きのう（１３日）は久々の料理。先日、有害でわなにかかったシカの肉を使ってローストを作りました（写真）。もも肉なので背ロースに比べると硬いですが、ビーフのローストとはまた違った味わいです。今回、ちょっと火が通り過ぎたかなという感じもありますが、ま、よしとしましょう。もも肉はジャーキーにもしますが、いろんな人に味見をしてもらうと、どうもすね肉の方がウケがいいです。
で、ローストにはダッヂオーブンを使います。下からの加熱が強すぎると、あっという間にただのでかい焼けた肉の塊になってしまいます。ニンニクをたっぷり擦り込んだら、表面に焦げ目をつけます。キャンプダッヂなら蓋の裏でもいいでしょう。こうして、肉のうまみを内側に閉じ込めます。この時に出た肉汁ととっておいて、グレービーソースを作るのもいいでしょう。基本的に味をつけてないので食べる時は手作りソースもいいし、わさびしょう油でも塩こしょうでもお好みです。
さて、下からの加熱は止めるかごくごく弱火にして、蓋の上から加熱します。熱源はチャコールブリケッツでも豆炭でもかまいません。室内で行う場合には十分換気に気をつけます。オーブン効果が薄れるのでなるべく蓋を開けないのがうまく作るこつです。この辺りは肉の大きさにもよりますが、勘が勝負です。ころあいを見計らって金串など刺し、串が熱くも冷たくもなければＯＫです。
