フライブルク日記

DSC01350 posted by (C)solar08ミッシュブロート（左）とロジーネンブロート

だるまや。さんに刺激されて、志賀氏の「酵母から考えるパンづくり」の「ファインブロート」と「ロジーネンブロート」をアレンジというか、元の姿をとどめないほど勝手に変えて、焼いてみました。

両方とも、ライ麦サワー種を使った、ライ麦が合計３割から４割含まれるパン。この本では、イーストも使っています。
たぶんですが、イーストを使って、発酵時間を早めることで、生地が酸っぱくなるのを防いでいるのでしょうね。
発酵（二次発酵だけ）時間は２８度でたった５０分で、それを超えてはならないと書かれています。

ドイツの有名なパン職人の本では、同じようなレシピのパンは、イーストなしが多く、発酵時間は４時間ぐらい、１８度で１７時間もかけるレシピもあります。
ライ麦サワーのパンが酸っぱいのは当たり前のドイツ、酸っぱいことが期待もされているからでしょうか。
店で売られているサワー種のパンはかなり酸っぱいです。

私も酸っぱいのは気にならないし、そもそも私のライ麦サワーのパンはあまり酸っぱくならないので、レシピをがーんと変えて、イーストの代わりにホップ種の元種を使い、発酵時間を３０度ぐらいで２時間から３時間とってしまいました。


DSC01348 posted by (C)solar08ロジーネンブロート（レーズンパン）

ロジーネンブロート（レーズンパン）
ライ麦サワー種２５０g、ホップ種で起こした元種７０gぐらい、ライ麦全粒粉１００g、小麦粉２００g、ライ麦のモルト粉少々、塩１０g、水　適当、水でふやかしたレーズン２００g、トウモロコシの粉（表面にまぶした）

やっぱり発酵しすぎたのかな。生地がだれ気味で、高さが伸びませんでした。
でも、


DSC01349 posted by (C)solar08ロジーネンブロートのクラム

クラムはもっちりしてやわらかく、クラストはかりっとなりましたよ。
レーズンとライ麦って合うんですね。ぜーんぜん酸っぱくありませんでした。


DSC01346 posted by (C)solar08ミッシュブロート（ライ麦とディンケルのミックス）

芋虫状にころんとはふくわまなくて、わらじのように広がってしまいました。やっぱり過発酵だろうか。ホップ種の元種が元気よかったから。

先述の本ではファインブロートと名付けられていますが、
私のはまったくファインにならなかったので、ただのミッシュブロートとしておきます。
こちらも本来のレシピを大幅に変更しました。

ライ麦サワー種３５０g、ホップ種から起こした元種８０gぐらい、スペルト麦の粉３００g、ライ麦全粒粉１００g、塩１２g、水適当、ライ麦のモルト粉少々、ヒマワリの種適当、キャラウエイ適当、胡麻（表面にまぶす）


DSC01351 posted by (C)solar08ミッシュブロートのクラム

クラムはいつも焼いているライ麦サワー種のドイツパンと似ています。やれやれ。

写真では詰まっているように見えます（熱いうちに切った）が、食べてみると、パサつくこともなく、胸につかえることもなく、クラストかりかりで胡麻の香りが効いて、とても食べやすいパンになりました。

私はライ麦サワーも、あとで入れるライ麦もすべて全粒粉なので、目が粗くふくらみにくくなりますが、このぐらいでも私には十分。
あとは外見をもっと見栄えよくるすことが課題でしょうか。
次回は発酵時間を短くしてやってみよう。

ライ麦サワー種パンはこれまではたいてい型に入れていましたが、こういう方法も楽しいです。