千柳亭書房　出張版

[千柳亭厨房] カテゴリの記事

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• 暖かい雨

  雨のせいか、すこし暖かい日になりました。こういう夜は・・・ちっとぐらい酵母も元気になってくれるだろうと明朝焼き上がりのパンをセットしてみます。しっかりと膨らんでくれるといいなぁと思いつつ、すでに沈没しそうな勢いの柳です。 空きっ腹に焼酎のコーヒー割りなんぞ飲むから・・・（＜完全無欠の自業自得）

  2012.02.23

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  パンの焼き型

  　白神こだま酵母なら、ホームベーカリーのイーストコースで十分焼けるというお話は以前書きましたが、これがどうも出来上がりの際に内部に盛大な穴が開くことに気づきました。やはり発酵のペースがイーストとは微妙に違う所為でしょうか。焼き上がりの肌理は文句なしによろしいのですが、食パンとしたときには切りづらくて仕方ない。　それじゃあ生地だけ練って、あとは型にはめて焼きましょうと思い立ったのは暮れの話。手持ちの型でいろいろと焼いてみましたが、とりあえず納得できる焼き上がりになったのはこれくらい。　実は、オーブンＯＫ！がウリの18cm十徳鍋に生地６個を並べたもの。ミヤコ十徳鍋　ソースポット18cm…思えば、結婚祝いに頂いたシロモノでした　並べたときには生地同士は離れていたのですが、発酵・焼成の間に膨らんでかくの如し。１回目に焼きあがったとき、型から離しにくかったのに懲りて二度目はオーブンシートを敷いてみました。こちらはレモン型に余った生地を放り込んで同様に焼いてみたものです。本来はマドレーヌ生地に使う型なんでしょうが（^^；　18cmの十徳鍋に生地６個、余り２個をレモン型で焼きました。発酵後、焼成の時間が取れなくて一晩レンジの中に放置したらこの寒いのにまぁよく膨らんで（＾＾）すばらしいボリュームのパンができました。今回は丸めただけの生地を放り込んで焼いただけですが、丸めた後で一度のばしてチョコチップでも巻き込めば、ちょいとしたプレゼントにもよろしいかと。　今回気づいたのは、オーブンの自動調理モードの「ロールパン」では上面はともかく底の部分の焼きあがりが甘いということです。どうやら予熱が不十分な所為らしいので、手動で予熱時間をとって焼くと、底までこんがり焼けました。…ゆめ、手間を惜しんではイケマセン。　さて、次はどーやって焼こう…

  2008.01.19

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  酢の話

  「口はホシイと言ってるが、腹はイラナイと言っている」悪阻を脱してこのかた、妊娠中はずっとこんな感じの柳です（＜道理で痩せる）。昔は妊娠中といえば「二人分食べなきゃ！」などと勧められたものですが、食糧事情の良い現代は肥り過ぎるほうがオソロシイ訳で、まあ極端な低栄養状態でもないので安穏に構えている昨今です。　しかし口寂しいということはあるもので、かといってスナック菓子をばりばりというのも不健康だし腹にたまるものは欲しくない。少し前までお茶で紛らわしていましたが、これも飲んだら飲んだで水っ腹になってあまり具合がよろしくないので思案しておりました。そこへ、少しずつ色づき始めたブルーベリーやチャイナチェリー、ラズベリーその他季節の果物が目に入った次第です。　いつもなら嬉々として酒に漬け込むところですが、妊娠中ゆえ酒はご法度。「飲める頃には生まれてるよ」と旦那は軽く言ってくれますが、最近はこんなものもあるのです。村上祥子のフルーツサワー・リカー電子レンジを利用することで、何ヶ月も待たなくてもちょっとした量のフルーツサワーやリカーが作れるという代物。リカーはともかくサワーなら･･･と、冷蔵庫の肥やしになりかかっていた（＜をい！）ワインビネガーと庭で繁茂しまくっているミントでミント酢を作ってみました。　飲む時は小さじ１～２杯をグラスいっぱいの氷と水で割って飲んでいます。同じグラスいっぱいの冷茶を呷るよりも氷の分だけ水っ腹になりにくく、酸味が適度な清涼感をもたらしてくれるので、胸がむかむかする時には重宝な一品。レシピですか？ドンブリ柳はあまり丁寧なことはしませんで、酢：氷砂糖：果実＝1:1:1という聞きかじった話をもとに「まあこんなもんだろう」と目分量で作りました。･･･よくぞ口に入れても大丈夫なものができたもんです。　今度はりんご酢が注文してあるので、りんご酢とブルーベリーあたりで作ってみようと画策しています。さて、どうなることやら。

