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2020.12.28
テーマ：三重のおいしいもん(2521)
カテゴリ：昭栄館のおせち あれこれ
 三重県最北端 いなべ市 「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。 ２００６年９月１３日から１４年間毎日更新中です。    ↑ いなべ市ってこんなところ。 三重 GoToEatキャンペーン始まりましたね。  当店も加盟店です。  プレミアム付き食事券、ご利用頂けます。  三重 GoToEatキャンペーンって？ 既にたくさんご利用頂いていますよ～。 本日は、２０２０年 １２月２８日 月曜日。 昨日は、年内の最終営業日  でした。今日からは切り替えて、  「昭栄館のおせち ２０２１」の仕込みに励んで参りましょう。 本日の仕込みの様子です。 まずは、「ねじ梅」。  京人参（金時人参）を梅の型で抜いてから、 スクリュー（プロペラ）みたいに包丁して参ります。 続いて、「２０２１ 大根」。  ２０２１・・・２が２回登場しますので、倍仕込みます。 もちろん、いなべ産の大根を使用。 続いて「金柑の蜜煮」。  もちろん、地元いなべ産の金柑を使用。 しっかり味を含ませてから、お節に盛り込みます。  ↑ 先日導入したスチームコンベクションオーブン。 大活躍してくれています。   ↑ 上の段では、香住蟹真丈。 下の段では、明石の蛸のやわらか煮を炊いております。  ↑ 香住蟹真丈が蒸し上がりました。 兵庫県の香住で水揚げされた紅ずわい蟹のことですよ。  ↑ 「明石のたこの柔らか煮」も炊き上がりました。 ９５℃のスチームで８０分です。 蒸したり焼いたりできる スチームコンベクションオーブン。  ↑ 「北海道産帆立貝柱のうに焼き」の試し焼き（焼く前）です。 焼き上げ後の写真はありませんが、イイ感じに焼き上がりました。 「鴨ロース煮」の仕込み風景。  筋や余分な脂を取り除いた後、 表面をフライパンで香ばしく焼き上げました。 黒毛和牛のしぐれ煮を予定していましたが、 より専門性の高い、鴨ロース煮に変更です。 「昭栄館のおせち ２０２１」・・・ 当初の予定のお献立とは少しずつ変わってきております。 より良いもの より美味しいものに・・・。  調味出しに浸し、真空パック。  只今、真空包装機は、 アマゾンで求めたおもちゃみたいのを使っております  が、来年早々に、国産メーカーの本物（高級機材  ）を導入します。春には、自分で掘りたて茹でたて筍の、 全国発送  も考えております。 スチコン（スチームコンベクションオーブン）で７５℃ ４０分。  ゆるやかに、イイ感じに火が入りました。 この後は、急冷  ！最近の厨房の三種の神器といえば、 ・スチームコンベクションオーブン ・真空包装機 ・ブラストチラー ブラストチラーは、まだありませんので、氷水 で一気に冷しましたよ。「昭栄館のおせち」のこと、 コチラブログ内、昭栄館のおせちあれこれのカテゴリに まとめて参ります。 今後ともいなべの昭栄館をよろしくお願い申し上げます。   料理長 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
最終更新日
2020.12.28 16:52:43
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