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2007年05月03日
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ストックというのは「煮出し汁」のこと。スープストックともいいます。フラ
ンス語のブイヨンのほうが、なじみがあるかもしれません。香味野菜を束ねた
「ブーケ・ガルニ」や、にんじん・大根の皮などを煮出して漉したものだけが
野菜ストックなのではなく、食べる実の部分から出たエキスの含まれた汁も、
やはりストックです。カレーなどは、肉や野菜のストックに香辛料や塩味・と
ろみを付け、肉や野菜を具にして食べる料理、ということもできるでしょう。

……と説明したのは、はくさいの茹で汁をどうするか、ということを考えたか
ったからです。前回、余った冷麺のごまだれを転用すると書きましたが、はく
さいを洗って刻み、1~2分茹でてざるに揚げ、水気を切って冷ましてからご
まだれであえると、それだけで一品になります。その茹で汁は、野菜ストック
ではないか!と考えたのです。最初から味噌汁にするつもりでお湯を用意し、
はくさいを茹でて減ってしまえば、水か湯を補い、そこに別の汁の実を加えて
味噌汁を作ればいいのです。通常の汁に、野菜のうまみが加わると思います。

あくの強いほうれんそうや、ブロッコリー、にんじんなどの茹で汁は、転用に
適しません(にんじんは、あくをよく掬えば大丈夫ですが)。鍋料理に入れる
野菜のうち、下茹でせずに使えるものが基準になると思います。対象となるの
は刻みキャベツ、薄切りにしたじゃがいもなど、ごく一部かもしれません(せ
ん切り大根もOKだが、茹でたものを何に使うのかというと使い道がない)。
それでも、機会があれば狙ってみてください。意外なうまみが隠れています。





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最終更新日  2007年05月03日 20時52分31秒
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