銀のキャラバン

（左から、鴨のコンフィ、田舎風のパテ、子羊のロースト）
お店◆フランス料理 厨房 Zeniya◆
お話◆銭谷勉さん◆

平成２１（２００９）年４月。
今回のブログは、銀座３丁目「Zeniya」の銭谷さんにお話を伺いました。この店を紹介してくださったのは、紺屋廣瀬の奥様です。

――「ビストロ」とおっしゃっている通り、１５００円のランチもあるんですね。
　「ビストロ」は、いわゆる「レストラン」より庶民的なランクですから、もっと気楽に来てほしいですね。当店の一番の人気のメニューはコース料理です。

Ａコース：４５００円
　　　　　　前菜、魚または肉料理、本日のデザート１種、コーヒー
Ｂコース：５５００円
　　　　　　前菜、スープ、魚または肉料理、本日のデザート２種、コーヒー
Ｃコース：７０００円
　　　　　　前菜、魚料理、肉料理、デザート、コーヒー

　ワインは、テーブルワイン（グラス１杯８４０円）からお高いのまで、各種ありますよ。

――フランス料理はやはり修業されたんですか？
見習い先が帝国ホテルの村上料理長の兄弟子のところだったので、大使館での職やフランスの修行に村上さんの紹介で行けました。
１８でこの世界に入って、２３才のときにフランス大使館に行き、２５才で南仏に修行に行きました。
昔は見習いにも給料をくれたんですよ。給料をくれるから、会話もちゃんとできなくちゃならないし、フランス人の要求に応えなくちゃならない。いまはみんな無給でやっているらしいけど、それだと口をきかなくてもよくなってしまうから、ちょっとね。

２８才で日本に戻ってきて、伊豆高原のふつうのフランスレストランで４年間働きました。観光地のレストランだったので、安くはなかったですね。
そこで３２歳まで働いて、それから東京に出てきて、３４歳で恵比寿に自分の店をオープンさせました。駒沢通り、代官山の近くの「Le Plaisir」という店でした。
これは１９年間続けました。調理場に３人、表に２人の店で順調でした。
でも再開発で若者の町になりましたね。以前は恵比寿もサッポロビールがあっただけでした。それが若者向けの店が多くなって、住む人も変わり、むかしほど面白い街ではなくなった。もちろん奥に入れば、面白いところもあるんでしょうけど。
そんなこんなで、７年前の２００２年５月２５日に、この店をオープンしました。

――モットーはあるんですか？
「気楽にフランス料理を」、ですかね。
フランス料理というと高いというイメージがありますよね。
でもピンからキリまである。
「ビストロ」というイメージは、本来レストランの下のランクだから、もっと気楽に来て、フランス料理ってこんなに気楽に食べられるんだ、と思っていただければいいですね。

「気楽に」を実現しようとすると、家賃や内装が高くては難しくなります。その分、料理の値段に反映されてしまいますから。しかも個人の資金では、派手なところにはたてられない。昭和通りの向こう側（銀座の西側）は家賃が高くて、料理が高くなってしまう。それでこっちの東銀座の方にやってきました。

――　一番楽しかったことは何ですか？
一番楽しかったこと？　う～ん、作り続けているイメージしかないな～。
仕事をやって、お客さんと話して、おいしかったと言われるとうれしいですね。
ソースを重視しているので、出したあとに、「おいしい」と言われるとやっぱりうれしいですよ。
　それからもちろん、「こう作れ」という上からの指示に反発してきましたから、自分の店を持てたことはとてもいいですね。自分の作りたい料理を作れるのは大きい。

――　一番残念だったことは？
作ってお客さんが来ないときだね。天気や景気が悪いときにね、いまでもけっこうある。

――おすすめは何ですか？
おすすめは、さっきのコースにそのときの「チョイス」をプリフィックスするタイプですね。その中でも目玉は、前菜では「鴨のコンフィ」、「田舎風のパテ」、魚は季節によって変わるから、肉は「子羊のロースト」。
あとは季節物ですね。いまならホワイトアスパラガスと、日本にわずかしかない天然の編み笠茸（あみがさだけ、モリーユ）。今シーズンはほら、あと７、８本しかない。日本ではうちにしかないですよ。フランスでも乾燥物しかない。
この前来ていたフランス人が「フランスでも食ったことがない」って。
今年は桜の開花宣言のあと寒かったので、かなり低温にやられてしまった。取れた数自体、かなり少ないんです。

――これからもモットー通り、やっていかれるんですか？
　そうですね。ご覧の通り、１０人ちょっとしか入れない店ですが、気軽に楽しめるフランス料理を出していきたいですね。

――銀座ってどんな街ですか？
やっぱり銀座のイメージはほかとは違う。代官山より青山より特別な響きがありますね。
むかしは代官山も面白かったけど。

◆フランス料理 厨房 Zeniya
　東京都中央区銀座３-１３-４　シンコウビル１Ｆ
　電話：０３-５５６５-０６５０
◆銭谷さん◆「Zeniya」のご主人
◆銀座歴◆７年

■後書
　数軒先の紺屋廣瀬の奥様が、息子さんの誕生日に「お母さんお疲れ様会」をZeniyaさんで開くんだと、とても張り切っておられました。Zniyaは地元の人に愛される「ビストロ」。「気楽に料理を」は、モットーではなく、もはやZeniyaの形でしょう。

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