カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

昨年山形酒造組合で仲間になりました日本酒学校6期生の仲間達。

クリスマス＆忘年会を年末に開催し、今回は新年会で秋田へ遠征。日本酒学校仲間が秋田の象潟（きさかた）出身で彼の家にお世話になりました。

6期生の仲間達は日本酒のよさをより知っていこうという人たちが多いです。

そのおかげで今回の企画が実現しました。一日目は「由利正宗」「雪の茅舎」で有名な

齋彌酒造店に訪問しました。

山形を9:00に出発。冬とは思えない雪のない路面を国道13号～47号線に入り北上。

酒田の海鮮市場で昼食をとりました。

この日は酒田日本海寒鱈祭り初日。海鮮市場２階の海鮮どんやとびしまは開店前から人がごった返しています。

私が頼んだのはこれ。海鮮桶鍋1050円。桶が20cm弱あります。

この桶に熱く熱した石をいれ沸騰させます。



さざえ、たら、ホウボウ、カニなど約１０種類も海鮮が入っていていいダシが出ています。
女鶴もちという庄内の丸もちも入っていて本当に美味しい！！

時間が押していたこともありみんな無言で食べましたが、大満足だったようです。

7号線を北上。そのまま由利本庄まで直行。

蔵見学スタートの14:00ちょうどに到着しました。



明日はちょうど蔵開きということもあり、午後は準備に大忙しのようでした。

ご説明いただいたのは高橋藤一杜氏さん。由利本庄から東、山内出身の杜氏です。

明治34年創業のこの蔵は現在5代目。平均精米歩合が51%とかなり高精米です。

蔵人は11名。そのうち1名だけが常勤でそのほかは造りの時期だけ仕事にきている農家の方々です。

山形と同じですね。


驚いたことが2つありました。

1つ目は小仕込みタンクで一升瓶300本のプライベートのお酒を造ってくれること。



直径1m程度のタンクでなんと米持込ＯＫ。仕込み水まで持ち込みＯＫなんです。

酵母は独自酵母を得意の山廃ではなく、速醸で造ります。

こんなに小さくもとを立てているんです。



そしてもう一つは櫂入れをしないこと。

お酒は生きていると力説する高橋さん。酒は生き物が造ってくれるものなので、醗酵途中で表面に膜ができ、内部で対流が起きている。

米のタンパク質を麹が持つ酵素がブドウ糖に分解し、酵母がそれをたべアルコール発酵をする。

酵母はアルコール醗酵をすると自分でだしたアルコール濃度によって死滅する。

醗酵中に酸素を与えなければアルコール度数は16度程度以上はあがらないといいます。

このような酒造りのおかげで、オーガニック認証を受けた酒蔵第一号です。



蔵の洗浄等も全て手で拭き洗剤は使いません。

まさに自然の醍醐味です。


高橋杜氏の思いの話は続きます。

酵母がアルコール度数15%になると死滅しアルコールに溶けてしまうため、

それが雑味となってしまうので将来は酵母が死なないうちに搾りたいことや、

分析は1週間に1回程度で、搾る前に1回実施すること、出来たお酒は蔵人に飲んでもらい次回の反省に生かすことなど様々なこだわりがありました。


きき酒は3種類。
大吟醸山田錦、本醸造、純米酒こまち65%生。

大吟醸は香り華やか、本醸造は味がしっかり膨らみがあります。

純米65%生は驚くべき柔らかさと甘みがありスッと引いていく美味しさがありました。

純米65%は昨年12月にフルネット主催の「純米酒燗評会」でグランプリを受賞したお酒

の本年度搾りたての酒です。シアワセなお酒をまた見つけました。

純米酒へのこだわりは並大抵のものではなく、また山廃についてもしっかりした技術に裏打ちされた自信を感じました。

また酒米についても軟質米が増えているから、それに見合ったつくりが必要とおっしゃっていました。

全ては「自然のままに」と「もっと旨いものを飲みたいという気持ち」だということがよくわかりました。



目からウロコの話が次々出てきてついつい長居をしてしまいました。

高橋杜氏さん本当にありがとうございます。また好きな銘柄が増えました。


帰りに近くの酒屋さん「村井酒店」さんによりました。
すばらしい品揃え！！山形では上喜元、雅山流が数多くありました。
雪の茅舎はもちろんのこと、白たき、たてのいなどもあり。鳳凰美田や獺祭まであることにちょっと感動。

店長の村井さんとご挨拶しましたが、私を知っていました。blogって凄いですね。またお会いしたいです。


（象潟での新年会へと続きます・・・）