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2006年08月22日
カテゴリ：芋及びでん粉類
今日のいも及びでん粉類は 「 やまのいも ・ ２ 」 です。
やまのいも （ 薯蕷 ） ヤマノイモ科ヤマノイモ属 多年生草本 別名 やまいも 関西で発達したやまといもは、古くから京都や兵庫で栽培されています。 製菓原料として利用されたものが多く、和菓子の発達と密接な関係を持つ ようです。 製菓以外の加工用として、はんぺんでは、起泡とつなぎを目的とします。 がんもどきやそばなどでは、つなぎを目的として利用します。 やまといもは、すりおろして、とろろ汁。 刻んで生のまま食べます。 また、煮物や酢の物にして食します。 やまといもは、和菓子の材料、そばのつなぎ、はんぺんにふっくらとした 弾力と粘りを与えます。 摩砕後は空気との接触が多く、放置すると褐変が起こります。 すりおろしたら直ちに、食用に供します。 食酢に浸すと、褐変を防止できます。 「 じねんじょ （ 自然薯 ） について 」 別名 やまのいも、じねんじょう （ 自然生 ） 各地に自生しています。 食用や薬用に利用されてきました。 成長は遅いです。 50～60ｃｍの長さになるまでに、 3～4 年かかります。 すりおろしたものは、粘りが強く、味も濃いです。 栽培も少量されています。 「 だいじょ （ 大薯 ） について 」 別名 ためいも、だいしょ インドネシア原産です。 わが国では奄美大島で古くより栽培されています。 南九州や沖縄などの、暖地での栽培に限られます。 世界で栽培されるヤムいも の中で、最も重要な作物です。 第二次世界大戦の最中に、台湾より福岡に導入、土着し 各地で増殖されています。 だいじょは円柱形、球形、扁平と形は多様です。 粘度が高く、品質は優れていますが、低温に弱いようです。 「 やまのいもについて 」 別名 とろろいも、やまのいも 中国原産です。 日本へは中国から渡来しました。 飛鳥から室町時代に、栽培が始められたようです。 やまのいも類の中で、品種の分化がみられます。 いもの形態により、いちょういも、ながいも、やまといもの３群に 分けられます。 主要な栽培地域が異なります。 （ いちょういも群 ） 関東、東海地方の畑作地帯に分布しています。 埼玉で古くから、栽培されています。 短根で形状の変異が大きいく、扇形あるいは、ばち形をしています。 粘質度に優れています。 いもの形から、手いも、関東地方ではやまといもと呼ばれています。 （ ながいも群 ） 全国的に栽培されています。 生育が早いです。 関東以東、東北、長野などの寒冷地で栽培されています。 水分多く、粘りが少ないのが特徴です。 （ やまといも群 ） 形は、団塊状か球形をしています。 つくねいもとも呼ばれています。 兵庫、京都、奈良、三重などの、西南の暖地に多いようです。 土質を選び栽培が難しく、収量は少ないが、品質が優れています。 水分が少なく、粘度が非常に高いです。 高級料理や製菓原料に用います。 ～～～～～～～～～～ ～～～～～～～～～～～ ～～～～～～～～～～ 海獣トドさんの「バカネコ日記」は、初心者にも分かりやすい、ＨＰの 作成解説をしています。 海獣トドさんのＨＰへは、「バカネコ日記」のバナーをクリックすると、 ジャンプします。 痔キル博士のバナーをクリックすると、「アメリカ・ネバダ州在住」の 痔キル博士のＨＰへ、ジャンプします。 痔キル博士の部屋へ、ジャンプします。  海獣トドさんの「バカネコ日記」へ、ジャンプします。  
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