。珍しく、トレンティーノ地方の名物料理に、有名なカエルのフリットがあるので、ここではそのレシピを訳してみま～す。トレンティーノのカエルは、秋がおいしいそうです。４月から７月の間は、カエル料理はないんだって。秋にトレント方面に行ったら、ぜひどうぞ。原文はこちら→http://www.silvello.it/ricette/ricette.htm★トレンティーノ風カエルのフリット（ラーネ･エンブラガーデ） Rane embragade alla Trentina材料：カエル･･20匹、小麦粉･･100g卵･･２個、オリーブオイル･･大さじ１白ワイン･･適量マリネ液～水とビネガー同量ずつとバジル、イタリアンパセリ揚げ油、イタリアンパセリ･･数枝、塩･カエルを洗って水気をふき取り、足、頭、胴を、ももにつながる部分をやや残して切り取ります。･ももをマリネ液に１時間漬けます。･小麦粉、白ワイン（または水と蒸留酒少々）、オリーブオイル、卵黄、塩を混ぜて濃い衣にし、堅く泡立てた卵白を加えます。･カエルの水気をふき取り、ももを十文字に交差させて、衣をつけて揚げます。･塩を振り、揚げたイタリアンパセリを添えます。フリットの次に一般的なのは、フリッタータかなあ。フリッタータは、モンティーニという、ロンバルディアのオルトレポー･パヴェーゼ地区のワインメーカーのサイトにあったレシピをどうぞ。写真と原文はこちら　　↓http://www.montini.de/italiano/I_Grandi_Vini/Vino_Bianco/Riesling/riesling.html★カエルのフリッタータ Frittata con le rane･下ごしらえしたカエルのももを、油、バター、塩、こしょう、イタリアンパセリ、レモンの皮数片でゆっくり炒めます（10分）。･白ワイン（リースリング）をかけてアルコール分を飛ばします。･フライパンを熱して油を引き、カエルを入れて広げます。･溶いた卵をかけて蓋をし、ゆっくり焼きます。次はリゾット。ヴェネト州のサイトにあったレシピです。写真と原文はこちら　　↓http://turismo.regione.veneto.it/it/cucina/svolgimento.php?idricetta=26★カエルのリゾット Risotto con le rane･カエルの足、頭、内臓を取り除き、皮をむいて洗います（一応、書いてあるとおりに訳してみました＾＾；）。･熱湯でさっとゆで、ももの肉を骨から外します。･残りの部分を乳鉢ですり潰し（そう書いてあるんです＾＾；）、鍋に移します。水２リットルを加え、30分煮たら漉してブロードを取ります。･玉ねぎ、にんにく、イタリアンパセリのみじん切りを炒めます。ももの肉を加えて崩さないように炒めます。･別の鍋で、カエルのブロードをかけながら米を煮てリゾットにします。･リゾットにももを加えて和えます。いや～食べた食べた、って気分になるほど、カエル料理をいっぱい見てまわりましたあ。中華でいいから、カエル料理、食べたいよお！ここ数日、イタリアのカエル料理のサイトは、「滅多に人が来ないのに、最近、なぜか日本からアクセスがあるなあ」、なんて不思議がってるかも。カエルのお菓子。「おみやげもってカエルね」クッキーだって。めくるめくカエルの世界･･･一番右の、『カエルも愛せば、王子になれる』っちゅう本の解説が、やたら面白いです。　　↓「女性には、ふたつのタイプがあります。ひとつは王子と結婚するタイプ、もうひとつはカエルと結婚するタイプです。ここで、女性のみなさんに警告です。おとぎ話と現実はちがいます。カエルはカエルです。結婚しても王子に変身することはありません！童話『カエルの王子』をもとに、賢く心優しいカエルが「本当に正しい人の愛しかた」を教えます。世界１２カ国で出版決定！恋愛心理童話の決定版。」

Jan 26, 2006

閲覧総数 1333
8

マルサラ（４）～味わい方と使い方

マルサラの話も４日目になりました。私自身は、マルサラを飲んだのはもうずいぶん前のことで、何を飲んだか、どんな味だったか、まったく覚えていません。そこで、管理組合のHP（こちら)に書かれていることを中心に、マルサラの飲み方について、まとめてみました。管理組合によると、マルサラの香りの中には、木、トーストしたアーモンド、ドライフルーツ、柑橘果実、バニラ、カラメル、蜂蜜、スパイス、甘草などの香りが感じられるそうです。一番飲みやすいのは、もっとも若いタイプのマルサラ･フィーネ。特にルビーノが飲みやすく、ポルト酒のルビーに似ているそうです。じっくり味わうのに適しているのは、セッコのスーペリオーレとヴェルジネ。こくがあって、ドライで熱いワインです。飲む時の適温は、食前酒なら６～８度、食後酒の場合は18℃、マルサラ･ドルチェを焼き菓子に添える時は、12度か、もう少し高めで。甘さのタイプ別に見てみると、セッコ；食前酒、またはフォーマルな食事の食後酒　マルサラ･フィーネ･オーロは、ボッタルガやイクラを使った料理にも合う。　スーペリオーレ、スーペリオーレ･リゼルヴァは、冷やして食前酒に。　または室温で食後に。ナッツを添えてもよい。　ヴェルジネ、ヴェルジネ･リゼルヴァは、ボリュームのある食事の後に、リキュールの代わりに。　熟成させたチーズや風味の強いチーズには、10～12度に冷やした極辛口のマルサラが合う。セミセッコ；食前酒、デザートと　ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなどの青かびチーズ、ペコリーノなどの長期熟成の辛口チーズにも合う。　フルーツタルト、ピッコラ･パスティッチェリーア（プチフール）、ミルフィーユ、ホイップクリームとマロングラッセをはさんだココア入りスポンジ生地のケーキなどと。　食後に、ドライフルーツと一緒に。ドルチェ；食前酒、デザートと　熟成期間の短いものは、ザバイオーネなどのクリームのデザートがよく合う。　カンノーリやカッサータなど、リコッタ、マジパン、カンディーティ入りのシチリアのドルチェには、スーペリオーレ･リゼルヴァ。　熟成期間の長いボディーの強いものは、チョコレートを使ったドルチェと組み合わせることもできるし、リキュールと同じ飲み方をすることができる。　モディカのチョコレートにはヴェルジネ。　ドライフルーツやビスコッティにはフィーネ、生のフルーツやマチェドニアにはスーペリオーレとスーペリオーレ･リゼルヴァ、ジェラートにはスーペリオーレが合う。管理組合のHPには、定番のザバイオーネを始めとして、マルサラを使った料理のレシピがたくさん載っています。（こちらから「Alta cucina」をクリック）その中から、簡単でおいしそうなレシピを紹介します。ただし、原文はかなり大雑把で、間違ってるとしか思えない表記が続出でした。なんとか訂正しながら訳しましたが、そのあたりは、まあ、シチリア人気質と言うことで、おおめにみてやって下さい。ゴルゴンゾーラのブルスケッタ Bruschette al gorgonzola材料：４人分　田舎風パン･･４枚、ゴルゴンゾーラ･ピッカンテ･･100g　マルサラ･ヴェルジネ･･100cc、バター･･150g(1)パンをトーストし、粗熱を取ってバターの半量を塗る。(2)ゴルゴンゾーラを練ってクリーム状にし、残りのバター（室温）を加えてよく混ぜる。さらにマルサラを加えてよく混ぜ、柔らかくなったらパンに塗る。プルーンとチーズの前菜 Spiedini con prugne e formaggio材料：４人分　種抜きドライプルーン･･12個、生ハム･･80g　イタリアンパセリ･･１枝、くるみ･･大さじ１　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･100cc、グリュイエール･･200g(1)プルーンをマルサラに10分漬けて戻す。(2)チーズを24個の角切りにする。(3)生ハムとイタリアンパセリを細かく刻み、刻んだくるみを加える。(4)プルーンに(3)を詰める。(5)木串にチーズ、プルーン、チーズの順で刺し、サービスする時まで冷蔵庫に入れておく。漁師のフェットゥッチーネ Fettuccine del pescatore材料：４人分　フェットゥッチーネ･･400g、芝エビのむき身･･300g　にんにく･･１片、トマト･･２個　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･1/2カップ　オリーブオイル、イタリアンパセリ(1)油に潰したにんにくを入れて熱し、にんにくに焼き色がついたら取り除く。エビを入れて２分炒め、マルサラをかけてアルコール分を飛ばす。(2)細く切ったトマト（皮を湯むきして種を取る）を加え、蓋をして弱火で10分煮る。(3)パスタをアルデンテにゆでてソースで和える。イタリアンパセリのみじん切りをたっぷり散らす。マルサラ･スーペリオーレ･セッコのリゾット Risotto al Marsala Superiore secco材料：４人分　米･･400g、バター･･70g　小玉ねぎ･･１個、粉サフラン･･１袋　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･1/2カップ　ブロード･･1.5リットル、パルミジャーノ、こしょう(1)玉ねぎのみじん切りをバターの半量で炒める。米を加えて数分炒め、マルサラをかけて弱めの火でやや煮詰める。(2)熱いブロードを少しずつかけながらリゾットに煮る。(3)火から下ろす少し前にサフラン（ブロード少々で溶く）を加える。(4)仕上げに残りのバターとパルミジャーノを加えてよく和え、こしょうをかける。マルサラ･スーペリオーレ･セッコ入りフリッタータ Frittata al Marsala Superiore secco材料：４人分　卵･･６個、玉ねぎ･･１個　ルーコラ･･１把、おろしたパルミジャーノ･･100g　マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･リキュールグラス１杯　オリーブオイル・・大さじ４、塩、こしょう(1)玉ねぎの薄切りを油で炒め、刻んだルーコラを加えてしんなり炒める。マルサラをかけて強火で数分煮詰める。(2)卵を溶き、塩、こしょう、パルミジャーノを加える。これを(1)にかけて焼き、固まったら裏返して反対側も焼く。まだまだおもしろいレシピがたくさんあるのですが、切りがないのでこのへんでやめときます。

