ストックというのは「煮出し汁」のこと。スープストックともいいます。フラ
ンス語のブイヨンのほうが、なじみがあるかもしれません。香味野菜を束ねた
「ブーケ・ガルニ」や、にんじん・大根の皮などを煮出して漉したものだけが
野菜ストックなのではなく、食べる実の部分から出たエキスの含まれた汁も、
やはりストックです。カレーなどは、肉や野菜のストックに香辛料や塩味・と
ろみを付け、肉や野菜を具にして食べる料理、ということもできるでしょう。

……と説明したのは、はくさいの茹で汁をどうするか、ということを考えたか
ったからです。前回、余った冷麺のごまだれを転用すると書きましたが、はく
さいを洗って刻み、１～２分茹でてざるに揚げ、水気を切って冷ましてからご
まだれであえると、それだけで一品になります。その茹で汁は、野菜ストック
ではないか！と考えたのです。最初から味噌汁にするつもりでお湯を用意し、
はくさいを茹でて減ってしまえば、水か湯を補い、そこに別の汁の実を加えて
味噌汁を作ればいいのです。通常の汁に、野菜のうまみが加わると思います。

あくの強いほうれんそうや、ブロッコリー、にんじんなどの茹で汁は、転用に
適しません（にんじんは、あくをよく掬えば大丈夫ですが）。鍋料理に入れる
野菜のうち、下茹でせずに使えるものが基準になると思います。対象となるの
は刻みキャベツ、薄切りにしたじゃがいもなど、ごく一部かもしれません（せ
ん切り大根もＯＫだが、茹でたものを何に使うのかというと使い道がない）。
それでも、機会があれば狙ってみてください。意外なうまみが隠れています。