（写真）は一昔前のタイムマシンではありません。私が燻製を作るのに使っているスモーカー（米国製）です。最初は一斗缶、次はドラム缶で手作りし、スモークハウスも考えましたが、持ち運びができて耐久性も高いので、もう手放せません。
で、私が燻製を始めたのは２０代の半ば、もう１５年以上前です。渓流のルアー釣りが「そんなんで釣れるんですか」と言われていたころ。登山もしていたので、川で釣ったイワナやアマゴを山での酒の肴にするためでした。もちろん、銃にも狩猟にも興味はありましたけど―。
さて、魚の燻製から入ったので、今作ってるシカジャーキーのような獣肉を使った燻製をするようになったのはここ数年でし。もっとも、ゆで卵でもハムでも軍手でも、やろうと思えばなんでもできます。
小型の魚で腹を開いただけのものは、塩とブラウンシュガーを擦り込んで煙にかければ完成ですが、ジャーキーではソミュールと呼ばれる漬け汁を作ります。水１リットルに塩、砂糖、セロリ、香辛料、ワインなどを好みで入れて煮込んだ出汁です。これに、薄切りにした肉を一昼夜漬け、網に広げて冷蔵庫で１日乾燥。さらに編みかごに入れて屋外で風乾、そしてスモーク、仕上げに天日に干して、完成―というのが大まかな流れです。もっとも、シカを獲るのが大前提ではあります（笑。あす１３日は、特別保護区での今期２度目の広域有害駆除です。獲るぞー。