May 10, 2005

閲覧総数 1792
9

ファリナータ

きのう食べたお好み焼きのような料理、イタリアにもあるかなあ･･･。うーん、やっぱりないか。あれはかなりオリジナルな食べ物なんですね。お好み焼きと言えば鉄板。鉄板を使う庶民の味ならありそうだなあ。そうそう、鉄板じゃないけど、テストという銅製の平たくて大きな型を使うファリナータなんて、かなり庶民の味じゃないかなあ。私は食べたことがないので、あくまでも、イメージなんですが。ファリナータは、チェーチ(ひよこ豆)の粉を水で溶いて、薄ーく広げてかまどでかりっと焼いたもの。ジェノヴァ周辺の名物です。　　↑これは、ジェノヴァのサ･ペスタというトラットリーアのファリナータ。ピッツァのようにかまどで焼きます。　　↑テストに入れて焼いたものを皿に盛り付けるとこうなります。この料理は、ローマ軍の兵士が、長い遠征の間に考え出した料理で、すり潰したチェーチの粉と水を混ぜて生地を作り、それを盾を使って焼いたのが始まりと言われています。たしかに、そう言われれば、この型が盾みたいに見えてきた。とてもシンプルな料理なのに、食べるとやみつきになる人もいるようです。レシピは、サ･ペスタのものではなくて、インペリアのトラットリーア･ウー･パーパのものを紹介します。原文はこちら。ファリナータ Farinata材料：４人分　チェーチの粉･･300g、ぬるま湯･･１リットル　EVオリーブオイル、塩、黒こしょう(1)ボールにぬるま湯を入れ、チェーチの粉を振り入れながらホイッパーで混ぜて溶かす。塩を加えて最低２時間休ませる（できれば４時間）(2)表面に浮かんだ泡を取り除き、油１カップを加えて混ぜる。(3)直径38～40ｃｍの銅の型に油をたっぷり塗り、生地を厚さ１cm以下になるように入れる。(4)ひと混ぜし、260度のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く（できれば薪のかまどで、300度で10分焼く）。(5)皿に盛り付けてこしょうをかけ、熱いうちに食べる。油を加えた後に、ローズマリー、小玉ねぎの輪切り、白魚などを加えて焼いてもよい。アンティカ･トラットリーア･サ･ペスタ Antica Trattoria Sa Pesra住所：via dei Giustiniani 16rtel：0102468336月曜昼と日曜定休ジェノヴァの伝統料理も出してます。繁盛店なので夜は予約した方がよさそうです。店の写真はこちらトラットリーア･ウー･パーパ Trattoria U Papa住所：piazza Andrea Doria 13, Imperia Onegliatel：0183.294.310

May 4, 2005

閲覧総数 187
10

イタリアの魚料理～シチリア

「イタリアに行ったら、この魚料理を食べよう」編、今日は、シチリアです。イタリアのある料理雑誌によると、シチリアの代表的な魚料理と言えば、まず、カジキ（ペッシェ･スパーダ pesce spada）だとか。中でも代表的なのが、ペッシェ･スパーダ･アッラ･ギオッタ pesce spada alla ghiotta、カジキの美食家風です。この料理の写真とレシピは、2005.4.24の日記（こちら）にのせました。カジキ料理の本場はメッシーナですが、シチリア中に広まっています。アラブ料理の影響を受けている、と言われるのが、パスタ･コン･レ･サルデ pasta con le sarde。イワシのパスタ。これも、2005.4.17の日記（こちら）で紹介しています。サフラン、干しぶどう、松の実、アーモンド入りで、確かに異国風。パレルモを始めとする、シチリアの西側の名物料理です。同じく西側でも、特にトラーパニ県の名物は、クスクス cuscus。クスクスは北アフリカの遊牧民の食べ物でした。それがシチリアのトラーパニ地方に伝わって、魚と組み合わせるようになって、独自の料理として根付きました。この辺の詳しい話は、2005.5.1の日記（こちら）に書いてあります。シチリアのマグロ（トンノ tonno）については、ブログを初めて間もない頃に、2005.2.11（こちら）～14と、４日に渡って書いてました。なつかし～い。マグロの上質の部位は、大部分が日本やアメリカに輸出されているそうなので、その事実を踏まえた上で、味わいたいです。マグロのボッタルガのことはあまり書かなかったけど、これも、シチリアの名物の１つですよね。ただ、サルデーニャの方が有名かな。こうやって振り返ってみると、シチリアに旅行に行くぞー、と決めた直後に、かなりいろいろ調べてるなあ。もうすっかり忘れてました。このうちいくつ、実際に食べることができるかな。次のお題は、ヴェネチア＆ヴェネト州の魚料理の予定で～す。

