癌食の記録

第6回癌食研究会




【玄米若菜ずし】4人前




●寿司めし

・玄米…カップ３杯　洗って、冷蔵庫でひたひたの水に一晩漬け、
　　　　「疑似発芽状態」にしておく。
　　　　ご飯を炊く時は玄米３合に対して、浸してあった水を切って、4.5合の水を入れ
　　　　昆布と一緒に炊く。炊飯器に玄米モードのある時は玄米モードで。
　　　　ない時は普通に炊いて、もう一度スイッチを入れて2度炊く。
　　　　炊きあがったら寿司酢を入れ、切り混ぜる。
　　　　桶に入れて冷まし、温かいうちに具材を入れ混ぜる。

・だし昆布…昆布はしっかりしたものだったら5ｃｍ角に切って入れて取りだす。
　　　　「早煮昆布」などの軟らかいものは極細切りにして、一緒に混ぜてしまう。
　　　　昆布出汁の粉を寿司酢と一緒に後で入れ混ぜるのでも良い。

・寿司酢・・・以下の材料を合わせておく。（温めないで良く混ぜて作ります）
　　・夏みかんしぼり汁　カップ1/2杯
　　・黒酢　カップ1/5杯　夏ミカンの甘さによって調整する。
　　・ブラウンシュガー　大匙1/2～1　夏ミカンの甘さによって調整する。
　　・海塩　小さじ1/2

●混ぜる具材　※は癌食風アレンジ

・木の芽…大さじ1～2
・蕗　カップ１杯…塩を振って板ずりをし、茹でて冷水に取り、
　　　　皮を剥き縦に2～４に割り、１.5ｃｍに切る。
　　　　酒大匙1・薄口醤油大匙1/2・味醂大匙1の煮汁で
　　　　さっと炊いて冷ましておく。

・※筍　カップ１杯…２～３時間糠と一緒に下茹でし、小さく切る。
　　　　下ゆでした筍を根元の方はサイの目切りか、
　　　　銀杏切にし、オリーブオイルで炒める。
　　　　少し焦げ目がついたら、軽くクレイジーソルトを振り、
　　　　薄口醤油大匙1を入れた器に移して、ころがす。

・さやえんどう　カップ１杯…ゆでて食べよく切っておく。

・※椎茸
　　干し椎茸…酒大匙1　砂糖大匙2　薄口醤油大匙1/2　ひたひたの水を加え、
　　　　ほぼ水分がなくなるまで煮含めておく。
　　※生椎茸…そのまま焼いて、塩をふる。

・高野豆腐（本物）…たっぷりの熱湯に冷水を加えて50℃にしたものの中に
　　　　高野豆腐を漬けて、お湯が冷めるまで置いて完全に戻す。
　　　　2つに切って、優しく押して、よく水気を絞り、ぬるま湯に浸す。
　　　　絞った湯が白く濁らなくなるまでこの「ゆすぎ」を繰り返す。
　　　　最後によく水気を絞る。高野豆腐は７ミリ角のサイの目に切り、
　　　　濃い昆布とかつおのだしに
　　　　酒カップ1/4、砂糖大匙1、醤油大匙1を入れて静かに煮含める。
　　　　よく絞っていると、煮汁に入れた途端に味がしみこむ。


ここまでが「ぜひ入れてほしいもの」で
ここからはオプションです。

朝、料理室の炊飯器に「玄米モード」がなかった時のために
「2度炊飯」を実験してみたとき、
具材に茗荷と大葉を刻んだものと高野豆腐などを合わせましたが
これも大変香ばしくて美味しかったです。

・根みつば…茹でて、食べよく切っておく。

・うど…皮は厚めにむき、３センチくらいの長さに切り、
　　　　マッチ棒くらいの太さに切る。
　　　　切るそばから酢水に漬けてさらし、水気を切って、
　　　　さらに水気を紙などでぬぐって、
　　　　砂糖大匙1/2　醤油小さじ1　酢大匙2を加えて和える。

・アスパラもしくは、スティックセニョール、菜の花…茹でて、食べよく切っておく。
　　　　　　穂先の部分は飾りに使うので少し大きめに切る。
　　　　　※アスパラガスは、下半分のささくれを剥き、
　　　　　　２センチに切り、４つ割りにして
　　　　　　オリーブオイルで炒めても良い。軽くクレイジーソルトをふる。

