世間にはショコタンとか、ユカタンとかいうものがあるようですが、（写真）はシカタンです。そのままでもヨカタンですが、生々しいので皮を剥いて、「肉」にしてあります。ちょっと内ロースにも見えますが―。
で、焼き肉では牛タン塩が大好きな私も、シカタンの料理はめったにしません。なんといっても皮を剥く作業が面倒だからです。またほとんどの場合、薫製にしますが、これがまた面倒です。シカジャーキーの比ではありません。薫製にするのは保存食になるのと、酒の肴に合うからですが、マリネだけで１週間かけます。そのくせ、思うようにできません。だからあまり作りません。結果、いつまでたっても上達しません。
さて、私が作ってる方法をざっと紹介すると、次の通りです。ジャーキーの時はソミュールという漬け汁に一昼夜漬け込みます。ソミュールは香草などを煮出して作りますが、マリネですから煮ません。漬け込む時間が長いので、バットではなくビニール袋に密封して行います。漬け終わったら塩抜きです。そして真空パックして茹でます。その後にやっと薫煙。これだけやって、手の平に乗るくらいしかできません。１度に３本とか４本やればいいんですが、このごろは１回に１頭獲るのがやっとだし、皮むき考えただけで手が痛くなります。