Jul 17, 2005

閲覧総数 1007
11

イタリアの豆＆雑穀

イタリアの豆と雑穀、いんげん豆以外の主なもの、全部まとめてど～ん！カッコの中はイタリア語の名前です。ひよこ豆（チェーチ）レンズ豆（レンティッキエ）大豆（ソイア）空豆（ファーヴェ）グリーンピース（ピゼッリ）スペルト小麦（ファッロ）軟質小麦（グラノ･テーネロ）ライ麦（セーガレ）大麦（オルツォ）オーツ麦（アヴェーナ）そば（グラノ・サラチェーノ）とうもろこし（マイス）ごま（セーザモ）あわ（ミッリオ）アマランサス（アマラント）キヌア（キノア）カムット小麦（カムット）雑穀って、意外と世界共通のものが多いんだなあ。ちなみに、イタリア語で「五穀」は、「チンクエ･チェレアーリ」。五穀入りパンとか、おいしいですよね～。ディエーチ･チェレアーリ（十穀）っていうのは聞いたことないけど、イタリアでも、十穀米は問題なくできますね。次は雑穀のレシピで～す。

Mar 3, 2006

閲覧総数 379
12

イタリア風クリスマスの栗詰めローストチキン

イタリアのクリスマス料理の王様、去勢鶏のレシピを探してみました。代表的なのは、詰め物をしたローストか、丸ゆで。クリスマス料理は手間暇かけて作るものだから、ローストの場合、レシピも、相当めんどくさそうなのばかりです。いつもレシピをここに書く時は、なるべく簡単にできそうなものを探すのですが、今回ばかりは、そうもいかないみたい。イタリアのクリスマスのローストチキンは、去勢鶏を使うということと、詰め物をして、オーブンで焼く、ということ以外は、レシピはみごとにばらばら。多分、家庭ごとに違うんだろうなあ。ざっと見た中で、一番多そうなのは、栗の詰め物のローストチキン。そうそう、栗が詰まってるだけで、ご馳走って感じがするんだなあ。こちらの写真は、時々登場するフィレンツェ郊外の惣菜屋さんのもの。トスカーナ風の、栗詰めローストチキンだって！おいしそう～♪レシピはこんな感じ。　　↓◆カッポーネの栗詰めロースト、トスカーナ風 Cappone ripieno di marroni材料：４人分去勢鶏･･１羽（約２kg）、栗（マッローニのほう）･･500g生ソーセージ･･３本、プルーン･･200gりんご･･１個、乾燥ポルチーニ･･20g卵･･２個、パンのクラム（柔らかい部分）スライスしたパンチェッタ･･50gヴィンサント、白ワイン EVオリーブオイル、塩、こしょう・栗をローストし（またはゆでます）、皮をむいて粗く刻みます。・刻んだ栗、皮をむいてほぐしたソーセージ、種を取って刻んだプルーン、小さく切ったりんご、戻して刻んだポルチーニを混ぜます。・さらに、パン２握り、卵、ヴィンサント少々、塩、こしょうを加え、よく練ってなめらかな詰め物にします。・これを鶏に詰め、胸をパンチェッタで覆って糸で縛ります。・油、白ワイン、塩、こしょうをかけて、オーブンで２時間焼きます。この間、時々焼き汁をかけます。・焼き上がる30分前にパンチェッタを取り除き、胸肉にも焼き色がつくようにします。オーブンの温度が書いてないけど、だいたい、180度ぐらいかな。それにしても、大変そう。この間観た映画、『エイプリルの七面鳥』を思い出します。あの映画では、朝起きたら、すぐにディナーの準備を始めてたけど、それも納得。イタリアではこれをお昼に食べるわけだから、お母さんたちは、すごーく早起きして、準備を始めるんだろうなあ。この他に、パスタやドルチェも用意するんだから、大変だあ。こちらは、ブイトーニのサイトにあった栗詰めローストチキン。パンパンに膨らんだお腹をボテッと出してひっくり返ってる姿が、愛嬌あるなあ＾＾ももを縛ってないから、こう見えるのかな。　　↓◆カッポーネの栗詰めロースト、ブイトーニ風材料：８人分去勢鶏･･１羽（約2.5kg）子牛挽肉･･200g、おろしたパルミジャーノ･･50gゆでた栗･･10個、冷凍ポルチーニ･･１袋にんにく･･１片カラミンサ（伊語ではメントゥッチャ、ミントに似たハーブ）のみじん切り･･大さじ１ローズマリー･･数枝、卵･･１個ナツメグ、塩、こしょう、白ワイン・凍ったままのポルチーニを油大さじ２とにんにく１片で炒めます。・栗の皮をむき、ボールに入れてフォークで潰します。挽肉、卵、ポルチーニ、パルミジャーノを加えてよく混ぜ、カラミンサ、ナツメグ、塩、こしょうで調味します。・これを鶏に詰め、切り口を縫って閉じます。深さのある天板（オーブンシートを敷きます）に入れ、油をたっぷりかけます。塩、こしょうをしてローズマリーのみじん切りを散らします。・200度のオーブンで１時間30分焼きます。半ばでワイン1/2カップをかけて鶏を裏返します。・途中、焼き汁が乾きそうになったらワインを足しながら焼きます。これは、ローズマリーやパルミジャーノが入って、だいぶイタリア風ですねえ。材料を詰めて焼く、というのはどれも同じなので、後は詰め物次第のよう。イギリス風の七面鳥のローストのレシピがあったので比べてみました。でも、違いはほとんどな～い！しいて言うなら、イギリス風のには玉ねぎとセロリが入っていて、ポルチーニが入ってないっていうことぐらい。どれもおいしそうだけど、もっと小人数向きの料理が知りたいなあ。よーし、もう少し探してみま～す。

Dec 7, 2005

閲覧総数 1238
13

水炊きのヴィットリオ･エマヌエーレ３世風なのだ！

きのうの日記をアップした直後に気がつきました。鶏の悪魔風。クリスマスに？あちゃー、さすがにこれはちょっと、聖なる日に食べるには、勇気のいる名前だ～。まあ、でも、名前を変えちゃえばいいか。悔い改めた悪魔風、とかね＾＾きのうの日記に書いた去勢鶏のトリュフ風味を作ってみようと思い立ちました。丸鶏を使うのは無理だけど、骨付きももだったらいけるんじゃない？で、例によって、うちの近所のスーパーは、遅い時間に行ったせいか、骨付きももが、ない～！しかたなく、水炊き用の手羽元（50円引き）を買ってきました。もう１つの主役、トリュフは、ペーストも、オイルも、バターも、近所のスーパーに売ってるはずもなく、最初から、他のもので代用しようと思ってました。黒オリーブです。今日の料理は、あくまでも、イメージトレーニングですから＾＾；で、レシピ通りに、さっそく作ってみました。出来上がりはこちら～♪　　↓いいですかあ、これは鶏のももで、上にのってるのは、トリュフ、そうイメージしてくださ～い。作ってみたら、びっくり、超簡単！しかも、おーっ、なんてお上品な味だー。とても50円引きの水炊き用手羽元とは思えない！実際には、骨なんか、人差し指のサイズなんですよ～。でも、丸鶏とトリュフで作れば、オーブンも使わないのに、立派なクリスマス料理だー。この料理の考案者、ニーノ･ベルジェーゼという人は、ヴィットリオ･エマヌエーレ３世の宮廷料理人だったそうです。じゃあこれは、「水炊きのヴィットリオ･エマヌエーレ３世風」なのだー！ポイントは、やっぱり鶏の質かな。太った去勢鶏で作ったら、確かにおいしいと思います。鶏は、骨から肉が簡単に離れるようになって、おいしい出汁が取れるまでゆでます。この出汁（ブロード）は、ソースに使ってもたっぷり余るので、トルテッリーニ･イン･ブロード（イタリアのクリスマスの定番パスタ♪）にも使えるんですよね～。トルテッリーニは、おいしいのはなかなか売ってないから、今回は、ワンタンにしとくか。ソースは、上品で優しい味でした。正式には、サルサ･ヴェッルタータ salsa vellutata と言います。キャビア、イクラ、ランプフィッシュキャビア、ざくろの粒なんかで飾れば、華やかでクリスマスっぽくなりそう。付け合わせは、ブロッコリー、カリフラワー、にんじんなどの温野菜や、小玉ねぎのピクルスなんかも合いそうだなあ。ワインは、今回の水炊きのヴィットリオ･エマヌエーレ３世風には、カベルネ･ソーヴィニオンを合わせました。悪くな～い。さーて、次は、悔い改めた悪魔風に挑戦しようかな。

