まぐろやはまちの造り（刺身）には皮が付いていませんが、青魚のさんまなど
では、造りにするときに皮を引いたり、残したりします。生で食べる刺身は、
皮が付いていれば、そのままいただくのが本来なのでしょうが、皮に弾力性が
あって、そのままでは食べにくい魚は、皮をさっとあぶって、軽く焦げ目をつ
けてから造りにすることがあります。これが「あぶり造り」です。たちうおや
さんまで食べたことがありますが、香ばしい風味が少し加わる感じがします。

皮と身の間は、多少ぬるぬるした脂分が多く、魚好きの中でも好き嫌いが分か
れるかもしれません。身に含まれる脂と違って、表面にあるために酸化されや
すく、なまぐさみを感じるのでしょうか。それを焦げの風味で覆い隠し、また
皮を食べやすくするという点で、あぶり造りは理にかなった調理法と言えるで
しょう。生で食べられなくなった刺身を食べる方法なのではけっしてなく、あ
ぶったからと言って「生魚」には違いないので、やはり鮮度は求められます。

とはいえ、皮をあぶるか、あぶらずにいただくかは、好き好きです。かつおの
食べ方で「たたき」と「刺身」がありますが、たたきは「あぶり造り」と言う
にはあぶり過ぎていますが(^_^;)、皮ごと食べるたたきが好きか、皮を引いた
赤身を分厚く切った造りが好きか、みなさんはどちらでしょうか。回転ずしな
どで、小型バーナーですしネタの表面に焦げ目を付ける手法もありますが、こ
の場合は、なまぐさみを消すだけの目的なのかと、ついつい疑ってしまいます。