１日おきに生きたシカと死んだシカを載せてますが、（写真）はシカ肉の背ロースで筋切りをしてるところ。この膜をつけたまま料理するという人もいるかもしれませんが、私は丁寧に剥ぎ取ります。右が頭側で、この膜の面が背中側。上には脂肪がついていて、これも取ります。膜も脂肪も頭側から包丁を入れた方がきれいにはがれるようです。獲ってすぐはまだ肉が温かくグニャグニャです。１日ほど冷蔵庫で寝かした方が、こうした作業はやりやすくなります。背ロースは赤味の強いクジラ肉のような色をしてますが、このさらに下に内ロースなどとよばれるピンク色の帯状の肉があり、ここもいい肉です。内ロースは、銃で捕殺した際、弾が腹に当たってると血まみれでそのままでは食えません。割り当ての中から丁寧により分けて、酢や牛乳などに一晩漬けて血抜きをします。
で、脂や筋など余計なものを取ったらさらにしばらく冷蔵庫で寝かします。血が回ってない肉はチルド状態で放っておきますが、血が染み出すようなら、キッチンペーパーで血を吸うなどして、肉が血に浸らないようにします。これを怠ると、下になってる方が血に接したままの状態を放置することになってしまい、味を落とします。ハトやカモなど軽い肉だと吊れますが、棒状のままの背ロースは家庭用の冷蔵庫では厳しいものがあります。今回はわなだし、血肉はありません。