Dec 9, 2005

閲覧総数 47
14

牡蠣の話、その２

今日も牡蠣の話♪食材の歴史を語るとき、「古代ローマでは」っていうのは、定番の枕言葉。でも、牡蠣の場合は、もっとさかのぼって、「古代ギリシャでは」、っていう所から始めることが多いみたい。例えば、古代ギリシャでは、牡蠣の殻を投票に使っていたんだって。あと、殻の真珠層も、ピューレにして食べていたとか。古代ローマでも牡蠣は人気だったようだけど、その後は、どんどん影が薄くなっていくなあ。食べ物のことなら何でもフランスと張り合うイタリアで、「牡蠣は“ｒ”がつく月に食べる」、っていう話が定着しているのを見ても、一目瞭然。きのうも書いたけど、フランス語なら、９月から４月まで全部“ｒ”がつくのに、イタリア語の１月（gennaio）には、“ｒ”がつかないもんね～。どう頑張っても、つかない～。こりゃ最初から、降参状態だね。牡蠣の話をする時は、フランスのことを避けて通れないものだから、イタリアでは、こんなことを言ってます。「フランス人は牡蠣の専門家を自負していて、彼らが決めた３種類の品種が、牡蠣の国際的な基準として認められている」ちょっと悔しげ。ちなみに、この３種類とは、最高の品種とされる丸い“オストレア･エドュリス”と、細長い“ポルテュゲーズ”と“ジャポネーズ”。実は、1970年代にフランスが外国産の牡蠣を養殖用に輸入するのを禁止するまで、イタリアの牡蠣は、少量ながら、フランスに輸出されていたそうです。イタリアの本には、こういうことは、しっかり書いてあります～。牡蠣は、養分によって味や色が変わるから、産地の海の状態も、味を大きく左右するみたい。おいしい牡蠣として知られるフランスのマレンヌ･オレロン産のものは、海草の影響で、殻が緑色なんだって。イタリアでも、牡蠣の養殖は行われています。一番有名なのは、ターラント。ターラントと言えば、以前ここでも、ムール貝を養殖してる場所として、書いたことがあったなあ。う～ん、ターラントに貝を食べに行く旅っていうのもいいなあ。ターラントはプーリア州だから、世界遺産の町、アルベロベッロなんかもあるしね♪冬にイタリアに行くことになったら、このコース、有力候補に決定！イタリアでも、牡蠣は、生で食べるのが一般的。レストランだと、氷や海草の上に盛り付けて、レモンと粗挽きこしょうをかけて、パン（ライ麦パン、全粒粉パン、白いパン）と、塩が軽く入っているバターを添えて、出てきます。１人前は、大きなものなら３個、普通は６～９個、小さなものなら12個ぐらいだって。う～ん、シャブリが欲しい～。牡蠣を使ったイタリア料理って、あまり見ないけど、一応、代表的なのがいくつかあります。その１つが、ヴェネチア風。なんと、牡蠣の横にキャビアをのせます。食べてみた～い！牡蠣のレシピ、まだありますよ～。明日に続きま～す。

Feb 16, 2006

閲覧総数 1646
15

イタリアの牡蠣料理

“ｒ“がつかない月には牡蠣は食べない、というのは、英語の話か、フランス語の話か。ちょっと気になってたんですが、イタリアのサイトで、「これは、1752年にパリで出された法令が元になっている」、という説を見つけました。当時は冷蔵技術がなかったので、衛生上の問題から、夏場は牡蠣を売買してはいけない、ということなになったそうです。で、その時以来、「“ｒ”がつかない月は･･･」ってことになったとか。あくまでも、1つの説ですが。覚えたての牡蠣の産地♪←宮城県唐桑　←同じく宮城県松島　←能登　さてさて、イタリアの牡蠣料理ですが･･･。★まず、この前書いたヴェネチア風 Ostriche alla veneziana。･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。･レモン汁をかけ、周囲を細くキャビアで囲みます！･粗挽きこしょうをかけ、残りの殻をかぶせたら、刻んだ氷にのせます。＋　　↑写真が見つからなかったので、これで想像してください。イタリアの代表的な牡蠣の養殖地は、プーリア州のターラント。イタリアをブーツ形に例えると、つちふまずの一番後ろ、ヒールの付け根あたりです。ここは、トライアヌス帝の時代にムール貝の養殖や牡蠣漁が始まり、主にローマに出荷していたそうです。ローマ帝国崩壊後はすっかり下火になったけど、1784年に、フェルディナンド４世（後の両シチリア王）が、再開させたんだって。★で、牡蠣のターラント風っていうのが名物料理 Ostriche alla tarantina。原文はこちら→http://www.pugliamare.com/ostrichetarantina.htm･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。･イタリアンパセリのみじん切り、細かいパン粉、こしょう、EVオリーブオイルをかけ、高温のオーブンで10分焼きます。ごく普通のオーブン焼きですかね。＋＋　　↑これも写真がないので･･･。★牡蠣のリヴェルノ風っていうのもあります。 Ostriche alla livornese。リヴォルノは、トスカーナ州の海辺の町で、魚料理がおいしいことで知られてます。原文＆写真は、時々紹介しているトスカーナの惣菜店のサイト（こちら）から。･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。･にんにく、玉ねぎ、イタリアンパセリのみじん切り、パン粉、レモン汁、EVオリーブオイル、塩、こしょうを混ぜて牡蠣にのせ、オーブンで10分焼きます。えーっと、ターラント風に玉ねぎとにんにくが入っただけですねえ。でも、同じ名前で、違うレシピもあります。私の持ってる本では、･イタリアンパセリ、シブレット、オレガノをみじん切りにします。･小型のポルチーニ２個、または戻した乾燥ポルチーニをみじん切りにします。･香草、ポルチーニ、パン粉、バター、EVオリーブオイル、フェンネルシード少々、塩、こしょうをよく混ぜます。･牡蠣を開けて殻に盛り付けます。混ぜた材料を詰めてパン粉少々を散らし、オイルをかけます。･これをオーブンで５分焼き、レモンのくし切りを添えます。となっていました。きのこが入らないで、アンチョビー入りのレシピもあります。まっ、レシピが人によって見事にバラバラなのが、イタリア料理だもんね。明日は、フライとパスタを探してみようかな。

