たいこうぼう

この間の釣日記の当日。
昼飯をかねて釣り上げたコイを食べました♪

料理は
もちろん(?)友人が一度は食べたいといっていた"鯉こく"です!!

"鯉こく"というのは"濃醤;コクショウ"のひとつです。
濃醤というものは味噌で甘辛く煮込んだ汁物のことで昔は鯉こく以外にもたくさんのバリエーションがあったそうです。


さて、雑学はおいておいて･･･


鯉こくというのは地元の東海地方では(全国・一般的にみて)結構メジャー。
(といっても知らない人も食べたことない人も多いですが･･･)
一昔前は家庭料理としてごく普通にありましたようです。
祖父・祖父母に聞いたところ鯉こくなど濃醤のポイントはオリジナリティ。
好みの味付けが大事らしいです!!


～材料～
味噌(何味噌でも大丈夫！お好みの味噌で)
お酒(調理酒)
砂糖
みりん
好みの具材(根菜類・きのこ類など)
調味料・薬味(生姜・山椒・唐辛子・にんにく・ネギ)

しかし、以上はあくまで好み
僕は今回、お酒と味噌と生姜でコイをしっかりと味わうベースにしました♪


～調理手順～
1．鍋に水orお湯＋お酒＋生姜を入れ沸騰させる
2．しっかりと沸騰し強火の状態できれいに(泥･砂やぬめりを)洗ったコイのぶつ切りを入れる
3．強火のままコイの表面も汁を掛け合わせ表面の火を通す
4．1分間強火で煮込んだら弱火で10分間以上火が通るよりも煮込む
5．そこへまず薄めに味噌を溶かす
6．そして更に10分以上に込む
7．味噌を加え徐々に濃く溶かしながら各10分後とで煮ていく
8．(早く終わらせたい場合は7.で一気に)濃い目に味噌を溶かして終える
9.これを圧力鍋などで短時間に煮たり、より煮込んで骨ごと食べられるくらい煮込むのもおススメです


そして完成したものが･･･

こちら!!


鯉こく♪


もうおなかが減って減って仕方なかった二人は
早速パクッ♪


ぬ、ぬわ・・・
!!!!!!!!!!!!!!!!旨い!!!!!!!!!!!!!!!!


小学校の頃に臭くて嫌いだった鯉こくはなんだったんだ?!
しかし、旨いなぁ･･･
(小骨が多いので気をつけてください)

実は血抜きをガッツリしてから綺麗に内臓を取り除いてすぐに調理したことが臭みの抜けたわけにあるように思います！！！
つまり、しっかりと臭み対策を我ながらしてみたのです

まぁ美味しいこと美味しいこと♪
あっという間に完食です!!


ご馳走様でした。



さて、臭みについてですが
小学校の頃から泥臭みだと思っていたのは実はコイのにおいと分かったんです。
つまり皆さんが泥臭いと感じるのはその魚のにおいなのかも。
それは体臭ではもちろんなく(＾＾;)
血液や粘液といった成分だと最近思っています。
だって、ウナギってぬめりだらけで調理するとすごい臭いです･･･
しかも、ウナギは泥臭くて食べれないという人もいますからね。
だからきれいに洗い原因を除けば匂いがない、つまり、より味がなくなるともいえるんですが･･･＾＾;
もちろんお酒につけたり牛乳につけたりといろいろな方法はございますが、まず、きれいに洗うことも大事でしょう!!
*洗いすぎると身が崩れたり・旨みが落ちてしまうので注意です。
そして、なるべく新鮮なうちに食べること。
時間がたつほどねかすという事でうまみ成分が増えます。
一方で熟成されることはその魚らしさ(魚臭さ)を引き出すことにつながると思っているんです。
典型例が、アジ；活魚ですぐ刺身にして食べるとよく寿司屋で食べるアジの味(笑)とはまったく違います!!

以上そういうことが今のところ結論として出ました♪
そう考えると川魚も慣れなのかなと。

p.s.
ゆうて実は僕、海の魚も血抜きなどしっかりしないと臭いの気になってたりするんですよね･･･w