ターサイ（■菜＝■は土へんに日の下に羽）というのは中国野菜の一種で、葉
が縮れた小松菜のような感じです。ただし、葉の緑色は濃く、栄養素としては
カロテンも多く含まれるため、緑黄色野菜にも分類されるようです。日本では
あまりなじみがありませんでしたが、癖がなく、小松菜ほども軸の繊維が硬く
ないので、じつは煮物にも炒め物にも使いやすい野菜です。今回は、さっと湯
がいて、おひたしにしてみました。食べるとあまりに普通な感じがしました。

同じおひたしでも、菊菜やほうれんそうのように、湯がいた葉をよく絞ってか
ら浸す場合は、しょうゆをだしで10分の１ぐらいに希釈しますが、今回は軸を
つぶさないように、湯がいたものをざるに揚げ、粗熱が取れてから浸しました
ので、軸に水分が残っていると考えて、しょうゆをだしで希釈するのは６分の
１にしました。浸して、室温になれば冷蔵庫に移してさらに全体をなじませ、
食べるときには、盛り分けた上にごまをひねってふりかけるといいでしょう。