Feb 19, 2006

閲覧総数 3342
16

プーリアで最初の食事

バーリで最初に入ったレストランは、事前に調べておいた店。情報によると、地元料理を出す人気店らしい。場所は城の近く。ホテルできいたら、予約しなくても大丈夫と言われたけど、実際には満席の繁盛ぶり。早く行ってよかったー。まず、ワインはロゼをおまかせで注文。プーリアはおいしいロゼワインの産地だもんねー。そしたら、カステル・デル・モンテが出てきた！おーこれは、この城に行けるという前触れかあ！縁起いいぞー。「カステル・デル・モンテDOC・プリマロンダ・ロザート／トッレヴェント」ぶどうはボンビーノ・ネロ80％、モンテプルチャーノ20％。フレッシュで爽やか、適度にコクもある。ウニの味をこれで流してと。パンとタラッリ。南イタリアのワインのつまみに欠かせないタラッリ。塩味と甘いのと両方あって、ビスケットとクラッカーの中間のようなもの。この店のタラッリはおいしかったなあ。お持ち帰りすればよかった。前菜はおまかせ。まず出てきたのがブッラータ。ブッラータは、バーリから電車で１時間弱のアンドリアという町の名物。モッツァレッラの中に、モッツァレッラをほぐしたものと生クリームを混ぜた“ストラッチャテッラ”が詰まってます。どうやってこの形にするかというと、平らな円盤状にしたモッツァレッラの中央にストラッチャテッラをのせて、その部分を押しながらくぼませていって巾着形にして、紐で口を縛ります。切ると、中からクリームがどばー。以前ナポリで食べたことがあったけど、このブッラータはその時より新鮮で、数倍おいしい！中からあふれ出たクリームが、「きっとハイジが搾ったミルクって、こんな味だよ～」という感じ。濃いけど、すごくフレッシュ！牛さん、ありがとう～。今回の旅ではアンドリアにも行きました。そこで買ったブッラータはすごかった！！でもその話はまた後で。次に出てきたのは、プーリアを初めとする南イタリアの定番料理、ティエッラ。簡単に言ってしまえば、イタリア版パエリヤ。浅鍋に具を重ねながら詰めてオーブンで焼く料理で、お米、じゃがいも、ムール貝の組み合わせが定番。今回出てきたのもそう。う～ん、これ、すごくおいしい！お米にムール貝の出汁がしみ込んでいて、リゾットとはまったく違う歯ごたえで、香ばしくて、どちらかと言うとリゾットよりこちらの方が私はお気に入り。そして次は、これまたプーリアの定番、乾燥空豆のピューレとチコーリア。空豆のピューレは、シチリアで食べた時、すごく重かったので、ちょっと苦手。でも、これは全然重くなーい！しかも、チコーリアがおいしい！チコーリアはイタリアではよく見かける青菜で、道端に生えてる野生のものもあります。最近話題のプンタレッレも、カタローニャというチコーリアの一種の若芽。プーリアはチコーリアの一大産地のようで、どんな店でも必ず置いてます。イタリアでは野菜はくたーっとゆでるけど、このチコーリアは、くたーっ具合がたまらないです！口の中に入れると溶けちゃう。味はまるでホワイトアスパラガス！お次は、ムール貝のグラタン。プーリアの町ターラントは、ムール貝の養殖で有名だもんねー。この辺りにはいっぱい流通してるんだろうなあ。かなり小粒なので、何個でもいける。さらに出て来たのは、ムール貝のフリッタータ。いけます。この辺りから、ちょっと疑問が浮かびだしました。いったいいつまで前菜が続くんだい。こちらの不安をよそに、今度運ばれてきたのはシーフードあれこれ。おいしいけど、まあ普通かなあ。そしてさらに、エビのバルサミコ酢風味。エビにトマト、ルーコラ、チーズをのせてバルサミコ酢をかけるというのは、流行りのおしゃれなメニューかもしれないけど、あまりこの店の柄じゃないなあ。えー、まだあるのー。もう食べれないよー。なにやら白身魚のオリーブ煮。味は普通。ぎょえー、スカンピ、お店からサービスだって！もうやめてくれー。最初はおいしくて大喜びして食べてたけど、この頃にはもう、かなり満腹。飛ばしすぎたー。でも、ようやく前菜は終わりだって。助かった。プリーモ・ピアットはパスタを選択。シーフードのタリアテッレ。普通の軟質小麦粉の薄いタリアテッレを想像していたら、出てきたのはなんと、硬質小麦粉のもちもち系の分厚いタリアテッレ。プーリアではタリアテッレにも硬質小麦粉を使うんだー！満腹状態でこれはきつい。でも、分厚いタリアテッレもなかなかいける。ムール貝も一杯はいってます。もう１品は、ムール貝と白いんげんのカヴァテッリ。カヴァテッリは、オレッキエッテと同じように、硬質小麦粉と水をこねた生地のパスタ。生地をいんげん豆ぐらいに小さく切って、指でひっかいてくぼみを作ったもの。写真の黄色いのがカヴァテッリで、ピンクがかってるのが白いんげん。ほんとはオレッキエッテにしたかったんだけど、ないのでしょうがない。どうせ形が違うだけで味は一緒だろう。と思ってたんですが、これがかなり違ってました。白いんげんと同じ程度のとても小さなパスタなので、もちもち感よりつるつる感の方が強くて、食べやすい！カヴァテッリがこんなに小さいパスタだとは、知らなかったなあ。オレッキエッテより断然お気に入りになりました。それにしても、このいんげん豆、おなかにもたれるんだよねー。もう胃袋パンパンだあ。ここまででもう限界。セコンド・ピアットとデザートはパスして、食後酒にリモンチェッロ飲んで、ようやく食事終了～。おいしくて雰囲気がよくて、なかなかいい店でした。ただ唯一の問題は、店長とおぼしきカメリエーレ。この人、料理を持ってくる度にナンパするんですよー。そりゃこの歳でナンパされれば悪い気はしないけど、このすごい数の前菜を持ってくるたびに、この後でコーヒー飲みに行こうとか、今晩会おうとか、日曜にデートしようとか、しつこいんじゃー！旅の仲間の見て見ない振り視線、どうしてくれるー！でもまあそれ以外は陽気でテキパキしたサービスだったから、またバーリに行くことがあったら、多分この店にまた行くと思うけど＾＾；そうそう、別のカメリエーレに、「あなたたちは中国人？日本人？」て聞かれました。後ろのテーブルのグループ客に、「あの人たち、いったい何人？」と聞かれて、直接こっちに聞いたというわけ。そこで改めて、後ろのテーブルのみなさんに、「日本人ですよー」とご挨拶。どうやら唯一の女性の化粧の濃いおねーちゃんが知りたがってたようなので、礼儀上、「あなたはプーリア人？」と聞き返したら、フィレンツェ人だと言ってました。それにしてもこの質問、プーリアを旅行中、しょっちゅうされました。あまりに中国人！と声をかけられるので、日の丸のはちまきでもしようかと思ったほど。大昔ならフィレンツェでも聞かれたことがあったけど、いまだにこんなに好奇心丸出しの人たちがいたとはねえ。やっぱり、田舎なんだなあ。こうしてバーリで最初の食事は、パンパンにおなか一杯になって、ナンパまでされて、気分よく終わったのでした。続く～。

