泉州特産の水なすは、実に水分をたっぷりと含んだ茄子です。枝になっている
ものをちぎって、そのままかぶりついても美味しいと言われますが、浅漬けに
すると適度な塩分が加わって、さらに美味しくなります。繊細な野菜のため、
遠距離の輸送で傷むことが多く、もっぱら地元で消費されてきましたが、近年
は居酒屋のメニューでも浅漬けを見かけることがあります。ちょうど売り場に
出ていましたので、一度浅漬けを作ってみようと思い、買い求めてきました。

水なすはちょうど卵を２まわりほど大きくしたような形で、実に含まれる水分
のため、重さもどでかい鶏卵のようにずっしりと重いです。がくを外し、可食
部分がなるべく残るようにへたを包丁で削ります。それから水で優しく洗い、
水気を切って重さを測りましょう。仮に１個160ｇとしますが、複数個を同時に
調理する場合も、塩分濃度を３％にするのは同じですので、重さに応じて食塩
の量を変えてください。なすを漬ける水は100ｃｃ前後もあればいいでしょう。

さて、なす160ｇの場合、水を90ｃｃにしてみます。全部で250ｇですから、そ
の３％は7.5ｇ。塩を7.5ｇ加えると、全体は257.5ｇになり、厳密には３％には
なりませんが、それは誤差の範囲とします。計量カップで水90ｃｃを計り、塩
を溶かしたら、水漏れしないビニール袋に、なすの皮を何か所か包丁で傷つけ
て入れ、食塩水を注いだら、空気を抜くようにして口を縛り、冷蔵庫で１昼夜
置きます。翌日、なすは洗わずに、縦に６～８つに裂いていただきます。なす
の実は、空気に触れると酸化しますので、食べる分だけ食卓に並べましょう。

めったにないことですが、庭のプランターで作物を育てています。サラダ菜と
ラディッシュの種をまき、サラダ菜はときどき間引いて食べていました。今回
は１か月足らずで、直径２～３ｃｍのラディッシュを収穫しました（写真↓）。
五色のラディッシュだそうで、今回穫れたのは紫、赤、ピンクの球です。葉は
虫の這い跡がいっぱいあって、小さな虫もいそうなので食べませんでしたが、
球をいただくことにしました。甘酢に漬けて、きゅうりもみと合わせました。

ラディッシュは葉と細い根を取り、横に薄切りにして、砂糖を溶かした少量の
酢に漬けます。きゅうりは板ずりをしてから薄い小口切りにし、まな板の上で
少し塩を振って両手のひらでよく押し、最後に余分な塩分を出すために、ひと
握りできる分ずつ握ってよく水気を絞り、ボウルに取ります。乾燥わかめ少々
を少しのお湯で戻し、全体が冷めてからボウルに合わせます。そこへ酢醤油を
少なめに加えてさっくりと混ぜ、冷蔵庫で半時間ほど、なじませておきます。

食べるときに、きゅうりもみを小鉢に分け、上に甘酢漬けのラディッシュ数枚
を飾りました。ラディッシュは皮があざやかな赤紫色になり、白い実とのコン
トラストがきれいです。長女はなぜか酢だこに見立てたようで「ラディッシュ
はたこの代わり？」と言いました。薄切りのラディッシュは味があまりなく、
また酢に漬けて色が変化したため、球の色の違いもよく分からなくなりました
が、庭で穫れたものをいただいた、という思いで、美味しくいただけました。

　　　　　

甘みの強い新キャベツをたっぷり使ったクリーム・スパゲティーです。材料は
４人前で新キャベツ半玉のほか、にんじん１本、じゃがいも１個、きのこ（し
めじ、エリンギなど）適量に加えて、刺し身用サーモンを用意します。ただし
きょうは魚売り場の都合で、刺し身用のかつおになりました(^_^;)。いずれに
せよ魚は、食べる30分から１時間前にごく薄い造りにして平たい皿に並べ、塩
（とあればタイムかセージの粉）を振って、ラップをして冷蔵庫に入れます。

