梅干2キロ、梅ジャム1キロの予定で去年同様に3キロ注文。

しかし注文の時期が悪かったのか届いたものはつぶれたり、ぶよぶよな梅が大半。。。

サイズは去年より小ぶり。

2017年（2016年）

【重さ/数】3005g/117個＠25.6g（2966g/79個＠37.5g）

【状態の良い梅】1135g/42個（2480g/67個）

といった内容で、今回は梅干は約1キロ、梅ジャム2キロに変更。

仕込んだものは

・樹熟梅………1kg

・梅ジャム……2kg

・梅醤油………梅ジャムで使った種

品種は去年同様『南高梅』、青梅と同じ無農薬で無化学肥料のお店で購入。

『樹熟梅』とは樹で熟した梅というもの。

【梅 干】2017/6/23仕込→完成は7月末から8月

・樹熟梅………………500g

・塩……………………90g（梅の重さの18％）

・焼酎…………………大さじ1

・ジップロックM……1

・ジップロックL ……1（これは液漏れ対策用にあると安心）

去年も手本にした『はじめての梅しごと手帖』の通りジップロックで仕込み。

ジップロックMで3袋作り、塩は『粟国の塩』と『ベロシーソルト』の2種類。

『粟国の塩』は旨味に期待し、

『ベロシーソルト』は塩辛さ苦味が控えめで料理塩として馴染みがあることから。

重石は材料と同量で、前回はジップロックに水を入れたものを、

今回はイッタラの長い皿とトレイでぴったりの重さになりました。

天日干しは下の籠を使います。

…と過ごしていたのも束の間。

ジップロックの品質が下がったのか、ハズレロットに当たったのか

一袋が塩漬けから3日後に、残りも液漏れが起こり瓶に詰め替え。

去年は半量を紫蘇で色づけしましたが、

紫蘇の葉に想像よりも多い虫に心が折れ今年は赤梅干はお休み。

【梅ジャム】当日仕込→当日完成

〈500ml瓶×2本分〉

・樹熟梅……1400g（58個）→茹でて種を取り除いて800g

・果糖700g

・梅シロップ……20ml

〈212g分〉

・樹熟梅（傷んだもの）……400g（15個）→茹でて種を取り除いて135g

・果糖………120g

・梅シロップ……12ml

茹でた梅を手で触らず小さいヘラで扱うので果肉が種に残りがちで量が少ないと思います。

砂糖は日新製糖『果糖/フルーツシュガー』、原産国フィンランドとちょっと意外な地域。

・低温時では砂糖の1.5倍の甘さに感じられる→使用量が少なくて済むかも（砂糖の70％程度の分量でok）

・防腐効果が砂糖よりも高い→それは安心

という理由から選んでみました。

仕上がったジャムの出来は…70点。

口にして最初の5-10秒あたりに人工的なプラスチックを思わせる感じで、
その後はとても美味しいけれど、最初に違和感があるのが残念。

梅なのか、果糖なのか、梅シロップなのか何が原因か分かりません。

とりあえず、何かの果実で『果糖』と『グラニュー糖』でジャム作りし調査してみたいと思います。

色はきれいなオレンジ色。

去年は小さな瓶に詰めましたが、今回は500ml瓶でたっぷり。

傷んだりぶよぶよとした梅の状態はこんな具合で、
上の真ん中あたりの全体が変色したのは破棄しましたが他は包丁で取り除き茹でました。


できあがり。


左：きれいな梅、右：傷んだ梅。多少の色の濃さはあるけれど味は変わらず。

【しょうゆ漬】

梅ジャムを作る際、茹でた梅から取り除いた種を容器へ、

種が隠れるくらい醤油を入れ、1週間以上冷蔵庫で寝かしたら完成。
青梅醤油よりもフルーティ。ポン酢の感覚で使っています。