Apr 14, 2007

閲覧総数 483
17

イタリアでボッリート･ミストを食べてみて

ピエモンテのおいしい物で思い浮かぶのは、まず、ワイン、そして白トリュフ。さらに、バーニャ･カウダ、アマレットビスケット入りチョコレートケーキのボネ、強烈な臭いのチーズ、カステルマーニョ、バローロのブラサートなどなど･･･。そんな中から、今日は、ボッリート･ミストを選びました。ボッリート･ミストは、ゆで肉の盛り合わせという意味ですが、「ゆでる」というのは、そう単純な料理じゃないようです。人類は、「焼く」ことと「ゆでる」ことのどちらを先に覚えたでしょうか？答えは「焼く」です。なぜかと言うと、ゆでるためには「鍋」が必要なので、より進んだ文明が必要だったんです(以上、今日の、「ここ試験に出ますよー」でした)。ボッリート･ミストは、様々な種類の肉をゆでて、大勢で食べる料理です。イタリア各地で作られていますが、中でもピエモンテのものは、おいしい肉の産地だけあって、良い素材をふんだんに使うことで知られています。伝統的には、「７＋７＋７」という黄金率があって、牛の上質の部位７か所(脂身つきロース、もも、肩、ばらなど)、子牛と他の肉の下級の部位(頭肉、尾、舌、コテキーノ、雌鶏など)、ソース３種類(バニェ･ロッソ=赤いソース、バニェ･ベルデ=緑のソース、マスタード)を用意します。ゆでる時は複数の鍋を用意し、ブーケガルニと水を入れて沸騰させてから、材料を徐々に加えて計２時間ぐらいゆでます。ゆで上がったら、少しずつカットして、やや深さのある皿に盛りつけ、ゆで汁を少量かけます。ボッリート･ミストにも「ボッリート･ミスト信者会」がありました。HPはこちらです。信者会のメンバーが訪れたレストランの評価もあります(home→ristoranti visitati)。ボッリート･ミストは、レストランではワゴンに盛られてテーブルまで運ばれて、リクエストした部位をその場で切り取ってくれるなど、なかなか派手な料理です。日本のイタリアンレストランではお目にかかったことがないので、イタリアでしか体験できない貴重な料理かもしれません。ただし、肉の塊りを消化できるDNAがない人は、できるだけおなかを空かせて行くことをお薦めします。ピエモンテまでは行けないなあ、でもミラノなら行ける、という人に、耳寄り情報。ミラノに、ボッリート･ミストで有名な店がありました。その名は、イル･サンブーコ。こちらがその店のHPです。そしてこちらが、この店の名物、ボッリート･ミスト。この店は、実は魚料理の店なんです。でも、日曜日は市場が休みなので、月曜日には魚を出すことが出来ません。そこで始めたのが、毎週月曜日だけのボッリート･ミストです。当日の店内はこんな感じ。シェフは女性です。この日はボッリート･ミストしか出しません　↓ ボッリート･ミストに合うワインは、軽くて飲みやすい赤です。タンニンがあるものは合いません。かすかに発泡しているものなら、口の中の脂を落としてくれます。ピエモンテなら、バルベーラ、ドルチェット、グリニョリーノ、フレイザ･ダスティなどです。つまり、イタリアのトラットリーアや定食屋で、ハウスワインにしてるようなワインです。今日の１品～私がピエモンテで白トリュフとワインの両方を満喫できた店。バローロの産地として知られるラ･モッラにあります。リストランテ･ベルヴェデーレ昔ですが、行ったのはトリュフシーズンの11月。デグスタツィオーネ･メニュー(おまかせコース)を頼むと、ワインも料理に合わせてセレクトされたものを、飲みたいだけ注いでくれます。白トリュフはパスタにどばどばかけてくれましたが、料金は、ドケチな私でも納得するリーズナブルなものでした。行きはアルバからタクシー。帰りは店でタクシーを呼んでもらいました。帰りの方が安かったので、その運転手さんの名刺ももらいました。ラ･モッラは丘の上の町で、降るような満点の星空の夜、いい思い出になったなあ。

Feb 24, 2005

閲覧総数 440
18

豚ヒレのメダリオーニ

ちょっと前に、子牛のスカロッピーネのレモン風味を、豚のヒレ肉で作ってみました。厚さ５mmぐらいに切った肉を叩いて広げて、小麦粉をつけて焼く料理。超簡単で、初心者向き。柔らかくて、なかなかおいしくできた～。写真を撮るほどのものじゃなかったので、写真はなし。で、それ以来、豚のヒレ肉が、プチマイブームの予感。スカロッピーネは、こんな料理。　　↓www.topfkucker.de/images/recipe39.jpgそして次に挑戦したのが、メダリオーニ。スカロッピーネは、厚さ３mmぐらいの薄い料理だけど、メダリオーニは、メダル形で、もっと厚みがある料理。豚ヒレの場合は、厚さ数ｃｍの筒切りで、イメージとしてはこんな感じ（これは子牛肉だけど）。　　↓www.metzgerei.ch/media/2guete/kalb/k029b.jpgメダル形の料理なら、肉じゃなくても全部メダリオーニ。ちなみに、１個だったらメダリオーネ。フランス語だとメダイヨン。料理はど素人だから、なるべく簡単なのがいいなあ。そう思って、イタリアのサイトのレシピを参考に、適当に作ってみました。メダリオーニのケッパー風味。当然ながら、元の料理とは、かなり違うものになってしまったあ。まず、レシピには、肉は直径10cm、厚さは４ｃｍ、重さ150gのヒレ肉と書いてある。でも、うちにあったのは、塊りで200gの、細長い極小サイズ。さーて、どうすればこれがメダル形になるんだろう。しょうがない、半円形を２つ作って、１個に合わせるか。で、でき上がったのがこれ。　　↓わざわざ写真に撮るほどのものじゃないけど、一応ね＾＾；肉は全部で150gぐらいかな。ほんとは、直径10cmの肉を、形が崩れないように縛って焼きます。レシピは、･EVオリーブオイルにセージとローズマリーを入れて熱し、肉を入れて両面を焼きます。･白ワインをたっぷりかけてアルコール分を飛ばし、塩、こしょう、刻んだケッパー（多め）を加えます。･蓋をして火を通します。それだけ。これにそばの芽を添えました。う～ん、厚みのある豚肉って、柔らかく仕上げるのは難しいよお。どうすれば、もっとジューシーで柔らかい肉になるんだろう。研究の余地、多いにありだな！次は、豚ヒレの家庭料理の定番、ミルク煮に挑戦しようと計画中。