市販のルーを使って人数分のクリームシチューを作ります。ただし、水は箱の
表示の８割とします。薄切りのにんじん、小さなサイコロ切りのじゃがいも、
しめじ（捌いたもの）やエリンギ（薄切り）を水から煮て、火が通ればざく切
りにした新キャベツを加え、ひと煮立ちさせていったん火を止めます。キャベ
ツの芯も薄切りにして使いましょう。80度ぐらいになればルーを溶かし込み、
弱火でもう一度沸騰させたら火を切って、粗びき黒こしょうで味を調えます。

スパゲティーは袋の表示どおりか、お好みにより１分短く茹で、水気を切って
皿に盛ったら、その上に塩で軽く締めた魚の薄造りを並べて、全体にクリーム
ソースと具をかけます。お好みで粉チーズやバジリコなどを振っていただきま
す。スパゲティーを茹でるときの塩分、魚を締めた塩分、濃いめに作ったルー
で、塩加減は充分だと思います。新キャベツの甘みを楽しみましょう。キャベ
ツはさっと火を通すだけで、くれぐれも加熱しすぎないようご注意ください。

なんとなく昔の知識で「卵１個は50ｇ」と思い込んできましたが、標準のＭ玉
は、実は約60ｇなのだそうです。それを踏まえて、以下書きます。通常の卵の
巻き焼きより、水分（だし分）を多く含ませて焼いただし巻きは、居酒屋でも
注文する人が多いですが、卵が“物価の優等生”であることを考えれば、原価
はたいしたことありません。もっとも、技術料への対価であると思えばいいの
でしょう(^_^;)。家で作るにしても、そんなに難しくないと思うのですが…。

四角い卵焼き器を用意します。卵２個を使うとして、黄身のまわりのしっかり
した白身をよく溶きほぐしてから、全体を溶いて、そこへだし（または、水＋
だしの素適量）60ｃｃと醤油小さじ１程度を加え、よく混ぜます。塩分がもう
少しほしい場合は、塩か昆布茶で調節してください。醤油はうすくちや白醤油
を使うと仕上がりがより黄色っぽくなります。だし巻きは「卵＋だし＋油」と
心得て、サラダ油をよく含ませた油引きも用意します。火は強めの中火です。

卵焼き器から少し煙が立ったら、油をこころもち多めに引き、卵液を薄く行き
わたるように流します。このとき、鉄板の特定の場所の温度が下がらないよう
に、回し入れるとなお良いです。表面が固まっていなくてもいいので、端から
巻いて、片方に寄せます。また油を（こころもち多めに）引き、また薄く卵液
を流して…を、強めの中火を保ったまま繰り返します。卵液を使いきるまで焼
いたら、表面が焦げないうちに皿に取って、熱々をいただきましょう。薄焼き
を繰り返せば、中まで焼けています。冷めるとだしがにじみ出てしまいます。

さて、土曜と日曜と、２日がかりで仕上げた「たらわた」を、月曜日に「朝倉
のお母さん」に持って行きました。もともと今回のたらわたは、「料理好きな
はなだんなやったら、作れると思うから、いっぺん作ってごらん」と言われ、
博多料理のお店をしているママの「お母さん」から、干した硬いのをいただい
たものでした。しばらく忙しくて、台所に置いたままでしたが、ようやく調理
したので、作った証拠にと、小さな容器に入れて、お店に持って行きました。

まず「あ、にんじん入れたん？」とママもお母さんも大笑い。ごぼうや昆布を
入れることが多いとネットで見ましたが、そこのおうちでは何も入れずに、た
らわただけで煮くそうです。さらに、みんなに食べさせると言って、奥へ持っ
て行き、わずかばかりのたらわたを、お店の料理人さんらに食べてもらったと
言います。素人の料理をプロに食べさせるなんて、と冷や汗が出ました。お母
さんの感想は「醤油が控えめやね。うちのはもっと辛いよ」。お母さんに言わ
れたとおり、黄金糖を使ったことを言うと、満足そうな顔をされていました。

醤油以外はおとがめ？無しで、やれやれ良かったと思っていると「今度はこれ
で『がめ煮』を煮いてごらん」と言って、ママが瓶に入った九州の醤油をくれ
ました。みそや醤油は地方によって味が異なり、四国や九州は関西に比べても
甘みのあるものが多いようです。まだ使っていませんが、ふだんの醤油と同じ
ように使うと、コクが出そうな気がします。さいわい近所にも売っていた「焼
きあごだしの素」も家にはあります。少し醤油濃いめで作ってみましょうか。