全国で食べられていますが、本来は鹿児島の春の風物詩の一つと言われます。
10ｃｍほどで細長く、銀色の体に青い筋が入った美しい小魚です。新鮮なのを
手開きで、造りにしていただくことが多く、身はぷりぷりした中に、甘みさえ
感じられます。また、青魚独特のうまみもあります。しょうゆ＋わさび、だけ
でなく、刺身わかめとともに盛りつけて、酢みそでいただいてもオツな一品で
す。小魚なので胴骨も平気、という人も中にはいますが、通常は骨は取ります。

きびなごの手開きは難しくありません。買ってきたきびなごの頭を落とし、指
を切り口から腹に入れて、腹側を裂きながら、胴骨に沿って尻尾のほうへ滑ら
せていきます。片側を開いたら、胴骨をはがし、尻尾ごと取り去ります。身を
冷たい水で軽く「振り洗い」したら、ふわっと半分に折り曲げるようにして、
皿に盛ります。20匹かそれ以上を皿に円形に、何重にも並べた様は壮観です。
きびなごの皮の縞目が美しく、花が咲いたようで、目でも楽しめる料理です。

春と言えば、玉筋魚という魚もいます。これは瀬戸内地方で「くぎ煮」にして
いただく「いかなご」を漢字表記したものですが、ほんとうは「きびなご」の
ほうが「玉筋魚」にふさわしいのではないでしょうか。居酒屋のカウンターで
きびなごの造りを注文すると、目の前で手開きにして造ってくれるのが見られ
ることがあります。小さな魚をちまちまと捌くわけですが、「どうぞ」と出て
くる時にはいつも、料理人さんの手間をいただいているような感じがします。