May 7, 2006

閲覧総数 707
19

レ･カランドレのサラブレッド･シェフ

イタリアのミシュランことガンベロ･ロッソでは、毎年、新しいリストランティ･ディ･イタリアが発売されると、最高ランクのトレ･フォルケッテの評価を受けたシェフたちを一堂に集めて、彼らの料理を披露するパーティーを開催します。2005年版の発売の時も、トレ･フォルケッテのシェフ20人が、750人の招待客のために、６つのグループに分かれてコース料理を作りました。その全料理は、ガンベロ･ロッソ2004年11月号にレシピつきで紹介されています。さすがに、イタリアの最高峰のシェフたちがライバルを目の前にして作る料理は、どれもびんびんに気合が入ってます。ガンベロ･ロッソの評価のトップは、ここ数年、リストランテ･ガンベロ･ロッソです。総合得点は96点。同名で紛らわしいけど、ガイドブックとは何の関係もない、れっきとした、リヴォルノ県(トスカーナ)のサン･ヴィンチェンツォという海辺の町の高級レストランです。シェフはフルヴィオ･ピエランジェリーニ氏。ちなみに、“ガンベロ･ロッソ”というのはピノッキオの中に出てくる店の名前でもあるそうですが、どなたかご存知ですか？今年のパーティーの料理で一番私の印象に残ったのは、総合得点91点のレ･カランドレのシェフ、マッシミリアーノ･アライモ氏が作った、「サフランのリゾット、甘草風味」でした。レ･カランドレはパドヴァ郊外にあるホテル･レストランで、シェフのマッシミリアーノさんは、イタリアでミッシュランが２つ星をつけた最年少のシェフとして、知られています。何しろ若い。1974年生まれの30歳です。親のあとを継いでシェフになったのは、19歳(！)の時で、２つ星になったのは、22歳の時でした。そんなサラブレッドで天才児のマッシミリアーノさんがパーティーで作ったリゾットは、いわゆるミラノ風リゾットです。シンプルで、お米だけでできているような、単純な料理。ガンベロ･ロッソのピエランジェリーニ氏もいる前で、こんなシンプルな料理を選ぶとは、相当自信があるはずです。これがその写真。画像がきたなくて残念なんですが、ほんとはすごくきれいです。　↓ Risotto allo zafferano cn polvere di liquiriziaレシピ(４人分)は1)　玉ねぎのみじん切り15gをオリーブオイル大さじ１でしんなり炒め、次にリゾット用の米320gを入れて炒めます。2)　水気が飛んだらホールのサフランを加え、雌鶏のブロードをかけながらリゾットに煮ます。3)　火から下ろす前に塩味を調え、バター70gとおろしたパルミジャーノ120gを加えて和えます。さらに熱いブロードをたらして混ぜます。4)　リゾットを平らな皿に広げながら盛り付け、甘草の粉(真っ黒の甘草の根は、イタリアでは甘味料などとして知られています)と、煮詰めたサフラン入りのブロードをたらします。ワインはブロニョリーゴ･ソアーヴェ･クラッシコDOC2003／チェチーリア･ベレッタこの料理のどこが目を引いたかと言うと、盛り付けです。普通、サフランのリゾットというと、こんな感じやこんな感じにこんもりと盛ります。でも、マッシミリアーノさんは、スープ皿ではなく、平らな皿一杯に平らに広げています。料理につやがあるので、金色にきらきら輝く鏡のようです。さらに、仕上げに白いチーズを散らすなんていう、ありきたりなことはしません。散らすのは朱色のソースです。すごく洗練させたセンス。マッシミリアーノ･アライモさん、ただのおぼちゃまじゃないです！サフランのリゾットの材料ヴィアローネ・ナノ　イタリア米本格イタリアンリゾットはコレ！イタリアン・リーゾカルナローリ1kgザネッティ　パルミジャーノ・レッジャーノ　ブロック　約1kgスペイン産サイレーン・サフラン　10g甘草の粉は、さすがに日本では見つからず。イタリアの通販でもよければ、こちらで“LIQUIRIZIA radice polvere”を売ってます。

Feb 5, 2005

閲覧総数 404
20

アルベロベッロとロコロトンドの日曜日

アルベロベッロに二日もいると、やることがなくなる。近隣の町に足を伸ばそうと思ったら、今日は日曜で、なんと電車が１本もない！交通手段は車かバスのみ。しかも、隣の町に行くバスは、１日に数本。行ったら帰ってこれないかも････。日曜に営業してるのは、教会とみやげ物屋だけ。みやげ物屋では、ワインの試飲とかクッキーの試食とか色々させてくれるので、何軒もはしごして、昼前に軽く酔っ払い状態。町の広場に、すごく絵になる車がとまってた。運転してるのはおじいちゃん。日曜の教会には、町中のお年寄りがやってくる。アルベロベッロのレストランは、観光地価格でちょっと高め。でも、魚も肉も野菜も、なんでもある。これはプーリアに行ったら一度は食べておきたい料理、チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。チーメ・ディ・ラパは、別名ブロッコレッティ。菜花に似てるけど、もう少し太くて、茎ブロッコリーよりは細い。ブロッコリーレイブにも似てる（食べたことないけど）。ずばりこれ！と日本語名が言えないじれったい野菜。そして、念願のブラチョーレのオレッキエッテ。そうか、ブラチョーレをパスタのソースにする時は、こんなミニサイズにするのか。肉料理として食べると案外大きなブラチョーレ、パスタにする時はどうするのか不思議だったけど、これで謎も解決。これは、ランパッショーニを初体験した料理。店は、なかなか高級なリストランテ。「２種類の玉ねぎのスフォルマティーニです。１つはチポッラ（普通の玉ねぎ）、もう一つはランパッショーニです」、と説明されて、おー、ランパッショーニだーと、期待に満ちて注文。あー、あんなに苦いものだったとはー。ゴーヤーよりはるかに苦い！ちなみに、右の丸いのがランパッショーニ入り。これが苦い料理だと、誰が想像できようか。買い物したし、料理も食べたし、もうやることがなーい。しょうがない、帰れなくなる危険は覚悟で、隣町のロコロトンドまで行ってみるか。というわけで、バスでほんの10分ぐらいの隣町まで、決死の覚悟で出発。ちょっと冷静になって考えれば、観光地のアルベロベッロでもやることがないのに、もっとマイナーなロコロトンドで、日曜にやることなんかあるのか、分かりそうなもん。でも、ここまで何もないとは、想像もしてなかった。町は、ひっそりと静まり返っていた。通りには、なぜか、魔女のような人形があちこちに吊るしてある。不気味～、と思いながら写真を撮っていたら、車で通りかかった人が、道の真ん中に車を止めて、わざわざ教えてくれた。「復活祭の何日か前になると飾るんだよー」とか言っていたが、後ろに車が何台もつながりだしたのが気になって、よく覚えていない。ロコロトンドは丘の上にある白い町。どの家も真っ白。青いすだれが涼しげだった（寒かったけど）。大聖堂（多分）の正面を飾る騎士と馬。なぜか馬のほうに目が行ってしまう。このすきっ歯と、見よーとばかりの鼻孔。鼻息が、ぶひひーんと聞こえてきそう。彫刻の馬は色々見てるけど、プーリアの馬はなかなかいい味。馬肉って意味じゃなく。旧市街をのんびり歩いていたら、年配の女性の２人連れが話しかけてきた。ノルウェー人だって。近くの町に泊まって、車であちこち観光してるんだとか。やっぱり、こんなところまでバスで来る人はいないよねー。あっと言う間に観光終了。でも、バスはまだ当分来ない。翌日、電車から見たロコロトンド。そう言えば、ここはロコロトンドという白ワインの産地。飲むの忘れたー。次はレッチェ。バロックの町だよん。

