カテゴリ:ちょっと工夫でこの美味さ
まぐろやはまちの造り(刺身)には皮が付いていませんが、青魚のさんまなど
では、造りにするときに皮を引いたり、残したりします。生で食べる刺身は、 皮が付いていれば、そのままいただくのが本来なのでしょうが、皮に弾力性が あって、そのままでは食べにくい魚は、皮をさっとあぶって、軽く焦げ目をつ けてから造りにすることがあります。これが「あぶり造り」です。たちうおや さんまで食べたことがありますが、香ばしい風味が少し加わる感じがします。 皮と身の間は、多少ぬるぬるした脂分が多く、魚好きの中でも好き嫌いが分か れるかもしれません。身に含まれる脂と違って、表面にあるために酸化されや すく、なまぐさみを感じるのでしょうか。それを焦げの風味で覆い隠し、また 皮を食べやすくするという点で、あぶり造りは理にかなった調理法と言えるで しょう。生で食べられなくなった刺身を食べる方法なのではけっしてなく、あ ぶったからと言って「生魚」には違いないので、やはり鮮度は求められます。 とはいえ、皮をあぶるか、あぶらずにいただくかは、好き好きです。かつおの 食べ方で「たたき」と「刺身」がありますが、たたきは「あぶり造り」と言う にはあぶり過ぎていますが(^_^;)、皮ごと食べるたたきが好きか、皮を引いた 赤身を分厚く切った造りが好きか、みなさんはどちらでしょうか。回転ずしな どで、小型バーナーですしネタの表面に焦げ目を付ける手法もありますが、こ の場合は、なまぐさみを消すだけの目的なのかと、ついつい疑ってしまいます。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの最新記事
|
|