・錦糸卵もしくは、とうふのターメリック風味卵
　　　　錦糸卵…卵１個に薄口醤油数滴、だし汁カップ1/3、豆乳大匙1を入れよく混ぜる。
　　　　　　オリーブオイルでさっと焼いて丸めて、冷めたら端から切っていく。
　　　　　　出し巻き卵のふわふわ食感を残し、あえて細かくしません。
　　※豆腐卵…よく水切りした木綿豆腐に塩少々、醤油少々、ターメリックを加えて
　　　　　　そぼろに炒める。


基本的に具材を薄味で煮て、寿司めしに混ぜるだけですが、
今回は筍とアスパラを炒めて使用します。
煮物を作る時間がない時に便利なだけでなく、
アクが完全に抜けて甘くなり、炒めた時の香ばしさ、野趣味が
玄米に合っているように思います。
また味付けも砂糖を使用せず、シンプルです。
もちろん普通に炊いて合わせても大丈夫です。
このほか、普通のお寿司に近くなりますが、
グリンピース、レンコン、ニンジン、
高野豆腐の代わりに、油揚げなども入れることができます。

寿司種の煮物系は基本的に前日に作っておくと楽です。
煮物系は前日に私が全部作っておいてもよかったのですが
それでは簡単すぎるので
蕗を煮るくらいはやろうかな
ついでにうどもちょっと入れてみようかな
というのが今回の具材の思いつきでしたが
やはりちょっと大変でしたね。
すみません。

でも具材は多めに作りお弁当にお寿司にしてもとても楽です。
食材はこれでなければと言うことではありません。
鯛のそぼろを非癌人（息子）用に加えることもあります。
鯛そぼろも1匹送ってもらったときに
刺身用以外の切れ端でそぼろを作り、
小分けにして冷凍にしておきます。
もし高野豆腐が間に合わなかったら
油揚げ（これも多めに買って冷凍しておくといいです）を油抜きして
細切りにして焼き、生姜醤油をかけたものを使っても
大丈夫だと思います。

このたびは豆腐卵を作りました。
生椎茸とアスパラは焼いています。

また夏ミカンの酢を使っていますので
優しく香ばしいのですが
時間が経つと酸味が飛んでしまうので
作って2時間ぐらいに食べるのがお勧めです。
色々試して、この寿司酢の配合は結構、黄金比のような気がしています。
でもあまり酸っぱくありませんから
酸っぱいのがお好きな方はお酢を増やしてください。

一番出汁のお吸い物と一緒に。






【手鞠ずし】



1.大根、ニンジン、蕪は、２cm×４cmの大きさに薄切りにして　水にさらします。
　その後、甘酢（水1/2カップ、酢大さじ2、ブラウンシュガー大さじ1）で軽く煮て、
　つけ冷まします。

2.水菜はさっと熱湯で茹でて、ザルに取り、冷まし、絞って水気を取ります。

3.ラップに大根を取り、寿司飯を大さじ1ほど取り、やさしくぎゅっと絞り、丸く整えます。
　ニンジン、蕪、水菜も同様に。

4.大根の上に梅肉を味醂で割ったものを乗せます。
　ニンジンの上に柚子胡椒を乗せます。
　水菜の上に鰹節のつくだ煮を乗せます。
　蕪の上には、柚子みそを乗せます。
　桜の花、金箔などでもすてきです。
　このたびは、豆腐卵の上に桜の花（よく水につけて揉み、塩抜きをしたもの）
　大根の下に大葉を挟んでいます。（ちょっと透けて素敵です）


このほか「ネタ」は、ウドのゴマ酢和え
( すりごま大匙2、味醂大匙2/3、砂糖大匙1/2、醤油小さじ1/2、酢大匙1 )、
茹でかぼちゃ、湯葉、
たたきごぼう ( 甘辛いたれをちょっと乗せて穴子風に )、
刺身こんにゃくなど展開できます。

意外な食材に驚きの声が上がり、見た目と味のイメージの違いに２度驚き、
食材の魅力を再発見する、癌人・非癌人ともに楽しめるパーティメニューです。
また、普通のお寿司より「持ち」がいいのも自慢です。





そして新しく参加されたザビ―ネさんの最先端治療のお話しを伺い
そして手作りの、チャパティとダル、
ヨーグルト、フルーツ、クルミ入りメープルシロップとパンケーキ
などを頂きました。
チャパティは実演で作り方まで教えて頂いたんですよ。
写真がうまく撮れなくて
一番最初の写真のテーブルの奥の方にチャパティが写ってします。
茶瓶の陰にダルが隠れています。


そしてツィツィオさんのハーブレシピも
頂きました。
それは次回の記事で・・・。