Jun 23, 2007

閲覧総数 873
21

スカロッピーネ、色々

イタリアンの薄切り肉料理、スカロッピーネ。何か作ってみたいなあ、と思って、レシピをあれこれ探してみました。★基本中の基本、スカロッピーネのレモン風味の次は、同じくスカロッピーネの定番中の定番、マルサラ風味。◆子牛のスカロッピーネのマルサラ風味原文＆写真はこちら　　↓http://www.zeropuntouno.com/ricette/scaloppine_marsala.html･子牛のももの薄切り肉を叩いて小麦粉をつけ、バターで両面を焼いて焼き色をつけます。･マルサラ･セッコをたっぷりかけて焼き汁と混ぜ、塩を加えて２分熱します。※レシピによっては、肉を一度取り出し、ブロード･ディ･カルネとマルサラを煮詰めたところに肉を戻します。★スカロッピーネのバリエーションで欠かせないのがコトレッタ。一番有名なのは、ミラノ風コトレッタですよね～。去年ミラノで食べたコトレッタ･アッラ･ミラネーゼ。スカロッピーネよりはるかにジャンボサイズ。　　↓子牛のリブロースで作ればこうなるけど、日本の家庭では、豚ヒレを使って、豚カツ･アッラ･ミラネーゼですね～！◆コトレッタ･アッラ･ミラネーゼ･子牛のリブロースの切り身を叩いて広げ、溶き卵とパン粉をつけて澄ましバターで揚げます。油をきって塩をします。イタリアのパン粉は、日本のものより細かく挽いてありますよね。※コトレッタのバリエーション▼パン粉に香草のみじん切りを加える。イタリアンパセリ、セージ、タイム、マジョラムなど。ミックスすると、いっそうbuono。▼パン粉に粗く刻んだナッツを加える。アーモンド、ピスタチオ、くるみ、ヘーゼルナッツなど。▼パン粉にカレー粉を加える。▼肉を袋状に切ってハムとチーズを詰める。フォンティーナを詰めればヴァッレ･ダオスタ風。★スカロッピーネのバリエーションも、色々見つけました。▼ナポリ風スカロッピーネ･肉を叩いて小麦粉をつけ、オリーブオイルとバターで焼きます。･ケッパー、水少々、塩、こしょうを加えて５分熱し、ビネガーをかけてさらに２分熱します。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らします。アンチョビーやオリーブを加えてもいいですよね。▼スカロッピーネ･アッラ･ピッツァイオーラ･肉をオリーブオイルとにんにくで焼いて取り出します。･焼き汁に小さく切ったトマト、オレガノ、塩、こしょうを加えて煮詰めます。肉を戻し、白ワインを加えて数分なじませます。▼スカロッピーネのマッシュルーム添え･バターとEVオリーブオイルににんにくを入れて熱し、薄く切ったマッシュルームと塩を加えて炒めます。イタリアンパセリのみじん切りを散らしてにんにくを取り除きます。･肉に小麦粉をつけてバターで焼きます。塩、こしょうをし、マッシュルームと一緒に皿に盛り付けます。▼スカロッピーネのミルクソース･肉をバターで焼きます。牛乳を少しずつ加えて煮詰め、塩、こしょうで調味します。▼ペルージャ風スカロッピーネ･にんにく、生ハム、アンチョビーのみじん切りをEVオリーブオイルでしんなり炒めます。レモンの皮のすりおろし、ケッパー、刻んだ鶏のレバーを加えてさらに炒め、レモン汁、塩、こしょうを加えます。･ソースを取り出します。･同じフライパンに油を足し、小麦粉をつけた肉を入れて焼きます。･白ワインをかけてアルコール分を飛ばし、セージとソースを加えて数分なじませます。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らします。何だかどれも簡単にできそうだなあ。まずは、ナポリ風かピッツァイオーラに挑戦しようかな。

Mar 31, 2006

閲覧総数 265
22

料理のイタリア語(１)～「ためしてガッテン」編

今日は、「料理のイタリア語」の話です。イタリア語のレシピを訳していると、日本語にするとうまくニュアンスが伝わらないなあ、と思う言葉が時々出てきます。たとえば、「アル･デンテ」。この他にもいろいろあるのですが、先日見た「ためしてガッテン」のオリーブオイルの回で、偶然、そんな言葉がいくつか説明されているのを見ました。番組では、スパゲッティ･アーリオ･オーリオ･エ･ペペロンチーノを例にとって、オリーブオイルの上手な使い方を解説していました。イタリアのHPの中から、一般的なレシピを１つ、選んでみました。1)　Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel contempo procedere alla soffrittura in olio di aglio e peperoncino.･･･たっぷりの熱湯(塩を加える)でパスタをゆでる。その間に、オリーブオイルににんにくと赤唐辛子を入れてソッフリットにする。2)　Raggiunta un'ottima rosolatura sfumare con vino ed unire una manciatina di prezzemolo.･･･にんにくが適切な状態(焦げない程度に火が通って油に香りが移る)になったら、ワインをかけてアルコール分を飛ばし、イタリアンパセリのみじん切りを加える。3)　Quando la pasta avra' raggiunto il giusto punto di cottura "al dente" scolarla e, leggermente colante, versarla in padella.･･･スパゲッティがアルデンテになったら取り出してざっと水気をきり、フライパンに入れる。4)　Saltare e mantecare.･･･パスタと油をなじませてマンテカーレする。さて、訳文の中で、なじみのない言葉が２か所出てきました。あなたは、このままでも、どんなことを言おうとしているのか、だいたい想像できますか？実は、この答えは、翻訳者としてとても知りたいことです。1)のソッフリットという言葉と、これを動詞にした「ソッフリッジェレ」という言葉は、イタリアの基本の調理用語です。でも、「アル･デンテ」と同じで、ピンとくる日本語が思いつきません。「フリット」は“揚げる”で、「ソ」は「ソット」=「下」「足りない」というような意味です。つまり、揚げる作業の一種なのですが、もっと軽い調理で、「揚げる」と「炒める」の中間なんです。「炒める」というと、中華料理のように熱した油に材料を入れて、混ぜながら材料の水分を飛ばしていくイメージがあります。それに対して「ソッフリット」は、多めの低温の油の中に材料を入れて、材料の水分を油の中にしみ出させて(フランス料理のシュエ=“汗をかく”という表現は分かりやすいですね)、油自体をソースとして使う調理法です。オリーブオイルが、種子ではなく、果実を搾った唯一の油(番組ではジュースだと言ってました)だからこそ活きる調理技術です。イタリア料理は、香味素材をオリーブオイルでソッフリットにすることから始まる場合がとてもたくさんあります。そして調理の最後は、4)のように、「マンテカーレ」して仕上げることがよくあります。番組では、素人と「アルポルト」の片岡シェフが同じ材料で作った料理を比べて、その味の違いは、最後の仕上げにある、と分析していました。仕上げのテクニックとして使われていたのは、「乳化」という言葉です。パスタのゆで汁を少量ずつ数回に分けてパスタに加え、麺全体に油をしっかりからめるテクニックでした。ゆで汁を一度にかけると、麺にからまっていた油が全部落ちてしまって、もさっとした食感になるそうです。料理をする人の間では常識なのかもしれませんが、ゆで湯を少量ずつ数回に分けて加えるという技は、私は初めて知りました。イタリアの本で、「ゆで湯を少しずつ加える」と書かれたレシピは、見た記憶がありません。乳化という言葉も滅多に使いません。でも、仕上げの「マンテカーレ」という作業には、まさに「乳化」と同じ効果があります。「マンテカーレ」は、「和える」よりもっと強く混ぜる調理法です。フライパンをあおったりするのも「マンテカーレ」です。干ダラを使った「バッカラ･マンテカート」というヴェネチア料理がありますが、これは、ゆでて細かくほぐした干ダラに油を少しずつ加えながらホイップして、油を乳化させる料理です。ただ、普通は「マンテカーレ」は乳化よりもっと軽い意味で使われます。左の写真はスパゲッティ･アーリオ･オーリオ･エ･ペペロンチーノ。放送の翌日には、日本中でこの料理を作る人が続出したはず。右はバッカラ･マンテカート。レストランで食べるともう少し油が多いかも。　↓ 「ソッフリッジェレ soffriggere」も「マンテカーレ mantecare」も、イタリアの基本の調理用語です。「焼く」や「炒める」という作業も、「アッロスティーレ」、「ロゾラーレ」、「サルターレ」など、日本語では微妙に言い表しきれない調理用語を使います。料理用語からイタリア語を勉強するというのも、楽しいかもしれません。ちなみに、スパゲッティ･アーリオ･エ･オーリオはカンパーニア料理で、これに唐辛子が入ったアーリオ･オーリオ･エ･ペペロンチーノはアブルッツォ料理です。「ためしてガッテン」★これが正解！オリーブオイル新調理術：の詳細はこちら

Mar 6, 2005

閲覧総数 7610

ジャンル別一覧

人気のクチコミテーマ

韓国！

矛盾！

(2024-11-05 10:09:32)
京都。

京都府立植物園「LIGHT CYCLES KYOTO…

(2024-11-05 15:00:17)
海外生活

Albionでディナー＆ビール！

(2024-11-01 17:52:15)

© Rakuten Group, Inc.