鮪の仕入額

鮪の仕入額 　鮨屋における鮪の仕入額は総仕入額の半分と言われています。 ただし、高級鮨店が求める、爽やかな余韻のある酸を放つ極上の近海の生鮪を仕入れるとなるとそうはいきません。 グローバル化と、鮨店が世界的な人気となり高級鮨店が増え続けているので、鮪のニーズはうなぎ登り。おまけに乱獲によって資源は年々減少しています。 そういう環境下で鮪の値段がが高騰の一途をたどっているからです。 つまり、高級店が使う鮪は、仕入額の6割、7割にもなる勢いです。 　例えば、極端な話、大トロだと１カン5,000円以上いただかなくてはいけない勢いで上がっているのです。   ではなぜ、そんなに高くても仕入れるのでしょうか？ 近海本マグロを使わなければ良いではないか？ 確かに輸送技術が上がり、輸入の生本マグロも美味しいですね。 おそらく、それが高級鮨店で修行してきた職人としての意地に起因すると思います。 故に、鮨職人しきてのプライドとして、高くても使うのだと私は考えます。 赤身が１カン2,000円なんて時代もあるかもしれません。