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2013年12月09日

ハゼの甘露煮

カテゴリ：お料理

土曜日、翌週の自治会イベントに備え、嫁が一日中子供会の用務で外出。
加えて、同じく子供会の用務で行ってしまうお友達の家の子供もうちで預かることとなる。

これが暖かければ、子供達全員連れて近所の公園でも行って自然観察でもしようかというものだが、寒い。かつ風邪気味の子が居るということで、家の中で預かることに。

本当ならばこの日はハゼ釣りで、その後会の皆様と忘年会の予定であったところであるのだがスケジュールの都合とはいえ軽くフラストレーションも溜まる。

子供達は年齢的にもう勝手に自分たちで遊んでくれるぐらい大きいので、時々、おやつやら飲み物を出して、あとは完全に耳と目を離さない程度に見ておけばいいのだが、それを横目に録りだめしたビデオを見たり、「積ん読」しておいた本を読むというのも色々問題がある。

どうすっかな？室内で出来る遊びってことで子供らとパンかクッキーでも作って遊ぶか？とも考えたが、ご近所でパン教室やってるママさん（お預かりした子ともごく近い間柄）とかも居るので、そっちとの関係上も素人が下手に手を出すわけにもいかんしなぁ。

と、ふと思い出したのが冷蔵庫に保管していたハゼの焼き干し。
寒くなったらまとめて甘露煮にして食べてやろうと考えていたハゼの焼き干し。
こいつに着手するのは今をおいて他に無いだろうと。

子供相手に気の利いた相手をする事はあきらめることになるが、煮込みなら鍋につきっきりで調理する必要も無く、子供らを完全放置にしない程度に自分のために出来るネタでちょうどいいのではないか。

＃＃＃
夏場、サイズはともかく数だけはたくさん採れたハゼ。
唐揚げで食べ尽くすにも無理な量であったので、簡単にオーブンで焼き干しを作って冷蔵庫で保管していたのである。

ちなみに一般に焼き干しは冷凍庫での保管が推奨されている様であるが、我が家の場合、煮干し並みにカリカリに乾燥させて冷蔵庫で保管している。
（元々が保存食として作られていたのだろうということと、長期には保存しないということと、冷温の冷蔵庫内であればなんら問題無いのではということで冷凍庫スペースを圧迫しないように冷蔵庫保存していた（恐らく水分が残って半乾きにさえなって無ければ常温でもいけるんじゃないかとも思う。昔からお正月のお雑煮の出汁で食べていたとか聞くし）。

まずは完全乾燥状態から水に戻さねばということで、圧力鍋に焼き干しと水と緑茶パックを入れて煮込む。

乾燥状態の写真を撮るのを忘れていたが、分量的には１．５リットル（だったと思う）のジップロックに満タン状態の焼き干しに、１．５リットルの水を入れた。
物が焼き干しだけに、同じ１．５リットルでも空間が大量にあるので、かなり水が多めになったかもしれない（一方で完全に乾燥させてもいるので、吸収する分そのぐらいは妥当であったとも考えられなくもない）。

一般に、一度茹でた後で「茹でこぼし」をするらしいのだが、ハゼから折角の出汁が出ているであろう事を考えると勿体なく、捨てずにそのまま煮きる方式を選択。
（１０センチぐらいの小型が多いのと、ほぼ９割が月島産の海寄りのハゼなので生臭さはさほどでも無いのか出来上がりに特に問題は無かった。）

下茹でに日本酒を混ぜてもよかっただろうなと思ったが、買い置きがなかったので水と緑茶で一次下茹で（あるいは酒で煮込まなかったので生臭さが出なかったのかも）。

一旦、圧力鍋の圧と温度が落ちてから、お茶パックを取り出し、そこに砂糖（ザラメ）と梅干しの果肉を刻んだもの、生姜の薄切りひとかけら分を入れて再度煮込む。

この二次煮込みが終了し、圧と温度が退いたところで醤油を少し（使う全体予定量の半分ぐらい目安？）いれ、圧力鍋の蓋を外して煮詰めの工程に入る。

水分割合が減ってきて、鍋を傾けてみたときに固形物と水分がほぼ同量程度になったぐらいのところで味見してさらに醤油を追い入れる。
甘みと塩加減のバランスを見つつ、これから煮詰めるので甘露煮にはやや薄めぐらいの味付けになる様に。

このあたりから慎重にさらに火を弱めて煮詰めていく。
あまり振り混ぜると甘露煮が崩れるし、ある程度かき混ぜないと焦げるしで、かなり間隔をあけて残り水分を見ながら煮込む。

もうじき出来上がりの頃の写真。

暖まっているうちは流動性があるものの、温度がとれると流動性が無くなるおそれがあるので、煮詰め方もあまりきつくしすぎない様にして、暖かいうちに保存容器に移し替えておいた（煮詰めてもカチカチにならないちょうどいい砂糖の量で調整してある場合、冷めてから移し替えた方が身崩れが無いのだろうと思うが、全行程を目分量でやったため砂糖を入れすぎてガチガチになってしまう可能性がわずかながらあったので、冷える前に移し替えてみた。）。

出来上がり写真。

すっかり冷めてから約半分をジップロックに入れて冷凍保存。
半分はこれから１〜２週間かけていただきます。

できあがった土曜日は久々にお酒解禁〜♪
飲みにいけなかった鬱憤もちょっとだけ癒やされる。

この日は甘露煮のほかにも自然薯のトロロもあってご飯もお酒も進みます。

味はかなり甘く作ってみた。というのも甘めの味付けが好きなので。
ほぼ月島産のハゼなのに、タイトルを佃煮にしなかったのは味付があくまで甘露煮なので。

骨も完全に柔らかくなっているのと、甘じょっぱい味付けに子供達も喜んで食べてくれます。
小鉢に取り分けたのを何度かおかわりしてたが、後で喉が渇くぞ〜

これで夏と夏のハゼたちの思い出にしばらく浸ります。