カマスの干物
カマスの干物作りをしました。たまに魚を箱一杯買って干物や保存食を作ります。カマス12匹の干物の作り方。 まず鱗取り。箱売りしている魚は大体鱗なんて取っていません。だから鱗を取って洗うところから。 頭を落とし、カマスの場合は背開きに。腹からと背からさばく魚とに分かれます。カマスは背開きです。まだ内臓は付けたまま。(頭は付けたままでもいいのですが、我が家では犬にやります。 犬の食事は手作り食。 こういうときの魚のあらは全部圧力鍋で軟らかくなるまで煮て 犬のご飯に混ぜます)さばき終わったらボールに水を張り、じゃんじゃん水を出して洗う。はらわたはこの時取る。中骨の血合いや取り残した内臓なども取る。歯ブラシを使うと便利。もちろん歯ブラシは新品にしてください。使い古しは不潔になります。 洗い終わった状態。まだ身は水っぽく白い。ざるに上げ、軽く水気を切る程度。 塩水につける。この時の%は17%。水1リットルに対し塩170グラムです。塩がしっかりきいているのがお好きな方は18%まで増やしても大丈夫。魚の大きさにもよります。このカマスは少し小さめだったので少なめにしました。このあたりはやってみるしかありません。でも、塩が薄い分はポン酢で食べたり、醤油をかけたりできますが、塩辛くなってしまうと食べられなくなります。薄めがお勧めです。片面10分つけたら、天地返しをしてもう10分。合計20分つけます。もし、余裕があれば途中何度か魚の上下を返すともっと安心。一度一気に20分付けてしまい、ものすごく塩辛いものと味が薄くて「何じゃこりゃ」なものとができあがったことがありました。何度か魚の場所を変えるのがコツです。付け終わったら水洗い。これをやらないと食べられません。ある友人がこの行程をやらずに作ったところ、めちゃくちゃ塩辛かったそうです。ボールに水を張り、その中で洗い最後に流し水で洗う。結構きちんと洗います。 洗ったカマスをざるに入れ、水を切ったらペーパータオルで拭きます。そして竹ざるに並べる。ここでもう一つコツ。並べた魚の表面を一なで。そうするとつやつやに仕上がります。 竹ざるごとアウトドアなどで使う干し網に入れます。以前は直接干し網に置いていましたが、ある日干しすぎてとれなくなりました。その後始末が大変。なのでざるごとがお勧め。外で干したいところですが、外は氷点下。カマスが凍ってしまいます。仕方ないので家の比較的涼しい場所に置き、扇風機を当てます。そうすると2時間くらいで完成。 できあがりです。ほんのりピンク色でつやつや。とてもいいできです。この本を見て作りました。【送料無料】自家製干物の作り方魚をさばくときの参考書は、絶版になっているようです。とてもいい本なのに。できた干物は一つずつラップにくるんで冷凍保存。なるべく早く食べた方が美味しいです。