  2007.06.14

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  ヨーグルトの話

  　ヨーグルトにはまってウチの冷蔵庫にはコンスタントに自家製ヨーグルトが控えているという話は、以前本館厨房で書いた気がしますが、２年ほど前から購入する牛乳を低温殺菌のビン牛乳にかえてから、仕込みにもうひと手間要るようになりました。　作ったことのある方はご存知かもしれませんが、いわゆる低温殺菌牛乳の一部はそのまま種菌をいれて保温しただけではうまく固まらないのです。通常、スーパーなどで販売されているのは概ね100度以上の熱を加えられており、キッチリ殺菌されているかわりに熱に対して反応する一部のタンパク質が変性しています。変性というと聞こえが悪いのですが、熱の作用でタンパク質が固まりやすいカタチに変化していると解釈していただくのが妥当かと思います。そこへヨーグルト菌が作用することで今度は酸に反応するタンパク質が凝集し、おなじみのかたさを持ったヨーグルトができる･･･らしいのですが、逆を言えば低温殺菌の場合熱に反応するタイプのタンパク質がそのまま残っているために、ヨーグルト菌がいくら頑張ってもカタマリにはなりにくいらしいのです。（キーワード「牛乳」「殺菌法」あたりで検索してもらえば関連ページがオニのように出てきますので興味のある向きは調べてみられるのも一興かと）　ではどうするか。コトは単純で、加熱して件のタンパク質に変身していただく訳です。　当初、行平鍋に移して20分くらいコトコトやっていた柳ですが、これじゃぁ埒があかぬと電子レンジにご登場願いました。牛乳あっためモードで加熱したのち200Wで15分。あんまり高出力でガンガンあたためるとコゲるので、結局このあたりで落ち着きました。あとはヨーグルト菌が活躍しやすい程度の温度まで冷却し、菌を加えればOK。ヨーグルトといえば飲むヨーグルトと決めている向きなら、不要な手続きですけどね。　しかしここで困ったのは、900mlもの牛乳をレンジで温める際の器です。　当初、こんなのでやっていたのですが、ヨーグルトメーカーの器に注ぐときにどうしても垂れてしまいます。耐熱ガラス製・レンジ釜。これはこれで重宝してますが･･･そこで目をつけたのがこれ。オレンジページ監修・レンジで楽うま！スープ&ソースポット柳としてはまさにこのカタチを待っていた！という逸品です。同様に、牛乳からカッテージチーズを作る時にも重宝しますね。　惜しむらくは、料理をする意欲は満々なのに一向に食べられないことでしょうか。まあ、腹の子は順調に大きくなってるようですし、いい機会なのでダイエットさせていただきましょう（＾＾；　

  2007.06.03

• 続・パンの話

  あったかくなると何が良いかといって、人間サマも動きやすくなりますがパンの酵母が元気になるのでパンも元気になるあたりでしょうか。イーストともPanasonicご推薦の某天然酵母ともおさらばして、現在白神こだま酵母一本でパンを焼いています。イースト並みの時間で焼けるのが実に魅力的ですね。パンを仕込んだあと、残りのパン種に強力粉と砂糖とぬるま湯少々を足して混ぜておくと、一晩で次の一斤分程度の種は十分に出来上がります。暖冬とはいえ、２月の気温ではこうは行きません。ヨーグルト発酵器がフル稼働でしたね。ジャムを使ったフルーツ風味パン、紅茶を入れた紅茶パン、シンプルにココアパンetc.･･･手先がある程度使えるようになったのでぼちぼちと悪さをしております。　･･･とはいえ、動きはともかく感覚障害のほうはまだ如何ともしがたく、こうして書いていてもミスタイプの嵐なのが情けない限り（--;

  2007.03.24

• パンの話　その後

  白神こだま酵母で焼いたパンのふくらみが一寸寂しい、という話は前回書きました。今度はその後のお話。まずは、すこし粉（この場合強力粉）を多めにしてみました。でもってマーガリンも加えて、とどめに仕込みの時の水をすこしぬるま湯くらいにしてみると･･･やー、膨らみました膨らみました。きめこまかく、しかもしっかりしたボリューム！結局、現在はこだま酵母一本です。余裕がでてきたので少しずつアレンジパンにも挑戦してみようと画策しております。

  2007.02.15

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  パンの話

  先月「白神こだま酵母」なるものを入手したので早速パンを焼いてみたところ、なるほどイーストと余り変わらない時間でふっくらパンが焼けました。パン焼き機のメーカーご推薦の天然酵母よりもきめの細かい焼き上がりが特徴かも。なにより油脂がいらないのがいいですね。ただやっぱり気温に左右されるのはパンの宿命というもので、寒い日に焼くと一寸膨らみが寂しいのは致し方ないところでしょうか。白神こだま酵母・分包タイプ　今度天然酵母モードで焼いてみようかと画策しています。･･･暴発したりして(^^;（＜賢い消費者の皆さんは、決してマネしないように！）

  2007.01.06

• パンを焼きました

  半年ほど前からパン焼きにはまりまして、現在毎朝の食パンは自家製でまかなっております。仕事持ちでそんな離れ業ができるのも、ホームベーカリーという文明の利器のおかげ。出勤前に原料を仕込み、帰ってきたらホカホカパン！とか、夕食後に原料を仕込んで、朝はパンの焼けるいい匂いで目が覚める、という便利かつ一寸贅沢な気分を味わえるのが良いですね。家の周りで取れる蓬を入れてよもぎパン！などという冒険にもぼちぼちと手を染めております。天然酵母とやらにも興味がむくむくと･･･最初はいろいろ失敗もありましたが、昨今は割と安定した食パンが焼けるようになりました。おっつけこちらでも写真入りでUP…できるといいなぁ（^^;;（＜いやだからその前に小説更新しろと･･･）

  2006.07.04

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